Betty Bossi Congélation Manuel utilisateur

Congeler en petits paquets
Placer un sachet de congélation dans un
récipient rectangulaire résistant au gel
(p. 7), remplir d’aliments cuits, réduits en
purée (p. ex. soupe, purée de fruit), chasser l’air. Fermer le sachet, congeler. Sortir
le sachet du récipient env. 3 heures après.
L’aliment congelé a alors une forme de
cube, plus facile à empiler (gain de place).
Attention: un aliment qui contient du
liquide se dilate en gelant; ne remplir le
récipient que jusqu’à 2 cm du bord.
Pour les restes de bouillon, de fond, de
court-bouillon ou de soupe, remplir des
petits moules ou une plaque à muffins jusqu’à 1 cm du bord, congeler. Démouler le
liquide congelé, l’emballer en sachet
de congélation, congeler.
Conservation: env. 3 mois.
Avant l’emballage, noter sur le sachet le
contenu, la date et le poids, ainsi que le
nombre de portions.
Remarque: utiliser un feutre indélébile ou
un stylo-bille. Mettre l’aliment à congeler
dans le sachet, chasser l’air, fermer. Des
petits paquets plats, rectangulaires se congèlent plus vite, prennent moins de place et
se décongèlent plus vite. En outre, emballés
de façon compacte, ils permettent d’éviter
les brûlures de congélation.
Remarque: ne jamais utiliser le poisson ou
la viande encore congelés ou légèrement
dégelés, mais décongeler complètement
et lentement. Poser sur une assiette, couvrir
et laisser décongeler durant la nuit au réfrigérateur. Lorsque le temps presse, décongeler au four à micro-ondes (voir p. 8,
photo du bas).
Recette Betty Bossi
De bonne conservation / 2007
© Betty Bossi Editions SA
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Congeler séparément
Avec des aliments congelés séparément,
il est plus facile de faire des portions et
évent. de les décongeler à la pièce ou par
portions. En outre, les aliments ne se collent pas à la décongélation et gardent leur
forme.
Répartir les aliments à congeler sur une
plaque chemisée de papier à pâtisserie,
congeler.
Avant l’emballage, noter sur le sachet ou
le récipient en plastique le contenu, la
date et le poids, ainsi que le nombre de
portions.
Remarque: utiliser un feutre indélébile ou
un stylo-bille.
Mettre les aliments congelés dans les
sachets ou les récipients annotés, emballer
le plus hermétiquement possible, remettre
sans attendre au congélateur.
Convient pour: pâtisseries d’apéritif, baies,
fruits coupés en deux, légumes, escalopes,
steaks et pâtes (p. ex. gnocchi, ravioli).
Remarque: utiliser les fruits et les légumes
encore congelés ou légèrement dégelés
(p. ex. pour une tarte, pour étuver); ils gardent ainsi mieux leur forme.
Suggestion: pour les tartes faites avec des
fruits congelés, parsemer le fond de noisettes ou d’amandes moulues; le fond sera
ainsi croustillant.
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Congeler des produits protéinés
Produits laitiers
Beurre, dans l’emballage d’origine et
fromage (à pâte molle ou mi-dure ou à
raclette, en morceau ou coupé; à pâte
dure, râpé; mozzarella, dans l’emballage d’origine; mélanges de fondue ou
fromage râpé, dans le sachet).
Conservation: env. 6 mois.
Lait (pasteurisé) et séré, dans l’emballage d’origine.
Conservation: env. 3 mois.
Crème* dans l’emballage d’origine (pas
de bocal). Conservation: env. 1 mois.
* N’utiliser la crème dégelée que pour cuire
(aussi au four); on ne peut plus la fouetter
sauf dans un siphon à crème.
Œufs
Les œufs durs ne conviennent pas.
œufs crus: on peut congeler le jaune,
légèrement battu avec une pincée de
sel, et le blanc, légèrement battu sans
sel. Après décongélation, on ne peut
plus battre les blancs en neige.
Conservation: env. 3 mois.
Poissons
Poisson entier: congeler «prêt à cuire»;
précongeler les filets séparément.
Conservation: 2 à 3 mois.
Glacer les poissons entiers: congeler 2 à
3 heures séparément, plonger dans de
l’eau froide, remettre env. 1 heure au
congélateur. La fine couche de glace
protège de la dessication (photo de
gauche). Emballer en sachet de congélation, congeler.
Viande
Emballer les morceaux de viande par
portions en sachets de congélation.
Congeler les steaks hachés d’abord env.
1 heure séparément (p. 2). Toujours
décongeler la viande au réfrigérateur
(12 à 24 heures). Ne jamais rôtir la
viande congelée (même en partie).
Conservation:
Bœuf/veau/agneau/gibier (sans os):
env. 6 mois.
Volaille (sans os ni peau): env. 5 mois.
Volaille (avec os et peau), viande hachée, paupiettes, porc, gibier (avec os),
saucisses, emballés sous vide ou en
boîtes de congélation: env. 3 mois.
Brûlure de congélation
Il s’agit de plaques sèches sur les aliments congelés, dues le plus souvent à
des emballages non étanches. L’emballage doit donc être le plus hermétique possible.
Tous les aliments peuvent être touchés.
Cela arrive toutefois souvent avec la
viande, car elle contient beaucoup de
liquide.
Le produit concerné n’est pas forcément gâté, mais il est en général immangeable, car il perd des substances
gustatives et des nutriments. Souvent,
il suffit d’enlever les plaques en question, de couleur gris-brun.
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Congeler des fruits
Laver des fruits sains et mûrs, bien les
égoutter (pour éviter les cristaux de
glace) et les congeler. Les fruits à chair
ferme conviennent bien.
Conservation (sauf autre précision): 6 à
10 mois.
Baies
Congeler mûres, framboises, groseilles
ou myrtilles séparément (photo du bas
et voir p. 2) et les mettre ensuite en
sachets.
Fraises: ne congeler qu’en coulis.
Coulis de baies: mélanger 1 kg de baies,
75 g de sucre et 1 c. à soupe de jus de
citron, réduire en purée par portions.
Conservation: env. 8 mois.
Idéal avec: panna cotta, glaces, desserts.
Suggestion: mettre un sachet dans une
boîte de congélation (voir p. 1) et ne
remplir qu’aux trois quarts, car la purée
se dilate en gelant (photo à droite).
Fruits à noyau
Couper quetsches ou abricots en deux,
dénoyauter, précongeler séparément,
mettre en sachet, congeler.
Mirabelles: ne congeler qu’en purée
(coulis; cf. ci-dessus).
Cerises: précongeler séparément, avec
ou sans noyau, mettre en sachet, congeler.
Suggestion: les dénoyauter légèrement
dégelées (perdent moins de jus).
Fruits à coque
Congeler noix, noisettes, noix de coco
et amandes entières ou râpées, en petits paquets. Ouvertes, les mettre en
sachet de congélation. Laver les marrons, inciser sur le côté bombé, blanchir
env. 3 min (voir p. 6), bien égoutter et
congeler séparément sur une plaque.
Mettre en sachets et congeler. Congeler sans l’écorce: peler les marrons blanchis encore chauds, les faire refroidir
dans de l’eau froide, précongeler séparément, mettre en sachets, congeler.
Conservation: env. 1 an.
Suggestion
Disposer les fruits sur une plaque
(Ø env. 28 cm) comme pour une tarte,
précongeler. Mettre en sachets de congélation, congeler.
Important: utiliser les fruits encore
congelés ou légèrement dégelés (p. ex.
pour une tarte); ils gardent ainsi mieux
leur forme.
Fruits à pépins
Congeler ceux-ci en compote ou purée. Remplir par portions des boîtes de
congélation. Pour la purée de pomme,
remplir jusqu’à env. 1¿ cm du bord, car
elle se dilate en gelant.
Conservation: env. 12 mois.
Fruits exotiques
Ils ne se prêtent pas à la congélation.
Kaki, kiwi (photo à droite) et bananes:
ne congeler qu’en purée (ci-dessus).
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Congeler des légumes sans les blanchir
On peut congeler certaines sortes de
légumes sans les blanchir:
Chou chinois
Laver, bien égoutter, couper en lanières
d’env. 1 cm.
Conservation: env. 6 mois. Utilisation:
sans dégeler, pour sauter en remuant.
Poivrons
Laver, éponger avec du papier absorbant; les congeler entiers, coupés en
deux ou taillés en morceaux.
Conservation: env. 12 mois.
Carottes
Peler, couper en rondelles ou en bâtonnets.
Conservation: env. 10 mois.
Tomates et courgettes
Laver, éponger avec du papier absorbant; les congeler entières ou en morceaux. Utilisation: sans dégeler, pour
cuire.
Conservation: env. 6 mois.
Pesto
Les sauces pestos se prêtent aussi à la
congélation.
Suggestion: ajouter un peu de persil
haché; la couleur reste ainsi plus belle.
Conservation: env. 3 mois.
Suggestions
– Mélange de légumes: couper carottes,
poireau, poivrons, chou chinois, topinambour, céleri-branche et oignons
de printemps en petits dés ou en
fines lanières. Emballer par portions
en sachet de congélation, congeler.
Conservation: env. 8 mois. Utiliser
sans dégeler, comme légumes à soupe
ou à sauce.
– Pour les plats asiatiques, on peut
trouver des mélanges de légumesherbes-épices en paquets. Mais on
n’en utilise souvent qu’une partie.
Piments, galanga, gingembre, feuilles
de limettier kaffir, poivre vert et citronnelle peuvent être congelés.
– Précongeler la rhubarbe en morceaux séparés (p. 2), mettre en sachets, congeler. Utiliser sans dégeler
pour une tarte.
– Congeler la courge en purée ou en
soupe (sans crème) par portions.
Important: utiliser les légumes encore
congelés ou légèrement dégelés (p. ex.
pour une tarte, pour étuver); ils gardent ainsi mieux leur forme.
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Congeler des légumes blanchis
Tout légume contient des enzymes et
des levures qui peuvent rester actives
malgré des températures très basses.
Les changements indésirables de couleur, de goût et d’odeur ainsi que la
dégradation des vitamines sont le signe
de leur activité. Blanchir les légumes
permet de désactiver les enzymes et
levures, car celles-ci ne résistent pas à la
chaleur. Ce traitement conserve la qualité des légumes et renforce la couleur
des pigments verts (chlorophylle). C’est
pourquoi les haricots congelés sont
plus verts que les frais.
Important: utiliser les légumes encore
congelés ou légèrement dégelés (p. ex.
pour une tarte, pour étuver); ils gardent ainsi mieux leur forme. Pour les
légumes blanchis, le temps de cuisson
se réduit en moyenne d’un tiers.
Suggestion
Si l’on souhaite blanchir différentes
sortes de légumes l’une après l’autre,
commencer par la plus claire.
Comment blanchir
1. Porter à ébullition 2 litres d’eau dans
une grande casserole à couvert.
2. Pour des légumes clairs (fenouil,
chou-pomme, chou-fleur, aubergines,
céleri), ajouter un peu de jus de citron.
3. Blanchir les légumes parés par portions d’env. 500 g, sans saler.
4. Le temps de blanchiment est de 1 à
3 min.
5. Sortir les légumes à l’écumoire
(photo à droite), les faire tout de suite
refroidir dans de l’eau glacée (photo
du bas). Le refroidissement actif doit
être le plus court possible, mais il est
important que les aliments soient vraiment froids.
6. Retirer, bien égoutter, poser sur un
linge, éponger avec du papier absorbant (empêche la formation ultérieure
de cristaux de glace).
7. Avant de mettre une nouvelle portion dans l’eau, faire à nouveau bouillir
celle-ci.
8. Noter sur le sachet la date, le contenu,
le poids, ainsi que le nombre de portions.
9. Emballer hermétiquement les légumes refroidis et secs en sachets de
congélation, congeler.
Conservation: env. 8 mois.
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Emballer
La qualité des aliments congelés dépend de l’emballage. Celui-ci protège
en effet l’aliment de la perte d’arôme,
de la transmission de goûts et de la
dessication. En outre, l’utilisation de
matériel d’emballage adéquat permet
d’utiliser la place du congélateur de façon optimale et facilite le contrôle des
stocks. Ce matériel est par conséquent
soumis à des exigences très élevées. Il
doit convenir aux aliments, résister au
froid, être inodore, étanche, imperméable à l’air, résistant aux acides et
aux graisses et bien entendu solide.
Film et feuille d’alu
Le film alimentaire ne convient pas
pour la congélation. La feuille d’aluminium est parfaite pour emballer des aliments aux formes irrégulières (p. ex.
gros morceaux de viande, gâteaux, volailles, poissons).
Boîtes et autres récipients
Préférer les boîtes de congélation rectangulaires empilables, avec des couvercles fermant bien. Les récipients
plastiques mous, souples, supportent
des températures plus basses que ceux
en plastique dur (des fissures peuvent
se former). Des récipients spéciaux, allant au congélateur et au micro-ondes
facilitent le traitement des aliments.
Les bacs à glaçons conviennent pour
les herbes (p. ex. origan, persil). Couper les herbes finement, remplir les
compartiments du bac en pressant,
couvrir d’un peu d’eau, congeler. Démouler du bac après 1 jour, mettre en
sachets de congélation.
Conservation: env. 6 mois.
Réemballage des produits
congelés entamés
Si l’on n’utilise qu’une partie d’une portion congelée (p. ex. petits pois), il faut
bien réemballer le reste et le remettre
tout de suite au congélateur. Ou bien:
sortir le reste de l’emballage original,
découper les informations utiles, les
coller sur le sachet de congélation,
remplir et remettre tout de suite au
congélateur.
Suggestions
– En 24 heures, congeler au max. 7 kg
de marchandise fraîche pour un volume utile de 110 litres.
– La mise sous vide d’un aliment congelé
a un effet positif sur sa qualité.
Sachets
Les sachets de conservation sont en
général trop perméables. Mieux vaut
utiliser des sachets spéciaux de congélation; il en existe en différentes tailles.
Plus les paquets sont plats et petits,
plus vite ils sont congelés et plus il est
facile de les empiler. Pour éviter une
brûlure de congélation, chasser l’air du
sachet avant de le fermer.
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Décongeler
Après congélation, un aliment a pratiquement la qualité, l’arôme et l’apparence d’un produit frais. Certains aliments (légumes, herbes, fruits, etc.)
sont à utiliser encore congelés ou légèrement dégelés. Ainsi, ils gardent
aussi mieux leur valeur nutritive.
Remarque: ces aliments nécessitent un
temps de cuisson plus long. (Exception:
les légumes blanchis, voir p. 5).
Décongeler au réfrigérateur
Pour des raisons d’hygiène, décongeler
à couvert les produits protéinés (p. ex.
jaunes et blancs d’œuf, poisson, viande,
fromage, produits laitiers) ainsi que les
pâtes au réfrigérateur (photo à droite).
Ne pas laisser un aliment baigner dans
son propre jus; jeter celui-ci. Une grande
quantité de jus lorsqu’on décongèle de
la viande est le signe d’une congélation trop lente ou de variations de
température dans le congélateur. Il est
possible que l’aliment en question ait
dégelé en partie ou complètement.
Décongeler au four ou au four à vapeur
Les nouveaux fours et fours à vapeur
disposent d’une fonction de décongélation automatique avec différents
niveaux. Tenir compte du mode d’emploi du fabricant.
Ne pas recongeler les aliments
décongelés (partiellement ou non)!
Exception: si un aliment est cuit après
décongélation, on peut le congeler une
seconde fois sous forme de mets.
Décongeler au micro-ondes
Chaque four à micro-ondes a ses particularités. Etudier le mode d’emploi du
fabricant et enclencher la fonction de
décongélation automatique. Mettre
l’aliment congelé dans un récipient
supportant le micro-ondes (pas de
métal!), couvrir (empêche la dessication,
photo du bas). Les sachets et boîtes de
congélation conviennent pour la décongélation mais pas pour être chauffés. Tourner 1 ou 2 fois pendant le processus de décongélation; la chaleur se
répartit mieux. Une fois le temps
écoulé, laisser l’aliment reposer encore
un instant dans l’appareil (équilibrage
de la température).
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Congeler des mets cuits
Pain et tresse
Préparer et cuire le pain ou la tresse
selon la recette. Sortir du four env.
10 min avant la fin du temps de cuisson, laisser tiédir un peu, mettre encore tiède dans un sachet de congélation annoté, bien fermer, laisser refroidir, congeler.
Conservation: env. 1 mois. Décongeler
15 à 20 min. Cuire env. 10 min au four
préchauffé à 200 °C, laisser refroidir
env. 1 heure sur une grille.
Cakes et gâteaux
Une fois refroidis, les emballer en sachet de congélation, annoter, congeler.
Conservation: 2 à 3 mois. Décongeler
dans le sachet env. ¿ jour.
Remarques: cakes et gâteaux avec garniture ou glaçage ne se prêtent pas à la
congélation. Ne les glacer ou les décorer qu’après décongélation.
Biscuits
Bien emballées, les pâtes se conservent
4 à 6 semaines au congélateur. Décongeler durant la nuit au réfrigérateur.
Bien emballés après cuisson, tous les
biscuits, sauf les macarons, peuvent être
congelés; séparer ceux au beurre avec
du papier à pâtisserie (photo du bas).
Conservation: 1 à 2 mois; ceux au
beurre, 3 à 4 semaines. Poser les biscuits sur une assiette, laisser décongeler
env. 30 min à température ambiante.
Remarque: ne glacer ou décorer les biscuits qu’après décongélation.
Pâtes
Les congeler crues, en bloc ou abaissées, emballées hermétiquement.
Conservation: env. 1 mois. Décongeler
durant la nuit au réfrigérateur, sortir
env. 15 min avant l’emploi.
Omelettes
Enrouler les omelettes cuites dans une
feuille d’alu.
Conservation: env. 2 mois.
Lasagnes
Préparer selon la recette, couvrir d’une
feuille d’alu.
Conservation: env. 3 mois. Décongeler
les lasagnes durant la nuit au réfrigérateur, glisser au four froid. Cuire env.
45 min à 200 °C.
Sauce tomate, sauce aux légumes
Conservation: env. 6 mois. Décongeler
au réfrigérateur avant l’emploi.
Champignons
Crus: les champignons à chair ferme
(p. ex. champignons de Paris, chanterelles,
bolets bais) peuvent être congelés crus,
en lamelles. Congeler les bolets entiers; ils
gardent mieux leur arôme. Décongeler
les bolets, les couper en lamelles.
Cuits: préparer les champignons selon
la recette. Remarque: les chanterelles
peuvent devenir coriaces et amères; ne
les rôtir que peu de temps. Refroidir le
plat rapidement, c.-à-d. dans un bain
d’eau froide (photo à droite), emballer,
congeler.
Conservation: env. 6 mois.
Ratatouille
Préparer selon la recette, puis laisser
refroidir, emballer en boîtes de congélation, congeler.
Conservation: env. 8 mois.
Pâtes fraîches farcies
Précongeler séparément env. 2 heures
(voir p. 2). Mettre par portions en sachets de congélation, congeler.
Conservation: env. 2 mois. Verser les
pâtes congelées directement dans l’eau
salée bouillante, la cuisson s’allonge
d’env. 2 min.
Gnocchi, knöpfli et spätzli
Congeler séparément les pâtes cuites,
égouttées et refroidies sur une plaque
chemisée de papier à pâtisserie ou de
film alimentaire (cf. p). Emballer en
boîte ou sachet de congélation, congeler.
Conservation: env. 3 mois. Mettre les
pâtes congelées dans de l’eau salée
frémissante, pocher jusqu’à ce qu’elles
remontent à la surface ou les passer rapidement dans un peu de beurre chaud.
Tiramisu et mousse chocolat
Conservation: env. 1 mois. Décongeler
3 à 4 heures au réfrigérateur avant de
servir. Ne pas conserver de restes.
Crèmes glacées aux fruits et sorbets
Conservation: env. 1 mois. Mettre au réfrigérateur env. 15 min avant de servir.
Parfaits
Conservation: env. 1 mois. Mettre au réfrigérateur env. 15 min avant de servir.
Suggestions
– Utiliser les matières grasses avec
modération (elles raccourcissent le
délai d’entreposage des mets cuits).
Beurre, huile d’arachide et huile
d’olive conviennent bien.
– Les sauces liées se prêtent moins
bien à la congélation. Il faut donc
préparer les plats selon la recette,
mais sans les cuire complètement,
car la cuisson continue dès qu’on
les réchauffe. Renoncer à la liaison
des sauces. Laisser refroidir le mets,
congeler. Une fois décongelé, porter à ébullition et, seulement alors,
lier (p. ex. avec de la crème, du
beurre manié, de la Maïzena express).
Remarques:
– Par la congélation, les épices peuvent perdre en intensité.
– N’ajouter les herbes aromatiques
qu’au moment de réchauffer le
mets.
– Rectifier évent. l’assaisonnement
avant de servir.
Refroidir les mets au bain-marie
Avant de congeler les mets, les faire
refroidir le plus vite possible. Placer
la casserole dans un bain d’eau
froide, ajouter évent. des glaçons
dans l’eau (photo voir ci-dessus).
Desserts crème-gélatine
(p. ex. tourte au séré)
Conservation: env. 1 mois.
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