APPLICARE TARGA CARATTERISTICHE NOTICE D'UTILISATION ET D'ENTRETIEN AT O AND P AS TR Y MA CHINE THE GELATO AND PASTRY MACHINE AT O AND P AS TR Y MA CHINE THE GELATO AND PASTRY MACHINE Nous voulons vous remercier pour avoir décidé d'acheter une machine Carpigiani. Carpigiani, pour vous donner encore plus de garantie, a soumis son Système de Qualité à la certification selon les règlements internationals ISO 9001 à partir de1993. Aujourd'hui Carpigiani produit en suivant le Système de Qualité avec Certification UNI-EN-ISO 9001:2008. En outre, les machines Carpigiani sont conformes aux qualités requises par les suivantes Directives Européennes: - 2006/42/CE Directive Machines, - 2006/95/CE Directive Basse Tension, - 2004/108/CE Directive CEM Compatibilité électromagnétique, - 97/23/CE Directive DESP Equipements sous pression, - 2004/1935/CE Réglementation Matériels et objets en contact avec les produits alimentaires CARPIGIANI Via Emilia, 45 - 40011 Anzola dell'Emilia (Bologna) - Italy Tel. +39 051 6505111 - Fax +39 051 732178 Ce manuel contient la TRADUCTION DES INSTRUCTIONS ORIGINALES, il ne peut pas être reproduit, transmis, transcrit, mis aux archives dans un système d’extraction de données ou traduit dans d’autres langues sans l’accord préalable et écrit de CARPIGIANI. L’acquéreur a la faculté d’en reproduire des copies pour une utilisation interne. CARPIGIANI se réserve le droit d’apporter des modifications et des mises à jour chaque fois qu’elle le retiendra nécessaire, sans obligation de préavis. Edition: 8 Date: 2010/09 Modifications: 1.2.2 - 1.2.4 - 3.3.1 - 3.4.1 - 3.4.3 - 3.11 - 5 - 5.3 - 5.4 - 5.4.1 - 5.4.2 - 5.4.3 - 6.5 Rédigé: SB Vérifié: SB Approuvé: RV Maestro_FR - 2010/09 - Ed. 8 -2- SOMMAIRE AT O AND P AS TR Y MA CHINE THE GELATO AND PASTRY MACHINE SEZ. PREFACE ................................................................................................................... 5 MANUEL D’INSTRUCTION ................................................................................... 5 BUT............................................................................................................................ 5 ORGANISATION DU MANUEL ............................................................................. 5 DOCUMENTATION SUPPLEMENTAIRE ............................................................. 5 SYMBOLES CONVENTIONNELS ......................................................................... 6 SECURITE ................................................................................................................ 7 QUALIFICATION PERSONNEL ............................................................................. 7 AVERTISSEMENTS ................................................................................................. 7 SEZ. 1 GENERALITES 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 INFORMATIONS GENERALES .......................................................................... 9 1.1.1 DONNESS D'IDENTIFICATION DU CONSTRUCTEUR .......................... 9 1.1.2 INFORMATIONS CONCERNANT L'ENTRETIEN .................................... 9 1.1.3 INFORMATIONS POUR L'UTILISATEUR ................................................. 9 INFORMATIONS CONCERNANT LA MACHINE ........................................... 9 1.2.1 GENERALITES ............................................................................................. 9 1.2.2 FICHE TECHNIQUE ................................................................................... 10 1.2.3 DONNÉES DE PRODUCTION .................................................................. 10 1.2.4 CONDITIONS OPTIMALES DE PRODUCTION ......................................11 1.2.5 IDENTIFICATION DES GROUPES ............................................................11 UTILISATION PREVUE ...................................................................................... 12 NIVEAU SONORE ................................................................................................ 12 STOCKAGE DE LA MACHINE ......................................................................... 12 ELIMINATION DES MATERIAUX POUR EMBALLAGE ............................ 12 RAEE (DÉCHETS DES APPAREILS ELECTRIQUES ET ELECTRONIQUES)........................................................................................ 12 SEZ. 2 INSTALLATION 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 ESPACES NECESSAIRES POUR L’UTILISATION DE LA MACHINE ...... 13 RACCORDEMENT A L’ARRIVEE D’EAU ...................................................... 13 MACHINES AVEC CONDENSEUR A AIR ....................................................... 13 MACHINES AVEC CONDENSEUR A EAU ...................................................... 14 2.4.1 REGLACE PRESSOSTAT ........................................................................... 14 BRANCHEMENT ELECTRIQUE ...................................................................... 14 2.5.1 SCHANGEMENT DU CORDON D'ALIMENTATION ............................. 14 MISE EN PLACE .................................................................................................. 15 REMPLISSAGES .................................................................................................. 15 CONTROLE FINAL MACHINE......................................................................... 15 SEZ. 3 MODE D'EMPLOI 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 AVERTISSEMENTS DE SECURITE SUR LA MACHINE ............................. 17 CONFIGURATION DE LA MACHINE ............................................................. 17 COMMANDES ...................................................................................................... 18 3.3.1 CLAVIER À POUSSOIRS ........................................................................... 18 3.3.2 FONCTIONS POUSSOIRS ......................................................................... 18 PRODUCTION CREME GLACEE ................................................................... 21 3.4.1 EXTRACTION DE LA CRÈME GLACÉE................................................. 22 3.4.2 UTILISATION DU LEVIER DE SORTIE DE LA CRÈME GLACÉE ...... 23 3.4.3 POST-REFROIDISSEMENT ....................................................................... 23 PRODUCTION GRANITES ............................................................................... 23 3.5.1 GRANITÉ SICILIEN ................................................................................... 23 3.5.2 CRÉMOLATA AUX FRUITS ...................................................................... 24 -3- Maestro_FR - 2010/09 - Ed. 8 AT O AND P AS TR Y MA CHINE THE GELATO AND PASTRY MACHINE 3.6 3.7 3.8 3.9 3.10 3.11 PRODUCTION TOPPING .................................................................................. 24 3.6.1 EXTRACTION RECETTES SPÉCIALITÉS CRÈMES GLACÉES .......... 25 PRODUCTION CREMES ................................................................................... 25 3.7.1 EXTRACTION CRÈMES............................................................................ 26 PRODUCTION CHOCOLAT ............................................................................. 27 3.8.1 EXTRACTION CHOCOLAT ...................................................................... 28 PRODUCTION SPECIALITES .......................................................................... 28 3.9.1 EXTRACTION SPÉCIALITÉS ................................................................... 29 PERSONALISATION DES PREPARATIONS .................................................. 29 3.10.1 MODIFICATION DES PRÉPARATIONS ORIGINALES .......................... 29 3.10.2 RÉTABLISSEMENT DE LA PRÉPARATION ORIGINALE..................... 30 PROGRAMMATION UTILISATEUR................................................................ 30 SEZ. 4 DISPOSITIFS DE SECURITE 4.1 4.2 ALARMES.............................................................................................................. 31 MANQUE DE COURANT.................................................................................... 32 SEZ. 5 NETTOYAGE, DEMONTAGE ET REMONTAGE DES PARTIES EN CONTACT AVEC LE PRODUIT 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 5.8 5.9 GENERALITES..................................................................................................... 35 CONDITIONS DE NETTOYAGE ....................................................................... 35 CONSEILS ............................................................................................................ 35 MODE D’EMPLOI PRODUIT DE NETTOYAGE/HYGIENISANT XSAN.. 36 NETTOYAGE PRELIMINAIRE ......................................................................... 36 DEMONTAGE AGITATEUR ............................................................................... 37 5.6.1 DEMONTAGE RACLOIRS ........................................................................ 37 5.6.2 PRESSE-ÉTOUPE ....................................................................................... 38 DEMONTAGE PORTE......................................................................................... 38 5.7.1 DÉMONTAGE PORTILLON SORTIE GLACE ......................................... 38 5.7.2 DÉMONTAGE COUVERCLE TREMIE .................................................... 39 5.7.3 DÉMONTAGE GLISSIÈRE GLACE .......................................................... 39 HYGIENISATION ................................................................................................. 39 HYGIENE............................................................................................................... 39 SEZ. 6 ENTRETIEN 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 TYPE D’INTERVENTION .................................................................................. 41 REFROIDISSEMENT A EAU.............................................................................. 41 REFROIDISSEMENT A L’AIR ........................................................................... 41 COMMANDES DES PIECES DE RECHANGE................................................ 42 ACCESSOIRES A L’APPUI ................................................................................. 42 SEZ. 7 RECHERCHE PANNES 7.1 Maestro_FR - 2010/09 - Ed. 8 RECHERCHE PANNES ...................................................................................... 43 -4- PREFACE AT O AND P AS TR Y MA CHINE THE GELATO AND PASTRY MACHINE MANUEL D’INSTRUCTION La rédaction du présent manuel tient compte des directives communautaires pour l’harmonisation des normes sur la sécurité et pour la libre circulation des produits industriels dans le cadre de la C.E. BUT Le présent manuel a été rédigé en tenant compte de la nécessité de connaissance de l’utilisateur possédant la machine. Les thèmes qui se réfèrent à l’utilisation correcte de la machine ont été analysés pour garder intactes dans le temps les caractéristiques en termes de qualité qui distinguent la production CARPIGIANI dans le monde. Une partie importante du manuel se réfère aux conditions d’une utilisation correcte et principalement au comportement à adopter durant les interventions relatives aux opérations de nettoyage et de maintenance ordinaire et extraordinaire. Toutefois, le manuel ne peut pas traiter dans le détail toutes les exigences; en cas de doutes ou de défaut d’informations, s’adresser à: CARPIGIANI Via Emilia, 45 - 40011 Anzola dell'Emilia (Bologna) - Italy Tel. +39 051 6505111 - Fax +39 051 732178 ORGANISATION DU MANUEL Le manuel est structuré en sections, chapitres et sous-chapitres pour une consultation et une recherche simple des thèmes objet de l’intérêt. Section On définit comme section la partie du manuel qui identifie un thème spécifique se référant à une partie de machine. Chapitre On définit comme chapitre la partie de la section qui illustre un groupe ou un concept se référant à une partie de la machine. Sous-chapitre On définit comme sous-chapitre la partie du chapitre qui se réfère de façon détaillée au composant spécifique d’une partie de la machine. Il est nécessaire que chaque personne utilisant la machine ait bien lu et bien compris les parties du manuel relevant de sa compétence et en particulier: L’Opérateur doit avoir lu les chapitres concernant la mise en marche et le fonctionnement des groupes de la machine. Le Technicien qualifié chargé de l’installation, la maintenance, la réparation, etc. doit avoir lu le manuel dans son entier. DOCUMENTATION SUPPLEMENTAIRE En plus du manuel d’instructions, chaque machine est fournie avec la documentation supplémentaire suivante: Pièces de rechange fournies: liste des composants fournis avec la machine pour le simple entretien. Schéma électrique: schéma des connexions électriques, introduite dans la machine. Avant d’opérer avec la machine, lire attentivement le manuel d’instructions. Lire attentivement également les instructions concernant la sécurité. -5- Maestro_FR - 2010/09 - Ed. 8 AT O AND P AS TR Y MA CHINE THE GELATO AND PASTRY MACHINE SYMBOLES CONVENTIONNELS ATTENTION DANGER DE ELECTROCUTION Signale au personnel concerné, que l’opération présente, effectuée en dehors du respect des normes de sécurité, comporte un risque de subir un choc électrique. ATTENTION DANGER HAUTES TEMPERATURES Signale au personnel intéressé que l’opération décrite présente, si elle n’est pas effectuée dans le respect des normes de sécurité, le risque de brûlures. ATTENTION DANGER ORGANES EN MOUVEMENT Signale au personnel intéressé la présence d'organes en mouvement et le risque de subir des dommages physiques si les normes de sécurité ne sont pas respectées. ATTENTION DANGER ECRASEMENT Signale au personnel intéressé que l’opération décrite présente, si elle n’est pas effectuée dans le respect des normes de sécurité, le risque d’écrasement des doigts ou des mains. ATTENTION DANGER GENERAL Signale au personnel concerné, que l’opération présente, effectuée en dehors du respect des normes de sécurité, comporte un risque de subir des dommages physiques. NOTA Signale au personnel concerné, des informations dont le contenu est très important ou doit être considéré de façon particulière. AVERTISSEMENTS Signale au personnel concerné, des informations dont le contenu doit être respecté, sans quoi subsiste un risque de perte de données ou de dommages à la machine. PROTECTION PERSONNELLE La présence du symbole à côté de la description signale la nécessité de l’utilisation de protection personnelle par l’opérateur, le risque d’accident étant implicite. QUALIFICATION PROFESSIONNELLE OPERATEUR Personne qui n’a pas nécessairement de connaissances techniques approfondies, formée pour la conduite normale de la machine en production, par exemple: mise en marche, arrêt en fin de travail, chargement des matériaux de consommation, alimentation du produit, opérations d’entretien élémentaire (nettoyage, bourrages simples, contrôle des instruments, etc.). TECHNICIEN QUALIFIE Technicien qualifié en mesure de conduire la machine, dans des conditions normales, d’intervenir sur les organes mécaniques pour effectuer tous les réglages, les interventions de maintenance et de réparations nécessaires. Il est habilité à intervenir sur les installations électriques et frigorifiques. TECHNICIEN CARPIGIANI Technicien qualifié mis à disposition par le constructeur pour effectuer des opérations de nature complexe dans des situations particulières ou en accord avec l’utilisateur. Maestro_FR - 2010/09 - Ed. 8 -6- SECURITE AT O AND P AS TR Y MA CHINE THE GELATO AND PASTRY MACHINE Lorsqu’on utilise des machines et installations industrielles, il est nécessaire être conscients du fait que les parties mécaniques en mouvement (rotatives), les parties électriques à tension élevée, des éventuelles parties à haute température, etc. peuvent être à l’origine de graves dommages aux personnes et aux choses. Les responsables pour la sécurité des installations doivent veiller afin que: tout usage et toute manoeuvre impropres soient évités; les dispositifs de sécurité ne soient pas ôtés ou manipulés; les interventions de maintenance soient exécutées avec régularité; soient utilisées uniquement des pièces de rechange originales surtout pour les composants qui ont des fonctions de sécurité (exemples: micro-interrupteurs des protections, thermostat); des dispositifs de protections individuelle adéquats soient utilisés; on donne particulière attention pendant les phases de préparation des produits chaudes. Afin d’obtenir ce qui vient être énuméré, il est nécessaire que: la documentation d’utilisation, entretien, etc... concernant la machine utilisée soit disponible sur le poste de travail; cette documentation a été soigneusement lue et par conséquent les prescriptions sont mises en pratiques; les machines et appareillages électriques sont confiés uniquement à des personnes ayant suivi une formation adéquate; il est nécessaire de veiller à ce que le personnel préposé n'intervienne pas en dehors du propre domaine de connaissance et responsabilité. QUALIFICATION PERSONNEL Le personnel préposé à al machine peut se différencier selon leur niveau de préparation et de responsabilité en: OPERATEUR - Personne ne possédant pas nécessairement des connaissances techniques élevées, formée pour la conduction ordinaire de la machine en production, comme par exemple: mise en marche, arrêt à la fin du travail, chargement des matériaux de consommation, alimentation du produit, opérations d’entretien de base (nettoyage, contrôles des instruments, etc.). TECHNICIEN QUALIFIE - Personne préposée aux opérations plus complexes d’installation, d’entretien, de réparation, etc. IMPORTANT! Il est important de vérifier que le personnel préposé n’effectue aucune intervention en dehors de son champ de connaissances et de responsabilité. NOTE La normative en vigueur définit TECHNICIEN QUALIFIE une personne qui de par: - sa formation, son expérience et son instruction, - sa connaissance des normes, prescriptions et interventions dans la prévention des accidents sur le travail, - sa connaissance des conditions de service des machines. Est en mesure de reconnaître et d’éviter toute condition de danger et a été autorisée par le responsable de la sécurité de l’installation à effectuer tout type d’intervention. AVERTISSEMENTS Au moment de l’installation de la machine, pourvoir au montage d’un interrupteur magnétothermique différentiel de section de tous les conducteurs de la ligne, ayant des dimensions en proportion avec la puissance d’absorption indiquée sur la plaque d’identification de la machine et avec une ouverture des contacts d’au moins 3 mm. Ne jamais intervenir dans la machine avec les mains, aussi bien durant les opérations de fabrication que durant celles de nettoyage. Pour l’entretien, s’assurer auparavant que la machine soit en position de STOP et que l’interrupteur général soit désactivé. Il est interdit de laver la machine avec un jet d’eau en pression. Il est interdit d’ôter les tôles pour accéder à l’intérieur de la machine avant d’avoir coupé l’arrivée du courant à celle-ci. CARPIGIANI ne répond pas des accidents pouvant survenir durant l’utilisation, le nettoyage et l’entretien de ses machines en raison du non respect des normes sur la sécurité indiquées. -7- Maestro_FR - 2010/09 - Ed. 8 AT O AND P AS TR Y MA CHINE THE GELATO AND PASTRY MACHINE Maestro_FR - 2010/09 - Ed. 8 -8- 1. GENERALITES AT O AND P AS TR Y MA CHINE THE GELATO AND PASTRY MACHINE 1.1 INFORMATIONS GENERALES 1.1.1 Donness d'identification du constructeur La machine est pourvue de plaquette d'identification indiquant les données du constructeur, le type de machine et le numéro de série de celle-ci. Une copie de la plaquette caractéristique est reportée sur la première page de ce manuel. A B F G Legende: 100089654588-4 ANZOLA EMILIA - BOLOGNA - ITALY Matr. Cod. V A kg Gas C D E Hz kW A= N° de série B= Type de machine C= Tension d'alimentation D= Valeur ampèremétrique de l'interrupteur général E= Type et quantité de gaz F= Code de la machine G= Type de condenseur H= Fréquence I= Puissance I H 1.1.2 Informations concernant l'entretien Les opérations d'entretien courant sont décrites dans la section "Entretien" de ce livret d'instructions. Toute autre opération plus spécifique ou approfondie sur la machine doit être convenue avec le Fabricant, qui pourra éventuellement envisager son intervention sur place. 1.1.3 Informations pour l'utilisateur Le Fabricant de la machine décrite dans ce livret d'instructions est à la disposition des utilisateurs pour les éclaircissements et les informations dont ils pourraient avoir besoin concernant le fonctionnement et les améliorations pouvant être éventuellement apportées à la machine. Pour toute exigence, les utilisateurs pourront s'adresser au distributeur de leur Pays ou directement au Fabricant, si aucun distributeur n'est présent dans leur Pays. Le service après-vente du Fabricant est toujours à la disposition des clients pour répondre à leurs questions concernant le fonctionnement, les commandes de pièces détachées ou les demandes éventuelles d'assistance technique. 1.2 INFORMATIONS CONCERNANT LA MACHINE 1.2.1 Generalites Les machines MAESTRO sont des machines pour la production de crèmes glacées artisanales et de produits de pâtisserie. Ces machines sont à gestion électronique pour produire de façon professionnelle les crèmes glacées, les crèmes et les préparations au chocolat. Le cycle de production peut être personnalisé pour mélanger comme il le faut toutes les préparations et produire aussi d’autres spécialités. En effet, seules les machines MAESTRO permettent de produire une infinité de crèmes glacées originales, mais aussi des crémolatas exclusives aux fruits, des granités siciliens parfaits et tant d’autres produits de pâtisserie. -9- Maestro_FR - 2010/09 - Ed. 8 CARPIGIANI conseille d’utiliser toujours pour la fabrication des crèmes glacées et des produits de pâtisserie, des matières premières de grande qualité afin de satisfaire la clientèle même la plus exigeante. Toute économie effectuée sur les mélanges utilisés au détriment de la qualité entraînera au bout du compte une perte bien supérieure à l’économie réalisée. Il convient en outre de suivre les recommandations suivantes: produisez vous-même le mélange au moyen d’ingrédients naturels de qualité irréprochable et/ou approvisionnez-vous en produits intermédiaires auprès d’entreprises sérieuses et dignes de confiance; suivez scrupuleusement les instructions de préparation du mélange données par le fournisseur; ne modifiez pas les recettes en ajoutant, par exemple, une quantité d’eau ou de sucre supérieure à celle qui est indiquée; goûtez vous-même la glace et ne la mettez en vente que si elle vous satisfait pleinement; exigez de votre personnel que la machine soit toujours maintenue propre. AT O AND P AS TR Y MA CHINE THE GELATO AND PASTRY MACHINE Pour toute réparation, adressez-vous toujours à des réparateurs agréés CARPIGIANI. 1.2.2 Fiche technique Crème glacée Dimensions cm Quantité horaire Mélange versé Kg MODELE Crème glacée prête litres Vitesse moteur agitateur n° Alimentation électrique Volt Min. Max. Min. Max. Maestro * 10* 30 12 42 3 3,8 Maestro ** 15* 45 21 63 3 Maestro *** 20 60 28 90 Maestro * HCD 10* 30 12 Maestro ** HCD 15* 45 21 Fig.1 H Kg Eau 50 65 140 240 5,0 Eau 50 65 140 280 3 6,0 Eau 50 65 140 370 42 3 4,5 Eau 50 65 140 240 63 3 5,3 Eau 50 65 140 280 3 kW Poids net P 50 Ph Condensateur** L 400 Hz Puissance nominale Maestro *** HCD 20 60 28 90 3 7,3 Eau 50 65 140 370 Maestro ***HCD-A 20 60 28 90 3 7,3 Air 60 85 140 380 Maestro ** HCD A-EFF 15* 45 21 63 3 7,1 Eau 50 65 140 280 Maestro *** HCD A-EFF 20 60 28 90 3 7,2 Eau 50 65 140 370 La production horaire peut varier en fonction du type de matière première utilisée * quantité relative au cycle « Excellent » ** disponible avec refroidissement à air avec supplément de prix 1.2.3 Données de production Quantité par cycle Min. Max. Min. Max. Min. Max. Melange introduit kg 1,5* 5,0 2,5* 7,5 3,0 10,5 Glace produite Litres 2,0 7,0 3,5 10,0 4,0 15,0 Granité kg 2,0 4,0 3,5 6,5 5,0 10,0 Topping kg 3,0 6,0 4,5 9,0 6,0 10,5 Creme patissière kg 3,0 6,0 4,5 9,0 6,0 12,0 Chocolat kg 2,5 5,0 5,0 10,0 7,5 12,5 Yaourt kg 4,0 6,0 6,0 9,0 6,3 10,5 La production horaire peut varier en fonction du type de matière première utilisée * quantité relative au cycle « Excellent ». Maestro_FR - 2010/09 - Ed. 8 - 10 - 1.2.4 Conditions Optimales de Production AT O AND P AS TR Y MA CHINE THE GELATO AND PASTRY MACHINE Les conditions optimales d’utilisation de Maestro, pour obtenir des produits parfaits, sont: • utiliser les ingrédients indiqués dans les Recettes, selon les quantités comprises entre le minimum et le maximum; • verser les ingrédients dans la machine seulement quand l’afficheur l’indique durant le processus de production; • équiper l’agitateur avec des racleurs du type indiqué dans le tableau. Groupe Recette Racleur métallique Glaces Racleur plastique Aucun racleur X Crémolata, Granité sicilien X Sauce chocolat, Fruits Glaces X Sauce crème X Topping chocolat, Fruits X Topping crème X Crème brûlée, crème aux fruits, gélatine pour desserts Crèmes X Crème pâtisserie, crème zabayon, crème bavaroise Chocolat Spécialités pâtisserie X Chocolat (noir, au lait, blanc), crème ganache, crème à étaler Base pour desserts semiglacés X X Fruits pochés, Yaourt, Infusion, Cuisson riz, Pâte à crêpes X 1.2.5 Identification des groupes L 5 1 Légende: 2 1 2 3 4 5 H 4 Platine de commandes Porte cuve de malaxage Support cuve Bac de récupération Petite douche pour lavage 3 P Fig. 1 - 11 - Maestro_FR - 2010/09 - Ed. 8 AT O AND P AS TR Y MA CHINE THE GELATO AND PASTRY MACHINE 1.3 UTILISATION PREVUE La machine doit être utilisée exclusivement pour la production des crèmes glacées et des produits de pâtisserie, conformément aux indications contenues au paragraphe 1.2.1 "Généralités", dans les limites fonctionnelles reportées ci-après. Tension d'alimentation: Température min. air: Température max. aria: Température min. eau: Température max. eau: Pression min. eau: Pression max. eau: Max umidità relativa aria: ±10% 10°C 43°C 10°C 30°C 0,1 MPa (1 bar) 0,8 MPa (8 bar) 85% La machine a été fabriquée pour être utilisée dans des locaux non sujets à des normes antidéflagrantes. Elle est donc destinée à des locaux conformes, à atmosphère normale. 1.4 NIVEAU SONORE La valeur de la pression sonore mesurée en dB (A), la sur place de travail aussi bien dans le cas de machines avec condenseur à eau qu' avec condenseur à air, est infèrieure à 70 dB (A). 1.5 STOCKAGE DE LA MACHINE La machine doit être stockée dans un local sec et pas humide. Avant de la stocker il faut la protéger avec une toile contre la poussière et autres saletés. 1.6 ELIMINATION DES MATERIAUX POUR EMBALLAGE Après avoir ouvert l'emballage, nous récommandons de séparer les différents matériaux utilisés et de les éliminer selon les normes en vigueur dans le pays où est installée la machine. 1.7 RAEE (Déchets des Appareils Electriques et Electroniques) Conformément aux Directives Européennes 2006/66/CE, relative aux piles et accumulateurs ainsi qu’aux déchets de piles et d’accumulateurs, et 2002/96/CE, connue également comme WEEE, la présence du pictogramme près du produit ou sur l’emballage indique que le produit ne doit pas être mis au rebut selon le flux normal des déchets solides urbains. Au contraire, l’utilisateur est responsable de son élimination auprès des centres de récupération pour le recyclage/traitement des déchets des appareils électriques et électroniques inutilisés. L’élimination différenciée de ces déchets permet d’optimiser la récupération et le recyclage de matériaux inutilisés, en réduisant aussi les risques liés à la santé de l’homme et à l’impact sur l’environnement. Pour plus d’informations sur l’élimination correcte du produit, contacter les autorités locales ou le revendeur auprès duquel vous avez achetez le produit. Maestro_FR - 2010/09 - Ed. 8 - 12 - 2. INSTALLATION AT O AND P AS TR Y MA CHINE THE GELATO AND PASTRY MACHINE 2.1 ESPACES NECESSAIRES POUR L’UTILISATION DE LA MACHINE La machine doit être mise en place en laissant un espace permettant à l’air de circuler sur tous les côtés. Laisser dégagés les espaces d’accès à la machine pour permettre à l’opérateur d’intervenir sans aucune contrainte et d’abandonner la zone de travail en cas de nécessité. L’espace d’accès minimum à la zone de travail de la machine doit être d’au moins 150 cm, en tenant compte de l’espace occupé par l’ouverture d’éventuelles portes. ATTENTION Les MACHINES AVEC CONDENSEUR À AIR doivent être installées en maintenant une DISTANCE MINIMALE À L’ARRIÈRE DE 50 cm au moins, pour permettre la libre circulation del’air de condensation. NOTA Une mauvaise aération de la machine a des effets négatifs sur le fonctionnement et la capacité de production. 50 cm. 150 cm. Fig. 2 2.2 RACCORDEMENT A L’ARRIVEE D’EAU La machine doit être raccordée à l’arrivée d’eau, laquelle ne doit pas présenter une pression supérieure à 0,8 MPa (8 bars). Sur les machines avec condensation à air, la prise eau potable (pour le lavage) se trouve sous la machine. Sur les machines avec condensation à eau, les prise eau (pour le lavage et le refroidissement du gaz) se trouvent sur le panneau arrière. 2.3 MACHINES AVEC CONDENSEUR A AIR Les machines avec condenseur à air doivent être installées en maintenant une distance minimale à l’arrière de 50 cm au moins, pour permettre la libre circulation de l’air de condensation. NOTA Une mauvaise aération de la machine a des effets négatifs sur le fonctionnement et la capacité de production. - 13 - Maestro_FR - 2010/09 - Ed. 8 AT O AND P AS TR Y MA CHINE THE GELATO AND PASTRY MACHINE 2.4 MACHINES AVEC CONDENSEUR A EAU Pour pouvoir fonctionner, la machine avec condenseur à eau doit être raccordée à l’eau courante ou à une tour de refroidissement. La prise de l'eau doit avoir une pression comprise entre 0,1 MPa et 0,8 MPa (1-8 bar) et une portée au moins égale à la consommation horaire prévue. Relier le tube d’admission, identifié par la plaque «Admission eau» à l’arrivée d’eau en interposant un robinet, et le tuyau d’évacuation, identifié par la plaque «Evacuation eau» à l’écoulement, en interposant un robinet. 2.4.1 Reglace pressostat ATTENTION S’il est nécessaire de régler de nouveau le pressostat, cette opération doit être effectuée par du personnel autorisé. Le réglage du pressostat doit être effectué en faisant en sorte que, quand la machine est à l’arrêt, il ne sorte pas d’eau et que, quand la machine est en production, il sorte de l’eau tiède. NOTA La consommation d’eau augmente si la température de l’eau qui entre dans la machine est supérieure à 20°C. ATTENTION Ne pas laisser la machine dans des locaux d’une température inférieure à 0°C sans avoir au préalable vidé de l'eau le circuit du condenseur. 2.5 BRANCHEMENT ELECTRIQUE Avant de brancher la machine au réseau électrique, vérifier que la tension d’alimentation corresponde à celle indiquée sur la plaquette d’identification. Prévoir l’installation entre la machine et le réseau d’un interrupteur magnétothermique différentiel de sectionnement de classe D, correctement dimensionné à la puissance d’absorption requise et avec une ouverture des contacts d’au moins 3 mm. Les machines sont fournies avec un câble d’alimentation à 5 conducteurs; relier le fil bleu au neutre. ATTENTION Le fil de mise à la terre jaune/vert doit être branché à une bonne prise de terre. 2.5.1 Schangement du cordon d'alimentation Si le cordon d’alimentation générale de la machine est abîmé, il faut le remplacer immédiatement par un cordon ayant des caractéristiques analogues. Cette opération doit être effectuée exclusivement par du personnel technique qualifié. ATTENTION Sens de rotation La rotation de l’agitateur se fait dans le sens inverse des aiguilles d’une montre. NOTA Sur les machines triphasées, il est nécessaire de contrôler que la poulie axiale A tourne dans le sens des aiguilles d’une montre, en regardant par les fentes prévues à cet effet sur le panneau de protection arrière (voir figure). A Fig. 3 Inversion sens de rotation Si le sens de rotation n’est pas correct, invertir deux des trois fils de phase qui partent du relais thermique. Maestro_FR - 2010/09 - Ed. 8 - 14 - 2.6 MISE EN PLACE AT O AND P AS TR Y MA CHINE THE GELATO AND PASTRY MACHINE La machine est dotée de roulettes permettant une mise en place facile. Sont prévus des dispositifs de blocage mécanique qui, une fois enclenchés, empêchent le mouvement de la machine et la maintiennent dans la position voulue. Fig. 4 2.7 REMPLISSAGES Le moteur installé sur la machine est du type à lubrification à vie; il ne nécessite donc aucune intervention de contrôle/vidange ou de remplissage. La quantité de gaz nécessaire au circuit pour le fonctionnement du circuit frigorifique est introduite par la Société CARPIGIANI au moment du contrôle final de la machine. Avec la machine neuve, il n’est pas prévu d’autres remplissages de gaz. S’il se révèle nécessaire d’ajouter du gaz, cette opération doit être effectué exclusivement par du personnel technique qualifié, à même d’établir la cause pour laquelle s’est manifestée cette nécessité. 2.8 CONTROLE FINAL MACHINE La machine fait l’objet d’un contrôle final dans les établissements CARPIGIANI, lors duquel sont contrôlées les fonctions prévues. Le contrôle de la machine chez le client final doit être effectué par du personnel technique agréé ou par un technicien CARPIGIANI. Une fois la mise en place et les différents raccordements aux réseaux d’alimentation effectués, procéder aux opérations requises pour contrôler le bon fonctionnement de la machine. - 15 - Maestro_FR - 2010/09 - Ed. 8 AT O AND P AS TR Y MA CHINE THE GELATO AND PASTRY MACHINE Maestro_FR - 2010/09 - Ed. 8 - 16 - 3. MODE D'EMPLOI AT O AND P AS TR Y MA CHINE THE GELATO AND PASTRY MACHINE 3.1 AVERTISSEMENTS DE SECURITE SUR LA MACHINE Lorsqu’on utilise des machines et installations industrielles, il est nécessaire être conscients du fait que les parties mécaniques en mouvement (rotatives), les parties électriques à tension élevée, des éventuelles parties à haute température, etc. peuvent être à l’origine de graves dommages aux personnes et aux choses. Les responsables pour la sécurité des installations doivent veiller afin que: tout usage et toute manoeuvre impropres soient évités; les dispositifs de sécurité ne soient pas ôtés ou manipulés; les interventions de maintenance soient exécutées avec régularité; soient utilisées uniquement des pièces de rechange originales surtout pour les composants qui ont des fonctions de sécurité (exemples: micro-interrupteurs des protections, thermostat); des dispositifs de protections individuelle adéquats soient utilisés; on donne particulière attention pendant les phases de préparation des produits chaudes. Afin d’obtenir ce qui vient être énuméré, il est nécessaire que: la documentation d’utilisation, entretien, etc... concernant la machine utilisée soit disponible sur le poste de travail; cette documentation a été soigneusement lue et par conséquent les prescriptions sont mises en pratiques; les machines et appareillages électriques sont confiés uniquement à des personnes ayant suivi une formation adéquate; il est nécessaire de veiller à ce que le personnel préposé n'intervienne pas en dehors du propre domaine de connaissance et responsabilité. 3.2 CONFIGURATION DE LA MACHINE La machine est composée d’une motorisation pour le déplacement du groupe agitateur, un dispositif de refroidissement et de réchauffage avec condensateur à eau ou à air. La préparation du produit se fait en versant le mélange à l’intérieur du cylindre de production et en faisant démarrer le cycle automatique, selon les quantités minimum et maximum de mélange indiquées dans le tableau du paragraphe 1.2.2. Quand le cycle termine, le produit est prêt pour être extrait à travers le portillon de déchargement directement dans la cuve. ATTENTION Eviter dans tous les cas le contact avec le portillon durant la phase de réchauffement, et dans les phases immédiatement successives car il atteint des températures extrêmement élevées. ATTENTION Prêtez attention pendant la phase de préparation/extraction du produit bouillant, car en cas de contact il pourrait causer des brulures. N’ouvrez pas ni le glissoir de sortie, ni le portillon pendant les cycles de production. ATTENTION Pour faciliter l’extraction du produit, utiliser toujours la spatule en plastique fournie en dotation. Ne pas utiliser de spatules métalliques qui pourraient endommager la machine. - 17 - Maestro_FR - 2010/09 - Ed. 8 AT O AND P AS TR Y MA CHINE THE GELATO AND PASTRY MACHINE Mélange Produit final Fig. 5 3.3 COMMANDES 3.3.1 Clavier à poussoirs La machine est munie d’un clavier à poussoirs placé sur le côté opérateur; chaque poussoir est muni d’un symbole explicatif de la fonction qui lui est attribuée. Seulement pour Versions HCD et HCD A-EFF: 3.3.2 Fonctions poussoirs STOP Dans cette fonction, la machine est arrêtée. Depuis cette position, il est possible d’accéder aux autres fonctions. L’affichage est le suivant : MAESTRO * MAESTRO ** MAESTRO *** Maestro 1 étoile Maestro 2 étoiles Maestro 3 étoiles Pendant l’exécution des cycles Crèmes, pour positionner la machine sur Stop, appuyer sur la touche STOP et l’afficheur visualise: ARRETER ? (STOP) CONTINUER ? (OK) Si on frappe la touche OK, la machine reprend l’usinage à partir du point où elle a été interrompue, alors que si on frapper la touche STOP la machine se positionne sur la fonction Stop. Maestro_FR - 2010/09 - Ed. 8 - 18 - OK Si on appuie sur cette touche pendant l’affichage des menus, l’exécution de la préparation sélectionnée démarre. Elle est utilisée pendant l’exécution des programmes pour confirmer l’introduction de l’ingrédient ou la continuation d’une préparation après la pression de la touche STOP. AT O AND P AS TR Y MA CHINE THE GELATO AND PASTRY MACHINE INCREMENT La touche est utilisée pour sélectionner, à l’intérieur de chaque menu (glaces, granités, etc.) la préparation désirée (sélectionnée par l’astérisque situé près du cycle). En outre, cette touche incrémente les valeurs qui peuvent être modifiées dans les fonctions qui le permettent, comme par exemple la modification de la température des préparations. DECREMENT Décrémente les valeurs qu’il est possible de modifier dans les fonctions qui autorisent par exemple la modification de la température des préparations. Durant l’exécution d’une préparation, la pression prolongée de cette touche permet d’effectuer l’AUTOSETUP de chaque cycle, c’est-à-dire que pour la préparation en cours d’exécution les valeurs de Température, de Durée et de Vitesse sont reportées aux valeurs de défaut. En outre, si on frappe cette touche de façon prolongée depuis Stop, elle exécute l'AUTOSETUP de tous les programmes. Cette touche est aussi utilisée pour le rétablissement des messages d’alarme. DISTRIBUTION EAU Quand cette touche est frappée, à tout moment, la distribution de l’eau s’actionne (à travers la douche située sur la partie frontale de la machine). Pour exclure la distribution de l’eau, il faut frapper à nouveau la touche DISTRIBUTION EAU ou attendre 3 minutes. Mémorisation Temps Distribution Eau: En appuyant sur la touche Distribution Eau pendant environ 3” (jusqu’au bip sonore) pendant la distribution, cette dernière s’interrompt et mémorise le temps qui s’est écoulé depuis son actionnement. Lors de l’utilisation successive de la douche, le temps de distribution sera celui mémorisé. Pour augmenter le temps. agir sur le pas U14. NETTOYAGE/EXTRACTION FONCTION NETTOYAGE Si on frappe la touche suivant s’affiche: NETTOYAGE depuis la fonction Stop, le menu * LAVAGE LAVAGE A CHAUD ESSUYAGE et les voyants lumineux Nettoyage, Décrément et Incrément s’allument. Il est possible, avec les touches INCREMENT et DECREMENT de sélectionner le type de nettoyage désiré (sélectionné par l’astérisque situé à côté du cycle). Frapper la touche OK pour actionner le programme de nettoyage désiré. PROGRAMMES DE NETTOYAGE: - LAVAGE: pour le lavage traditionnel de la machine, en utilisant la douche (qui peut être branchée à l’eau chaude du laboratoire), remplir le cylindre avec de l’eau, frapper le poussoir OK pour actionner l’agitation et procéder au lavage. - LAVAGE A CHAUD: outre l’agitation, le réchauffement est également actionné pour permettre de dégraisser plus rapidement le cylindre. - SECHAGE: Après avoir lavé la machine, ouvrir le portillon et avec ce programme le cylindre se réchauffe, l’agitateur reste arrêté, l’humidité évapore entièrement et la machine peut être immédiatement utilisée pour la préparation du chocolat. Durant la phase de lavage, l’afficheur indique sur la première ligne le programme de lavage sélectionné, sur la deuxième et sur la troisième ligne les messages d’avertissement en cas de cylindre bouillant (comme dans le cas du programme SECHAGE), et sur la quatrième ligne la vitesse de l’agitateur et le temps d’exécution. - 19 - Maestro_FR - 2010/09 - Ed. 8 AT O AND P AS TR Y MA CHINE THE GELATO AND PASTRY MACHINE Les touches INCREMENT et DECREMENT permettent de modifier la vitesse de l’agitateur durant le lavage. FONCTION EXTRACTION En frappant la Touche on actionne l’extraction du produit à la vitesse conseillée. En effet, à la fin des préparations, l’afficheur indique sur la deuxième ligne le message EXTRAIRE, par ex.: CREME PATISSIERE Extraire Conservation +04°C +15°C on actionne la vitesse d’extraction établie pour ce En frappant la Touche produit et l’affichage devient: CREME PATISSIERE Extraction Vitesse 01 Les voyants lumineux Incrément et Décrément s’allument et il est possible de modifier la vitesse d’Extraction à l’aide des Touches INCREMENT et DECREMENT. EXTRACTION REFROIDIE pour Crème Glacée Excellent, Cycles Crèmes Glacées Simply, Crème Glacée Hot, Crème Glacée Hot Age: En phase d’extraction, en frappant la touche on actionne à nouveau le refroidissement de la crème glacée, afin de maintenir la consistance de cette dernière intègre à l’intérieur du cylindre. Le froid s’actionne seulement lorsque cela est nécessaire afin d’éviter de refroidir le cylindre presque vide et de congeler le reste de crème glacée contenu dans le cylindre. Le voyant lumineux de la touche s’allume pendant la durée d’actionnement du froid. EXTRACTION REFROIDIE pour Crème Glacée Speed, Crème Glacée Hard: Après avoir actionné l’extraction des cycles susmentionnés, en frappant la touche le refroidissement de la crème glacée s’actionne pendant 20 secondes. CREMES GLACEES En frappant la touche CREMES GLACEES, le menu suivant s’affiche: - Crème Glacée Excellent - Crème Glacée Speed - Crème Glacée Hard - Crème Glacée Simply (Sous-menu) o Glace à la crème o Glace aux fruits o Sorbet aux fruits - Glace Hot (Sous-menu) o Pasteurisation o Réchauffement - Crème Glacée Hot Age GRANITES En frappant la touche GRANITES, le menu suivant s’affiche: - Granité Sicilien - Crémolata aux fruits Maestro_FR - 2010/09 - Ed. 8 - 20 - TOPPING En frappant la touche TOPPING, le menu suivant s’affiche: - Sauce au Chocolat - Sauce à la Crème - Sauce aux Fruits - Topping au Chocolat - Topping à la Crème - Topping aux Fruits AT O AND P AS TR Y MA CHINE THE GELATO AND PASTRY MACHINE CREMES En frappant la touche CREMES, le menu suivant s’affiche: - Crème Pâtissière - Crème au Zabaïone - Crème Bavaroise - Crème aux Fruits - Crème Cuite - Gélatine pour Desserts - Crème Excellent CHOCOLAT En frappant la touche CHOCOLAT, le menu suivant s’affiche: - Préparation Chocolat (Sous-menu) o Tempérage Choc. Noir (chocolat noir) o Tempérage Choc. Lait (chocolat au lait) o Tempérage Choc. Blanc (chocolat blanc) - Tempérage Choc. Speed - Crème Ganache - Crème à Etaler SPECIALITES En frappant la touche SPECIALITES, le menu suivant s’affiche: - Base Parfaits - Fruits pochés - Yaourt - Infusion - Cuisson Riz - Pâte à Crêpes Pour sélectionner une préparation, il est nécessaire de faire défiler les préparations avec les touches INCREMENT et DECREMENT, mettre l’astérisque près de la préparation à exécuter et confirmer avec la touche OK. 3.4 PRODUCTION CREME GLACEE Après avoir effectué le lavage, l’hygiénisation et un rinçage complet de la machine tout de suite avant l’usage, selon les indications reportées dans la Section 5 "Nettoyage", verser à travers la trémie de chargement du portillon la quantité désirée de mélange à l’intérieur du cylindre, en respectant les quantités minimum et maximum indiquées dans le tableau du paragraphe 1.2.2. Vérifier, avant de verser le mélange, que le portillon et la petite porte de sortie de la crème glacée, soient parfaitement fermés. En frappant la touche , le menu suivant s’affiche: - Crème Glacée Excellent - Crème Glacée Speed - Crème Glacée Hard - Crème Glacée Simply (Sous-menu) o Glace à la Crème o Glace aux Fruits o Sorbet aux Fruits - Crème Glacée Hot o Glace Hot 65-90 Pasteurisation (pasteurisation – mélange) o Glace Hot 5-55 Réchauffement (réchauffement - mélange) ATTENTION Le cycle crème Glacée Hot Réchauffement n’effectue pas la pasteurisation du mélange. Il est conseillé d’utiliser le cycle pour les éventuels ajouts de pâtes grasses à la base. - 21 - Maestro_FR - 2010/09 - Ed. 8 AT O AND P AS TR Y MA CHINE THE GELATO AND PASTRY MACHINE - Crème Glacée Hot Age (Pasteurisation - Maturation - Mélange) Faire défiler les préparations avec les touches INCREMENT et DECREMENT, mettre l’astérisque près de la préparation à exécuter et confirmer avec la touche OK. Exemple de production avec "Crème Glacée Excellent": CREME GLACEE EXCELLENT 100 047 L’afficheur visualise: - Sur la première ligne, le nom de la préparation en cours d’exécution - Sur la quatrième ligne, à gauche la valeur de consistance HOD à atteindre, à droite la valeur de consistance actuelle et au milieu la rampe en incrément de la consistance HOD. Au moment du démarrage de la préparation, les voyants lumineux Incrément et Décrément s’allument et il est possible de modifier la valeur de Consistance HOD à atteindre avec les touches INCREMENT et DECREMENT. La valeur modifiée est mémorisée et reproposée au moment de l’exécution suivante du cycle (ou en cas de coupure de courant). En cas de GLACE SIMPLY il est nécessaire de sélectionner le sous-menu: CREME GLACEE EXCELLENT CREME GLACEE SPEED CREME GLACEE HARD * CREME GLACEE SIMPLY En confirmant avec OK, le menu des préparations “simply” s’affiche. Faire défiler les préparations avec les touches INCREMENT et DECREMENT et mettre l’astérisque près de la préparation à exécuter. * GLACE A LA CREME GLACE AUX FRUITS SORBET AUX FRUITS Frapper la touche OK pour faire démarrer l’exécution de la préparation qui se fera de façon entièrement automatique; l’opérateur ne peut pas modifier les valeurs Hod programmées dans les cycles Crème Glacée Simply. Note: le HOD est un système breveté par Carpigiani pour le contrôle dynamique de la consistance de la crème glacée. Note: Si la dernière recette exécutée se trouve dans un sous-menu (par exemple “Glace à la Crème”), à la prochaine frappe de la touche , l’afficheur visualise le sous-menu précédemment sélectionné “Glace à la Crème”. Pour revenir sur le menu principal, frapper à nouveau la touche . 3.4.1 Extraction de la crème glacée Quand le cycle de production est terminé, un signal sonore intermittent se déclenche, et on passe à l’extraction de la crème glacée à travers la procédure suivante: Placer la cuve sur l’étagère, sous la glissière de sortie de la crème glacée. Tourner vers la gauche le levier de déblocage du portillon de déchargement (réf. 1). Soulever le levier avec le portillon Frapper le poussoir NETTOYAGE/EXTRACTION. Sélectionner la vitesse 3 en appuyant sur la flèche INCREMENT. Après cette phase, frapper STOP. ATTENTION Pour faciliter l’extraction du produit, utiliser toujours la spatule en plastique fournie en dotation. Ne pas utiliser de spatules métalliques qui pourraient endommager la machine. NOTE DE SECURITE Pour éviter l’usure inutile des patins de raclage et du cylindre, après 1 minute de fonctionnement continu en modalité extraction, la machine retourne sur STOP. Maestro_FR - 2010/09 - Ed. 8 - 22 - 1 Fig. 6 Version HAUTE EFFICACITE: AT O AND P AS TR Y MA CHINE THE GELATO AND PASTRY MACHINE Sur les versions HAUTE EFFICACITE, quand on sélectionne la vitesse 3, la commutation à la vitesse élevée se fait automatiquement après l’extraction d’une première portion de produit. 3.4.2 Utilisation du levier de sortie de la crème glacée Blocage Bloquer le portillon de sortie de la crème glacée en positionnant le levier (réf. 1) entièrement vers la droite jusqu’à l’arrêt. Ouverture Tourner le levier (réf. 1) de 90° vers la gauche. Soulever le levier et le portillon. Bloquer le portillon en haut en tournant le levier (réf. 1) vers la droite jusqu’à l’arrêt. Fermeture Répéter dans le sens inverse les opérations précédemment décrites pour l’ouverture. 3.4.3 Post-refroidissement Cette fonction, présente sur toutes les machines MAESTRO, est particulièrement utile sur les modèles qui ont une majeure capacité de production (2 cuves par cycle, ou plus). En effet, si chaque cuve de glace nécessite, après son extraction, d’autres interventions externes, telles que les garnitures ou autre, avant d’être placée en Conservation, la glace qui se trouve encore à l’intérieur de la machine, demeurant en agitation à la vitesse élevée d’extraction, a tendance à perdre sa consistance initiale. Les machines MAESTRO, pour les cycles Glace Excellent, Glace Simply, Glace Hot et Glace Hot Age sont munies d’un système automatique de post-refroidissement (post-refroidissement intelligent). Pour actionner ce système, il est nécessaire, durant la phase d’extraction, d’appuyer sur le poussoir PRODUCTION pour continuer à refroidir le produit, le compresseur démarre et s’arrête automatiquement quand la valeur de consistance est inférieure à une valeur préétablie. Pour les cycles Speed et Hard, le système de post-refroidissement démarre en appuyant sur la touche PRODUCTION et le refroidissement reste actif pendant 20". Version HAUTE EFFICACITE: Cycles Speed et Hard: Le post-refroidissement est actif pendant 20" aussi bien durant la phase à faible vitesse que durant la phase à vitesse élevée. Cycles Glace Excellent, Glace Simply, Glace Hot et Glace Hot Age: Le post-refroidissement étant automatique, il fonctionne seulement quand la vitesse élevée est active alors qu’il ne fonctionne pas durant la phase à faible vitesse. 3.5 PRODUCTION GRANITES Après avoir effectué le lavage, l’hygiénisation et un rinçage complet de la machine tout de suite avant l’usage, selon les indications reportées dans la Section 5 "Nettoyage", verser à travers la trémie de chargement du portillon la quantité désirée de mélange de fruits à l’intérieur du cylindre, en respectant les quantités minimum et maximum indiquées dans le tableau du paragraphe 1.2.2. Vérifier, avant de verser le mélange, que le portillon et la petite porte de sortie, soient parfaitement fermés. En frappant la touche GRANITE, le menu suivant s’affiche: - Granité Sicilien - Crémolata aux Fruits Faire défiler les recettes avec les touches INCREMENT et DECREMENT, mettre l’astérisque près de la recette à effectuer, frapper la touche OK. 3.5.1 Granité Sicilien Pendant l’exécution de la recette Granité Sicilien, l’affichage est le suivant: GRANITES SICILIENS -03°C +20°C - 23 - Maestro_FR - 2010/09 - Ed. 8 AT O AND P AS TR Y MA CHINE THE GELATO AND PASTRY MACHINE L’afficheur visualise: - Sur la première ligne, le nom de la préparation en cours d’exécution - Sur la quatrième ligne: à gauche la température à atteindre, à droite la température actuelle du granité. En agissant sur les touches INCREMENT et DECREMENT il est possible de varier la température à atteindre. Extraction Granité Sicilien Quand l’usinage est terminé, un signal sonore intermittent se déclenche et l’affichage indique: GRANITE SICILIEN Extraire Fin Granité La température exacte de fin de refroidissement dépend de la quantité de sucre présent dans le granité et, si on utilise du café, de la qualité du café employé. A ce point, il est alors possible d’extraire le granité en frappant le poussoir le portillon du cylindre et en utilisant la spatule fournie en dotation. ou en ouvrant ATTENTION Pour faciliter l’extraction du granité, utiliser toujours la spatule en plastique fournie en dotation. Ne pas utiliser de spatules métalliques qui pourraient endommager la machine. 3.5.2 Crémolata aux fruits Pendant l’exécution de la recette Crémolata aux Fruits, l’affichage est le suivant: CREMOLATA AUX FRUITS 10 09:59 L’afficheur visualise: - Sur la première ligne, le nom de la préparation en cours d’exécution - Sur la quatrième ligne: à gauche le temps total de production programmé en minutes et secondes, à droite le temps de production de la Crémolata en décrément. En agissant sur les touches INCREMENT et DECREMENT il est possible de modifier le temps de production de la Crémolata. Extraction Crémolata aux fruits Quand le temps programmé échoue, le buzzer sonne pendant un temps indéterminé pour indiquer que la Crémolata est prête pour être extraite et l’affichage visualise le message suivant: CREMOLATA FRUITS Extraire Fin Crémolata A ce point, il est alors possible d’extraire la crémolata en frappant le poussoir le portillon du cylindre et en utilisant la spatule fournie en dotation. ou en ouvrant ATTENTION Pour faciliter l’extraction de la Crémolata, utiliser toujours la spatule en plastique fournie en dotation. Ne pas utiliser de spatules métalliques qui pourraient endommager la machine. 3.6 PRODUCTION TOPPING Après avoir effectué le lavage, l’hygiénisation et un rinçage complet de la machine tout de suite avant l’usage, selon les indications reportées dans la Section 5 "Nettoyage", vérifier que le portillon et la petite porte de sortie, soient parfaitement fermés. En frappant la touche - Sauce au Chocolat - Sauce à la Crème Maestro_FR - 2010/09 - Ed. 8 TOPPING, le menu suivant s’affiche: - 24 - - AT O AND P AS TR Y MA CHINE THE GELATO AND PASTRY MACHINE Sauce aux fruits Topping au Chocolat Topping à la Crème Topping aux Fruits Faire défiler les préparations avec les touches INCREMENT et DECREMENT et mettre l’astérisque près de la préparation à exécuter, frapper la touche OK. SAUCE AU CHOCOLAT * SAUCE A LA CREME ... SAUCE AUX FRUITS TOPPING AU CHOCOLAT L’affichage est le suivant: SAUCE A LA CREME Eau+Jaunes d’œuf OK? Réchauffement +40°C +36°C L’afficheur visualise: - Sur la première ligne, le nom de la préparation en cours d’exécution - Sur la deuxième ligne, l’ingrédient à introduire dans la phase en cours suivi de “OK?”. Avec la touche OK on confirme l’ingrédient et le point d’interrogation disparaît. Dans certaines phases particulièrement délicates, l’introduction de l’ingrédient est indiquée par un signal sonore intermittent qui termine quand on frappe la touche OK et l’usinage peut reprendre seulement quand on confirme l’introduction de l’ingrédient. - Sur la troisième ligne, le type de phase en cours d’exécution (ou messages auxiliaires) - Sur la quatrième ligne: à gauche la température à atteindre, à droite la température du produit et au milieu la rampe de montée et de descente de la température, ou la durée d’une pause. 3.6.1 Extraction recettes spécialités crèmes glacées Quand la préparation est terminée, un signal sonore se déclenche, et on passe à l’extraction du produit à travers la procédure suivante: - Placer la cuve sur la console, sous le glissoir de sortie du produit - Tourner le levier de déblocage du portillon de déchargement vers la gauche - Soulever le levier avec le portillon - Frapper le poussoir pour actionner l’agitation à la vitesse conseillée - Quand cette phase est terminée, frapper STOP. ATTENTION Eviter dans tous les cas le contact avec le portillon durant la phase de réchauffement, et dans les phases immédiatement successives car il atteint des températures extrêmement élevées. ATTENTION Prêtez attention pendant la phase de préparation/extraction du produit bouillant, car en cas de contact il pourrait causer des brulures. N’ouvrez pas ni le glissoir de sortie, ni le portillon pendant les cycles de production. ATTENTION Pour faciliter l’extraction du produit, utiliser toujours la spatule en plastique fournie en dotation. Ne pas utiliser de spatules métalliques qui pourraient endommager la machine. 3.7 PRODUCTION CREMES Après avoir effectué le lavage, l’hygiénisation et un rinçage complet de la machine tout de suite avant l’usage, selon les indications reportées dans la Section 5 "Nettoyage", vérifier que le portillon et la petite porte de sortie, soient parfaitement fermés. - 25 - Maestro_FR - 2010/09 - Ed. 8 AT O AND P AS TR Y MA CHINE THE GELATO AND PASTRY MACHINE En frappant la touche CREMES, le menu s’affiche: - Crème Pâtissière - Crème au Zabaïone - Crème Bavaroise - Crème aux Fruits - Crème Cuite - Gélatine pour Desserts - Crème Excellent Faire défiler avec les recettes à l’aide des touches INCREMENT et DECREMENT, en mettant un astérisque près de la recette à effectuer, frapper la touche OK CREME PATISSIERE CREME ZABAIONE * CREME BAVAROISE CREME AUX FRUITS L’affichage est le suivant: CREME BAVAROISE Sucre + Jaunes d’œuf OK? Mélange +00 00:04:58 +34 L’afficheur visualise: - Sur la première ligne, le nom de la recette en cours d’exécution - Sur la deuxième ligne, l’ingrédient à introduire dans la phase en cours suivi de “OK?”. Avec la touche OK on confirme l’ingrédient et le point d’interrogation disparaît. Dans certaines phases particulièrement délicates, l’introduction de l’ingrédient est indiquée par un signal sonore intermittent qui termine quand on frappe la touche OK et l’usinage peut reprendre seulement quand on confirme l’introduction de l’ingrédient. - Sur la troisième ligne, le type de phase en cours d’exécution (ou messages auxiliaires) - Sur la quatrième ligne: à gauche la température à atteindre, à droite la température du produit et au milieu la rampe de montée et de descente de la température, ou la durée d’une pause. 3.7.1 Extraction Crèmes Quand la préparation est terminée, un signal sonore se déclenche, et on passe à l’extraction du produit à travers la procédure suivante: - Placer la cuve sur la console, sous le glissoir de sortie du produit - Tourner le levier de déblocage du portillon de déchargement vers la gauche - Soulever le levier avec le portillon. Prêtez attention aux produits bouillantes. - Frapper le poussoir pour actionner l’agitation à la vitesse conseillée - Quand cette phase est terminée, frapper STOP. ATTENTION Eviter dans tous les cas le contact avec le portillon durant la phase de réchauffement, et dans les phases immédiatement successives car il atteint des températures extrêmement élevées. ATTENTION Prêtez attention pendant la phase de préparation/extraction du produit bouillant, car en cas de contact il pourrait causer des brulures. N’ouvrez pas ni le glissoir de sortie, ni le portillon pendant les cycles de production. ATTENTION Pour faciliter l’extraction du produit, utiliser toujours la spatule en plastique fournie en dotation. Ne pas utiliser de spatules métalliques qui pourraient endommager la machine. Maestro_FR - 2010/09 - Ed. 8 - 26 - AT O AND P AS TR Y MA CHINE THE GELATO AND PASTRY MACHINE 3.8 PRODUCTION CHOCOLAT Après avoir effectué le nettoyage, la désinfection et le rinçage complet de la machine immédiatement avant de l’utiliser et selon les indications reportées dans la Sect. 5 "Nettoyage", procéder comme suit: - Ouvrir le portillon de la machine depuis Stop, à l’aide des touches INCREMENT et DECREMENT - Frapper la touche placer l’astérisque à côté du programme de SECHAGE et frapper la touche OK pour actionner le programme. LAVAGE LAVAGE A CHAUD * SECHAGE Une fois le séchage actionné, le cylindre se réchauffe, l’agitateur reste arrêté, l’humidité évapore entièrement et la machine peut être utilisée pour la préparation du chocolat. L’affichage devient: SECHAGE CYLINDRE BOUILLANT ! Ne pas Toucher! Vitesse 0 00:59 - Refermer le portillon ainsi que celui de déchargement produit. - En frappant la touche - - CHOCOLAT, le menu suivant s’affiche: Trempe Chocolat (Sous-menu) o Tempérage Choc. Noir (chocolat noir) o Tempérage Choc. Lait (chocolat au lait) o Tempérage Choc. Blanc (chocolat blanc) Tempérage Chocolat Speed Crème Ganache Crème à Etaler Faire défiler les préparations avec les touches INCREMENT et DECREMENT, mettre l’astérisque près de la préparation à exécuter et frapper la touche OK. * PREPARATION CHOCOLAT PREPAR. CHOC. SPEED CREME GANACHE CREME TARTINE Le menu des préparations s’affiche: * PREPAR. CHOC. NOIR PREPAR. CHOC. AU LAIT PREPAR. CHOC. BLANC Faire défiler les préparations avec les touches INCREMENT et DECREMENT, mettre l’astérisque près de la préparation à exécuter et frapper la touche OK. L’affichage est le suivant: PREPAR. CHOC. NOIR Chocolat OK? Réchauffement +00 00:02:58 +24 L’afficheur visualise: - Sur la première ligne, le nom de la préparation en cours d’exécution - Sur la deuxième ligne, l’ingrédient à introduire dans la phase en cours suivi de “OK?”. Avec la touche OK on confirme l’ingrédient et le point d’interrogation disparaît. Dans certaines phases particulièrement délicates, l’introduction de l’ingrédient est indiquée par un signal - 27 - Maestro_FR - 2010/09 - Ed. 8 AT O AND P AS TR Y MA CHINE THE GELATO AND PASTRY MACHINE sonore intermittent qui termine quand on frappe la touche OK et l’usinage peut reprendre seulement quand on confirme l’introduction de l’ingrédient. Sur la troisième ligne, le type de phase en cours d’exécution (ou messages auxiliaires) Sur la quatrième ligne: à gauche la température à atteindre, à droite la température du produit et au milieu la rampe de montée et de descente de la température, ou la durée d’une pause. - Note: Si la dernière recette exécutée se trouve dans un sous-menu (par exemple “Trempe choc. , l’afficheur visualise le sous-menu précédemnoir”), à la prochaine frappe de la touche ment sélectionné “Trempe choc. noir”. Pour revenir sur le menu principal, frapper à nouveau la touche . 3.8.1 Extraction Chocolat Quand la préparation est terminée, un signal sonore se déclenche, et on passe à l’extraction du produit à travers la procédure suivante: - Placer la cuve sur la console, sous le glissoir de sortie du produit - Tourner le levier de déblocage du portillon de déchargement vers la gauche - Soulever le levier avec le portillon pour actionner l’agitation à la vitesse conseillée - Frapper le poussoir - Quand cette phase est terminée, frapper STOP. ATTENTION Eviter dans tous les cas le contact avec le portillon durant la phase de réchauffement, et dans les phases immédiatement successives car il atteint des températures extrêmement élevées. ATTENTION Prêtez attention pendant la phase de préparation/extraction du produit bouillant, car en cas de contact il pourrait causer des brulures. N’ouvrez pas ni le glissoir de sortie, ni le portillon pendant les cycles de production. ATTENTION Pour faciliter l’extraction du produit, utiliser toujours la spatule en plastique fournie en dotation. Ne pas utiliser de spatules métalliques qui pourraient endommager la machine. 3.9 PRODUCTION SPECIALITES Après avoir effectué le lavage, l’hygiénisation et un rinçage complet de la machine tout de suite avant l’usage, selon les indications reportées dans la Section 5 "Nettoyage", vérifier que le portillon et la petite porte de sortie, soient parfaitement fermés. En frappant la touche - Base Parfaits - Fruits Pochés - Yaourt - Infusion - Cuisson Riz - Pâte à Crêpes SPECIALITES, le menu s’affiche: Faire défiler les préparations avec les touches INCREMENT et DECREMENT, mettre l’astérisque près de la préparation à exécuter et frapper la touche OK. * BASE PARFAITS FRUITS POCHES YAOURT INFUSION L’affichage est le suivant: BASE PARFAITS Jaunes d’œuf+Eau+Sucre OK? Mélange +00 00:02:58 +24 Maestro_FR - 2010/09 - Ed. 8 - 28 - L’afficheur visualise : - Sur la première ligne, le nom de la préparation en cours d’exécution - Sur la deuxième ligne, l’ingrédient à introduire dans la phase en cours suivi de “OK?”. Avec la touche OK on confirme l’ingrédient et le point d’interrogation disparaît. Dans certaines phases particulièrement délicates, l’introduction de l’ingrédient est indiquée par un signal sonore intermittent qui termine quand on frappe la touche OK et l’usinage peut reprendre seulement quand on confirme l’introduction de l’ingrédient. - Sur la troisième ligne, le type de phase en cours d’exécution (ou messages auxiliaires) - Sur la quatrième ligne: à gauche la température à atteindre, à droite la température du produit et au milieu la rampe de montée et de descente de la température, ou la durée d’une pause. AT O AND P AS TR Y MA CHINE THE GELATO AND PASTRY MACHINE 3.9.1 Extraction spécialités Quand la préparation est terminée, un signal sonore se déclenche, et on passe à l’extraction du produit à travers la procédure suivante: - Placer la cuve sur la console, sous le glissoir de sortie du produit - Tourner le levier de déblocage du portillon de déchargement vers la gauche - Soulever le levier avec le portillon - Frapper le poussoir pour actionner l’agitation à la vitesse conseillée - Quand cette phase est terminée, frapper STOP. ATTENTION Pour la production de YAOURT, utiliser l’agitateur SANS les patins de raclage. ATTENTION Eviter dans tous les cas le contact avec le portillon durant la phase de réchauffement, et dans les phases immédiatement successives car il atteint des températures extrêmement élevées. ATTENTION Prêtez attention pendant la phase de préparation/extraction du produit bouillant, car en cas de contact il pourrait causer des brulures. N’ouvrez pas ni le glissoir de sortie, ni le portillon pendant les cycles de production. ATTENTION Pour faciliter l’extraction du produit, utiliser toujours la spatule en plastique fournie en dotation. Ne pas utiliser de spatules métalliques qui pourraient endommager la machine. 3.10 PERSONALISATION DES PREPARATIONS 3.10.1 Modification des préparations originales Sur les machines modèle Maestro, il est possible de modifier la température et les temps de chaque phase de préparation. Pour effectuer ces modifications, procéder de la façon suivante: - Après avoir sélectionné la préparation que l’on désire modifier, frapper la touche OK pour la démarrer. - Frapper la touche de la préparation (Glaces, Granités, Topping, Crèmes, Chocolat ou Spécialités), le premier paramètre s’affiche ; quand les voyants lumineux des touches INCREMENT et DECREMENT sont allumés, la valeur peut être modifiée. - En frappant une deuxième fois la touche de la préparation, le deuxième paramètre "Température" s’affiche; quand les voyants lumineux des touches INCREMENT et DECREMENT sont allumés, la valeur peut être modifiée. - En frappant une troisième fois la touche de la préparation, le paramètre "Durée" s’affiche ; quand les voyants lumineux des touches INCREMENT et DECREMENT sont allumés, la valeur peut être modifiée. - Pour revenir sur la page vidéo principale, frapper à nouveau la touche de la préparation ou attendre 10 secondes sans frapper de touche. Le nouveau cycle de production sera mémorisé par la suite avec les nouvelles valeurs programmées. - 29 - Maestro_FR - 2010/09 - Ed. 8 AT O AND P AS TR Y MA CHINE THE GELATO AND PASTRY MACHINE 3.10.2 Rétablissement de la préparation originale Si on désire rétablir la préparation originale, appuyer pendant quelques secondes sur la touche DECREMENT durant l’exécution de la préparation. De cette façon, la température et la durée de toutes les phases de la préparation seront rétablies aux valeurs d’origine. 3.11 PROGRAMMATION UTILISATEUR Pour pouvoir accéder à la programmation utilisateur, il faut appuyer (avec la machine positionnée sur STOP) simultanément sur les touches STOP et DECREMENT et les relâcher immédiatement. L’afficheur visualise le message “Manager Menu” avec la version Logiciel "SW ver. MaestroTC25 (ou versions successives)", suivis de: Heure Step U01 15 Modifier à l’aide des touches INCREMENT et DECREMENT la programmation de l’heure, si nécessaire. Frapper STOP, de cette façon les pas du tableau suivant s’affichent en séquence, tous modifiables à l’aide des touches INCREMENT et DECREMENT. Pas Affichage Notes U.M. MIN MAX Type U01 Heure heures 0 23 U02 Minutes min 0 59 U03 Jour de la Semaine gg Dim Sam U04 Jour du Mois gg 1 31 U05 Mois mm 1 12 U06 Année yyyy 2000 2099 n° Ita Eng Ita Ita, Eng, Fra, Deu, Esp U07 Langue U08 HOT-Crème Simply N 000 120 100 U09 Hot-Fruits Simply N 000 120 90 U10 Hot-Sorbet Simply N 000 120 80 U11 Set TEC GRANITE U14 Temps Douche Sec 015 300 180 U15 Temps BackLight Min 000 030 003 Non utilisés Les pas U08, U09 et U10 sont relatifs au Set HOT des cycles Crème Simply, Fruits Simply, Sorbet Simply. U14 correspond au temps de distribution de l’eau. U15 correspondent aux minutes au bout desquelles l’éclairage de fond de l’affichage s’éteint lorsque la machine est sur Stop. Il se rallume quand on actionne une fonction, en Programmation ou en appuyant sur la touche OK. Si ce pas est programmé à 0 (zéro), l’afficheur reste toujours éclairé. Pour quitter la programmation utilisateur, attendre environ 30 secondes sans frapper de touche ou frapper la touche AGITATION pour forcer la sortie. Les valeurs modifiées sont automatiquement mémorisées. Maestro_FR - 2010/09 - Ed. 8 - 30 - 4. DISPOSITIFS DE SECURITE AT O AND P AS TR Y MA CHINE THE GELATO AND PASTRY MACHINE 4.1 ALARMES Les machines Maestro sont munies d’une série de sécurités pour sauvegarder la machine et le personnel préposé à son utilisation. A chaque intervention de ces systèmes de protection correspond un signal d’alarme sur le panneau de commande. L’alarme s’affiche sur la quatrième ligne de l’affichage. Ex. : STOP Thermique Compresseur Pour effacer ce message lorsque l’alarme a été rétablie, frapper la touche DECREMENT. Si l’alarme ne se rétablit pas, cela signifie qu’elle est encore active. Nous reportons ci-dessous la liste de ces ALARMES: Affichage Description Thermique Agit. Lent Intervention relais thermique Agitateur Lent L’intervention de cette alarme place la machine sur Stop. Thermique Agit. Rapide Intervention relais thermique Agitateur Rapide L’intervention de cette alarme place la machine sur Stop. Thermique Compresseur Intervention relais thermique Compresseur. L’intervention de cette alarme place la machine sur Stop. Pressostat Intervention pressostat de sécurité L’intervention de cette alarme interrompt le compresseur. Si le pressostat intervient 3 fois de suite ou s’il reste ouvert pendant 2 minutes consécutives, la machine se place sur Stop. L’afficheur visualise “Pressostat”. Contrôler les tubes d’arrivée et d’évacuation de l’eau de façon à ce que l’eau circule librement quand le compresseur est en marche. Pour les machines à refroidissement à air, contrôler que le ventilateur du condenseur soit en marche quand le compresseur est allumé, ou contrôler que le condenseur à air ne soit pas bouché ; dans ce cas, le nettoyer avec un jet d’air comprimé. Alarme Sonde TEC Sonde de température “TEC” interrompue ou en court circuit (cylindre). Alarme affichée durant les cycles des Groupes: - Glaces seulement pour: Glace Hot et Glace Hot Age / Granités / Crèmes / Chocolat / Spécialités. Cette alarme place la machine sur Stop. Tant que l’alarme est active, il est impossible d’exécuter les cycles susmentionnés. Alarme T_Ric Sonde de température “T_Ric” interrompue ou en court circuit. Alarme affichée durant les cycles des Groupes: - Glaces seulement pour: Glace Hot et Glace Hot Age / Granités / Crèmes / Chocolat / Spécialités. Cette alarme place la machine sur Stop. Tant que l’alarme est active, il est impossible d’exécuter les cycles susmentionnés. Alarme Inverseur Alarme Inverseur Alarme affichée durant les cycles des Groupes: - Glaces seulement pour: Glace Hot, Glace Hot Age, Glace Hard / Granités seulement pour: Granités Siciliens / Crèmes / Chocolat / Spécialités. Cette alarme place la machine sur Stop. Tant que l’alarme est active, il est impossible d’exécuter les cycles susmentionnés. Pour effacer l’alarme, débrancher et rebrancher l’alimentation de la machine. Alarme Sonde T_IN Alarme affichée durant les cycles Glaces. Cette alarme place la machine sur Stop. Tant que l’alarme est active, il est impossible d’exécuter les cycles du Groupe GLACES: Glace Excellent / Garnitures 1-2-3 / Simply / Glace Hot / Glace Hot Age. - 31 - Maestro_FR - 2010/09 - Ed. 8 AT O AND P AS TR Y MA CHINE THE GELATO AND PASTRY MACHINE Alarme Sonde T_OUT Sonde de température “TOUT” interrompue ou en court circuit. Alarme affichée durant les cycles Glaces. Cette alarme place la machine sur Stop. Tant que l’alarme est active, il est impossible d’exécuter les cycles du Groupe GLACES: Glace Excellent / Garnitures 1-2-3 / Simply / Glace Hot / Glace Hot Age. Timeout Prd Timeout Prod (Difficulté en refroidissement). Cette alarme intervient quand la machine ne refroidit pas. Si, durant le mélange (Cycles Glaces), le compresseur reste allumé de façon continue pendant plus de 20’, la machine se place sur Stop et affiche l’alarme “Timeout Prd” qui peut être effacée en appuyant sur a touche Décrément. L’une des causes possibles de ce type de problème peut dériver d’un manque de gaz dans l’installation. Nous reportons la liste des SIGNALISATIONS; ces avertissements ne bloquent pas la machine et ils NE sont donc PAS considérés en tant qu’ALARMES: Affichage Description Service Signalisation pour Entretien Programmé La machine nécessite d’un entretien. Cette signalisation n’empêche pas le fonctionnement de la machine et elle s’efface après l’intervention d’un technicien. Service GR Signalisation pour Entretien Programmé Gr La machine nécessite d’un entretien. Cette signalisation n’empêche pas le fonctionnement de la machine et elle s’efface après l’intervention d’un technicien. ATTENTION BOUILLANT! Signalisation de Produit chaud dans le cylindre Si la sonde cylindre relève une température supérieure à 40°, dans la fonction stop, pendant les préparations ou durant les programmes de Lavage, l’afficheur visualise le message “ATTENTION BOUILLANT!” qui clignote. Portillon Ouvert Portillon Ouvert L’intervention de cette alarme place la machine sur Stop et s’efface automatiquement quand on referme le portillon. 4.2 MANQUE DE COURANT En cas de coupure de courant, la machine se comporte de façon différente selon la fonction où elle se trouve au moment de l’interruption de tension. Depuis les fonctions/cycles de: - Stop - Nettoyage - tous les cycles Glaces, sauf Glace Hot Age - Granités quand le courant est rétabli, la machine se rallume sur Stop. Si, au moment de la coupure de courant, la machine se trouvait dans une phase de mélange de la glace, quand la machine retourne sur Stop, elle actionne (si nécessaire) la fonction de AUTO-DEFROST. Depuis le cycle Glace Hot Age: • dans la phase de réchauffement et de pause, au moment du retour du courant, la machine repart depuis le réchauffement sans afficher de message mais en enregistrant l’évènement “Black Out”. • dans la phase de refroidissement, au moment du retour du courant, la machine repart depuis la phase interrompue et contrôle la température TEC ainsi que la durée de la coupure de courant; si le temps dépasse celui indiqué dans le tableau relatif à la coupure de courant, la machine répète le cycle Hot Age depuis le début et affiche le message “Restart Cycle-BLK” (en le mémorisant dans les évènements) pour avertir l’utilisateur que le cycle est répété car la coupure de courant pourrait avoir altéré le mélange. Autrement, si le temps est inférieur à celui indiqué dans le tableau relatif à la coupure de courant, la machine n’affiche aucun message mais enregistre l’évènement “Black Out”. Maestro_FR - 2010/09 - Ed. 8 - 32 - • en phase de pause ou de conservation, la machine repart à partir de la phase interrompue et vérifie la différence entre la TEC et son Set de Température. Si cette différence est inférieure à une valeur établie par le Constructeur, l’évènement “Black Out” est enregistré et aucun message ne s’affiche sur la machine. Autrement, si la différence est supérieure à la valeur du Constructeur, la machine répète le cycle depuis le début et affiche le message “Restart Cycle-BLK” (en le mémorisant dans les évènements) pour avertir l’utilisateur que le cycle est répété car la coupure de courant pourrait avoir altéré le mélange. AT O AND P AS TR Y MA CHINE THE GELATO AND PASTRY MACHINE Depuis tous les autres cycles: • dans les phases de réchauffement et de mélange, au moment du retour du courant, la machine repart depuis la phase interrompue sans afficher de message mais en enregistrant l’évènement “Black Out”. • dans la phase de refroidissement, au moment du retour du courant, la machine repart depuis la phase interrompue et contrôle la température TEC ainsi que la durée de la coupure de courant; si le temps dépasse celui indiqué dans le tableau relatif à la coupure de courant, la machine affiche le message “Coupure Courant Refr.”(en enregistrant l’évènement) pour avertir l’utilisateur que le produit pourrait avoir subi des altérations. Autrement, si le temps est inférieur à celui indiqué dans le tableau relatif à la coupure de courant, la machine n’affiche aucun message mais enregistre l’évènement “Black Out”. • dans les phases de conservation ou de thermostatation, la machine repart depuis la phase interrompue et vérifie la différence entre la TEC et son Set de Température. Si cette différence est inférieure à une valeur établie par le Constructeur, l’évènement “Black Out” est enregistré et aucun message ne s’affiche sur la machine. Autrement, si la différence est supérieure à la valeur du Constructeur, la machine affiche le message “Coupure Courant Refr.”(en enregistrant l’évènement) pour avertir l’utilisateur que le produit pourrait avoir subi des altérations. Température TEC >50°C 49°C ÷ 15°C 14°C ÷ 10°C 9°C ÷ 4°C Temps 30 minutes 10 minutes 20 minutes 2 heures - 33 - Maestro_FR - 2010/09 - Ed. 8 AT O AND P AS TR Y MA CHINE THE GELATO AND PASTRY MACHINE Maestro_FR - 2010/09 - Ed. 8 - 34 - 5. NETTOYAGE, DEMONTAGE ET REMONTAGE DES PARTIES EN CONTACT AVEC LE PRODUIT 5.1 GENERALITES AT O AND P AS TR Y MA CHINE THE GELATO AND PASTRY MACHINE Le nettoyage et la désinfection sont des opérations qui doivent être effectuées normalement à la fin de chaque production avec le plus grand soin, afin de garantir la qualité de la production et dans le respect des normes hygiéniques nécessaires. Laisser à la saleté le temps de sécher peut augmenter sensiblement le risque d’auréoles, de taches et d’endommagement des surfaces. Il est beaucoup plus facile de retirer la saleté si le nettoyage se fait immédiatement à la fin de l’utilisation de la machine car il existe le risque que certains éléments contenant des substances acides et salines puissent attaquer les surfaces. Un trempage prolongé est déconseillé. 5.2 • • • • • Eviter l’emploi de solvants, d’alcool ou de produits détergents qui puissent endommager les parties qui composent la machine ou polluer les paries fonctionnelles de production. Pour le lavage manuel, ne jamais utiliser de produits en poudre ou abrasifs, d’éponges abrasives, d’outils pointus car ils risqueraient de rendre les surfaces opaques, d’enlever ou d’amincir le film de protection présente sur la surface en rayant cette dernière. Eviter rigoureusement les pailles de fer et synthétiques abrasives pour éliminer tout risque d’abrasion ou de transport de parties ferreuses qui risquent de provoquer des phénomènes d’oxydation ou de fragiliser les surfaces. Eviter l’emploi de détergents contenant du chlore ou composés du chlore; l’usage de ces détergents comme l’eau de Javel, l’ammoniaque, l’acide muriatique, les décalcifiants, peuvent attaquer la composition de l’acier en le tachant ou en l’oxydant de façon irréparable et procurant des dommages aux parties en plastiques. Eviter les lave-vaisselle et les produits détergents destinés à ces derniers. 5.3 • • • • • CONDITIONS DE NETTOYAGE CONSEILS Pour le nettoyage des parties, utiliser une solution détergente non agressive. Laver (manuellement) les parties avec de l’eau (max 60°C), en utilisant un détergent non agressif et les petites brosses fournies en dotation. Pour le rinçage, utiliser de l’eau potable (pure du point de vue bactériologique). Pour la désinfection, laisser les parties démontées pendant 10/15 minutes dans de l’eau tiède mélangée à de la solution désinfectante (utiliser le produit désinfectant en suivant les instructions du fabricant) et les rincer avant de les remonter sur la machine. A la fin du lavage et avant de repositionner les composants, il est important de les essuyer à l’aide d’un chiffon souple et propre, adapté au contact avec les aliments, afin d’éviter que l’éventuelle présence d’humidité riche de sels minéraux et de chlore puisse attaquer les surfaces métalliques et laisser des traces opaques. Pour le lavage de la machine, Carpigiani conseille d’utiliser le détergent/désinfectant XSAN car il a été testé et approuvé par nos laboratoires. L’emploi de XSAN permet d’optimiser le processus de lavage et de désinfection car il élimine deux phases de la procédure (à savoir un rinçage et une phase de lavage); en d’autres mots, l’emploi de XSAN permet d’économiser du temps, en facilitant et en simplifiant les procédures de lavage/désinfection. ATTENTION Il est également indispensable d’effectuer, à chaque lavage et à l’occasion du démontage des parties en contact avec la préparation à glaces, un contrôle visuel de toutes les parties thermodurcissables, en plastiques, élastomères, en silicone et métalliques en contact avec le produit (par exemple les ailettes à racler, les engrenages pompe, les agitateurs, etc.). Chaque composant doit résulter intègre, non usé, sans craquelures ni lacérations, ni opacités en ce qui concerne les parties brillantes/transparentes à l’origine. Carpigiani décline toute responsabilité face aux éventuels dommages, imperfections et/ou ruptures non relevées et résolues avec la substitution de pièces de rechange originales et demeure à disposition pour toute consultation et demande spécifique de la part du client. - 35 - Maestro_FR - 2010/09 - Ed. 8 AT O AND P AS TR Y MA CHINE THE GELATO AND PASTRY MACHINE 5.4 MODE D’EMPLOI PRODUIT DE NETTOYAGE/ HYGIENISANT XSAN Préparer une solution avec de l’eau (à une température comprise entre 45 et 60°C) et XSAN, à une concentration comprise entre 1 et 3% selon la dureté de l’eau. Lavage/hygiénisation par immersion - Retirer manuellement les résidus les plus grossiers - Eliminer avec des jets d’eau les résidus plus fins - Plonger les composants à nettoyer dans la solution XSAN - Laisser agir la solution pendant environ 10/15 minutes - Rincer les composants abondamment avec de l’eau potable 5.5 NETTOYAGE PRELIMINAIRE 1. Quand la machine est arrêtée, avec le portillon du groupe agitateur fermé, en utilisant le flexible placé sur la partie frontale de la machine et en frappant le poussoir "DISTRIBUTION EAU", introduire de l’eau dans la chambre de mélange. 2. Frapper la touche NETTOYAGE depuis Stop; le menu suivant s’affiche: * LAVAGE LAVAGE A CHAUD ESSUYAGE et les voyants lumineux Nettoyage, Décrément et Incrément s’allument. Il est possible de sélectionner avec les Touches INCREMENT et DECREMENT le type de nettoyage désiré (sélectionné à travers l’astérisque situé près du cycle). Frapper la Touche OK pour actionner le programme de nettoyage désiré. - Programmes de nettoyage: LAVAGE: actionne l’agitation LAVAGE A CHAUD: actionne l’agitation et le réchauffement ESSUYAGE: actionne le réchauffement En frappant la touche OK on actionne le programme de nettoyage sélectionné (Ex. LAVAGE A CHAUD) et l’affichage devient le suivant: LAVAGE A CHAUD Vitesse 2 00:59 La première ligne visualise le nom du programme de lavage, la deuxième et la troisième ligne sont utilisées pour des messages d’avertissement en cas de cylindre bouillant (comme dans le cas du programme ESSUYAGE), alors que la quatrième ligne est utilisée pour l’affichage de la vitesse (modifiable en LAVAGE et LAVAGE A CHAUD) et le timer de 1’ en décrément. 3. Ouvrir le portillon d’évacuation crème gla- 3 cée (réf. 1) en faisant ainsi sortir toute l’eau contenue dans le cylindre. 4. Il est conseillé, après avoir vidé le cylindre de mélange, d’ouvrir le portillon (réf.2) et de nettoyer le cylindre avec un jet d’eau direct, en maintenant l’agitateur bloqué dans son siège. 5. Extraire le tiroir d’égouttement (Réf. 3), le laver et l’hygiéniser. 6. Démonter l’étagère de support de la cuve (Réf. 4), la laver et l’hygiéniser. 7. Nettoyer l’extérieur de la machine avec un chiffon humide et désinfecté. Maestro_FR - 2010/09 - Ed. 8 - 36 - 2 1 4 Fig. 7 5.6 DEMONTAGE AGITATEUR AT O AND P AS TR Y MA CHINE THE GELATO AND PASTRY MACHINE Retirer l’agitateur en le tirant délicatement vers l’extérieur et en faisant attention de ne pas endommager les patins de raclage; faire en outre attention à ne pas heurter les parois du cylindre avec l’arbre de l’agitateur. AVERTISSEMENT Effectuer l’opération avec le plus grand soin, car une éventuelle chute à terre de l’agitateur pourrait l’abîmer. • • • • Démonter complètement les racloirs; Défiler le presse-étoupe de son siège sur l'arbre de l'agitateur pos. 28. Procéder au lavage des pièces démontées, avec de la solution XSAN ou similaire et rincer. Remonter les parties désassemblées en pourvoyant à graisser le presse-étoupe d'une couche mince de graisse alimentaire. Racloirs Presse-étoupe 28 Agitateur Fig. 8 Pour remonter l'agitateur, il faut l'empoigner des deux mains et pousser les racloirs de façon à rendre plus facile l'introduction. ATTENTION Effectuer l’opération en faisant très attention au profil tranchant des patins de raclage. Pousser l'agitateur à fond et en même temps le tourner de façon à obtenir l'introduction complète de l'arbre dans son siège. 5.6.1 Demontage racloirs Les racloirs montés sur l’agitateur se règlent automatiquement. Un bon nettoyage garantit le bon fonctionnement du système. Fig. 9 - 37 - Maestro_FR - 2010/09 - Ed. 8 AT O AND P AS TR Y MA CHINE THE GELATO AND PASTRY MACHINE 5.6.2 Presse-étoupe Au moment du démontage de l’agitateur, vérifier l’intégrité du presse-étoupe; sur la base de la période de fonctionnement de la machine, le remplacer éventuellement en l’alternant avec le deuxième presse-étoupe, fourni avec l’enveloppe accessoires présente dans l’emballage. • • • • • Démonter le groupe agitateur Enlever le presse-étoupe de son logement Lubrifier le presse-étoupe de remplacement Monter le nouveau presse-étoupe Nettoyer et lubrifier le presse-étoupe remplacé et le remettre en place pour lui faire retrouver son élasticité. ATTENTION Le remplacement du presse-étoupe avec des pièces de rechange originales doit être effectué chaque fois qu’en enlevant le bac d’égouttement situé sur le côté de la machine on observe des traces de produit. En continuant la production malgré la présence de traces de produit dans le bac, on augmente les fuites à travers le presse-étoupe et on favorise le fonctionnement anomal de la machine propre à gâcher la production. PRECAUTIONS Quand la machine n’est pas utilisée, laisser la porte du groupe agitateur ouverte pour éviter que le presse-étoupe soit comprimé ou se déforme. 5.7 DEMONTAGE PORTE • • • • • • Soulever le levier qui bloque la porte et le déplacer vers la droite. Ouvrir la porte en la faisant tourner sur sa charnière. Enlever la porte en la soulevant. Enlever toutes les parties mobiles et le joint d’étanchéité avec la cuve. Procéder au lavage des pièces démontées, avec de la solution XSAN ou similaire et rincer. Remonter les parties désassemblées en pourvoyant à graisser le OR et le support rif. 362 d'une couche mince de graisse alimentaire. 290 350 6 291 338 289 960 363 502 304 7 501 362 1126 Fig. 10 5.7.1 Démontage portillon sortie glace • Soulever le portillon en tournant le levier (rif.1) de 90° à gauche. • Soulever le levier et le portillon et bloquer le portillon en haut en tournant le levier à droite jusqu'à son arrêt. • Enlever le joint OR du fond de la tige de glissement du portillon et le défiler de façon à délivrer aussi le levier. • Enlever le joint OR d'étanchéité du portillon même. • Procéder au lavage des pièces démontées, avec de la solution XSAN ou similaire et rincer. Maestro_FR - 2010/09 - Ed. 8 - 38 - • Remonter les parties désassemblées en pourvoyant à graisser le OR d'une couche mince de AT O AND P AS TR Y MA CHINE THE GELATO AND PASTRY MACHINE graisse alimentaire. 1 2 Fig. 11 5.7.2 Démontage couvercle tremie Pour exécuter le nettoyage de la partie où l'on introduit le mélange, ayant arrêté la machine, défiler la tige de fixage du couvercle (pos.6) et l'enlever. Le couvercle est pourvu d'une petite cloison qui empêche la remontée de la glace dans la trémie, qu'il faut démonter pour le nettoyage. Procéder au lavage des pièces démontées, avec de la solution XSAN ou similaire et rincer. 5.7.3 Démontage glissière glace • En la tournant à droite la glissière se débloque des boutons de fixage. • Procéder au lavage des pièces démontées, avec de la solution XSAN ou similaire et rincer. 5.8 HYGIENISATION Cette opération doit être actionnée immédiatement après chaque production. Avec la machine arrêtée, et avec le groupe agitateur installé et le portillon fermé, introduire la solution désinfectante. Cette solution est composée de XSAN dilué dans de l’eau à 45-60°C. Frapper le poussoir "NETTOYAGE". Sélectionner avec les touches INCREMENT et DECREMENT la fonction LAVAGE. Frapper la touche OK Laisser la machine en fonction pendant 10/15 secondes. AVERTISSEMENT Le fonctionnement prolongé dans la position "AGITATION" quand la cuve est vide ou remplie d’une solution d’eau et de sanitisants provoque une usure rapide des racloirs de l’agitateur. Laisser agir la solution XSAN à l'intérieur de la cuve pour 10/15 minutes.. Evacuer complètement la solution sanitisante de la cuve de malaxage. ATTENTION Ne pas toucher les parties sanitisées avec les mains ou avec des serviettes ou autres. ATTENTION Avant de réutiliser la machine pour la production de glace, rincer soigneusement à l’eau seulement pour éliminer toute trace de sanitisant. 5.9 HYGIENE Les graisses contenues dans la glace sont un terrain idéal pour la prolifération de moisissures, bactéries etc. Pour les éliminer, laver et nettoyer avec le plus grand soin les organes en contact avec le mélange et la glace de la façon indiquée ci-dessus. Les métaux inoxydables, les matières plastiques et les caoutchoucs utilisés pour la fabrication de ces parties et leur forme particulière facilitent le nettoyage, mais n’empêchent pas la formation de bactéries et de moisissures en cas de nettoyage insuffisant. - 39 - Maestro_FR - 2010/09 - Ed. 8 AT O AND P AS TR Y MA CHINE THE GELATO AND PASTRY MACHINE Maestro_FR - 2010/09 - Ed. 8 - 40 - 6. ENTRETIEN AT O AND P AS TR Y MA CHINE THE GELATO AND PASTRY MACHINE ATTENTION Ne jamais intervenir dans la machine par les mains, aussi bien pendant les opérations de production que pendant celles de nettoyage. Pour l'entretien, s'assurer avant tout que la machine est en mode "STOP" et que le disjoncteur général est éteint. 6.1 TYPE D’INTERVENTION ATTENTION Toute opération d’entretien nécessitant l’ouverture des panneaux de protections doit être effectuée avec la machine arrêtée et débranchée du secteur! Il est défendu de nettoyer et de lubrifier des organes en mouvement! “Les réparations sur l’ensemble ou sur des parties de l’installation électrique, mécanique, pneumatique et réfrigérée doivent être effectuées par un technicien spécialisé et agréé, éventuellement sur la base de plans d’entretien ordinaire et extraordinaire accordés que le client prévoit par rapport à des modalités spécifiques d’intervention, en fonction de la destination d’emploi de la machine”. Les opérations nécessaires au bon fonctionnement de la machine en production font que la plupart des interventions d’entretien ordinaire sont intégrées dans le déroulement du cycle de production. Les interventions d’entretien telles que le nettoyage des parties en contact avec le produit, le remplacement du presse-étoupe, le démontage du groupe agitateur doivent normalement être effectuées à chaque fin de poste de travail, de façon à réduire les interventions d’entretien requises. Nous fournissons ci-après une liste des opérations d’entretien normal à effectuer : - Nettoyage et remplacement presse-étoupe Le nettoyage doit être effectué à chaque fin de poste de travail ou, après un contrôle visuel, lorsque l’on constate des fuites de produit dans le bac de récupération. - Nettoyage groupe agitateur A effectuer à chaque fin de poste. - Nettoyage racloirs A effectuer à chaque fin de poste. - Nettoyage panneaux A effectuer quotidiennement en utilisant des savons neutres et en veillant à ne jamais faireentrer les détergents en contact avec l’intérieur du groupe agitateur. - Nettoyage et sanitisation A effectuer à chaque fin de journée selon les procédures indiquées dans la section 5 de la notice. AVERTISSEMENT Pour le nettoyage de la machine et de ses parties, n’utiliser jamais d’éponges abrasives qui pourraient rayer les surfaces. 6.2 REFROIDISSEMENT A EAU Pour les machines dotées de refroidissement à l’eau, en fin de saison, de façon à éviter des inconvénients en cas de stockage dans des locaux où la température peut descendre sous 0°C, il est nécessaire d’enlever l’eau du circuit de condensation. Après avoir fermé l’eau à l’entrée, enlever le tuyau d’évacuation de son logement et faire s’écouler toute l’eau contenue dans le circuit. 6.3 REFROIDISSEMENT A L’AIR Nettoyer périodiquement le condenseur en enlevant poussière, papier et toute autre chose pouvant empêcher le passage de l’air. Pour le nettoyage, utiliser une brosse à poils longs ou un jet d’air comprimé. ATTENTION Si l’on utilise de l’air comprimé, procéder avec prudence et se doter de protections personnelles propres à éviter tout risque d’accident; porter des lunettes de protection! NOTA: ne pas utiliser d'objets metalliques pointus pour effectuer cette operation; le fonctionnement du circuti frigorifique depend en grande partie de la proprete du condenseur. - 41 - Maestro_FR - 2010/09 - Ed. 8 AT O AND P AS TR Y MA CHINE THE GELATO AND PASTRY MACHINE 6.4 COMMANDES DES PIECES DE RECHANGE Au cas où une ou plus parties s'usureraient ou se casseraient, se servir de la collaboration de votre Concessionnaire pour effectuer les commandes des pièces de rechange. 6.5 ACCESSOIRES A L’APPUI 772A 28 830 431 304 840 291 72 Fig. 12 Maestro_FR - 2010/09 - Ed. 8 Description N° Pos Presse-étoupe agitateur Chasse joint OR Joint porte Joints guide-tuyau Plaque à régulation automatique Écouvillon Tube graisse alimentaire Spatule pour glace 28 72 291 304 431 772A 830 840 - 42 - 7. RECHERCHE PANNES AT O AND P AS TR Y MA CHINE THE GELATO AND PASTRY MACHINE PROBLEMES CAUSES REMEDES La machine ne démarre pas Interrupteur général ouvert Fermer l’interrupteur. Prise de branchements au secteur débranchée. Contrôler et brancher. La machine n’est pas en PRODUCTION. Contrôler que le bouton de production est bien allumé. Porte mal fermée. Contrôler la fermeture de la porte. Le compresseur démarre et Machine à eau: s’arrête au bout de quelques l’eau ne circule pas. secondes sans que la glace ait la consistance voulue. Machine à air: L’air ne circule pas. Ouvrir le robinet de l’eau de condensation. Contrôler qu’aucun tuyau n’est écrasé ou trop plié. Contrôler que la partie arrière de la machine se trouve bien à 50 cm au moins du mur. Nettoyer le condenseur obstrué. Au bout de 30 minutes de malaxage, le mélange ne gèle pas et la machine revient en STOP. Gaz insuffisant dans la machine Contacter l’Assistance Technique. Pressostat en panne. Contacter l’Assistance Technique. La machine fonctionne mais il ne sort pas de glace de la porte. Sucre insuffisant dans le mélange. Attendre que la glace fonde dans le cylindre ou actionner le programme de séchage, puis modifier ou remplacer le mélange. La machine fonctionne Trop de sucre dans mais la glace est trop molle. le mélange Modifier ou remplacer le mélange. Il coule du mélange dans le bac. Presse-étoupe absent ou hors d’usage. Le monter s’il est absent. Le remplacer s’il est hors d’usage. Il sort de la glace par l’arrière de la porte. Joint absent ou mal monté. Contrôler et corriger. L’examen bactériologique fait ressortir une trop grande quantité de bactéries dans la glace. Trop de bactéries dans le mélange. Améliorer le procédé de préparation en sanitisant tous les récipients, cuillers etc. et faire analyser le mélange avant de l’introduire dans la machine. Machine insuffisamment nettoyée et sanitisée. Vider et laver soigneusement la machine. Sanitiser de la façon indiquée au chapitre 6 de la notice. La machine affiche le message Service Les heures de fonctionnement On peut utiliser la machine normalement. de la machine requièrent Pour rétablir les performances une révision de la machine optimales de la machine, contacter le service d’assistance autorisé. - 43 - Maestro_FR - 2010/09 - Ed. 8 ">
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