Miele T7760C Manuel du propriétaire

Conseils d'utilisation
Four vapeur
fr - FR
M.-Nr. 07 206 840
Table des matières
Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Bénéfices de la cuisson vapeur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Quelques points importants et utiles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Plat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Vaisselle utilisable au four vapeur combiné . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Plat récupérateur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Niveau de cuisson . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Surgelés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Température . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Temps de cuisson (durée) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Cuisson avec liquide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Recettes maison . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Cuisson des légumes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Cuisson de viande . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Cuisson de poisson . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Cuisson d'autres aliments . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Crustacés. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Coquillages . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Riz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Pâtes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Céréales. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Légumes secs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Oeufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Fruits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Cuisson d'un menu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Décongélation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Réchauffage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Stérilisation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
2
Table des matières
Extraction de jus de fruit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Fonctions utiles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Préparation de yaourts . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Faire lever la pâte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
Faire fondre la gélatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
Faire fondre du chocolat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Monder. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Conserver les pommes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Blanchiment . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Faire suer les oignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
Faire suer le lard . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
Désinfection de la vaisselle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Préparer des serviettes chaudes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Décristalliser le miel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
3
Introduction
Veuillez lire le mode d'emploi avec attention afin de vous
familiariser avec l'appareil et de pouvoir utiliser toutes les
fonctions.
Bénéfices de la cuisson vapeur
Les vitamines et les minéraux sont presque entièrement préservés, car l'aliment ne trempe pas dans l'eau.
La cuisson vapeur conserve mieux la saveur propre des aliments que les modes de cuisson traditionnels. C'est pourquoi
nous vous conseillons de ne pas saler ou d'attendre la fin de
la cuisson pour le faire. Les aliments conservent également
leur couleur naturelle et leur aspect de fraîcheur.
Quelques points importants et utiles
Ce chapitre vous présente quelques généralités sur la cuisson à la vapeur. Si certains aliments ou cuisson requièrent un
traitement particulier, cela est signalé dans le chapitre correspondant.
Plat
Des plats en acier inoxydable sont fournis avec le four. Pour
les compléter, des plats en acier inoxydable sont disponibles
en plusieurs tailles, perforés ou non (voir mode d'emploi joint:
"Accessoires en option"). Vous pourrez ainsi sélectionner le
plat approprié à chaque mets.
Utilisez plutôt des plats perforés. La vapeur peut ainsi atteindre les aliments par tous les côtés et la cuisson est plus
uniforme.
4
Introduction
Vaisselle utilisable au four vapeur combiné
Vous pouvez utiliser votre propre vaisselle. Néanmoins, veuillez noter que :
– La vaisselle doit être thermorésistante (jusqu'à 100 °C) et
supporter la vapeur. Si vous souhaitez utiliser un récipient
en plastique pour la cuisson à la vapeur, assurez-vous auprès du fabricant que votre récipient est bien approprié.
– La vaisselle à paroi épaisse comme la porcelaine, la céramique ou le grès n'est pas appropriée à la cuisson à la vapeur. Les parois épaisses conduisent mal la chaleur et allongent considérablement le temps de cuisson indiqué
dans les tableaux.
– Déposez le plat sur la grille et non sur la sole du four.
– La distance entre le bord supérieur du plat et la voûte de
l'enceinte doit être de 3 cm minimum afin que la quantité
de vapeur pénétrant dans le plat soit suffisante.
Plat récupérateur
Posez le plat récupérateur sur la sole du four lorsque vous
cuisez des aliments dans un plat perforé. Il recueille l'eau et
les jus et facilite le nettoyage.
Niveau de cuisson
Vous pouvez cuire les aliments à n'importe quel niveau et
même cuire simultanément sur plusieurs niveaux. La durée
de cuisson demeure la même.
Surgelés
Veuillez ne pas mettre plus de 1,5 kg de surgelés dans le
four vapeur combiné. Plus la quantité de surgelés est grande,
plus la phase de montée en température est longue.
5
Introduction
Température
Dans le four vapeur la température ne dépasse pas 100 °C. A
cette température, presque tous les aliments cuisent. Certains aliments plus délicats comme les fruits rouges doivent
être cuits à faible température sans quoi ils éclatent. Ceci est
expliqué dans la suite de cette notice.
Temps de cuisson (durée)
Les temps de cuisson à la vapeur correspondent en général
aux temps de cuisson en casserole. Si le temps de cuisson
est affecté par différents facteurs, ceci est expliqué dans les
chapitres suivants.
Le temps de cuisson ne dépend pas de la quantité d'aliments. Le temps de cuisson d'1 kg de pommes de terre est
exactement aussi long que pour 500 g de pommes de terre.
Les valeurs indiquées dans le tableau sont données à titre indicatif. Nous vous recommandons de sélectionner le temps
de cuisson le plus court. Vous pourrez ensuite ajouter quelques minutes de cuisson si nécessaire.
Cuisson avec liquide
En cas de cuisson avec liquide, ne remplissez les plats
qu'aux 2/3, pour éviter qu'ils débordent.
Recettes maison
Les aliments et les plats préparés dans un faitout peuvent
aussi être cuits à la vapeur. Les temps de cuisson sont les
mêmes. Cependant, la cuisson vapeur ne dore pas les aliments.
6
Cuisson des légumes
Frais
Préparez les légumes frais comme d'habitude, lavez-les, pelez-les et coupez-les.
Surgelés
Il n'est pas nécessaire de décongeler les légumes surgelés
avant de les cuire. Exception : légumes surgelés en bloc.
Les légumes surgelés et frais au même temps de cuisson
peuvent être préparés ensemble.
Séparez les morceaux aggrégés ensemble. Le temps de
cuisson figure sur l'emballage.
Plat
Les aliments de petit diamètre (comme les petits pois et les
asperges) ne forment aucun ou très peu de vide. Par conséquent, la vapeur a du mal à pénétrer. Pour obtenir un résultat
de cuisson homogène, choisissez un plat peu profond et ne
le remplissez que jusqu'à 3 à 5 cm. Répartissez les grandes
quantités de légumes sur plusieurs plats peu profonds.
Les légumes différents présentant la même durée de cuisson
peuvent être préparés dans le même plat.
Faites cuire les légumes qui cuisent dans du liquide, comme
le chou rouge, dans des plats non perforés.
Niveau de cuisson
Si vous cuisez des légumes très colorants tels que les betteraves dans un plat perforé et que vous cuisez d'autres aliments en même temps, pensez à mettre l'aliment colorant au
niveau le plus bas, au-dessus du plat récupérateur, afin que
le jus ne coule pas sur les autres aliments.
Température
Cuire les légumes à 100 °C.
7
Cuisson des légumes
Temps de cuisson
Le temps de cuisson dépend de la taille de l'aliment et du
degré de cuisson voulu. Exemple :
pommes de terre à chair ferme, coupées en 4 = env. 18 minutes
pommes de terre à chair ferme, coupées en deux = env. 22
minutes
chou-fleur en gros morceaux, al dente = env. 12 minutes
chou-fleur en petits morceaux, tendre = env. 12 minutes
8
Cuisson des légumes
Réglages
Les temps de cuisson indiqués dans ce tableau sont données à titre indicatif pour
les légumes frais. Nous vous recommandons de sélectionner le temps de cuisson
le plus court. Vous pourrez ensuite ajouter quelques minutes de cuisson si nécessaire.
Température en °C
Durée en minutes
Artichauts
100
35 - 40
Chou-fleur entier
100
20 - 45
Chou-fleur, fleurs
100
6 - 10
Haricots, verts
100
8 - 12
Brocoli, fleurs
100
4-8
Endives
100
3-5
Chou chinois
100
4-6
Petits pois
100
3-8
Mange-tout
100
3-8
Fenouil, moitié
100
12 - 16
Fenouil, en bandes
100
6 - 10
Chou frisé, coupé
100
20 - 30
Carottes, coupées
100
6 - 10
Pommes de terre épluchées et
coupées en deux
100
20 - 40
Chou-rave, en bâtons
100
6 - 10
Citrouille, en dés
100
3-6
Epi de maïs
100
10 - 25
Bette
100
2-6
Poivron émincé
100
2-6
Pommes de terre épluchées
100
25 - 40
9
Cuisson des légumes
Température en °C
Durée en minutes
Poireaux, coupés
100
4-8
Poireaux, coupés en deux en largeur
100
8 - 12
Romanesco entier
100
15 - 30
Romanesco, fleurs
100
6 - 10
Choux de Bruxelles
100
12 - 16
Betterave
100
40 - 50
Chou rouge, coupé
100
20 - 30
Salsifis entiers, diamètre 2 cm
env.
100
8 - 12
Céleri-rave, en bâtons
100
8 - 10
Asperges blanches, diamètre 2
cm env.
100
10 - 16
Asperges vertes
100
7 - 12
Epinards
100
2-4
Chou pointu, en lanières
100
8 - 10
Céleri en branche
100
7 - 10
Navets, en bâtonnets/dés
100
7 - 12
Chou blanc, en lanières
100
15 - 20
Chou vert, en lanières
100
6 - 10
Courgettes, rondelles
100
2-4
10
Cuisson de viande
Fraîche
Préparez la viande comme d'habitude.
Surgelée
Décongelez la viande avant de la cuire (voir chapitre "Décongélation").
Préparation
La viande qui doit être dorée puis mitonnée doit d'abord être
saisie à la casserole. Ensuite faites-la cuire au four vapeur.
Plat
Au choix
Niveau de cuisson
Au choix
Température
Cuire la viande à 100 °C.
Temps de cuisson
Le temps de cuisson dépend de l'épaisseur et des propriétés
de la pièce et non de son poids. Plus la pièce est épaisse,
plus le temps de cuisson est long. Un morceau de viande de
500 g et de 10 cm de haut cuit plus longtemps qu'un morceau de 500 g de 5 cm de haut.
Conseils
Si vous souhaitez conserver les arômes d'une viande, cuisez-la dans un plat perforé. Glissez un plat non perforé dessous pour recueillir le jus concentré.
Vous pourrez vous en servir pour vos sauces ou le congeler
pour plus tard.
11
Cuisson de viande
La volaille ou la viande de boeuf (macreuse, gîte-gîte, paleron, plat de côtes, os, etc.) se prêtent à la confection de
bouillons. Versez la viande et des légumes avec de l'eau
froid dans un plat de cuisson. Faites cuire à 100 °C pendant
60 à 90 minutes. Plus le temps de cuisson est long, plus le
fond est fort en goût.
Réglages
Les valeurs indiquées dans le tableau sont données à titre indicatif. Nous vous recommandons de sélectionner le temps
de cuisson le plus court. Vous pourrez ensuite ajouter quelques minutes de cuisson si nécessaire.
12
Température
en °C
Durée
en minutes
Côte de boeuf
100
60 - 70
Jambonneau
100
90 - 95
Blanc de poulet
100
8 - 10
Sauté de veau
100
3-4
Tranches de rôti
fumé
100
6-8
Sauté d'agneau
100
12 - 16
Paupiettes
100
12 - 15
Escalope de dinde
100
4-6
Poule
100
50 - 60
Viande de boeuf en
dés
100
40 - 50
Poule au pot
100
50 - 60
Cuisson de poisson
Frais
Préparez le poisson frais comme d'habitude, écaillez-le, videz-le et nettoyez-le.
Surgelé
Décongelez le poisson avant de le cuire (voir chapitre "Décongélation").
Préparation
Versez quelques gouttes de citron sur le poisson avant de le
cuire. Cela rend la chair plus ferme.
Le poisson ne doit pas être salé car la cuisson vapeur permet
une excellente conservation des sels minéraux qui lui donnent son goût particulier.
Plat
Au choix
Graissez un plat perforé.
Niveau de cuisson
Si vous cuisez du poisson dans un plat perforé en même
temps que d'autres aliments dans d'autres récipients, évitez
que le jus du poisson coule sur les autres aliments en le plaçant au-dessus du plat récupérateur.
Température
85 °C
Pour la cuisson douce de poissons à chair délicate, par
exemple la sole.
100 °C
Pour cuire les poissons à chair ferme, par ex. le cabillaud et
le saumon.
Ou encore de poisson en sauce ou en bouillon.
13
Cuisson de poisson
Temps de cuisson
Le temps de cuisson dépend de l'épaisseur et des propriétés
de la pièce et non de son poids. Plus la pièce est épaisse,
plus le temps de cuisson est long. Un morceau de poisson
de 500 g et de 3 cm de haut cuit plus longtemps qu'un morceau de 500 g de 2 cm de haut.
Plus le poisson cuit, plus sa chair devient ferme. Veuillez respecter les temps de cuisson indiqués.
Si le poisson ne vous paraît pas assez cuit, n'ajoutez que
quelques minutes.
Si vous faites cuire le poisson en sauce ou dans un bouillon,
ajoutez quelques minutes au temps indiqué.
Conseils
Vous pouvez souligner le goût du poisson en l'épiçant et en
ajoutant des fines herbes, par exemple de l'aneth.
Faites cuire les grands poissons en position de nage. Pour
qu'ils tiennent bien vous pouvez retourner une petite tasse
dans le plat puis posez le poisson dessus par le ventre ouvert.
Pour obtenir un court-bouillon de poisson, faites cuire des
déchets tels que les arêtes, les nageoires et les têtes avec
des légumes pour pot-au-feu et de l'eau froide dans un plat.
Faites cuire à 100 °C pendant 60 à 90 minutes. Plus le temps
de cuisson est long, plus le fond est fort en goût.
14
Cuisson de poisson
Réglages
Les temps de cuisson indiqués dans ce tableau sont données à titre indicatif pour
les poissons frais. Nous vous recommandons de sélectionner le temps de cuisson
le plus court. Vous pourrez ensuite ajouter quelques minutes de cuisson si nécessaire.
Température en °C
Durée en minutes
Anguille
100
5-7
Filet de perche
85
6-8
Filet de dorade
85
3-5
Truite, 250 g
90
10 - 12
Pavé de requin
90
5-7
Filet de flétan
85
3-5
Filet de cabillaud
100
4-6
Carpe, 1,5 kg
100
18 - 25
Filet de saumon
100
4-8
Truite saumonée
100
13 - 15
Filet de pangasius
85
3-5
Filet de sébaste
100
6-8
Filet d'aiglefin
100
6-8
Filet de carrelet
85
5-7
Filet de lotte
85
8 - 10
Filet de sole
85
2-3
Filet de turbot
85
3-5
Steak de thon
100
3-5
Filet de perche du Nil
100
4-8
Filet de sandre
85
5-7
15
Cuisson d'autres aliments
Crustacés
Préparation
Décongelez les crustacés surgelés avant la cuisson.
Décortiquez les crustacés, enlevez leur intestin et lavez-les.
Plat
Au choix
Graissez un plat perforé.
Temps de cuisson
Plus les crustacés cuisent longtemps, plus leur chair devient
dure. Veuillez respecter les temps de cuisson indiqués.
Si vous faites cuire les crustacés en sauce ou dans un bouillon, ajoutez quelques minutes au temps indiqué.
Réglages
16
Température
en °C
Durée en
minutes
Crevettes
90
3
Crevettes bouquet
90
3
Gambas
90
4
Crevettes
90
3
Queues de langouste
95
10 - 15
Petites crevettes
90
3
Cuisson d'autres aliments
Coquillages
Frais
,Ne cuisinez que les coquillages fermés.
Ne pas manger les coquillages restant clos après la cuisson. Risque d'intoxication !
Rincez les coquillages frais quelques heures avant la cuisson
afin d'éliminer le sable. Brossez bien les coquillages pour enlever les fibres restantes.
Surgelés
Décongelez-les avant la cuisson
Temps de cuisson
Plus les coquillages/mollusques cuisent longtemps, plus leur
chair devient dure. Veuillez respecter les temps de cuisson
indiqués.
Réglages
Température
en °C
Durée en
minutes
Anatifes
100
2
Coques
100
2
Moules
100
12
Coquilles
Saint-Jacques
90
5
Couteaux
100
2-4
Palourdes
100
4
17
Cuisson d'autres aliments
Riz
Le riz gonfle pendant la cuisson c'est pourquoi il doit être cuit
dans du liquide. Suivant sa forme, son absorption en liquide
et donc le rapport riz:liquide est variable.
Le riz absorbe complètement le liquide de sorte que les éléments nutritifs ne sont pas perdus.
Réglages
18
Rapport
eau : liquide
Température
en °C
Durée
en minutes
Riz basmati
1:1
100
15
Riz étuvé
1:1
100
20
Riz à grain rond
1:2
100
20 - 25
Riz complet
1 : 1,5
100
35 - 40
Riz sauvage
1:1
100
35 - 40
Cuisson d'autres aliments
Pâtes
Sèches
Les pâtes absorbent l'eau pendant la cuisson et doivent être
cuites dans l'eau. L'eau doit bien recouvrir les pâtes. Versez
de l'eau chaude, le résultat de cuisson sera meilleur.
Réglages pour pâtes sèches
Le temps indiqué par le fabricant doit être réduit d'env 1/3 car
les pâtes gonflent dès le début de la cuisspn.
Fraîches
Les pâtes fraîches, par exemple surgelées, n'ont pas besoin
de tremper dans l'eau. Faites-les cuire dans un plat perforé.
Détachez les pâtes collées les unes des autres et répartissez-les également dans le plat.
Réglages pour pâtes fraîches
Température en
°C
Durée en minutes
Gnocchi
100
2
Raviolis
100
2
Tortellini
100
2
19
Cuisson d'autres aliments
Céréales
Les céréales gonflent pendant la cuisson c'est pourquoi elles
doit être cuites dans l'eau. Suivant la variété, l'absorption en
liquide et donc le rapport céréale : liquide est variable.
Les céréales peuvent être entières ou concassées.
Réglages
Rapport
céréale : liquide
20
Température
en
°C
Durée
en
minutes
Amaranthe
1:2
100
40
Boulgour
1:1
100
10
Blé vert concassé
1:1
100
10
Blé vert entier
1:1
100
16 - 18
Avoine, entière
1:1
100
16 - 18
Avoine, concassée
1:1
100
10
Millet, entier
1:1
100
30 - 35
Polenta
1:3
100
10
Quinoa
1:2
100
15
Seigle, entier
1:1
100
30 - 35
Seigle, concassé
1:1
100
10
Blé, entier
1:1
100
20 - 25
Blé, concassé
1:1
100
10
Cuisson d'autres aliments
Légumes secs
Les légumes secs absorbent de l'eau pendant la cuisson et
doivent être cuits dans du liquide. Il faut trois volumes d'eau
pour un volume de légumes secs.
Les légumes secs doivent être mis à tremper dans l'eau
froide pendant au moins 10 heures avant de les cuire. Le
trempage permet de les rendre plus digestes et le temps de
cuisson est raccourci.
Exception : il n'est pas nécessaire de faire tremper les lentilles.
Réglages
Température
Durée en minutes
en °C
après
trempage
sans
trempage
Haricots rouges
100
55
110
Haricots noirs
100
60
120
Haricots d'Espagne
100
60
120
Haricots blancs
100
30
60
Lentilles brunes
100
-
25
Lentilles rouges
100
-
8
Pois jaunes
100
20 - 40
40 - 80
Pois verts
100
20 - 40
40 - 80
Haricots
Lentilles
Petits pois
21
Cuisson d'autres aliments
Oeufs
Pour préparer des oeufs durs, utiliser un plat perforé.
Il n'est pas nécessaire de percer les oeufs avant la cuisson.
Ils sont chauffés graduellement pendant la phase de cuisson
et n'éclatent pas.
Une fois passés sous l'eau froide, il n'est plus possible de
prolonger la cuisson des oeufs.
Si vous faites cuire un mets aux oeufs dans un plat non perforé, graissez-le préalablement.
Réglages
22
Température
en °C
Durée en
minutes
Oeufs calibre M, mollet
100
3-4
Oeufs calibre M,
intermédiaire
100
5-6
Oeufs calibre M, dur
100
8 - 10
Cuisson d'autres aliments
Fruits
Faites cuire les fruits délicats (abricots par ex.) dont la peau
éclate facilement à 90°C seulement.
Pour ne pas perdre de jus, faites cuire les fruits dans un plat
non perforé.
Si vous faites cuire les fruits dans un plat perforé, glissez un
plat non perforé en-dessous pour recueillir le jus.
Conseil
Vous pouvez utiliser le jus recueilli pour fabriquer un glaçage
de tarte.
Réglages
Température en °C Durée en minutes
Moitiés d'abricots
90
2-4
Quartiers de
pomme
100
3-5
Quartiers de poire
100
3-5
Cerises
90
2-4
Prunes
100
2-4
Rhubarbe
100
1-3
Griottes
90
2-4
Groseilles à maquereaux
90
2-4
23
Cuisson d'un menu
La cuisson de menu consiste à cuire en un seul processus
des aliments aux temps de cuisson différents, par exemple
un filet de sébaste avec du riz et des brocolis. Les aliments
sont enfournés au fur et à mesure de sorte à être prêts en
même temps.
Niveau de cuisson
Enfournez les aliments qui gouttent (poisson) ou qui colorent
(betterave) juste au-dessus du plat récupérateur. Vous évitez
ainsi que le goût ou l'odeur se transmette par des coulures
de jus.
Température
La température en cuisson de menu doit être de 100°C car la
plupart des aliments cuisent à cette température.
Ne cuisez surtout pas le menu avec une température inférieure si les températures préconisées sont différentes, par
ex. filet de dorade 85 °C et pommes de terre 100 °C.
Si une température de 85 °C par exemple est conseillée,
vous devez d'abord tester le résultat avant de cuire à 100 °C.
Les poissons délicats dont la chair se défait tels que la sole
ou le carrelet deviennent très élastiques à 100 °C.
Temps de cuisson
Si la température de cuisson est augmentée, le temps de
cuisson doit être raccourci d'env. 1/3.
24
Cuisson d'un menu
Exemple
Riz
Filet de sébaste
Brocolis
20 minutes
6 minutes
4 minutes
20 minutes - 6 minutes = 14 minutes
(temps de cuisson 1 : riz)
6 minutes
= 4 minutes (temps de cuisson
2 : filet de sébaste)
Reste
= 4 minutes (temps de cuisson
3 : brocolis)
Temps de
cuisson
20 min - riz
6 min - sébaste
4 min - brocolis
Réglage
14 min
2 min
4 min
^ Enfournez d'abord le riz.
^ Régler le temps de cuisson 1, soit 14 minutes.
^ Lorsque les 14 minutes se sont écoulées, enfournez le filet
de sébaste.
^ Régler le temps de cuisson 2, soit 2 minutes.
^ Lorsque les 2 minutes se sont écoulées, enfournez les brocolis.
^ Régler le temps de cuisson 3, soit 4 minutes.
25
Décongélation
La décongélation au four vapeur est beaucoup plus rapide
qu'à l'air ambiant.
Température
La température optimale de décongélation optimale est de
60 °C.
Exceptions :
viande hachée et gibier 50 °C, pain et gâteaux 100 °C.
Préparation
Enlevez toujours l'emballage pour la décongélation.
Exceptions :
Décongeler le pain et les gâteaux secs dans leur emballage
sans quoi ils absorberaient l'humidité et se ramolliraient. Laissez reposer l'aliment décongelé encore quelque temps à
température ambiante. Ce temps de repos est nécessaire
pour que la chaleur parvienne au coeur de l'aliment.
Plat / grille
Pour décongeler des aliments qui gouttent (volaille, par
exemple) mettez-les sur la grille et glissez le plat récupérateur en-dessous. Ainsi, les aliments décongelés ne baignent
pas dans leur jus de décongélation.
,Jetez le jus de décongélation : il ne doit surtout pas
être utilisé ! Risque de salmonelles !
Les aliments qui ne gouttent pas peuvent être disposés sur la
grille, dans un plat ou un saladier.
Conseils
Ne décongelez pas entièrement le poisson avant de le cuire.
Il suffit que la surface soit suffisamment tendre pour absorber
les épices. A cet effet, 2 à 5 minutes sont suffisantes suivant
l'épaisseur.
A mi-décongélation, détachez les aliments s'ils forment un
bloc (baies, viande) et répartissez-les.
Ne recongelez jamais des aliments qui ont été décongelés.
Décongelez les aliments surgelés en suivant les indications
sur l'emballage.
26
Décongélation
Aliment à
décongeler
Poids
en g
Température
en °C
Tranches de fromage
125
60
15
10
Fromage blanc
250
60
20 - 25
10 - 15
Crème
250
60
20 - 25
10 - 15
Pâte molle
100
60
15
10 - 15
Compote de pommes
250
60
20 - 25
10 - 15
Quartiers de pomme
250
60
20 - 25
10 - 15
Abricots
500
60
25 - 28
15 - 20
Fraises
300
60
8 - 10
10 - 12
Framboises/
groseilles
300
60
8
10 - 12
Cerises
150
60
15
10 - 15
Pêches
500
60
25 - 28
15 - 20
Prunes
250
60
20 - 25
10 - 15
Groseilles à maquereaux
250
60
20 - 22
10 - 15
300
60
20 - 25
10 - 15
Truite
500
60
15 - 18
10 - 15
Homard
300
60
25 - 30
10 - 15
Crevettes
300
60
4-6
5
Temps de
Temps de redéconpos en minutes
gélation
en min.
Produits laitiers
Fruits
Légumes
Congelés en bloc
Poisson
27
Décongélation
Aliment à décongeler
Poids
en g
Température
en °C
Temps de
décongélation en
min.
Temps de
repos
en minutes
Tranches de rôti
-
60
8 - 10
15 - 20
Viande hachée
250
50
15 - 20
10 - 15
Viande hachée
500
50
20 - 30
10 - 15
Viande coupée en lamelles
500
60
30 - 40
10 - 15
Foie
250
60
20 - 25
10 - 15
Râble de lapin
500
50
30 - 40
15 - 15
Dos chevreuil
1000
50
40 - 50
10 - 15
Escalope, côtelette,
saucisse
800
60
25 - 35
15 - 20
Poulet
1000
60
40
15 - 20
Cuisses de poulet
150
60
20 - 25
10 - 15
Escalope de poulet
500
60
25 - 30
10 - 15
Cuisse de dinde
500
60
40 - 45
10 - 15
60
10 - 12
10 - 15
60
15
10 - 15
100
6-7
1-2
Viande
Volaille
Petits gâteaux
Pâte feuilletée/brioche
Pâte brisée/cake
400
Pain
Petits pains
Pain bis en tranches
250
100
15
15
Pain aux céréales, en
tranches
250
100
15 - 20
10 - 15
Pain blanc, en tranches
150
100
10 - 15
10 - 15
28
Réchauffage
Les aliments sont réchauffés doucement au four vapeur, ils
ne dessèchent pas et ne cuisent pas davantage. Ils se réchauffent de façon homogène et ne doivent pas être remués.
Vous pouvez soit réchauffer des plats complets (viande+légumes+pommes de terre) soit des aliments isolés.
Plat
Les petites quantités peuvent être réchauffées sur une assiette, les grandes quantités dans un plat de cuisson.
Durée
Le nombre d'assiettes ou de plats ne change pas le temps
de cuisson.
La durée indiquée dans le tableau est valable pour une portion normale par assiette/plat de cuisson. Allongez la durée
pour les quantités plus importantes.
Conseils
Coupez les pièces compactes comme les poivrons farcis ou
les paupiettes.
29
Réchauffage
Marche à suivre :
^ Couvrez le plat de cuisson avec une assiette creuse ou
avec un film résistant aux hautes températures (jusqu'à
100 °C) et à la vapeur ou un couvercle.
^ Posez l'assiette sur la grille.
Réglages
30
Température en
°C
Durée en minutes
Saucisse à bouillir
90
2-4
Potée
100
5-6
Viande
100
4-5
Cervelas
90
7 - 10
Volaille
100
4-5
Légumes
100
2-3
Soupe
100
3-4
Plats préparés
100
3-4
Boudin blanc
90
5-7
Stérilisation
N'utilisez que des fruits et légumes frais, en parfait état, sans
parties pourries ou marques.
Bocaux
N'utilisez que des bocaux et des fermetures propres et en
parfait état. Vous pouvez utiliser des bocaux avec couvercle
à vis (Twist-off) ou avec couvercle en verre et joint.
Les bocaux doivent avoir la même taille afin que tout soit stérilisé de la même façon.
Une fois le bocal rempli, passez un chiffon propre imbibé
d'eau chaude sur le bord et fermez les bocaux.
Fruits
Cueillez les fruits avec soin, lavez-les brièvement mais bien et
laissez-les s'égoutter. Lavez les fruits rouges sans les écraser.
Enlevez les écorces, tiges, noyaux ou pépins.
Coupez les grands fruits en morceaux. Coupez par ex. les
pommes en quartiers.
Piquez les fruits à noyau de grande taille (prunes, abricots)
avec un cure-dent ou une fourchette afin d'éviter que leur
peau éclate.
Légumes
Lavez, épluchez et coupez les légumes.
Blanchissez les légumes verts avant de les stériliser afin
qu'ils gardent leur couleur (voir chapitre "Blanchir").
Capacité de remplissage
Versez les aliments sans les tasser dans le bocal jusqu'à 3
cm du bord. Les parois cellulaires sont détruites lorsque l'aliment est compressé. Tapez doucement le bocal sur un chiffon posé sur un table afin que le contenu se répartisse bien.
Remplissez les bocaux de liquide. Les aliments doivent être
bien recouverts.
Avec les fruits, utilisez de l'eau sucrée, avec les légumes une
saumure ou une solution de vinaigre.
31
Stérilisation
Conseils
Mettez à profit la chaleur résiduelle : n'enlevez les bocaux
que 30 minutes après avoir arrêté le four.
Laissez les bocaux couverts d'un tissu refroidir doucement
pendant environ 24 heures.
Marche à suivre :
^ Glissez la grille dans le niveau inférieur.
^ Posez les bocaux de même taille sur la grille. Les bocaux
ne doivent pas se toucher.
Réglages
Aliment à stériliser
Température en
°C
Durée en minutes*
Pommes
90
50
Compote de
pommes
90
65
blanches et
rouges
80
50
Groseilles à
maquereaux
80
55
Fruits à noyau
85
55
Haricots
100
120
Cornichons
90
55
Fruits
Légumes
* Les durées indiquées sont calculées pour des bocaux de
1,0 l. Pour les bocaux de 0,5 l, retranchez 15 minutes et
pour les bocaux de 0,25 l 20 minutes.
32
Extraction de jus de fruit
Vous pouvez extraire le jus de certains fruits à pulpe molle,
tels les fruits rouges et les cerises.
Les fruits très mûrs conviennent particulièrement à l'extraction des jus car leur jus est abondant et parfumé.
Préparation
Lavez les fruits dont vous voulez extraire le jus. Coupez les
parties talées.
Enlevez les tiges des raisins et des cerises, car celles-ci
contiennent des substances amères. Il n'est pas nécessaire
d'enlever les tiges des baies.
Conseils
Pour le goût, mélangez des fruits sucrés et acides.
La quantité de sucre et l'arôme seront améliorés si vous ajoutez du sucre et que vous le laissez poser quelques heures.
Quantité : pour 1 kg de fruits sucrés 100 - 150 g sucre, pour
1 kg de fruits acides 150 - 200 g de sucre.
Si vous désirez conserver le jus, versez-le dans des bouteilles propres tant qu'il est encore chaud et fermez celles-ci immédiatement.
Marche à suivre :
^ Posez les fruits préparés dans un récipient perforé.
^ Placez un récipient non perforé ou le plat récupérateur
en-dessous pour recueillir le jus.
Réglages
Température : 100 °C
Durée : 40 - 70 minutes
33
Fonctions utiles
Préparation de yaourts
Pour préparer des yaourts, vous pouvez utiliser des yaourts
frais avec cultures vivantes ou du ferment lactique, vendu par
ex. en magasin bio.
Le yaourt et le lait doivent présenter le même pourcentage de
matière grasse.
Pour la préparation de yaourt, utiliser du lait UHT non refroidi
ou du lait frais.
Le lait frais doit cependant être préchauffé à 90 °C (ne pas le
faire bouillir !) puis refroidi à 40 °C afin que le yaourt préparé
ainsi se solidifie.
Marche à suivre :
^ Mélangez 100 g de yaourt à 1 l de lait ou respectez les indications du paquet de ferment pour yaourt.
^ Versez le mélange dans des pots en verre et fermez-les.
^ Posez les verres fermés sur un plat de cuisson ou sur la
grille. Les pots ne doivent pas se toucher.
Conseils
La consistance du yaourt maison dépend de celle du yaourt
utilisé pour la fabrication.
Si vous utilisez du lait frais entier, le yaourt se raffermit davantage qu'avec le lait UHT.
Pour être ferme, le yaourt doit être bien froid.
Des pots en verre spéciaux sont en vente dans le commerce.
Réglages
Température : 40 °C
Durée : 5:00 heures
34
Fonctions utiles
Faire lever la pâte
Marche à suivre :
^ Préparez la pâte conformément aux indications de la recette.
^ Couvrez le récipient et posez-le sur la grille.
Réglages
Température : 40 °C
Durée : suivant la recette
Faire fondre la gélatine
Marche à suivre :
^ Faites tremper des feuilles de gélatine pendant 5 minutes
dans un bol d'eau fraîche. Les feuilles de gélatine doivent
être recouvertes d'eau. Essorez ensuite les feuilles de gélatine et videz l'eau du bol. Remettez les feuilles de gélatine
pressées dans le bol.
^ Pour la gélatine en poudre, versez-la dans un bol et ajoutez la quantité d'eau indiquée sur l'emballage.
^ Couvrez le récipient et posez-le sur la grille.
Réglages
Température : 90 °C
Durée : 1 minute
35
Fonctions utiles
Faire fondre du chocolat
Vous pouvez faire fondre tous les types de chocolat au four
vapeur combiné.
Marche à suivre :
^ Cassez le chocolat en morceaux.
Nappage au chocolat sous vide : disposez le paquet fermé
dans un plat de cuisson non perforé.
^ Veuillez verser les grandes quantités dans un plat non perforé et les petites quantités dans une tasse ou un grand
bol.
^ Couvrez le plat de cuisson ou le plat avec un film résistant
aux hautes températures (jusqu'à 100 °C) et à la vapeur ou
un couvercle.
^ En cas de grande quantité, remuez une fois au cours du
processus.
Réglages
Température : 90 °C
Durée : 10 minutes
36
Fonctions utiles
Monder
Marche à suivre :
^ Incisez une croix au niveau du pédoncule d'aliments tels
que les tomates et les nectarines. La peau sera plus facile
à retirer.
^ Déposez les aliments dans un plat de cuisson perforé.
^ Rafraîchissez tout de suite les amandes dans l'eau froide.
Sans quoi il sera impossible de les peler.
Réglages
Aliments
Température en
°C
Durée en minutes
Abricots
100
1
Amandes
100
1
Nectarines
100
1
Poivron
100
4
Pêches
100
1
Tomates
100
2
37
Fonctions utiles
Conserver les pommes
Vous pouvez prolonger la conservation des pommes non traitées. Elles se conserveront 5 à 6 mois si vous les entreposez
dans une pièce bien aérée, froide et sèche. Ceci ne vaut que
pour les pommes et non les autres fruits à pépins.
Réglages
Température : 50 °C
Durée : 5 minutes
Blanchiment
Les légumes et fruits doivent être blanchis avant d'être
congelés. Leur qualité est ainsi mieux conservée pendant la
congélation.
Les légumes blanchis avant la congélation ne perdent pas
leur couleur.
Marche à suivre :
^ Posez les légumes/fruits préparés dans un récipient perforé.
^ Afin de refroidir rapidement les légumes/fruits rapidement
après le blanchiment, versez-les dans de l'eau glacée.
Egouttez-les bien ensuite.
Réglages
Température : 100 °C
Durée : 1 - 2 minutes
38
Fonctions utiles
Faire suer les oignons
Les oignons sont cuits dans leur jus avec éventuellement un
peu de matière grasse.
Marche à suivre :
^ Emincez les oignons et versez-les avec du beurre dans un
plat non perforé.
^ Couvrez le plat de cuisson ou le plat avec un film résistant
aux hautes températures (jusqu'à 100 °C) et à la vapeur ou
un couvercle.
Réglages
Température : 100 °C
Durée : 4 minutes
Faire suer le lard
Le lard ne brunit pas
Marche à suivre :
^ Versez le lard (en dés, en lardons ou en tranches) dans un
plat non perforé.
^ Couvrez le plat de cuisson avec un film résistant aux hautes températures (jusqu'à 100 °C) et à la vapeur ou un couvercle.
Réglages
Température : 100 °C
Durée : 4 minutes
39
Fonctions utiles
Désinfection de la vaisselle
La vaisselle et les biberons désinfectés dans le four vapeur
sont stérilisés une fois le programme déroulé. Vérifiez cependant dans les instructions du fabricant que chaque élément
est résistant à la chaleur et à la vapeur (jusqu'à 100°C).
Réassemblez les biberons lorsqu'ils sont totalement secs.
Ceci permet d'éviter la prolifération de germes.
Marche à suivre :
^ Glissez la grille dans le niveau inférieur.
^ Dévissez les différentes parties du biberon.
Disposez toutes les pièces à stériliser sur la grille de sorte
qu'elles ne se touchent pas (couchées ou avec l'ouverture
vers le bas). La vapeur peut ainsi parvenir de tous côtés
aux aliments.
Réglages
Température : 100 °C
Durée : 15 minutes
Préparer des serviettes chaudes
Marche à suivre :
^ Humectez des serviettes éponge de petite taille et enroulez-les bien serrées
^ Disposez-les les unes à côté des autres dans un récipient
perforé.
Réglages
Température : 70 °C
Durée : 2 minutes
40
Fonctions utiles
Décristalliser le miel
Marche à suivre :
^ Miel en pot de verre seulement : dévissez un peu le couvercle et déposez le pot sur la grille ou un plat perforé.
^ Remuez une fois au cours du processus.
Réglages
Température : 60 °C
Durée : 90 minutes (dépend de la taille du pot ou de la quantité de miel)
41
42
43
Sous réserve de modifications / 1209
M.-Nr. 07 206 840 / 02
">