Séchage de la viande
La viande séchée est une collation populaire pour l’école, le lunch, les randonnées et bien plus encore ! La viande maigre et crue est assaisonnée dans un mélange de sels, puis séchée sans cuisson. Le produit fini constitue un bon exercice de mastication, il est riche en protéines et délicieux ! La viande séchée est une savoureuse base de bouillon pour les soupes et les ragoûts.
Viande séchée
La viande séchée préparée à la maison coûte bien moins cher que les tranches ou bâtons vendus dans les supermarchés ou les dépanneurs. Pour la plupart des viandes maigres, 3 livres de viande fraîche donneront 1 livre de viande séchée.
Séchage de la viande
Vous pouvez faire de la viande séchée à partir de différentes viandes de gibier sauvage, de poisson et de volaille. Utilisez des filets de poisson et des poitrines de poulet. Quand vous achetez la viande pour la sécher, choisissez une viande maigre peu persillée (peu de gras), car le gras se conserve mal et a tendance à devenir rance. Il convient de choisir une coupe maigre de bifteck de flanc ou de ronde.
À l’aide du nécessaire Jerky Works
MC
NESCO
MD
/American Harvest
MD
, vous pouvez faire de la viande séchée délicieuse à partir de viande hachée. Utilisez de la ronde hachée ou de la viande hachée maigre (ou très maigre). Assaisonnez avec un mélange à assaisonnement de NESCO
MD
/American Harvest
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.
Si vous faites sécher de la viande de porc, de poulet ou de dindon, utilisez de la viande précuite et transformée. Assurez-vous de la sécher à la température la plus élevée. Après avoir séché la viande, faites-la chauffer dans le four à une température minimale de 165 ºF (74 ºC) pendant au moins 30 minutes afin d’éviter le risque de salmonelle. Quand vous faites sécher de la viande de gibier, congelez la viande pendant au moins 60 jours à 0 ºF (-18 ºC) avant de la sécher afin d’éviter le risque de maladie que pourrait poser l’animal. Décongelez ensuite la viande, ajoutez les assaisonnements et façonnez des bandes ou des bâtons.
Placez-les sur les plateaux et faites-les sécher.
Préparation
À l’aide d’un couteau tranchant, retirez le gras, le cartilage, les membranes et les tissus connexes. Coupez en bandes de 1/4" à 3/8" d’épaisseur et de 5" à 6" de long. La viande est plus facile à trancher si elle est partiellement congelée.
Coupez des tranches de viande d’une épaisseur uniforme pour qu’elles sèchent pendant le même temps. Tranchez la viande en travers du grain pour que le bâton de viande soit plus facile à rompre et à mâcher.
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Faites mariner la viande coupée au réfrigérateur, de 4 à 8 heures, dans une marinade achetée ou faite maison avant de la faire sécher. Vous pouvez également utiliser les assaisonnements de NESCO MD /American Harvest MD pour la marinade en mélangeant un sachet de saumure, un sachet d’épices/d’assaisonnement et
1/4 à 1/2 tasse d’eau par livre de viande. La marinade donne du goût et attendrit la viande. Plus la viande marine, plus elle aura de saveur. Si vous vous servez de votre propre recette, assurez-vous d’utiliser une combinaison d’épices de saumurage avec du sel, nitrite de sodium, pour empêcher la croissance des bactéries pendant le stade initial du séchage. Vous pouvez obtenir les sachets de saumure en appelant notre service « satisfaction client » au 1-800-288-4545.
Si vous désirez faire sécher de la viande hachée, choisissez une viande maigre de 85 % à 90 %. Le bœuf, la venaison, le bison et le dindon sont les choix les plus populaires. La viande hachée séchée est plus facile à faire, elle sèche plus rapidement, elle coûte moins chère et elle est plus tendre que les tranches de viande séchée. Ajoutez un sachet de mélange à assaisonnement et un sachet de saumure par livre de viande hachée. Mélangez bien et façonnez les bandes
à l’aide du nécessaire Jerky Works MC ou d’une presse à biscuits. Placez les bandes sur les plateaux et faites-les sécher.
Viande séchée maison facile à préparée
avec de la viande hachée maigre et l’accessoire Jerky Works
MC
Ajoutez épices et saumure, mélangez
Remplissez le pistolet Jerky
Works MC
Extrudez la viande sur le plateau
MARINADE POUR BŒUF SÉCHÉ
Remarque : Utilisez cette recette pour le bœuf, la venaison et les autres viandes de gibiers.
1 lb de viande en tranches
4 c. à soupe de sauce de soja
4 c. à thé de sauce Worcestershire
1 c. à soupe de sauce tomate
1 c. à soupe de gingembre frais râpé
(facultatif)
1/4 c. à thé de poivre noir
(Piment de Cayenne pour une viande séchée plus épicée)
1 c. à soupe de poudre de cari (facultatif)
2 gousses d’ail
1 sachet d’assaisonnement pour viande séchée NESCO
MD
/American Harvest
MD
Original
1 sachet de saumure pour viande séchée
Faites mariner la viande de 4 à 6 heures et
égouttez-la. Placez la viande sur les plateaux et faites-la sécher.
SAVOUREZ !
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MARINADE TERIYAKI
1 lb de viande en tranches
1 tasse de sauce Teriyaki
1 c. à thé d’ail haché fin
1 sachet d’assaisonnement pour viande séchée NESCO
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/American Harvest
MD
Teriyaki
1 sachet de saumure pour viande séchée
Dans un bol, mélangez tous les ingrédients sauf la viande. Ajoutez les tranches de viande et laissez mariner pendant au moins quatre heures au réfrigérateur. Retirez les tranches de la marinade et laissez l’excès de marinade s’égoutter avant de les placer sur les feuilles
Clean-A-Screen MD sur les plateaux du déshydrateur. Les bandes de viande ne doivent pas se chevaucher. Faites sécher.
Séchage de la viande
La viande doit sécher à 160 °F (71 °C). Selon l’épaisseur des tranches, de la charge du déshydrateur et de l’humidité, le séchage prendra de 4 à 15 heures.
Épongez la viande à l’aide d’un essuie-tout propre plusieurs fois pendant le séchage afin d’éliminer l’huile qui s’accumule sur la viande. Lorsque vous retirez la viande séchée des plateaux de déshydrateur, enroulez-la dans des essuie-tout et laissez-la reposer environ deux heures avant de l’emballer. Les essuie-tout absorberont l’excès de gras et la durée de conservation sera ainsi prolongée.
Entreposage
La viande séchée qui n’est pas conservée au réfrigérateur deviendra rance après
3 à 4 semaines à la température ambiante. Réfrigérez ou congelez la viande séchée pour la conserver plus longtemps ou pour l’emporter en voyage ou en camping. Si des cristaux de glace se sont formés dans le sac, emballez de nouveau la viande dans un contenant sec. Si la viande est entièrement sèche, elle durera des semaines quand vous êtes à l’extérieur ou en voyage. Tous les types de viande séchée doivent être suffisamment secs pour éviter la moisissure. Si un sac de viande séchée contient de la moisissure, vous devez jeter tout le contenu.
Séchage des viandes cuites
Si vous faites sécher la viande pour les ragoûts, les tartinades pour sandwich ou le bœuf Stroganoff, la viande doit être tendre et de choix. Elle doit être cuite de façon à ce qu’elle ne devienne pas dure et difficile à mâcher quand elle est reconstituée. Utiliser le reste d’un rôti ou d’un steak évite de précuire la viande.
Déshydratez ces restes pour les collations, les randonnées et le camping.
La durée de conservation de la viande cuite séchée est de 2 à 3 semaines à température ambiante. Conservez-la au réfrigérateur ou au congélateur pour maintenir l’excellente qualité du produit avant de l’utiliser en randonnée ou au camping. La viande séchée restera fraîche et délicieuse jusqu’à 6 mois au congélateur.
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Séchage du poisson
Vous pouvez faire sécher le poisson maigre et le poisson gras, mais ce dernier ne se conservera pas plus d’une semaine à la température ambiante. Le poisson séché doit contenir environ 15 % d’humidité quand il est complètement sec.
Il sera flexible et ferme. Si vous avez des doutes sur l’état de sécheresse du poisson, conservez-le au réfrigérateur ou au congélateur pour éviter qu’il ne s’abîme.
Vous pouvez aussi sécher le poisson cuit, mais son goût différera du poisson séché. C’est aussi une collation délicieuse. Il n’est pas recommandé de réhydrater le poisson cuit car le produit fini n’est pas très bon.
Choix du poisson
Choisissez un poisson frais. Si vous pêchez le poisson, nettoyez-le promptement et conservez-le sur de la glace jusqu’à ce que vous soyez prêt à le déshydrater. Si vous achetez le poisson, assurez-vous qu’il soit frais et qu’il n’ait pas été congelé auparavant. Vous pouvez sécher le poisson congelé, mais il sera de qualité inférieure.
Préparation
Coupez le poisson en bandes de 1/4 à 3/8 pouces d’épaisseur. Faites-le mariner dans votre marinade préférée.
Si vous utilisez votre propre recette, ajoutez au moins 1-1/2 à 2 cuillerées à thé de sel par livre de poisson frais. Le sel ralentit la croissance des bactéries de surface pendant le stade initial du séchage. Faites mariner le poisson au réfrigérateur, au moins de 4 à 8 heures, pour qu’il absorbe le sel et l’assaisonnement.
Séchage
Faites sécher le poisson à une température de 130 ºF à 140 ºF (55 ºC à 60 ºC) jusqu’à ce qu’il soit ferme et sec au toucher, mais sans s’émietter. Il ne doit y avoir aucune poche d’humidité.
Emballage et conservation
Suivez les directives de l’emballage et de la conservation aux pages 9 et 10.
Conservez le poisson séché dans un congélateur s’il n’est pas consommé dans les 2 à 3 semaines.
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