Pâtisserie
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Les fours
ventilés pâtissiers
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Synthèse
de L’équipement
Puissance :
inférieure à 20 kW
2 technologies :
• avec échangeur
• sans échangeur
Capacité :
4 ou 8/10 plaques
Utilisation :
pâtisseries, feuilletés, pains moulés, baguettes, viennoiseries
Énergie utilisée :
gaz ou électricité
Durée de vie :
15 ans en moyenne
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Fonctionnement
Comment ça marche ?
Les fours ventilés permettent de cuire les aliments de manière régulière et homogène
(pâtisseries, pâtes feuilletées, pain moulé, baguettes, viennoiseries). L’air est chauffé dans la chambre de combustion avant d’être souffl é vers la chambre de cuisson.
Ils peuvent relever de deux techniques différentes :
la chambre de cuisson est chauffée indirectement par l’intermédiaire d’un
échangeur : chauffage indirect,
la chambre de cuisson est chauffée directement par l’air chaud du brûleur : chauffage direct.
Les fours ventilés avec
échangeur (chauffage indirect)
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Dans la chambre de combustion, située
à l’arrière de l’équipement, un brûleur à air atmosphérique ou à air soufflé chauffe l’air intérieur du foyer.
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La chaleur des produits de combustion est récupérée par un échangeur thermique.
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Une turbine de brassage déplace l’air chauffé par l’échangeur vers la chambre de cuisson par des ouvertures pratiquées dans les parois latérales du moufl e et cuit ainsi les aliments. Elle est accolée à la chambre de combustion.
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Une partie de l’air circulant autour des chambres de cuisson est de nouveau aspirée par la turbine qui la réchauffe avant de l’utiliser de nouveau vers les chambres (ré-utilisation de l’air chaud).
Les fours ventilés sans
échangeur (chauffage direct)
Ce type de four se différencie du four à chauffage indirect par l’absence d’ échangeur entre le foyer et la chambre de cuisson , généralement séparés par une grille.
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Dans la chambre de combustion, située à l’arrière de l’équipement, un brûleur à air atmosphérique (généralement) chauffe l’air intérieur du foyer.
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La turbine, placée à la partie arrière ou supérieure du four, aspire les produits de combustion puis les rejettent à grande vitesse à travers les parois latérales du four, directement dans la chambre de cuisson , afi n de cuire les aliments.
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Une partie de l’air de la chambre de cuisson est de nouveau aspirée par la turbine . Elle y est réchauffée avant de retourner vers les chambres (ré-utilisation de l’air chaud).
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Les fumées issues de la combustion sont évacuées par la cheminée .
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Fonctionnement
Puis-je l’intégrer
dans mon installation ?
Quel raccordement dois-je prévoir pour installer un four ventilé ?
Assurez-vous que vous avez un raccordement au gaz naturel. Pour plus de sûreté, pensez à faire installer un fl exible à durée de vie illimitée avec un raccord dévissable à chaque extrémité. Prévoyez également un conduit pour l’évacuation des fumées vers l’extérieur de votre fournil.
Le fl exible doit être conforme à la réglementation française (NF, NF Gaz).
L’installation gaz doit être réalisée par un installateur agréé en respectant la réglementation en vigueur (articles
PE de l’arrêté du 22 juin 1990). Les conduits de fumée doivent être posés par un installateur en fumisterie (arrêté du 22 octobre 1969 - DTU 24.1).
Je reprends une activité. Quels sont les points essentiels à vérifi er pour m’assurer de la qualité du four ?
Contrôlez le foyer du four, pièce maîtresse de l’équipement. Vérifi ez également l’absence de fi ssure et assurez-vous que les appareils de buée soient bien démontables. Faites aussi vérifi er la conformité de votre brûleur par un expert.
Les fours ventilés sont-ils compatibles avec l’énergie fi oul ?
Oui, à condition que votre foyer le permette. N’oubliez pas d’augmenter la fréquence d’entretien de votre brûleur, de votre cheminée et de votre
échangeur lorsque vous passez au fi oul.
Quelle est la puissance d’un four ventilé ?
Elle est inférieure à 20 kW.
(Source : GDF SUEZ)
Quel est l’avantage du chauffage direct ?
L’air chauffé par la chambre de combustion est directement acheminé vers la chambre de cuisson, sans passer par un échangeur. Le four a donc un rendement maximum.
Quelle est la date d’entrée sur le marché du four ventilé ?
Les premiers fours ventilés de pâtisserie ont été distribués à la fi n des années 1990.
Quel est l’avantage d’une turbine de brassage ?
Ce système permet d’avoir une répartition de la chaleur plus homogène dans le four.
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Avantages
Quels sont les avantages ?
Les avantages
La cuisson est régulière et homogène dans l’ensemble du four.
La commande de production de buée ainsi que la régulation de température sont automatiques.
Réactifs, ces fours permettent de changer rapidement de régime de chauffe pour obtenir la température correspondant au type de pâte à cuire.
Ils acceptent une capacité importante d’éléments à cuire par rapport à leurs encombrements.
Une partie des produits de combustion est recyclée, l’autre étant évacuée par la cheminée avec les buées.
Les derniers modèles possèdent une minuterie, un thermostat automatique et des cycles de chauffes programmés selon le produit préparé.
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Les + de certains modèles
• Les modèles avec double vitrage de la porte permettent de garder intégralement la chaleur dans le four.
• Sur certains équipements, la séparation des deux vitres par simple décliquetage permet d’accéder facilement aux ampoules d’éclairage.
• Une hotte équipée d’un aspirateur à buée avec variateur de vitesse.
• La double vitesse de turbine (lente et rapide) permettant l’adaptation aux différents types de produits.
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Avantages
Est-ce bien pour moi ?
Je dispose déjà d’un four à soles.
Un four ventilé est-il vraiment indispensable si je veux me lancer dans la pâtisserie ?
Si vous décidez de séparer ces deux activités, oui. Le four à soles permet de réaliser quelques éléments de pâtisserie. Cependant, pour une activité plus dense, il faudra vous munir d’un four ventilé annexe ou d’un petit four
à soles pâtissier.
Quelle est la capacité d’un four ventilé ?
De 4 à 10 plaques (20 croissants par plaques) donc de 80 à 200 croissants par fournées.
Dans quels cas dois-je privilégier le four mixte de cuisine au four ventilé ?
Grâce à sa cuisson en mode air chaud, le four ventilé convient bien aux pâtissiers et boulangers. En revanche, le four mixte permet de cuire les aliments à la vapeur, ce qui élargit son utilisation aux viandes, poissons et légumes. Il convient donc bien aux restaurateurs.
Faut-il nettoyer régulièrement les appareils à buée ?
Au fur et à mesure de l’utilisation des appareils à buée , un dépôt de calcaire peut apparaître à leur surface si vous n’utilisez pas d’eau adoucie. Il convient donc de les nettoyer régulièrement pour prolonger leur durée de vie.
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Conseils
Nos conseils d’achat
Défi nissez rigoureusement vos objectifs de production. En effet, un four surdimensionné coûte cher en investissement et en exploitation. Un four sous dimensionné ne vous permettra pas non plus d’accroître votre production au fi l des mois.
Vous souhaitez acheter un four neuf ?
Certains constructeurs font des efforts sur l’isolation des fours pour éviter les déperditions thermiques pendant et après la cuisson : opter pour ces fours vous offre une meilleure performance et vous permet de réaliser des économies d’énergie.
Vous souhaitez acheter un four d’occasion ?
Prenez bien le temps de vous renseigner en respectant les 4 étapes incontournables :
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Vérifi ez visuellement le bas de votre four pour voir si les tôles sont bien en place, et qu’elles ne présentent ni trace de rouille, ni dégradation.
tion). Un foyer percé entraîne des irrégularités de cuisson pouvant aller, dans un cas extrême, jusqu’à provoquer un incendie.
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Les appareils à buée doivent être démontables facilement et entièrement. Faites-les contrôler et démonter par un technicien professionnel, surtout si vous êtes dans une région très calcaire. Un appareil
à buée non démontable ne vous permettra pas d’assurer un entretien correct (détartrage). La couleur et la brillance de votre pain s’en ressentiront.
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La dernière pièce importante est le brûleur. Un mauvais réglage prolongé de ce matériel entraîne des déformations du foyer et une surconsommation d’énergie. Il est donc indispensable de faire contrôler par un technicien spécialisé son niveau de vétusté et sa conformité.
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Faites contrôler l’état des conduits d’évacuation des produits de combustion et de buée.
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Le foyer est une pièce maîtresse pour le bon fonctionnement du four.
À faire vérifi er par un professionnel qualifi é (percement, fi ssure, déforma-
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Conseils
Nos conseils
d’économies d’énergie
Si votre four n’est pas équipé de coupe-tirage, vous pouvez en faire installer un. Cet équipement se place dans la cheminée d’évacuation et permet de bloquer l’arrivée d’air frais dans le four par la cheminée lorsque le brûleur ne fonctionne pas.
Vous pouvez également faire installer un échangeur à plaques air/air sur votre hotte, afi n de récupérer la chaleur des produits de combustion de votre four pour chauffer l’air neuf envoyé dans le magasin ou votre eau chaude sanitaire. Comptez 2 à 4 ans de temps de retour sur investissement.
Nos conseils de sécurité
Pour entretenir l’ensemble du four, vous pouvez faire appel à un professionnel dans le cadre d’un contrat de maintenance.
Contrôler la date de péremption de votre fl exible gaz dans le cas où vous n’avez pas opté pour l’installation d’un fl exible gaz à durée de vie illimité (NF, NF GAZ).
Faites vérifi er l’état de vos conduits d’évacuation des produits de combustion et de buées.
Faites nettoyer régulièrement le brûleur de votre four pour éliminer les dépôts de poussière et de farine éventuels. Leur accumulation risque de provoquer une mauvaise combustion.
Nos conseils d’entretien
Un entretien régulier de votre four permet de préserver la qualité de vos produits (pains, croissants, tartes...) et d’éviter des surconsommations d’énergie.
Pour ne pas perdre la chaleur, nettoyez périodiquement les portes vitrées du four et son
éclairage, afi n de pouvoir suivre la cuisson sans ouvrir les portes.
Nettoyez les appareils à buée afi n d’éviter que le calcaire ne diminue leur rendement.
Nous vous recommandons d’utiliser un dispositif d’adoucissement d’eau afi n de garantir la longévité des appareils à buée .
Réglez et nettoyez tous les semestres les brûleurs de votre four pour maintenir un rendement maximal. Le réglage du brûleur ne peut être effectué que par un installateur agréé ou par un professionnel qualifi é. En règle générale, l’entretien et le réglage doivent être vérifi és une fois par an. Le boulanger doit quant à lui, s’assurer simplement d’un bon nettoyage
(de la farine) à proximité du brûleur et de la prise d’air. Ce nettoyage sera réalisé avec une fréquence décidée par le boulanger et dépendant de la propreté du fournil. Le CRIGEN conseille de le faire 1 fois par mois.
Faites ramoner chaque année (deux fois par an en Alsace) vos conduits d’évacuation de la fumée et de la buée par une entreprise qualifi ée.
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Questions - Réponses
Combien de catégories de four à boulangerie existe-t-il ?
Il existe deux catégories : le four à soles fi xes et le four à chariot. Il existe également deux types de chauffe : directe et indirecte. Pour la première, la source de chaleur chauffe directement la chambre de cuisson tandis que pour la deuxième, la chambre de cuisson reçoit sa chaleur par l’intermédiaire d’un échangeur.
Je transforme 40 quintaux de farine par mois. Que préconisez-vous comme technologie de four ?
Tout dépend de votre mode de production.
Si vous cuisez la nuit parce que vous avez besoin d’une grande quantité de pain en début de journée, vous avez besoin d’un plus grand four que si vous cuisez tout au long de la journée.
Existe-t-il une différence de cuisson entre ces deux fours ?
Le four à soles permet d’obtenir un pain moelleux et croustillant. Le four à chariot convient bien lorsque l’on souhaite cuire une grande quantité de pain avec une croûte moins épaisse, celui-ci sera néanmoins plus sensible aux variations d’humidité du milieu extérieur. Ce dernier offre
également des temps de chargement et de déchargement plus rapides.
Pourquoi la qualité du four est-elle capitale pour le pain ?
La cuisson du pâton levé contribue grandement à la formation du goût du pain.
En effet, au fur et à mesure que s’élève la température, la mie se fi ge progressivement dans sa structure défi nitive. Au sein de la mie, la température n’atteint jamais
100 °C. A la surface du pâton, la température peut atteindre jusqu’à 230-250° C. Il se produit des réactions de caramélisation et de Maillard (brunissement) qui caractérisent la formation de la croûte. Ces réactions engendrent de très nombreux composés, responsables du goût de la croûte et du pain.
(Source : www.boulangerie.org)
Quels sont les marquages de qualité sur un four ?
Votre four doit comporter un marquage
CE, obligatoire.
Où installer mon four ?
Le four de boulangerie doit être installé dans un local aéré en permanence. Le dimensionnement de l’entrée d’air et de la sortie d’air doivent être effectué par un installateur qualifi é.
Prévoyez l’emplacement de votre four en fonction du déroulement des opérations afi n d’optimiser les fl ux, d’assurer la qualité sanitaire de vos produits et de prévenir les risques :
• Évitez les zones d’étranglement.
• Séparez les zones de cuisson de la zone pâtisserie afi n que la température ambiante ne soit pas trop élevée.
• Rendez votre four accessible pour son entretien régulier.
• Évitez de le situer à côté de vos équipements de froid. Les performances de l’ensemble des appareils en seraient diminuées.
Je souhaite élargir mon activité vers la pâtisserie. Quel four adopter ?
Cela dépend de votre organisation. Si vous souhaitez fabriquer des produits de pâtisserie séparément, choisissez un four ventilé ou un petit four à soles fi xes pâtissier qui sera dédié à cette production. Si votre lieu de production est le même pour ces deux activités et que votre four peut convenir à cette double production, vous pourrez réaliser vos viennoiseries avec votre four à soles.
Comment faire des économies d’énergie en cuisson ?
• Favorisez les fours récents, mieux isolés et donc moins énergivores.
• Adaptez la dimension de votre foyer à votre production.
• Isolez votre chauffe-eau ainsi que les tuyaux de distribution.
• Entretenez régulièrement votre équipement.
• Evitez de chauffer le four trop longtemps
à l’avance.
Quel est le rendement énergétique des différents fours ?
• Four au fi oul : de 88 à 92 % PCI.
• Four à gaz : de 92 à 95 % PCI.
• Four électrique : 98 %.
(Source : INBP)
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Glossaire
Quelles règles d’hygiène dois-je appliquer concernant la cuisson ?
• Veillez à ce que votre four soit accessible
à toute opération de nettoyage.
• Le foyer de votre four doit pouvoir se démonter facilement pour être nettoyé.
• Assurez un entretien régulier de votre four.
• Aspirez les résidus cartonnés présents sur la sole.
• Enfi n, procurez-vous le guide des bonnes pratiques d’hygiène en pâtisserie, édité par les Confédérations.
Quelle aération prévoir dans mon fournil ou ma cuisine ?
• sante et constante. Il existe des systèmes simples de ventilation mécanique qui extraient l’air vicié de votre local.
• Au-dessus de vos plans de cuisson, prévoyez une hotte d’aspiration équipée de fi ltres à graisse.
• Utilisez des équipements anti-émission de poussières de farine et si besoin, un système d’aspiration, afi n d’éliminer totalement l’émission de poussières.
Quelles sont les précautions à prendre contre le feu ?
Un fournil et une cuisine sont plus exposés aux risques d’incendie. Pour y faire face, vous devez doter votre local d’un extincteur portatif à eau pulvérisée (6 L pour 200 m2) par étage. Faites contrôler leur emplacement, leur accessibilité et leur bon état tous les 3 mois par une personne de votre entreprise et tous les ans par un installateur ou vérifi cateur CNPP Certifi cation (Centre National de Prévention et de Protection).
Appareil à buée
Voir « Générateur de vapeur ».
Brûleur à air soufflé
Le brûleur gaz a pour fonction de mélanger, dans des proportions correctes, l’air comburant et le gaz pour permettre la combustion. L’alimentation en air est assurée par un ventilateur qui puise l’air ambiant. L’alimentation en gaz est assurée par une électrovanne et des régulateurs de pression.
Brûleur à air atmosphérique
Ce type de brûleur est très répandu.
Avant d’atteindre la tête du brûleur, le gaz passe dans un tube mélangeur (venturi). A ce niveau, des orifi ces sont aménagés, et l’air ambiant est aspiré automatiquement dans le tube.
Buse du four
Elément permettant le raccordement du four au conduit d’évacuation des produits de combustion.
Cheminée
Conduit ventilé ou non qui permet d’extraire les produits de combustion et buées à l’extérieur du four.
Chambres de cuisson (ou « enceinte de cuisson »)
Espace où l’on dépose les aliments à cuire. La partie inférieure de la chambre est la « sole » et la partie supérieure est « a voûte ». Dans un four à soles, la chambre comporte 2 à 6 niveaux et on peut cuire plusieurs dizaines de baguettes par chambre de cuisson.
Convection
Phénomène de déplacement naturel de la chaleur dans les fl uides liquides ou gazeux. L’air chaud étant plus léger que l’air froid, il s’élève, laissant la place
à l’air non chauffé. Il se créé ainsi un courant d’air naturel. Dans le cas de la convection forcée, l’air est mis en mouvement grâce à des turbines.
Coupe-tirage
Dispositif qui limite automatiquement le débit d’air du tirage au sein du four.
Disposé sur le conduit d’évacuation des fumées et buées, le coupe-tirage est un volet qui bascule sous l’effet de la pression des gaz rejetés.
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Echangeur thermique
Dispositif permettant de transférer la chaleur (ou le froid) d’un milieu vers un autre milieu.
Echangeur à plaques
Type d’échangeur composé d’un grand nombre de plaques disposées en forme de millefeuilles et séparées les unes des autres par quelques millimètres où circulent les fl uides. Le périmètre des plaques est bordé d’un joint qui permet de garantir son étanchéité.
Foyer
Lieu où s’effectue la combustion. Aussi appelé « chambre de combustion ». Tout foyer doit pouvoir être alimenté en permanence en combustible et en air frais.
Générateur de vapeur
Appelé aussi « appareil à buée », il possède deux modes de fonctionnement. Soit la vapeur est produite sur place (de l’eau est injectée sur les tubes échangeurs chauds et se vaporise), soit elle provient d’une chaudière indépendante et est injectée directement dans la chambre de cuisson.
Moufle
Partie latérale de la chambre de cuisson percée d’ouvertures pour l’arrivée d’air chaud.
Produits de combustion
Produits gazeux issus de la combustion de l’air et du gaz dans le brûleur (principalement de la vapeur d’eau, du dioxyde de carbone et du diazote).
Tubes de vapeur
Entourant entièrement le foyer et les chambres de cuisson, ils permettent la circulation de la vapeur dans le four à soles à tubes de vapeur annulaires.
Turbine (de brassage)
Dans un four, une turbine permet de déplacer l’air chaud afi n d’assurer une cuisson homogène dans la chambre de cuisson.
Oura
Ouverture munie d’un ventail permettant l’évacuation de la buée se trouvant dans le four.
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Informations
utiles
Publications à consulter
• Supplément technique INBP : revue technique de l’INBP de Rouen.
• Les Nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie : le journal de la Confédération Nationale de la Boulangerie Pâtisserie Fran-
çaise (CNBPF).
Sites internet
• www.inbp.com
• www.cannelle.com : portail d’informations réalisé par l’INBP. Il aborde de nombreux thèmes et l’on peut y télécharger les publications comme le Supplément technique de l’INBP.
Adresses utiles
• Institut National de la Boulangerie Pâtisserie (INBP)
150 boulevard de l’Europe
BP 1032 - 76171 Rouen cedex 1 tél. : 02 35 58 17 77 / www.inbp.com
• Boulpat service (service de l’INBP)
Service de renseignements téléphoniques, pour vos questions sur les recettes, la technique, l’histoire, la réglementation...
tél : 02 35 58 17 70
• Confédération Nationale de la Boulangerie et Boulangerie-Pâtisserie Française
27, avenue d’Eylau
75782 Paris cedex 16 tél. : 01 53 70 16 25 / www.boulangerie.org
• Confédération Nationale des Artisans
Pâtissiers
31, rue Marius Aufan
92300 Levallois-Perret www.confederationdelapatisserie.com ou www.patisserie-artisanale.com
• Centre Féminin d’Etudes de la Pâtisserie
92, rue Saint-Nicolas
54000 Nancy tél. : 03 83 32 23 53 / www.cfep.fr
• EKIP (Equipementiers du goût)
64, rue de Caumartin
75009 PARIS tél. : 01.55.07.82.22 / www.ekip.com
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