Séchage des fruits
Les fruits sont idéaux à sécher en raison de leur forte concentration en sucre naturel. Ils possèdent une teneur élevée en acide (et sont donc moins sensibles à la détérioration et aux micro-organismes) et ils sont délicieux ! Vous pouvez acheter les fruits de saison en vrac dans des vergers ou des fermes à des prix nettement moins chers que ceux des supermarchés.
Choix des fruits
Les fruits cueillis quand ils sont mûrs possèdent la plus forte concentration en sucre naturel et en éléments nutritifs. Pour obtenir un produit de la meilleure qualité, choisissez seulement des fruits frais, mûrs et non abîmés.
Préparation
Lavez bien les fruits et retirez toutes les imperfections. Retirez la peau (si désiré), la queue et les graines. Coupez-les en deux ou en tranches de 1/4" à 1/2" (un robot culinaire ou une trancheuse permettra de couper rapidement des tranches uniformes et les fruits prendront ainsi le même taux de séchage). Certains fruits, comme les figues, les pruneaux, les raisins, les bleuets, les canneberges, etc., sont enrobés d’une cire naturelle protectrice. Si vous désirez sécher ces fruits entiers, trempez-les dans de l’eau bouillante pendant 1 à 2 minutes (en fonction de l’épaisseur et de la dureté de la peau) pour accélérer la déshydratation. Ceci rend la peau plus poreuse en enlevant l’enrobage de cire naturelle et accélère donc le processus de séchage. Ce processus s’appelle « le fendillement ». Des petites lignes apparaissent sur la peau du fruit laissant l’humidité s’échapper.
Parfois, ces lignes sont si fines qu’on ne peut pas les voir.
Vous pouvez couper en deux de nombreux fruits et retirer leur noyau pour les sécher. Si vous les séchez avec la peau, déposez-les côté peau sur le plateau pour empêcher le fruit et la pulpe de couler à travers les plateaux. Vérifiez fréquemment les fruits vers la fin du processus de séchage et retirez les morceaux qui deviennent secs. C’est à vous de décider si vous voulez éplucher les fruits ou pas. (Si les fruits ont été paraffinés artificiellement, il faut les éplucher pour enlever la paraffine). La peau contient des éléments nutritifs mais elle a tendance à devenir très dure une fois sèche et les fruits avec la peau prennent plus de temps à sécher. Essayez les fruits avec et sans peau et faites votre choix.
Au besoin, pré-traitez les fruits et mettez-les à sécher dans le déshydrateur à
135 ºF (57 ºC).
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Pré-traitement
Le pré-traitement réduit l’oxydation et vous offre un produit de qualité supérieure, de meilleur goût et avec plus de vitamines. Les pommes, poires, pêches et abricots sont meilleurs lorsqu’ils sont pré-traités. Ils sont plus appétissants, ont une durée de conservation plus longue et sont plus nutritifs. Placez les fruits qui ont tendance à brunir dans une solution de préservation d’acide ascorbique afin de réduire le brunissement pendant la préparation. Ne laissez pas les fruits coupés dans une solution de préservation pendant plus d’une heure.
Il existe différentes méthodes de pré-traitement : vous pouvez faire tremper les fruits dans un jus de fruit ou un mélange d’acide ascorbique. Vous pouvez aussi utiliser le blanchiment au sirop, la vapeur, la sulfatation. Les résultats de ces méthodes varient
également. Essayez ces méthodes et choisissez celle que vous aimez le plus.
Utilisez une des méthodes de pré-traitement suivantes :
Pré-traitement naturel
Les jus de fruits contenant de l’acide ascorbique peuvent être utilisés comme pré-traitement naturel pour diminuer le brunissement. Même si les fruits perdront un peu de leurs couleurs, le jus d’ananas, d’orange, de citron ou de citron vert conviennent aussi. Les mélanges d’acide ascorbique du supermarché peuvent
être aussi utilisés. Il vous suffit de suivre les instructions sur l’emballage.
Tranchez les fruits directement dans le jus ou le mélange d’acide ascorbique.
Laissez-les tremper 5 minutes avant de les placer sur les plateaux. Vous pouvez aussi tremper les fruits dans du miel ou un mélange de miel et de jus.
Conseils et suggestions
• Mettez une tasse de tranches de pommes séchées dans le mélangeur avec une tasse d’eau pour obtenir une compote de pommes instantanée.
• Les fraises sont idéales pour les boissons au lait malté, les laits fouettés et les coupes glacées.
• Les tranches de cantaloup et de pastèque rappellent les bonbons quand elles sont sèches.
• Déshydratez les tranches de citron et d’orange et réduisez-les en poudre. Vous aurez du zeste pour vos recettes.
• Séchez le raisin pour obtenir de délicieux raisins secs qui se réhydratent mieux dans les plats cuisinés que ceux achetés en magasin.
• Faites sécher des morceaux de banane de 1/4" d’épaisseur et trempez-les dans un fondant de
1/2 tasse de miel mélangé à 1/4 de tasse d’eau. Égouttez-les.
Placez-les sur les plateaux avant de les laisser-les sécher. Une autre variante consiste à ajouter
1/8 cuillerée à thé de cannelle au fondant avant de tremper les morceaux de banane.
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