Giorik SEHE201W Steambox Touch Screen programable eléctrico Manuel utilisateur

Steambox Evolution
MOD.
H T
SEHE.... - SETE.... - SEHG.... - SETG....
FRANÇAIS - Manuel d' Installation , d'Utilisation et
Maintenance
04/2016
SOMMAIRE
1. INSTALLATION5
1.1 Mises en garde générales et de sécurité����������������������������� 5
1.2 Positionnement������������������������������������������������������������������ 9
1.3 Raccordement au réseau d’eau ����������������������������������������11
1.4 Raccordement à l’évacuation���������������������������������������������12
1.5 Branchement électrique�����������������������������������������������������12
1.6 Raccordement du gaz (uniquement pour fours à gaz)�������14
1.7 Evacuation des fumées�����������������������������������������������������16
1.8 Valeurs de fonctionnement des fours à gaz (pour versions à
gaz uniquement)������������������������������������������������������������17
1.9 Réglage des charnières et de l’axe de fermeture de la porte� 18
1.10 Mise en marche et essai du four��������������������������������������19
2. CUISSON22
2.1 Légende des pictogrammes�����������������������������������������������22
2.2 Page d’Accueil������������������������������������������������������������������24
2.3 Comment interagir avec l’écran tactile������������������������������24
2.4 Cuisson manuelle��������������������������������������������������������������25
2.4a Modes de cuisson : convection, mixte et vapeur��������������26
2.4b Mode maintien - HOLD����������������������������������������������������28
2.4c Mode fumage ����������������������������������������������������������������28
2.4d Démarrer et arrêter la cuisson����������������������������������������29
2.5 Programmes de cuisson personnalisés������������������������������29
2.6 Création d’un programme de cuisson��������������������������������30
2.7 Sauvegarder un programme de cuisson����������������������������31
2.8 Modifier un programme de cuisson�����������������������������������33
2.9 Copier, déplacer, renommer et supprimer�������������������������33
2.10 Sélectionner un programme à partir du menu������������������34
2.11 Les interfaces RecipeTuner����������������������������������������������35
2.12 Mode de service Rack Control������������������������������������������36
2.12a Utilisation de la fonction Rack Control���������������������������37
2.12b Création d’un nouveau programme RackControl����������������������������40
2.13 Utilisation de la fonction EasyService en RackControl�������������� 41
2.14 La fonction Régénération��������������������������������������������������������������������42
2.14a Programmes Régénération���������������������������������������������43
2.15 La sonde à cœur et la cuisson avec ΔT����������������������������44
2.16a Conseils pour la cuisson : uniformité de cuisson�����������46
2.16b Conseils pour la cuisson : cuisson sous vide et pasteurisation�46
2.16c Conseils pour la cuisson : hydratation de la vapeur��������46
3
3. Menu FONCTIONS47
3.1 LAVAGE����������������������������������������������������������������������������47
3.2 REFROIDISSEMENT�����������������������������������������������������������49
3.3 SERVICE���������������������������������������������������������������������������49
3.3.1 CONFIGURATION������������������������������������������������������������50
3.3.1a Date et Heure���������������������������������������������������������������50
3.3.1b Info Système����������������������������������������������������������������50
3.3.1c Langue��������������������������������������������������������������������������50
3.3.1d Blocage/Déblocage Douche����������������������������������������������������� 50
3.3.1e Eclairage�����������������������������������������������������������������������51
3.3.2 NETTOYAGE CHAUDIERE�������������������������������������������������51
3.3.3 VISUALISER LOG������������������������������������������������������������51
3.3.4 SERVICES AVANCES��������������������������������������������������������51
3.3.5 IMPORTATION/EXPORTATION des Données�������������������52
4. MAINTENANCE et NETTOYAGE52
4.2 NETTOYAGE DU VERRE�������������������������������������������������������53
4.3 NETTOYAGE DU FILTRE D’AERATION DU TABLEAU DE COMMANDE53
5. CONTROLES POUVANT ETRE EFFECTUES UNIQUEMENT
PAR UN TECHNICIEN AUTORISE54
5.1 REARMEMENT DU THERMOSTAT DE SECURITE �����������������54
5.2 PROTECTION THERMIQUE DU MOTEUR������������������������������54
5.3 FUSIBLES DE PROTECTION�����������������������������������������������54
5.4 CONTROLE DE LA FLAMME�������������������������������������������������54
5.5 GESTION DES PIECES DE RECHANGE���������������������������������55
6. DESCRIPTION DES ALARMES55
7. MISE AU REBUT DE L’APPAREIL57
Cher client,
Nous vous remercions de la préférence que vous nous avez accordé en choisissant notre
produit.
Ce four fait partie d’une ligne d’appareils électriques conçus pour la gastronomie. Ce sont des
fours qui renferment une grande facilité d’utilisation, d’ergonomie et de contrôle de la cuisson
dans un design agréable et moderne.
Le four est garanti 12 mois contre les éventuels défauts de fabrication à partir de la date
indiquée sur la facture de vente. La garantie couvre le fonctionnement normal du four et
exclut les matériaux consommables (les ampoules, les joints, etc.) et les pannes causées par
l’installation, l’usure, la maintenance, la réparation, la décalcification et le nettoyage erronés,
les manipulations et l’utilisation impropre.
4
1. INSTALLATION
1.1 Mises en garde générales et de sécurité
• Lire
attentivement
ce
manuel avant l’installation
et la mise en fonction
du four car ce texte
fournit des indications
importantes concernant la
sécurité de l’installation,
de l’utilisation et de la
maintenance de l’appareil.
• Conserver avec soin et
dans un lieu facile d’accès
ce manuel pour toute
consultation future par
des opérateurs.
• En cas de déplacement
du four il faut toujours
annexer
le
manuel;
demander, si nécessaire,
une nouvelle copie au
revendeur autorisé ou
directement au fabricant.
• Dès
que
l’emballage
est retiré, vérifier que
l’appareil
soit
intègre
et qu’il ne présente
aucun dommage causé
par le transport. Un
appareil
endommagé
ne doit en aucun cas
être installé et mis en
fonction; dans le doute
contacter immédiatement
l’assistance
technique
ou votre revendeur de
confiance.
• Le matériel d’emballage,
étant
potentiellement
dangereux, doit être tenu
à l’écart de la portée des
enfants ou des animaux,
et jetés conformément
aux normes locales.
• Avant d’installer l’appareil,
vérifier que les installations
soient
conformes aux
normes en vigueur dans
le pays d’utilisation et aux
données figurant sur la
plaque signalétique.
• Une installation ou une
maintenance
différente
de celle indiquée dans le
manuel peut provoquer
des
dommages,
des
lésions ou des incidents
mortels.
• L’ i n s t a l l a t i o n ,
la
maintenance
extraordinaire
et
les
opérations de réparation
de l’appareil doivent être
effectuées
uniquement
par
un
personnel
5
professionnellement
qualifié et en suivant
les
instructions
du
constructeur.
• Durant le montage de
l’appareil, le transit ou
le
stationnement
de
personnes non préposées
à l’installation n’est pas
autorisé à proximité de la
zone de travail.
• L’appareil a été conçu
pour cuisiner des aliments
dans des lieux fermés et
doit être uniquement être
utilisé pour cette fonction
: par conséquent, toute
utilisation différente doit
être évitée car elle est
impropre et dangereuse.
utilisé par des personnes
ayant
des
capacités
physiques,
sensorielles
ou mentales réduites,
ou par des personnes
sans expériences et sans
connaissances, à moins
que ces dernières ne
soient supervisées ou
formées pour l’utilisation
de l’appareil, par un
personnel responsable de
leur sécurité.
• L’appareil
doit
être
placé
dans
un
local
suffisamment
ventilé
afin de prévenir une
accumulation
excessive
de substances nocives
pour la santé dans l’air de
la pièce où il est installé.
• L’appareil
doit
être
utilisé
uniquement
par
un
personnel
convenablement
formé
sur son utilisation. Pour
éviter le risque d’accidents
ou de dommages causés
à l’appareil il est en
outre fondamental que
le
personnel
reçoive
régulièrement
les
instructions
précises
concernant la sécurité.
• Les enfants doivent être
surveillés pour s’assurer
qu’ils ne jouent ou utilisent
l’appareil.
• L’appareil ne doit pas être
• Il n’est pas nécessaire
6
• Durant le fonctionnement
il est nécessaire de prêter
attention
aux
zones
chaudes de la surface
externe de l’appareil qui,
en conditions de service,
peuvent même dépasser
les 60°C.
que l’utilisateur utilise
des protections auditives
car le niveau de pression
acoustique du four est
inférieur à 70 dB(A).
• Ne
pas
déposer
ni
utiliser de substances
inflammables à proximité
de l’appareil.
• En
cas
d’inutilisation
• En cas de panne ou de
prolongée, l’alimentation
dysfonctionnement,
en
eau,
en
énergie
l’appareil
doit
être
électrique et en gaz doit
désactivé;
pour
son
être coupée.
éventuelle
réparation,
s’adresser
uniquement • Avant la mise en marche
de l’appareil, contrôler
à un centre d’assistance
d’avoir retiré toutes les
technique autorisé par
pièces de l’emballage, en
le constructeur et exiger
prenant soin ensuite de
des pièces de rechange
les éliminer de manière
d’origine.
conforme aux normes en
• Avant d’intervenir sur
vigueur.
l’appareil pour l’installation
modification
ou pour la maintenance, • Toute
apportée
à
l’installation
le
débrancher
de
de l’appareil qui pourrait
l’alimentation électrique.
s’avérer
nécessaire
• Les
interventions,
devra être approuvée et
altérations
et
effectuée par un personnel
modifications
non
technique autorisé.
expressément autorisées
qui ne respectent pas les • L’appareil est destiné à
un usage uniquement
indications de ce manuel
professionnel.
entraîneront l’annulation
de la garantie.
• Aucun type de modification
au câblage de l’appareil
• Ne
pas
positionner
n’est admis.
d’autres
sources
de
chaleur à proximité du
• Le non-respect des mises
four par ex.: friteuses ou
en garde précédentes
plaques de cuisson.
peut compromettre la
7
sécurité de l’appareil mais
aussi la vôtre.
• Lorsque
la
chambre
de cuisson est chaude
faite attention pendant
l’ouverture de la porte.
RISQUES DE BRÛLURES !!
• L’extraction des plaques
ou des grilles du four
chaud doit être effectuée
en protégeant les mains à
l’aide de gants résistants
à la chaleur.
• Au cours des opérations de
nettoyage de la chambre
de cuisson, utiliser des
lunettes de protection et
des gants appropriés.
• ATTENTION : le sol à
proximité du four pourrait
être glissant.
• La plaque signalétique
fournit des informations
techniques importantes :
elles sont indispensables
en cas de demande
d’intervention pour une
maintenance
ou
une
réparation de l’appareil
; il est par conséquent
recommandé
de
ne
pas l’enlever, de ne pas
l’endommager ni de la
modifier.
8
• Les versions à gaz du
four sont conformes aux
exigences essentielles de
la Directive Gaz 2009/142/
CE et sont par conséquent
dotées
d’un
certificat
d’essai CE délivré par un
Organisme notifié.
• L’appareil est conforme
aux exigences essentielles
requises par la Directive
Machine 2006/42/CE.
• L’appareil est conforme
aux exigences essentielles
requises par la directive
de
compatibilité
électromagnétique
2014/30/CE.
• L’appareil est conforme
à l’exigence essentielle
requise par la directive
de
basse
tension
2014/35/CE.
1.2 Positionnement
Les appareils ont été conçus pour être installés dans des milieux clos ;
ils ne peuvent pas être utilisés à l’extérieur ni être exposés aux agents
atmosphériques.
Le lieu désigné pour l’installation du four doit avoir une surface
rigide, plate et horizontale capable de soutenir en toute sécurité
autant le poids de l’ensemble appareil/support que celui du
chargement au maximum de la capacité.
L’appareil doit être transporté jusqu’au lieu
d’installation, emballé sur sa palette en bois.
La manutention doit être effectuée à l’aide
d’un transpalette, en prenant toutes les
précautions afin d’éviter le renversement
du four. Même à la fin de sa durée de vie,
le four doit être chargé sur la palette
et déplacé avec le plus grand soin afin
d’éviter tout risque de renversement.
Dans l’emballage des fours avec appui
au sol, deux poutres en bois sont insérées
dans afin de déplacer le four sans
l’endommager. Placer les poutres comme
en Fig.1 et procéder à la manutention.
Fig. 1
L’appareil doit être placé dans un
local suffisamment ventilé afin de
prévenir une accumulation excessive
de substances nocives pour la santé
dans l’air de la pièce où il est installé.
Tous les matériaux utilisés pour
l’emballage sont compatibles avec
l’environnement; ils peuvent être
conservés sans risque où être éliminés
selon la réglementation en vigueur.
Le four doit être nivelé : pour régler
la hauteur des pieds de nivellement,
agir à l’aide d’un niveau à bulle d’air,
comme indiqué dans la Fig. 2.
-
+
+
Fig. 2
Des dénivellements ou des inclinaisons considérables peuvent influencer
négativement le fonctionnement du four.
9
Ôter des panneaux extérieurs de l’appareil toute la pellicule de
protection en la détachant lentement, afin d’éviter que des traces de
colle demeurent. Contrôler que les ouvertures et les fissures d’aspiration
ou d’évacuation de la chaleur ne soient en aucun cas bouchées.
En cas de besoin, il est possible de
fixer les fours ayant une structure
dotée de roue au sol à l’aide des brides
fournies avec le four.
Retirer les deux vis qui fixent le pied
arrière au châssis, positionner la bride
de blocage comme dans la Fig.3 et
utiliser les vis tout juste retirées pour
la fixer au châssis.
Fig. 3
Poser la bride de fixation au sol comme
dans la Fig.4. Tracer l’emplacement des
trous au sol et bloquer la bride à l’aide
de systèmes de fixation appropriés.
Suivre la même procédure avec le pied
arrière situé du côté opposé.
Le four doit être installé uniquement
sur un support stable.
Fig. 4
Retirer l’appareil de l’emballage, en vérifier son intégrité et le ranger
dans le lieu d’utilisation en ayant soin de ne pas le placer sur ou contre
des murs, des séparations, des cloisons, des meubles de cuisine ou des
revêtements en matériel inflammable.
50 mm
Nous recommandons d’observer scrupuleusement la réglementation
contre l’incendie en vigueur.
500 mm
Fig. 5
10
50 mm
Sur tous les côtés entre
le four et les parois ou les
autres équipements une
distance minimum de 50
mm doit être maintenue Il
est conseillé de laisser 500
mm d’espace entre le côté
gauche du four et le mur
correspondant de la pièce
(Fig. 5) pour permettre
une installation simple du
four et son entretien.
Il convient de faire effectuer, tous les ans et conformément aux normes
spécifiques, l’entretien périodique des fours par un technicien autorisé
; à cette occasion, tous les contrôles concernant le fonctionnement
des composants électriques (contacteurs, électronique, électrovannes,
éléments de chauffe, moteurs, ventilateurs de refroidissement, etc.),
et les contrôles mécaniques relatifs au fonctionnement des portes, des
charnières, des mécanismes de fermeture, des joints, seront effectués.
1.3 Raccordement au réseau d’eau
La pression de l’eau doit être au maximum (600 KPa) 6 bars. Si la
pression de l’eau du réseau de distribution devrait être supérieure à
cette valeur il faut installer un réducteur de pression en amont du four.
Pour avoir un fonctionnement correct du four, la pression minimale de l’eau
doit être supérieure à 1,5 bars.
Le four dispose de deux entrées
pour l’eau, une pour l’eau adoucie
et une pour l’eau provenant du
réseau (Fig. 6). Il est toujours
recommandé
d’installer
un
adoucisseur-détartrant de sorte
que la dureté de l’eau à l’entrée
de l’appareil ait des valeurs
comprises entre 8° et 10° f.
Avant le raccordement, laisser
s’écouler une quantité d’eau
suffisante pour nettoyer la
canalisation
des
éventuels
résidus ferreux.
Fig.6
Raccorder la canalisation “Eau” au réseau de distribution de l’eau froide
spécifique et interposer un robinet d’arrêt et un filtre.
S’assurer que le robinet d’arrêt soit placé à un endroit qui permet à
l’opérateur de l’actionner facilement à tout moment.
Attention : en cas de panne du tuyau de chargement de l’eau, il doit
être remplacé avec un nouveau tandis que l’ancien tuyau (endommagé)
ne doit plus être réutilisé.
11
1.4
Raccordement à l’évacuation
Le four est équipé d’un dispositif d’évacuation de l’eau ; il est situé en
bas sur la partie arrière de l’appareil et a un tuyau de 50mm de diamètre.
A
Contrôler que le siphon intérieur soit
plein d’eau et dans le cas contraire,
le remplir en introduisant de l’eau à
travers l’évacuation présente dans la
chambre de cuisson.
Fig. 7
1.5
Procéder au raccordement du
tuyau qui dépasse du dispositif
d’évacuation (Fig. 7, réf. A).
Le dispositif d’évacuation est
un siphon ; il est tout de même
conseillé de raccorder le tuyau sur
un entonnoir ouvert.
Branchement électrique
L’installation électrique, comme prescrit et spécifié par la réglementation
en vigueur, doit être dotée d’une mise à la terre efficace. La sécurité
électrique de l’appareil peut être garantie uniquement si l’installation
électrique est aux normes.
Avant d’effectuer le raccordement
électrique, il faut contrôler les
valeurs de tension et de fréquence
du réseau électrique pour vérifier
qu’elles sont bien conformes aux
exigences de l’appareil indiquées
sur sa plaque technique (Fig. 8).
MOD SEHE061W
NR
POWER SUPPLY
3N 400V AC 50 HZ
OVEN POWER kW
10,0 BOILER POWER kW
TOT. POWER kW
000000/01/16
11,4
1,0
IP
Fig. 8
Pour le branchement direct au
réseau d’alimentation, il faut interposer entre l’appareil et le réseau, un
dispositif, dimensionné selon la charge, qui en assure la déconnexion
et dont les contacts aient une distance d’ouverture qui permet la
déconnexion totale dans les conditions de la catégorie de surtension III,
conformément aux règles d’installation ; ce dispositif doit également être
placé dans un lieu et de manière à ce qu’il soit facilement actionnable par
l’opérateur à tout moment.
Positionner l’interrupteur général auquel sera branchée la fiche du câble
d’alimentation sur 0 (zéro). Faire vérifier par un personnel qualifié que
12
la section des câbles de la prise soit appropriée à la puissance absorbée
par l’appareil.
Dévisser les vis qui fixent le
côté gauche du four et le retirer
(Fig. 9). Le câble flexible doit être en
polychloroprène ou en élastomère
synthétique sous gaine équivalente
résistante à l’huile. Utiliser un câble
d’une section adaptée à la charge
correspondant à chaque appareil,
comme indiqué dans le tableau
(tab. 1).
Introduire le câble d’alimentation
dans le trou du presse-étoupe qui se
trouve dans la partie inférieure à la
gauche du four.
Modèle ELET.
Fig. 9
SEHE061 SETE061 SEHE062 SETE062 SEHE101 SETE101 SEHE102 SETE102 SEHE201 SETE201 SEHE202 SETE202
Poids
107
107
170
170
140
140
190
190
260
260
340
340
Tension
3N 400V
3N 400V
3N 400V
3N 400V
3N 400V
3N 400V
3N 400V
3N 400V
3N 400V
3N 400V
3N 400V
3N 400V
Fréquence (Hz)
50
50
50
50
50
50
50
50
50
50
50
50
Puissance
absorbée (kW)
11.4
10.4
21.4
20.4
16.7
15.7
28.3
25.8
33.3
30.8
54.1
51.6
Section
minimale
de câble
d'alimentation
(mm2)
5 x 2.5
5 x 2.5
5 x 10
5 x 10
5x4
5x4
5 x 10
5 x 10
5 x 10
5 x 10
5 x 16
5 x 16
Modèle GAS
SEHG061 SETG061 SEHG062 SETG062 SEHG101 SETG101 SEHG102 SETG102 SEHG201 SETG201 SEHG202 SETG202
Poids
135
135
190
190
165
165
220
220
270
270
350
350
Tension
1N 230V
1N 230V
1N 230V
1N 230V
1N 230V
1N 230V
1N 230V
1N 230V
1N 230V
1N 230V
1N 230V
1N 230V
Fréquence(Hz)
50
50
50
50
50
50
50
50
50
50
50
50
Puissance
absorbée(kW)
1.4
0.4
1.4
0.4
1.7
0.7
3.3
0.8
3.3
0.8
4.1
1.6
Section
minimale
de câble
d'alimentation
(mm2)
3x1
3 x 0.75
3x1
3 x 0.75
3x1
3 x 0.75
3x1
3 x 0.75
3x1
3 x 0.75
3 x 2.5
3x1
tab. 1
Brancher le câble au bornier en suivant les indications qui figurent dans
le tab. 2 (page suivante).
Bloquer le câble avec le presse-étoupe.
13
Fours électriques
Fours à gaz
L1
L
L2
L3
N
N
Entre la phase
tab. 2
et
il doit y avoir
une différence de
potentiel de 230 V.
La tension d’alimentation à
machine fonctionnante ne doit pas
s’éloigner de la valeur de tension
nominale de ±10%.
L’appareil doit être inclus dans
un système équipotentiel dont
l’efficacité doit être vérifiée selon
les indications figurant dans la
réglementation en vigueur.
Pour le branchement il y a une borne, située sur le châssis
et marquée avec le symbole de Fig. 10, à laquelle doit être
branché un câble ayant une section minimum de 10 mm².
Pour les fours à gaz, attendre d’avoir terminé le raccordement
du gaz à l’appareil avant de remonter le côté du four ; pour
les fours électriques en revanche, après le branchement
électrique, remonter le côté.
Fig.10
1.6 Raccordement du gaz (uniquement pour fours à gaz)
Nota bene :
Le four est réglé à l’origine pour fonctionner avec le type de gaz spécifié
au moment de la commande.
Le type de gaz pour lequel le
four est réglé figure sur la plaque
technique placée sur l’appareil
(Fig. 11-réf. A).
Au cours du test, vérifier que les
réglages d’usine effectués sur les
brûleurs soient appropriés pour
le type spécifique d’installation, à
travers l’analyse des gaz produits
par la combustion (CO2 et CO)
et la vérification de la puissance
thermique.
A
Plus précisément, avec le four en
marche à plein régime, les valeurs
Fig. 11
de CO non dilué présent lors de
l’évacuation doivent être inférieures à 1000 ppm. Si le CO non dilué
14
présent dépasse cette limite, il faudra faire vérifier les réglages des
brûleurs, uniquement par un technicien autorisé par le producteur, qui
apportera les modifications nécessaires aux dispositifs qui commandent
la combustion et aux paramètres correspondants.
Les données relevées doivent être notées et deviennent partie intégrante
de la documentation technique de l’appareil.
Consignes pour l’installation
Les opérations d’installation et de mise en marche du four doivent être
réalisées uniquement par un personnel qualifié et conformément aux
règlementations et normes en vigueur.
Les installations gaz, les branchements électriques et les locaux
d’installation des appareils doivent être conformes aux règlementations
et normes en vigueur.
Garder à l’esprit que l’air nécessaire à la combustion des brûleurs est de
2m3/h par kW de puissance installée.
Dans les établissements ouverts au public, les normes pour la prévention
des accidents et les normes de sécurité anti-incendie et anti-panique
doivent être respectées.
La connexion au raccord d’alimentation du gaz peut être effectuée à
l’aide de tuyaux métalliques flexibles, en interposant un robinet d’arrêt
homologué à un endroit facilement accessible.
Veiller à ce que le tuyau flexible métallique de branchement au raccord
d’entrée du gaz ne touche pas des parties surchauffées du four et qu’il
ne soit pas soumis à des efforts de torsion et d’extension.
Utiliser des colliers de fixation conformes aux normes d’installation.
Vérifications à effectuer avant l’installation
Contrôler sur la plaque technique placée sur le côté gauche du four
que l’appareil a été testé pour le type de gaz disponible chez l’utilisateur
(Fig. 11-réf. A).
Contrôler, avec les données indiquées sur la plaquette technique
(Fig. 11), que le débit du réducteur de pression soit suffisant pour
l’alimentation de l’appareil.
Éviter de mettre plusieurs réductions de section entre le réducteur et
l’appareil.
15
Il est conseillé de placer un filtre
à gaz en amont du régulateur
de pression afin de garantir le
fonctionnement optimal du four.
Brancher le four à l’alimentation du
gaz à l’aide d’un tuyau d’un diamètre
3/4 » ayant une section interne non
inférieure à 20 mm (Fig. 12).
Prévoir des robinets ou des vannes ayant
un diamètre interne non inférieur au tuyau
de raccordement indiqué ci-dessus.
Après le raccordement au réseau
de gaz, il est nécessaire de contrôler
qu’il n’y ait pas de fuites au niveau
des joints et des raccords. Dans ce
but, utiliser de l’eau savonneuse ou
un produit moussant spécifique pour la localisation de fuites.
Fig. 12
Il convient de faire effectuer, tous les ans et conformément aux normes
spécifiques, l’entretien périodique des fours à gaz par un technicien
autorisé ; à cette occasion, l’analyse des gaz brûlés et le contrôle de la
puissance thermique seront effectués.
1.7 Evacuation des fumées
Les fours, dans le respect des
normes pour leur installation,
doivent être installés dans des
locaux adaptés à l’évacuation des
produits de la combustion.
Il est possible de raccorder
l’évacuation des fours à l’aide
d’un système d’évacuation forcée,
comme une hotte munie d’une
aspiration mécanique (Fig.13).
Fig. 13
16
Dans ce cas-là, l’alimentation
en gaz vers l’appareil doit être
contrôlée directement par ce
système et doit s’arrêter si le débit
d’aspiration descend en dessous
des valeurs prescrites. Quand
l’appareil est installé sous une hotte aspirante, il faut vérifier que les
indications suivantes soient respectées :
a)
le volume aspiré doit être supérieur à celui des gaz brûlés produits
(voir normes en vigueur);
b)
le matériau qui compose le filtre de la hotte doit pouvoir résister
à la température des gaz brûlés qui, à la sortie du convoyeur, peut
atteindre 300° C;
c)
l’extrémité du conduit d’évacuation de l’appareil doit être placée
à l’intérieur de la projection du périmètre de base de la hotte;
d)
le rétablissement de l’alimentation en gaz à la suite d’un blocage
causé par une aspiration insuffisante doit être effectué manuellement.
1.8 Valeurs de fonctionnement des fours à gaz (pour
versions à gaz uniquement)
Débit thermique nominal
Modèle
SBHG061
SBTG061
SEHG101
SETG101
SEHG102
SETG102
SEHG201
SETG201
SEHG202
SETG202
Tension
1N 230V
1N 230V
1N 230V
1N 230V
1N 230V
1N 230V
1N 230V
1N 230V
1N 230V
1N 230V
Fréquence(Hz)
50
50
50
50
50
50
50
50
50
50
Puissance absorbée
(kW)
1.4
0.4
1.7
0.7
3.3
0.8
3.3
0.8
4.1
1.6
Débit thermique nom.
(kW)
12
12
19
19
27
27
36
36
54
54
Section de câble
d'alimentation
(mm2)
3 x 1.5
3 x 1.5
3 x 1.5
3 x 1.5
3 x 1.5
3 x 1.5
3 x 1.5
3 x 1.5
3 x 1.5
3 x 1.5
Consommation de gaz
G30 kg/h
G20 m3/h
G25 m3/h
SExG061
SExG101
SExG102
SExG201
SExG202
0,94
1,26
1,47
1,49
2,01
2,33
2,13
2,86
3,32
2,84
3,81
4,43
4,26
5,71
6,65
17
Pression du gaz
COUNTRY
CAT
IT - ES - IE
PT - GB - CH
G30
G31
G20
G25
G27
G2.350
G25.1
II2H3+
P mbar 28-30
37
20
//
//
//
//
DK - FI - EE - NO
LV - CZ - SI - SE
II2H3B/P
P mbar
30
20
//
//
//
//
FR - BE
II2E+3+
P mbar 28-30
37
20
25
//
//
//
II2H3+
28-30
37
20
//
//
//
//
30
30
20
//
//
//
//
28-30
37
20
//
//
//
//
30
30
20
//
//
//
//
28-30
37
20
//
//
//
//
30
30
20
//
//
//
//
50
50
20
//
//
//
//
28-30
37
20
//
//
//
//
50
50
20
//
//
//
//
//
//
//
//
GR
CY
LT
AT
CH
II2H3B/P
II2H3+
II2H3B/P
II2H3+
II2H3B/P
II2H3B/P
II2H3+
II2H3B/P
P mbar
P mbar
P mbar
P mbar
P mbar
30
MT - IS
I3B/P
P mbar
30
30
DE
II2ELL3B/P
P mbar
50
50
20
20
//
//
//
NL
II2L3B/P
P mbar
30
30
//
25
//
//
//
30
30
20
//
//
//
//
30
30
20
//
//
//
//
II2L3B/P
30
30
//
20
//
//
//
II2H3+
28-30
37
20
//
//
//
//
30
30
20
//
//
//
//
II2H3B/P
50
50
20
//
//
//
//
II2H3+
28-30
37
20
//
//
//
//
50
50
20
//
//
//
//
37
37
20
//
20
13
//
20
//
//
//
//
30
30
25
//
//
//
25
II2H3B/P
RO
SK
TR
PL
II2E3B/P
II2H3B/P
II2H3B/P
P mbar
P mbar
P mbar
II2ELwLs3B/P
P mbar
LU
I2E
P mbar
HU
II2HS3B/P
P mbar
1.9 Réglage des charnières et de l’axe de fermeture
de la porte
Une fois que le four est correctement placé à l’endroit désigné pour
l’installation, il faut vérifier la fermeture et l’étanchéité du joint de la
porte sur la chambre du four.
Les charnières de la porte doivent être réglées de façon à assurer le
maximum d’étanchéité à la porte du four pendant son fonctionnement. Il est
possible de régler la charnière supérieure mais aussi la charnière inférieure.
18
Pour régler l’étanchéité de la porte
en cas de besoin, desserrer l’écrou
(Fig. 14) et déplacer la porte dans
la position souhaitée. Après le
réglage, resserrer l’écrou.
L’axe de fermeture de la porte
peut être réglé en profondeur pour
éliminer les éventuelles fuites de
vapeur durant la cuisson.
Fig. 14
Il est possible de régler la pression
exercée par la porte sur le joint en
vissant l’axe pour l’augmenter ou
en la dévissant pour la diminuer
(Fig 15).
Après le réglage, serrer de
nouveau l’écrou en s’assurant
d’avoir placé la fixation de la
fermeture de la serrure vers le bas.
Fig. 15
1.10 Mise en marche et essai du four
Avant de mettre en marche le four, il faut effectuer scrupuleusement
toutes les vérifications nécessaires à la constatation de la conformité
des équipements et de l’installation de l’appareil aux normes de lois
et aux indications techniques et de sécurité mentionnées dans ce
manuel.
En outre, les points suivants doivent être respectés:
La température environnante du lieu d’installation du four doit être
supérieure à + 4°C.
La chambre de cuisson doit être vide.
Tous les emballages doivent être totalement enlevés, ainsi que la
pellicule de protection appliquée sur les parois du four.
Les évents et les fentes d’aération doivent être ouverts et dégagés des
obstructions.
Les pièces du four éventuellement démontées pour en effectuer
l’installation doivent être remontées.
19
L’interrupteur électrique général doit être fermé et les robinets d’arrêt
de l’eau et du gaz en amont de l’appareil doivent être ouverts.
Essai
L’essai du four s’effectue en complétant un cycle de cuisson échantillon
qui permet de vérifier le bon fonctionnement de l’appareil et l’absence
d’anomalies ou de problèmes.
Appuyer sur la touche “ON/OFF”.(Fig. 16).
Rif. 1
ON / OFF
Martedì 29 dicembre 2015
11:16
Vendredi 30 octobre 2015
Rif. A
Rif. B
Manuel
A là Vapeur
Au grill
Rotir
Frire
Braiser
Gratiner
Au four
Temp.Basse
Fumer
ŒUF
...
Régénérér
Livre de
recette
Rif. C
Rif. 3
Rif. 2
Page d’ACCUEIL
Rif. 4
LUMIERES CHAMBRE
MENU SERVICES ENTRETIEN
Rif. 4
BOUTON
Fig. 16
20
16:20
Configurer un cycle de cuisson à une température de 150º C,
temps 10 min et humidité à 5%.
Vérifier scrupuleusement les points de la liste suivante:
Les lumières dans la chambre de cuisson s’allument en appuyant sur la
touche prévue à cet effet et après 45 secondes (Fig16-Rif.3), si elles ne se
sont pas éteintes avant, elles s’éteindront automatiquement en appuyant à
nouveau sur la touche.
Le four s’arrête si la porte est ouverte et reprend à fonctionner lorsque
la porte est refermée.
Le moteur du/des ventilateur/s effectue/effectuent l’inversion
automatique du sens de rotation, l’inversion advient environ toutes les 3
minutes (temps variable selon le temps de cuisson).
Dans les fours équipés de deux ventilateurs dans la chambre de cuisson,
les moteurs ont le même sens de rotation.
Vérifier la sortie d’eau en direction du ventilateur du tuyau d’arrivée
d’humidité dans la chambre de cuisson.
À la fin du cycle de cuisson le four émet un signal sonore d’avertissement.
21
2. CUISSON
2.1 Légende des pictogrammes
Page d’Accueil
MANUELLE
À LA VAPEUR
GRILLÈ
RÔTI
FRITS ET
SAUTÉS
BRAISÉS
GRATINS
AU FOUR
TEMPÉRATURE
BASSE
FUMER
ŒUF
RACK CONTROL
RÉGÉNÉRATION
LIVRE DE RECETTE
LUMIÈRES
CHAMBRE
MENU SERVICES
ET ENTRETIEN
Page du livre de recettes par type de produit
22
Pâtes et Riz
Volaille
Viandes
Poisson et fruits de mer
Légumes
Dessert
Pain
Extra
Page cuisson manuelle
Mode cuisson: convection
Vanne d'évacuation de
l'humidité:
fermée
Mode cuisson: mixte
Vanne d'évacuation de
l'humidité:
ouverte
Mode cuisson: à la vapeur
Pourcentage humidité relative
Modalité: maintien
Réglage SteamTuner (hydratation de la vapeur)
Refroidissement automatique.
Présent seulement à partir
de la phase 2.
Touche déblocage: permet
de modifier un programme
Modalité: fumaison
Indicateur de programme
modifié par l'utilisateur, ou
nouveau programme
Temps/minuteur
Durant la cuisson permet
de vérifier la VALEUR du
programme
Modalité avec sonde au cœur
Touche humidificateur
manuel
Modalité Delta-T
Touche Accueil: permet de
revenir à la page initiale
23
2.2 Page d’Accueil
Allumer le four en appuyant sur la touche “ON/OFF” (rif.1 Fig.16), la
page initiale “ACCUEIL” apparaîtra à l’écran (Rif. 2 Fig. 16).
Vendredi 30 octobre 2015
MANUEL
16:20
A
B
À LA VAPEUR
AU GRILL
RÔTIR
FRIRE
BRAISER
GRATINER
AU FOUR
TEMP. BASSE
FUMER
ŒUF
...
RÉGÉNÉRER
LIVRE DE
RECETTE
D
C
Il est possible de choisir d’effectuer une
“Cuisson Manuelle” (rif. A), ou d’utiliser
l’un des programmes préconfigurés
dans les groupes “Type cuisson” (rif. B)
ou dans le “Livre de recettes ” (rif. C).
La touche D permet d’accéder au menu
“Fonctions” dans lequel il sera possible
de configurer le lavage, d’importer et
d’exporter les programmes de cuisson
et d’agir sur les paramètres du système
du four. (Certaines de ces fonctions sont
réservées uniquement aux techniciens
spécialisés).
Les groupes “Type cuisson” (rif. B)
permettent d’accéder aux programmes
concernant le type de cuisson à effectuer,
comme par exemple griller. A l’intérieur de
ces groupes se trouvent des programmes
de cuisson qui font référence à des produits
de catégorie différente mais qui partagent
le même type de cuisson, comme par
exemple : filet grillé et poisson grillé.
Le “Livre de recettes” (rif. C) regroupe en revanche les programmes
de cuissons divisés par type de produit, comme par exemple : viande,
légumes, desserts, etc..
2.3 Comment interagir avec l’écran tactile
Toutes les opérations peuvent être sélectionnées en cliquant sur la rubrique
ou sur le pictogramme souhaité.
Pour modifier un paramètre de cuisson, comme par exemple la température,
cliquer sur le champ correspondant et tourner le bouton.
Pour confirmer la modification, il est possible de cliquer de nouveau sur le
paramètre ou bien d’appuyer sur le bouton.
24
2.4 Cuisson manuelle
Dans la page “Accueil”, la rubrique “Manuelle” permet d’accéder à la
page de configuration des paramètres de cuisson.
Vendredi 30 octobre 2015
16:20
1
O
2
I
200°
3
57’
Nouvelle phase
Supprime phase
START
En cuisson “Manuelle”, il sera possible
de configurer le four pour une cuisson
simple avec une ou plusieurs phases
et/ou de configurer un programme de
cuisson et de le sauvegarder à l’intérieur
des livres de recettes “Type cuisson” et/
ou “Livre de Recettes classique”.
Configuration
automatique
du
préchauffage
La fonction “préchauffage” met le
four à la température avant que les
plats à cuire ne soient introduits.
Le “préchauffage”
se configure
automatiquement, mais il est possible
de modifier cette fonction après avoir
appuyé sur la touche “start”, en cliquant
sur la température visualisée.
Par ailleurs, la touche 1 à droite ou à gauche
permet d’activer ou de désactiver cette fonction.
Effectuer le préchauffage avec le four
vide.
Configuration du mode de cuisson
La touche 2 est configurée Réf. 2
par défaut en mode cuisson par
convection (air chaud). Cette
touche permet de changer le
convection
mixte
mode de cuisson en mixte ou
vapeur. Ou encore de configurer
un cycle de refroidissement
(uniquement à partir de la phase
2) ou un de maintien (HOLD).
REFROIDISSEMENT HOLD
Il est par ailleurs possible de
configurer le four en mode fumage.
vapeur
FUMAISON
25
2.4a Modes de cuisson : convection, mixte et vapeur
Réglage de la température de cuisson
La touche 3 permet de définir la température de la chambre de cuisson.
La température définissable varie en fonction du mode de cuisson
sélectionné.
Configuration du minuteur / sonde / Delta-T
Vendredi 30 octobre 2015
16:20
O
I
200°
4
INF 5
6
Nouvelle phase
Supprime phase
START
Après avoir sélectionné le “Mode
Cuisson”, il est possible de cuisiner « par
temps », ou à travers la “sonde à cœur”.
La touche 5 permet de régler le
minuteur (compte à rebours).
Le temps est indiqué en minutes
(1h30 = 90 minutes).
Une fois le temps écoulé, le four émet
un son et la cuisson s’arrête.
Si le temps n’est pas défini, la
cuisson s’effectuera en mode “infini”
(INF), le four continuera à cuisiner
tant que l’opérateur n’intervient pas
manuellement pour arrêter la cuisson.
En cuisinant en revanche avec la «
sonde à cœur », il est possible de choisir
entre sonde (4a) et ΔT (4b). Ce mode
offre une cuisson plus précise du produit.
Pour plus d’informations concernant la
cuisson ΔT, consulter le chapitre 2.16.
4a Mode cuisson avec
sonde au cœur
4b Mode cuisson en ΔT
6a Vanne fermée
6b Vanne ouverte
26
Réglage de la vanne d’évacuation
de l’humidité
Il est possible de régler manuellement
l’ouverture et la fermeture de la vanne
d’évacuation de l’humidité uniquement
en
mode
convection.
Ouverte,
l’humidité présente dans la chambre de
cuisson est évacuée, permettant ainsi
de sécher la chambre de cuisson et
donc le produit. Appuyer sur la touche
6 pour manœuvrer la vanne.
Réglage du pourcentage relatif à la vapeur
En mode “Mixte”, il est possible de définir le pourcentage d’humidité que
le four maintiendra pendant la cuisson. Avec le contrôle d’humidité breveté
MeteoSystem, le four est capable de mesurer l’humidité relative dans la
chambre de cuisson et donc d’ajouter ou de supprimer de l’humidité en
fonction du réglage de l’opérateur.
Vendredi 30 octobre 2015
16:20
O
I
200°
INF
7
30%
Vendredi 30 octobre 2015
START
16:20
O
I
200°
INF
8
9
START
Pour régler le degré d’humidité souhaité,
appuyer sur la touche 7 et définir la valeur.
Réglage du degré d’hydratation de
la vapeur SteamTuner
En mode “Vapeur” il est possible de définir
le degré d’hydratation de la vapeur par
l’intermédiaire du contrôle breveté SteamTuner.
Le réglage doit être effectué en fonction
du produit à cuire et du résultat à obtenir.
D’autres informations sont disponibles
dans le chapitre 2.17c.
Pour régler le degré d’hydratation de la
vapeur, appuyer sur la touche 8 et définir
la valeur. S’il n’est pas défini, la valeur
par défaut est “normale”.
Réglage de la vitesse de rotation de
la ventilation
En mode “Convection” et “Mixte”, il est
également possible de modifier le paramètre
de la vitesse de rotation de la ventilation.
En mode “Vapeur”, en revanche, ce
réglage est automatique.
La fonction de la ventilation, en relation avec
la température définie, est principalement
celle de distribuer de façon homogène la
chaleur à l’intérieur de la chambre du four
pour uniformiser la cuisson et le dorage des
produits entre les différentes plaques.
D’autres informations sont disponibles
dans le chapitre 2.17c.
Pour régler la vitesse de rotation,
appuyer sur la touche 9 et sélectionner
le niveau souhaité.
27
2.4b Mode maintien - HOLD
Vendredi 30 octobre 2015
16:20
O
I
70°
INF
20%
Nouvelle phase
Supprime phase
START
Le mode maintien sert à maintenir les
produits à une température de sécurité
hygiénique ( > 65°C) sans que la cuisson à
cœur du produit ne subisse de modifications.
Il s’utilise au terme d’une cuisson nocturne
pour maintenir les produits cuits jusqu’au
retour de l’opérateur en cuisine.
Le mode HOLD a par défaut une humidité
prédéfinie à 20% et la ventilation à la
vitesse 1. Pour un maintien efficace, il est
conseillé de ne pas modifier la vitesse de
la ventilation. Dans le cas des rôtis, il est
conseillé de régler l’humidité de maintien
entre 20% et 35%, dans le cas des braisés
ou des plats en sauce, l’humidité conseillée
est comprise entre 90% et 100%.
Pour modifier la phase de maintien,
cliquer sur la touche mode cuisson (2) et
sélectionner HOLD.
2.4c Mode fumage
Pour effectuer le fumage à l’intérieur du four,
l’accessoire “Smoker” est nécessaire. Il doit
être inséré dans le four sur une plaque avant le
début de la phase de fumage.
Si le programme de cuisson prévoit une
phase de cuisson après la phase de fumage,
l’accessoire “Smoker” doit être retiré du
four. Consulter le manuel de l’accessoire
pour plus d’informations sur la connexion et
l’utilisation du dispositif de fumage.
Après avoir lancé la cuisson à l’aide de la
touche Start, le four demandera d’insérer
le dispositif de fumage avant le début de
la phase de fumage. A la fin de la phase
de fumage, le four demandera de retirer
le dispositif de fumage. Ces deux étapes
doivent être confirmées par l’opérateur. Le
four passera à la phase suivante seulement
après la confirmation.
28
Vendredi 30 octobre 2015
16:20
O
I
200°
INF
Nouvelle phase
Supprime phase
START
En mode fumage, O
il est
I possible de régler la température, le temps, la
ventilation et la vanne d’évacuation de l’humidité. Il est cependant conseillé de
laisser cette dernière fermée pour ne pas faire sortir la fumée de la chambre.
Le fumage peut être effectué à froid comme à chaud, en fonction du
type de produit et du résultat souhaité.
Dans le premier cas, régler la température entre 10°C et 30°C. La
température minimale dans la chambre du four sera proche de la
température ambiante. Il est possible de refroidir plus la chambre en
introduisant de la glace dans la chambre de cuisson.
2.4d Démarrer et arrêter la cuisson
Après avoir configuré les paramètres
de cuisson de la façon souhaitée,
10
Nouvelle phase
appuyer sur la touche START (réf. 10)
START
pour lancer la cuisson.
Supprime phase
Le four démarrera en mode préchauffage
si celui-ci a été précédemment sélectionné,
ou directement en mode cuisson.
La cuisson durera jusqu’à l’écoulement du temps défini ou, en mode de
cuisson avec sonde à cœur, lorsque la température au cœur est atteinte. Si le
temps est défini sur infini, il est nécessaire d’arrêter la cuisson manuellement.
Pour arrêter la cuisson, appuyer sur la
touche STOP (réf. 11).
Nouvelle phase
Supprime phase
STOP
11
2.5 Programmes de cuisson personnalisés
Il est possible et simple de créer des programmes de cuisson
personnalisés qui peuvent avoir jusqu’à 9 phases différentes plus le
préchauffage.
Chaque phase de cuisson est représentée par un mode de cuisson
(convection, mixte, vapeur, etc.) avec des paramètres spécifiques de
temps, humidité, ventilation, etc.
Par exemple : pour un rôti, il est possible de créer un programme qui
contient une phase de rissolage, une de cuisson et une de maintien.
29
La condition fondamentale pour créer
une phase suivante est que la phase
Rôtir
précédente ait un temps défini : par
exemple, si le temps de la phase 1 est
CUISSON
DORAGE
défini sur infini, il ne sera pas possible
de créer une phase 2 car la première
n’a pas de fin. Il existe une exception
pour la phase de maintien qui pourra
O I
être définie sur “INFINI” pour avoir
250°
10’
1
ensuite une ou plusieurs phases
100°
suivantes qui devront cependant être
2
démarrées manuellement. Ex. dans la
60°
35°
35%
3
cuisson nocturne de certains rôtis, il
20°
35%
55°
4
est préférable de faire rissoler le rôti
quand l’opérateur revient en cuisine,
65°
25%
INF
5
et donc après la phase de maintien.
Pour passer d’une phase à l’autre de
la cuisson, maintenir le numéro de la
Personnalisation
Avancée
START
phase suivante enfoncé, ou sélectionner
le numéro de phase souhaité à l’aide
des flèches et appuyer sur la touche
“GO” à côté du numéro de phase.
Il est possible de lancer un programme à partir d’une phase spécifique (différente
de la première définie) : après avoir sélectionné le programme, appuyer sur
la touche « Personnalisation Avancée » et se placer sur la phase souhaitée à
O I
l’aide des flèches, appuyer
sur Start, et le programme démarre à partir de cette
phase. Si le préchauffage était prévu dans ce programme, il n’est pas effectué. Il
est dans tous les cas possible de modifier le programme avec l’interface Cooking
Tuner avant d’appuyer sur la touche “Personnalisation Avancée”.
Vendredi 30 octobre 2015
16:20
Rôti de bœuf
2.6 Création d’un programme de cuisson
Un programme de cuisson est composé de plusieurs phases que le four
effectuera dans l’ordre croissant (phase 1, phase 2, phase 3...) en passant de
l’une à l’autre automatiquement.
Après avoir configuré les paramètres
relatifs à la phase initiale (phase 1),
12
appuyer sur la touche nouvelle phase
Nouvelle phase
(réf. 12) pour créer la phase suivante.
START
Supprime phase
Configurer les paramètres de la phase 2.
Continuer avec les étapes 1 et 2 pour
13
la création d’autres phases.
30
A la fin de la programmation, appuyer sur la touche START pour lancer
la cuisson.
Pour supprimer une phase, appuyer sur la touche “Eliminer Phase” (réf. 13).
Configuration d’une phase de refroidissement entre deux phases
16:20
Il pourrait être nécessaire de baisser la
température à l’intérieur de la chambre
du four entre deux cuissons. Par exemple,
dans la cuisson d’un rôti, il est nécessaire
250°
8’
1
de refroidir la chambre entre la phase de
2
rissolage (haute température) et la phase
2
de cuisson (basse température).
Il est possible que le four réalise
automatiquementcetteopérationenconfigurant
une phase de refroidissement automatique.
La
phase
de
refroidissement
automatique
est
configurable
uniquement à partir de la phase 2.
Après avoir configuré une phase haute
température, créer une nouvelle phase
et, dans le champ modes cuisson (réf. 2),
sélectionner le refroidissement automatique.
Nouvelle phase
START
Après avoir sélectionné ce mode, le four
Supprime phase
proposera des valeurs par défaut pour la
température, la ventilation, et la vanne
d’évacuation de l’humidité. Régler la température
de refroidissement souhaitée (min. 100°C).
Vendredi 30 octobre 2015
100°
Afin de rendre le refroidissement le plus rapide possible, il est conseillé
de ne pas modifier, sauf exigences particulières, les valeurs de ventilation
et la vanne d’évacuation de l’humidité.
2.7 Sauvegarder un programme de cuisson
Il est possible de sauvegarder un programme de cuisson créé pour
pouvoir l’utiliser à nouveau, à l’intérieur d’un groupe ‘type cuisson’
(griller, braiser, à la vapeur, etc.), ou à l’intérieur d’un groupe ‘type
produit’ dans le livre de recettes classique (viande, poisson, poulet, etc.).
Il est également possible de sauvegarder simultanément le programme
dans les deux livres de recettes. Ex. le filet grillé peut être sauvegardé
simultanément dans ‘Griller’ et ‘Viande’.
31
Nouvelle phase
Supprime phase
START
14
Vendredi 30 octobre 2015
16:20
15
Sauvegarder
programme
Après avoir créé un programme de
cuisson, appuyer sur la touche fonctions
(réf. 14) pour accéder à la page fonctions
programme.
Sélectionner la fonction “Sauvegarder
Programme” (réf. 15) et dans la
page suivante appuyer sur la touche
“Sauvegarder” (réf. 16). Sélectionner
le groupe dans lequel sauvegarder le
programme et appuyer sur la touche
‘Suivant’ (réf. 17).
Saisir le nom du programme et appuyer
sur la touche entrée (réf. 18) pour le
sauvegarder.
Lavage
Vendredi 30 octobre 2015
16:20
SAUVEGARDER PROGRAMME
SÉLECTIONNE REGROUPEMENTS DANS LESQUELS SAUVEGARDER
Vendredi 30 octobre 2015
Sauvegarder
Copie
16:20
16
Renommer
Effacer
MODES CUISSON
À LA VAPEUR
GRILLER
RÔTIR
FRIRE
BRAISER
GRATINER
AU FOUR
TEMP. BASSE
FUMER
ŒUF
LIVRE DE RECETTE
Rôti
Q W E R T Y U I O P
A S D F G H J K L
Z X C V B N M
Q W E R T Y U I O P
32
A S D F G H J K
18 L
Z X C V B N M
PÂTES ET RIZ
VIANDE
POISSON
VOLAILLE
PAIN
LÉGUMES
DESSERTS
EXTRA
EN ARRIÈRE
EN AVANT
17
2.8 Modifier un programme de cuisson
Au moment de la livraison, le four sera déjà doté de programmes de
cuisson.
O
I
Les programmes de cuisson préchargés et les programmes créés
1
peuvent
être personnalisés.
2
3
4
51
2
60°
35°
35%
20°
55°
35%
65°
250°
INF
25%
19
8’
START
Personnalisation
Avancée
20
Nouvelle phase
Supprime phase
START
Pour modifier un programme il est
avant tout nécessaire de sélectionner
le programme souhaité dans l’un des
livres de recettes. Une fois ouvert, il
est possible de voir un récapitulatif
des phases définies. Dans ce mode de
‘lecture’ il est impossible de modifier les
paramètres de cuisson. Pour modifier
un ou plusieurs paramètres de cuisson
ou activer/désactiver le préchauffage
automatique, cliquer sur la touche
“Personnalisation avancée” (réf. 19)
pour débloquer le programme et
apporter les modifications souhaitées.
Sélectionner à l’aide des flèches
(réf. 20) la phase concernée par la
modification et la changer à volonté.
Après la modification, il est possible
de lancer directement la cuisson et/
ou de sauvegarder le programme, qui
écrasera le précédent, ou de créer une
copie avec un nom différent.
2.9 Copier, déplacer, renommer et supprimer
Chaque programme présent peut être copié, déplacé, renommé ou
supprimé totalement ou partiellement.
Copier un programme
Pour réaliser un nouveau programme en partant d’un programme déjà
présent (car l’ancien et le nouveau programme partagent certaines
caractéristiques de cuisson), il est possible de le copier.
33
Nouvelle phase
Supprime phase
21
Sélectionner le programme de base,
l’ouvrir et le modifier en cliquant sur
Personnalisation Avancée. Apporter les
modifications souhaitées et, à travers le
menu fonctions (réf. 21), sélectionner
Sauvegarder puis Copier.
START
Choisir le groupe dans lequel le
sauvegarder puis saisir le nom et
appuyer sur entrée pour confirmer.
Déplacer un programme
Pour déplacer un programme d’un groupe
à l’autre, ouvrir le programme souhaité et
cliquer sur la touche fonctions (réf. 21).
Sélectionner, Sauvegarder puis Déplacer.
Sélectionner le nouveau groupe ou les
nouveaux groupes dans lequel/lesquels le
déplacer et confirmer avec la touche Suivant.
Vendredi 30 octobre 2015
16:20
Sauvegarder
Copie
Renommer
Effacer
Déplacer
Renommer un programme
Après avoir ouvert le programme, cliquer sur
la touche Fonctions (réf. 21) et sélectionner
la rubrique Sauvegarder puis Renommer.
Saisir le nouveau nom et appuyer sur Entrée.
Supprimer un programme
Après avoir ouvert le programme, appuyer
sur la touche fonction (réf. 21) et cliquer
sur ‘Sauvegarder’ puis sur supprimer.
Confirmer le choix en cliquant sur OUI dans
le pop-up qui s’affichera.
2.10 Sélectionner un programme à partir du menu
Le four est doté d’une série de programmes de cuisson préchargés
dans la mémoire.
Ils sont divisés par type de cuisson (grillé, rôti, frit, etc.) et par type de
produit (viande, poisson, légumes, etc.).
34
Il est possible de les visualiser aussi
bien à partir du menu principal, qui les
divise par type de cuisson, qu’à partir
du menu Livre de recettes qui les divise
par type de produit.
Vendredi 30 octobre 2015
Les modes de cuisson
Lors du démarrage du four, les modes de
cuisson avec lesquels sont regroupés les
programmes de cuisson, sont visualisés.
En sélectionnant le mode de cuisson souhaité,
la liste de tous les programmes de cuisson
concernant ce mode de cuisson s’ouvrira.
Sélectionner le programme souhaité dans
la liste.
Vendredi 30 octobre 2015
16:20
PÂTES ET RIZ
VIANDE
POISSON
VOLAILLE
PAIN
LÉGUMES
DESSERTS
EXTRA
C2
TYPES CUISSON
MANUEL
À LA VAPEUR
AU GRILL
RÔTIR
FRIRE
BRAISER
GRATINER
AU FOUR
TEMP. BASSE
FUMER
ŒUF
...
RÉGÉNÉRER
LIVRE DE
RECETTE
MANUEL
16:20
C1
Le livre de recettes par produit
En cliquant sur la touche livre de recettes
(Réf. C1), les programmes de cuisson
s’afficheront, divisés par catégorie de
produit, comme par exemple viande,
poisson, légumes.
En sélectionnant la catégorie de produit
souhaitée, la liste de tous les programmes de
cuisson concernant cette catégorie s’ouvrira.
Sélectionner le programme souhaité dans la liste.
Pour revenir à la visualisation par type de
cuisson, appuyer sur la touche ‘Types de
cuisson’ (Réf. C2).
2.11 Les interfaces RecipeTuner
Après avoir ouvert un programme de cuisson, il est possible de le modifier
de façon simple en utilisant les interfaces RecipeTuner. En fonction du
type de cuisson sélectionné, il est possible de modifier facilement la
cuisson d’un produit, le dorage, le degré de levage, etc..
35
Vendredi 30 octobre 2015
16:20
Rôti de bœuf
Rôtir
CUISSON
DORAGE
O
1
2
3
4
5
250°
I
10’
100°
60°
35°
35%
20°
55°
35%
65°
INF
25%
Personnalisation
Avancée
START
La fonction RecipeTuner est présente
aussi bien pour les programmes
préconfigurés que pour les nouveaux
programmes. Le système RecipeTuner
reconnaît seul la phase à modifier pour
répondre aux exigences de cuisson.
Fonction des interfaces
Cuisson: permet de modifier la cuisson
d’un produit. En partant d’une cuisson
moyenne à 60°C au cœur, les cuissons
suivantes seront obtenues (de gauche à
droite) : “saignant”, “moyen- saignant”,
“moyen”, “moyen- bien cuit” et “bien cuit”.
Dorage: il est possible de modifier le
dorage du produit sur 5 niveaux, du plus
léger (à gauche) au plus intense (à droite).
Humidité: pour la cuisson des braisés,
elle fait référence à l’humidité résiduelle
sur le produit au terme de la cuisson.
Levage :il est possible d’ajouter des
degrés de levage (par pas de 20 minutes)
pour ensuite effectuer un programme
automatique de levage et de cuisson.
Méthode de cuisson
Interfaces
Griller
Cuisson
Braiser
Humidité
Gratiner
Cuisson
Frire
Dorage
Produits à four
Levée
Température basse
Cuisson
Dorage
Dorage
Dorage
2.12 Mode de service Rack Control
La fonction Rack Control est la fonction qui permet de contrôler
séparément jusqu’à 10 niveaux différents durant la cuisson. Cette fonction
gère une seule configuration de « Mode de Cuisson », température,
humidité, etc. Chaque niveau pourra cependant avoir un temps de
cuisson ou une température au cœur indépendante des autres.
36
Cliquer sur l’icône Rack Control (réf. 22)
pour accéder à la liste des programmes
préconfigurés, comme par exemple : Petitdéjeuner, Déjeuner, Multibaker, Vapeur mixte.
Chacun de ces programmes disposera d’une
série de plats concernant le programme.
Exemple : le programme Déjeuner
comprendra les plats concernant le service du
midi comme le steak grillé, l’escalope milanaise,
les légumes sautés, et les lasagnes gratinées.
Il est possible de créer et d’ajouter d’autres
programmes et sous-programmes (plats).
2.12a Utilisation de la fonction Rack Control
Vendredi 30 octobre 2015
16:20
MANUEL
À LA VAPEUR
AU GRILL
RÔTIR
FRIRE
BRAISER
GRATINER
AU FOUR
TEMP. BASSE
FUMER
22
ŒUF
...
RÉGÉNÉRER
Sélectionner un programme Rack Control
LIVRE DE
En sélectionnant l’un des programmes dans
la liste, par exemple : « Déjeuner », une page
RECETTE
apparaîtra avec à gauche les paramètres
généraux du programme : Préchauffage, Mode Cuisson, Température, Ventilation,
Vanne papillon (ou humidité, ou SteamTuner si le mode de cuisson Mixte ou Vapeur
est défini). Dans la partie droite en revanche seront visibles les 10 niveaux vides.
Démarrer un programme Rack Control
Tous les programmes Rack Control
fonctionnent à la base avec un temps
infini. Par conséquent, que le programme
prévoit le préchauffage ou non, la
première chose à faire est de lancer le
programme en appuyant sur la touche
START (réf. 23).
1
2
3
4
250° 5
6
7
8
9
10
O
I
Ajouter les plats dans les niveaux
du programme
Après avoir lancé le programme et au
24
terme du préchauffage (si présent), cliquer
sur le signe + (réf. 24) de n’importe
quelle case de droite pour ajouter le nom
du plat dans le niveau sélectionné.
EasyService
23
La
liste
des
sous-programmes
START
I
O
(plats)
déjà
configurés
apparaîtra.
Sélectionner un sous-programme en
cliquant dessus; il s’ajoutera automatiquement dans la case précédemment
37
sélectionnée. Lors de la sélection d’un plat,
celui-ci doit être en même temps inséré
dans le four pour la cuisson. Continuer en
ajoutant le reste des plats à cuisiner. Il est
possible d’ajouter et de gérer jusqu’à 10
niveaux à la fois.
A côté du nom du niveau apparaîtra
le temps de cuisson restant ou, si
une cuisson à sonde est définie, la
température réelle au cœur.
Créer de nouveaux noms de plats
pour les niveaux
Il est possible d’ajouter des nouveaux
noms de plats aussi bien dans les
programmes créés par l’utilisateur que
dans les programmes préconfigurés.
Entrer dans la liste des plats en cliquant
sur une case vide et appuyer sur la
touche “Nouveau” (réf. 25). Saisir dans
l’écran d’introduction le nom du plat et
le temps de cuisson ou la température
au cœur. Appuyer ensuite sur l’icône
“Sauvegarder” (réf. 26). Continuer en
appuyant sur “Nouveau” pour en ajouter
d’autres.
Supprimer un plat de la liste
La suppression d’un plat de la liste
s’effectue en maintenant le nom à éliminer
enfoncé pendant quelques secondes.
Cette opération est possible uniquement
si la cuisson de ce plat N’est PAS active.
Utilisation directe ou programmée
RackControl peut être utilisé aussi bien
en mode direct qu’en mode programmé.
Le premier mode est celui décrit dans le
chapitre précédent (Ajouter les plats au
programme) dans lequel les plats sont
ajoutés après avoir appuyé sur START (et
au terme du préchauffage, si présent).
En mode programmé en revanche, les
38
Vendredi 30 octobre 2015
16:20
Déjeuner
A-La-Carte
Plat
Filet de bœuf
Saumon
Milanaise
Pizza
Légume sauté
Tomates gratinées
Nouveau 25
Supprimer
Vendredi 30 octobre 2015
16:20
A-La-Carte
ÉCRIVEZ LE NOM SOUHAITÉ
Nouveau plat...
20’
1 2 3 4 5 6 7 8 9 0
Q W E R T Y U I O P
A S D F G H J K L
Z X C V B N M 26
1#} _ .
plats sont ajoutés quand le four est sur STOP, c’est-à-dire quand il n’est pas en
train de cuisiner. Dans ce mode, les niveaux sélectionnés ne s’activeront pas.
Les niveaux pourront être activés un à un en cliquant sur la case du temps
placée à droite, uniquement après avoir appuyé sur START (et attendu la fin
du préchauffage, si présent).
Modifier le temps ou la température de la sonde d’un plat
Vendredi 30 octobre 2015
Il est possible de modifier le temps de
cuisson ou la température définie de la
Déjeuner
A-La-Carte
sonde à cœur d’un plat, en appuyant
dessus de manière prolongée.
I
O
1
Pour modifier définitivement, entrer dans
2 Poulet au grill
la liste des plats, sélectionner le nom du plat
3 Filet grillé
à modifier à travers une pression prolongée.
Saisir le nouveau temps (ou température
4
sonde). Dans ce mode, il est également
5 Pizza
possible de modifier le nom du plat.
250°
6
Pour changer en revanche le temps d’un
plat durant la cuisson, cliquer sur la case du
7
temps restant et saisir le nouveau temps
8 Saumon au four
ou la nouvelle température de la sonde.
Fin de cuisson d’un plat
A la fin du temps prédéfini de cuisson
d’un plat (ou lorsque la température
définie au cœur est atteinte), le four
émettra un signal sonore et le message
“END” s’affichera (réf. 27) dans la case
du temps. Il suffit alors d’ouvrir la porte
du four et de retirer le produit prêt.
L’ouverture et la fermeture de la porte
réinitialisera automatiquement le niveau.
Insertion rapide d’un plat
Durant la phase de cuisson et de service,
le besoin de cuisiner un produit absent
de la liste peut apparaître. Il est possible
d’ajouter un plat rapidement dans le
RackControl sans devoir l’enregistrer avec
un nom spécifique. Le niveau affichera le
nom général de “Plaque”.
Pour ce faire, cliquer sur un niveau vide
et choisir le sous-programme appelé
“Plaque” (réf. 28).
16:20
4’
45°C
27
FIN
2’
9
10
EasyService
O
I
START
Vendredi 30 octobre 2015
16:20
Déjeuner
A-La-Carte
Plat 28
Filet de bœuf
Saumon
Milanaise
Pizza
Légume sauté
Tomates gratinées
39
Il fait office de sous-programme joker
auquel il est possible d’attribuer un temps
différent à chaque fois. Il est possible
d’ajouter plusieurs plats “Plaque” en
même temps dans le RackControl.
Modification d’un programme RackControl
Pour
modifier
un
programme
RackControl, une fois ouvert, agir sur
les valeurs visualisées dans la colonne
de gauche (réf 29). Il est possible de
modifier à tout moment le mode de
cuisson, la température, la ventilation
(sauf en mode vapeur) et la vanne
papillon (ou humidité, ou SteamTuner).
Il est également possible de sauvegarder
la modification apportée ou bien de copier,
renommer et supprimer le programme. Dans
ce cas-là, appuyer sur la touche fonctions (réf.
30) et procéder de la façon indiquée dans le
chapitre 2.9 de ce manuel d’instructions.
2.12b Création d’un nouveau programme
RackControl
En plus des programmes RackControl
déjà présents, il est possible d’en créer des
personnalisés.
Entrer dans la liste des programmes
RackControl (dans la page Accueil, cliquer
sur l’icône RackControl). Le premier
programme montré en haut est : “Manuel”
(réf. 31). Le programme “Manuel” permet
de créer un nouveau programme et de
travailler également en mode RackControl
sans mémoriser le programme. Dans le
deuxième cas, à la sortie du programme, les
valeurs de cuisson définies seront perdues.
Pour créer un nouveau programme, entrer
dans la section “Manuel du RackControl” et
ajouter dans la colonne de gauche, les valeurs
de cuisson souhaitées. Appuyer sur la touche
fonctions et procéder à la mémorisation du
40
Vendredi 30 octobre 2015
29
16:20
Déjeuner
A-La-Carte
1
2
3
4
5
250°
6
7
8
9
10
I
O
EasyService
I
O
START
30
Vendredi 30 octobre 2015
A-La-Carte
Manuel
31
Petit-déjeuner
Déjeuner
Multibaker
Vapeur Mix
16:20
programme de la façon indiquée dans le chapitre 2.7 de ce manuel d’instructions.
Il est possible d’ajouter la liste des plats seulement après avoir mémorisé
le programme.
Utilisation du RackControl en mode “Manuel”
Pour ne pas sauvegarder le programme configuré, il est dans tous les
cas possible d’utiliser le RackControl en mode manuel.
Cependant, dans ce mode il est impossible de mémoriser des plats
spécifiques ; le nom général “Plaque” sera visualisé pour tous les niveaux.
2.13 Utilisation de la fonction EasyService en RackControl
RackControl est conçu pour cuire séparément les plats sur des niveaux
distincts. Les plats peuvent être insérés en même temps ou à des moments
différents et au fur et à mesure que les temps définis se terminent, le four
signale le niveau qui a terminé la cuisson.
En activant la fonction EasyService, il est
Vendredi 30 octobre 2015
16:20
possible d’avoir tous les plats prêts au même
Déjeuner
moment. Dans ce mode, le four signale le
A-La-Carte
moment où il est nécessaire d’insérer les
I
O
1
plats dans les différents niveaux afin qu’ils
soient prêts en même temps.
2
Dans ce mode, seuls les niveaux
3
configurés avec un paramètre temps
4
(pas avec le paramètre sonde à cœur)
peuvent être sélectionnés.
5
Activer EasyService
La fonction EasyService doit être activée avant
d’appuyer sur la touche START ; elle n’est en
effet disponible que quand le four est sur STOP.
Pour activer EasyService, déplacer
l’interrupteur de la touche EasyService
(réf. 32) sur I.
Cette action permet d’accéder à la liste
des plats du programme correspondant
RackControl. Sélectionner ensuite les plats
à servir en même temps (10 maximum),
et appuyer sur la touche START.
250°
6
7
8
9
10
EasyService
O
I
32
START
41
Après avoir terminé le préchauffage (si présent), le four signale d’enfourner les
plats ayant le temps de cuisson le plus long. L’avertissement s’effectue par un signal
sonore et le message “IN” dans la case à droite. Avec l’ouverture et la fermeture de
la porte, le signal sonore se réinitialise et le compte à rebours commence.
Dans les autres niveaux, le temps restant
Vendredi 30 octobre 2015
16:20
avant l’enfournement est signalé en vert. Le
Déjeuner
four prévient de la même manière quand
A-La-Carte
les autres plats devront être enfournés.
-3’
O I
1 Saumon
Le signal sonore démarre de manière
EN
2 Milanaise
intermittente à partir de -15 secondes. Il est
conseillé d’attendre que le minuteur arrive à
-3’
Légume
sauté
3
0 et que le message “IN” soit visualisé avant
-2’
4 Tomates gratinées
d’enfourner. De cette manière, tous les plats
seront cuits exactement au même moment.
5
250°
6
7
8
9
10
STOP
Utiliser RackControl en même
temps que SyncoExit
Durant l’utilisation d’EasyService, il est dans
tous les cas possible d’ajouter d’autres plats
en mode RackControl, qui seront contrôlés
indépendamment des plats sélectionnés pour
EasyService. Les deux fonctions peuvent
être utilisées simultanément uniquement
en activant d’abord EasyService puis en
ajoutant d’autres plats dans RackControl.
Il n’est pas possible d’activer EasyService si
RackControl est déjà actif.
Vendredi 30 octobre 2015
2.14 La fonction Régénération
La fonction Régénération a été conçue
pour régénérée (et donc ramener à la
température de service) les produits
précuits et dont la température a été
réduite (+1°C + 4°C). Cette fonction est
particulièrement adaptée pour régénérer
des produits déjà préparés, mais elle peut
également être utilisée pour la régénération
de produits entiers sur plaque.
Accéder à la fonction Régénération
Sur la page ACCUEIL, cliquer sur le
pictogramme Régénération (réf. 33).
42
16:20
MANUEL
À LA VAPEUR
AU GRILL
RÔTIR
FRIRE
BRAISER
GRATINER
AU FOUR
TEMP. BASSE.
FUMER
33
ŒUF
...
RÉGÉNÉRER
Il permet d’entrer dans la liste des programmes de la régénération. Sélectionner le
programme souhaité dans la liste, ou appuyer sur manuel pour en créer un personnalisé.
Utilisation de la fonction régénération
En sélectionnant le programme Manuel dans
la liste des programmes Régénération, il sera
possible de configurer manuellement le four
pour régénérer un ou plusieurs produits.
La
page
montrera
la
possibilité
d’activer les fonctions SOFT (réf. 34) ou
CRISPY (réf. 35). La première doit être
sélectionnée pour régénérer un plat cuit
à basse température. La deuxième doit
être en revanche sélectionnée à la fin de
la régénération pour effectuer une phase
à sec à haute température pour régénérer
la croûte superficielle du produit. Les
fonctions sont optionnelles et peuvent
être toutes les deux désactivées. Il n’est
pas possible de sélectionner les deux en
même temps : elles sont opposées l’une
par rapport à l’autre.
Vendredi 30 octobre 2015
16:20
Manuel
Paramètres de régénération
34
36
35
37
8’
START
38
39
Saisir le temps de régénération (réf. 37) ou la
température au cœur (réf. 36) et appuyer sur
START (réf. 38).
Le four procèdera automatiquement au préchauffage (à vide) puis signalera le
moment où le plat devra être enfourné par l’intermédiaire d’un signal sonore et d’une
communication à l’écran.
2.14a Programmes Régénération
Sauvegarder un nouveau programme
Il est possible d’ajouter des programmes personnels aux programmes déjà présents.
Pour créer un nouveau programme, entrer dans le programme “Manuel” dans la liste
des programmes de régénération et régler le temps de régénération (ou la température
de la sonde à cœur), et éventuellement activer l’une des fonctions SOFT ou CRISPY.
Après avoir configuré les paramètres souhaités, cliquer sur l’icône du menu
fonctions (réf. 39) et procéder à la sauvegarde du programme dans la mémoire
du four de la façon indiquée dans le chapitre 2.7 de ce manuel d’instructions.
43
Modifier un programme
Pour modifier un programme déjà sauvegardé, le sélectionner dans la liste
des programmes du menu régénération.
Apporter les modifications souhaitées.
Il est alors possible de démarrer le programme à l’aide de la touche
START ou de sauvegarder les modifications en accédant au menu fonctions
(réf.39) et sélectionner SAUVEGARDER.
Renommer / Supprimer un programme
Comme pour les programmes de cuisson, les programmes de
Régénération peuvent aussi être renommés et supprimés.
A partir du programme sélectionné à travers le menu fonctions, accéder à la fonction
SAUVEGARDER puis renommer ou supprimer pour effectuer la procédure souhaitée.
2.15 La sonde à cœur et la cuisson avec ΔT
Positionnement de la sonde
La sonde relève la température depuis un point à
proximité de la sonde.
Elle doit par conséquent être insérée de manière à
ce que la pointe coïncide avec le centre du produit
dans la partie la plus grosse.
44
fo
T°
cœ
ur
au
so
nd
e
Δ
T
T°
La fonction ΔT sert principalement à réaliser des
cuissons lentes à basse température.
En mode ΔT, régler, à la place de la température dans
la chambre, la température que le four doit maintenir
constamment entre la température au cœur du
produit et la température dans la chambre. Au fur et
à mesure que la température au cœur augmente, la
température dans la chambre augmente également.
Pour la fonction ΔT, l’utilisation de la sonde est
nécessaire.
Il est conseillé de définir un ΔT compris entre
15°C et 30°C maximum.
ur
Cuissons avec ΔT (Delta-T)
Température de cuisson au cœur
Aliment
Cuisson
T° cœur
Viandes rouges
sang
50°C
moyen
60°C
bien cuit
70°C
Viandes de veau, porc et viandes blanches en général. bien cuit
70°C
Poulet
bien cuit
80-90°C
Bouillis et braisés de viande
bien cuit
80-90°C
Poisson
bien cuit
67-72°C
2.16 Conseils pour la cuisson : rôtir, griller et frire
Les rôtis
Pour une cuisson plus efficace, il est conseillé de disposer les rôtis sur
des grilles en acier afin d’obtenir une cuisson plus uniforme entre la partie
supérieure et inférieure du rôti, sans devoir tourner le produit durant la
cuisson.
Pour récupérer les liquides de cuisson, mettre une plaque sur le niveau le
plus bas du four.
Griller
Pour réaliser des cuissons grillées dans le four, il est indispensable
d’utiliser la grille. Pour obtenir un résultat optimal, il faut que la grille
soit en aluminium.
Le four doit être configuré généralement à convection, avec une vanne
ouverte et la température réglée entre 230°C et 270°C en fonction du
type de produit et du dorage à obtenir et la ventilation entre 4 et 6.
Frire
Il est possible de frire tous les produits panés et les pré-frits surgelés. Dans
le cas des produits panés, pulvériser une légère couche d’huile de sorte à ce
qu’elle soit absorbée par le pain. Les produits préfrits surgelés peuvent être
frits même sans ajouter d’huile.
Utiliser des plaques d’aluminium anti-adhérentes ou des paniers prévus
pour la friture. Configurer le four à Convection avec la vanne ouverte, à la
température moyenne de 250°C et la ventilation entre 4 et 6.
45
2.16a Conseils pour la cuisson : uniformité de cuisson
En fonction du type de produit inséré, l’uniformité de cuisson pourrait
changer. Dans ce cas-là, il est conseillé de tenter de baisser la température et
d’agir en augmentant ou en diminuant la vitesse de rotation de la ventilation.
L’utilisation de plaques correctes augmente l’uniformité générale de cuisson
du four. Toujours choisir la plaque ayant la plus faible profondeur possible
pour la produit à cuisiner. Les plaques en aluminium offrent assurément une
meilleure uniformité de cuisson par rapport aux plaques d’acier.
2.16b Conseils pour la cuisson : cuisson sous vide et pasteurisation
La cuisson sous video
Il est possible de cuisiner un produit directement à l’intérieur d’un sachet sousvide. Ce type de cuisson permet d’obtenir des viandes particulièrement tendres
et savoureuses et en même temps de diminuer la nature périssable du produit.
Après avoir mis sous-vide le produit en utilisant des sachets spécial cuisson,
configurer le four avec un cycle MIXTE à 100% d’humidité et la ventilation
entre 3 et 4. La température dans la chambre de cuisson doit être de 3°-5°C
maximum supérieure à celle à atteindre au cœur. Ex. : pour un filet moyen
(60°C au cœur), régler la température du four à 63°C.
La pasteurisation en pot
Dans les processus de pasteurisation, le produit est considéré pasteurisé
quand la température au cœur atteint une valeur comprise entre 83°C et 85°C.
Le temps d’atteinte de la température au cœur peut varier en fonction
du type de produit, de la taille du pot et de la quantité de produit à
l’intérieur. Il est par conséquent conseillé d’utiliser la sonde à cœur
dans un pot témoin (en trouant le couvercle pour permettre à la sonde
d’entrer) pour relever la température de tout le lot de production.
A la fin de la cuisson, la température du produit doit chutée rapidement
à +3°C pour conclure le cycle de pasteurisation.
2.16c Conseils pour la cuisson : hydratation de la vapeur
Grâce au contrôle breveté pour l’hydratation de la vapeur SteamTuner, il
est possible de modifier la qualité de la vapeur, de très sec à très mouillé, en
fonction du produit à cuisiner.
La vapeur sèche doit être en général utilisée pour des produits délicats,
alors que la vapeur humide doit être de préférence utilisée pour des produits
qui ont une fibre plus dure et qui sont donc plus difficiles à cuisiner.
46
.
TRÈS SEC
120°C
Pâtisserie telle que: la génoise à la vapeur,
les muffins, les crèmes caramel.
SEC
75°C
Poisson, crustacés et mollusques en général
NORMAL
80°C
Viande de poulet à la vapeur
MOUILLË
95°C
Viandes rouges et viandes bouillies en
général
BEAUCOUP
MOUILLË
115°C
Légume entier et en morceaux, pâtes et riz
3. Menu FONCTIONS
Le menu FONCTIONS, accessible à
partir de la page “ACCUEIL”, permet
d’accéder aux principales fonctions
d’entretien ordinaire et de configuration
de l’utilisation du four.
Vendredì 11 marzo 2016
16:20
ENREG. PROGRAMME
3.1 LAVAGE
Dans le menu FONCTIONS, la première
rubrique est la fonction “LAVAGE”.
LAVAGE
Il est possible de sélectionner 3
types de lavage : HARD, NORMAL et
SOFT, ou le mode RINCAGE SEUL.
REFROIDISSEMENT
La sélection de l’un de ces types de
lavage dépend de la quantité de résidus
d’aliments et de l’incrustation des
graisses dans la chambre de cuisson du
four ; HARD est utilisé pour un lavage
profond et pour la saleté très résistante,
Soft pour un lavage léger.
SERVICE
La durée du lavage varie en fonction du type :
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Vendredi 11 marzo 2016
16:20
LAVAGE
SELECTIONNER PARAMETRES
Types de lavage
environ 1 heure et quart
environ 1 heure et demi
environ 2 heures et demi
Le mode “rinçage” a une durée variable
n fonction de l’utilisation ou non du liquide
de rinçage :
LAVAGE DUR
LAVAGE NORMAL
LAVAGE DOUX
RINÇAGE SEULEMENT
LIQUID DEGREASER
DESCALER &
RINSE
SOLID TAB
VINAIGRE
AUCUN
SOFT
NORMAL
HARD
durée d’environ 10 minutes sans
liquide de rinçage, 20 minutes
environ avec liquide de rinçage.
La page permet également de choisir le
détergent : liquide (Liquid Degreaser) ou
solide (pastilles Solid Tab) .Le programme
demandera ensuite de choisir parmi liquide de
rinçage (Descaler & Rinse), vinaigre ou aucun.
Après ces sélections et après avoir appuyé
sur la touche « OK », il est demandé de
vérifier les niveaux de produit (détergent
et liquide de rinçage) dans les bidons.
Mettre les bidons de nettoyant et de
liquide de rinçage près du four et introduire
les tubes blanc et rouge présents sous le
four dans les bidons:
Tube BLANC ->
NETTOYANT
Tube ROUGE -> LIQUIDE DE RINCAGE
Vérifier le niveau des bidons
avant de lancer le lavage
Niveaux bidons OK
IMPORTANT:
Afin d ‘obtenir un nettoyage et un entretien
qualitatif corrects de la chambre du four,
il est obligatoire d’utiliser le détergent
recommandé par le constructeur.
L’UTILISATION D’UN DETERGENT
DIFFERENT
PEUT
ENTRAINER
L’ANNULATION DE LA GARANTIE !
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Remplacer dètergent
Remplacer liquide de rincarge
Remplacer les deux
Interruption du lavage
Il est possible d’interrompre le cycle de lavage en maintenant la poignée
enfoncée et en saisissant le mot de passe 222.
Si le nettoyant a été déjà été chargé, la phase de rinçage démarre, suivie
de la phase de séchage. Si en revanche il n’a pas encore été chargé, le cycle
s’arrête immédiatement.
3.2 REFROIDISSEMENT
Cette fonction permet de faire baisser
rapidement la température à l’intérieur de la
chambre du four, pour passer d’un type de
cuisson à haute température, à une cuisson
plus délicate qui requiert des températures plus
basses (par exemple pour passer de la cuisson
de rôtis à la cuisson de légumes à la vapeur).
En lançant cette fonction en appuyant
sur la touche START, la ventilation se met
en marche. Ouvrir la porte du four pour
favoriser la sortie de l’air chaud et l’entrée
d’air plus froid. Ceci permettra d’atteindre la
température souhaitée en peu de temps et
de procéder aux cuissons plus délicates.
Pour des raisons de sécurité, le refroidissement
peut être activé uniquement avec la porte
fermée. La porte peut être ouverte uniquement
après le démarrage de ce programme.
Le four propose par défaut le refroidissement
START
jusqu’à 50°C de la chambre, mais il est
possible de définir la valeur souhaitée. Une fois
la température atteinte, le four interrompra le
refroidissement et émettra un signal sonore.
ATTENTION: à partir de la chambre de cuisson peut sortir des jets
d’air chaud et de la vapeur! RISQUES DE BRÛLURES!
50°
3.3 SERVICE
Ce menu contient 4 fonctions : CONFIGURATION ; NETTOYAGE CHAUDIERE,
VISUALISER LOG ; SERVICES AVANCES qui donnent la possibilité d’effectuer
le réglage et la visualisation d’une série de fonctions et de lancer des
procédures pour l’entretien du four.
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Vendredi 11 marzo 2016
16:20
3.3.1 CONFIGURATION
Configuration
Ce menu permet d’effectuer une série
de configuration des paramètres:
Nettoyer chaudière
3.3.1a Date et Heure
Afficher LOG
Services avancés
Importtions / Exportations
La fonction Date et Heure permet
de régler ces paramètres, en les
actualisant à la date et à l’heure
actuelles, pour l’utilisation du four.
Vendredi 11 marzo 2016
16:20
DATE ET HEURE
È
3.3.1b Info Système
Cette fonction permet de visualiser la
version du logiciel installé dans le four,
le numéro de série du four et le nombre
d’heures écoulées depuis le dernier
nettoyage de la chaudière.
ENREGISTRER
Vendredì 11 marzo 2016
16:20
INFO SISTÈME
3.3.1c Langue
Cette fonction permet de sélectionner
la langue d’affichage des commandes et
des messages de l’écran.
3.3.1d Blocage/Déblocage Douche
Cette fonction permet d’ouvrir et de
fermer l’électrovanne qui amène l’eau à la
douche escamotable intégrée dans le four.
Il est possible de choisir les options de :
• Douche toujours utilisable
• Douche active avec porte ouverte
• Douche toujours bloquée
50
05/06/2012
Numéro di série:
000000/00/00
Livre de recettes:
V 3.1
Chaudière:
2 hr
3.3.1e Eclairage
La fonction Eclairage permet de régler la luminosité de l’écran.
Sélectionner cette fonction, régler la luminosité à travers la poignée du
tableau de commande et appuyer sur “Sauvegarder”.
3.3.2 NETTOYAGE CHAUDIERE
La désincrustation de la chaudière s’effectue
automatiquement durant le lavage.
Il est possible de la lancer manuellement,
en cas de besoin, en sélectionnant la
rubrique “Nettoyage Chaudière”.
Veiller à placer le bidon de désincrustant
près du four et à contrôler le niveau de
liquide. Introduire ensuite le tube rouge
d’aspiration (tube du liquide de rinçage).
Le nettoyage peut être effectué avec
un liquide de rinçage (Giorik Descaler
& Rinse) ou avec du vinaigre.
Après avoir lancé le nettoyage de la chaudière,
cette procédure ne peut pas être interrompue.
La durée varie en fonction du désincrustant
utilisé (exemple : 30 min. en utilisant le
Descaler & Rinse, conseillé par le constructeur
6 heures en utilisant du vinaigre).
Durant le nettoyage, le four peut être utilisé
pour n’importe quelle cuisson et pour la vapeur
; au cours de cette phase, seule l’injection
directe sera produite (sans utiliser la chaudière).
Vendredi 11 marzo 2016
B
16:20
NETTOYER CHAUDIÈRE
SÈLECTIONNER PARAMÈTRES
Brillantante
DESCALER & RINSE
VINAIGRE
START
3.3.3 VISUALISER LOG
La fonction propose la liste chronologique des LOGS ALARMES et des LOGS LAVAGES.
La première liste, LOGS ALARMES, affiche toutes les erreurs qui ont été
détectées et visualisées à l’écran du four durant son fonctionnement.
La deuxième liste, LOGS LAVAGES, affiche tous les lavages, et le type de
lavage, effectués par le four, en indiquant la date et l’heure de début.
3.3.4 SERVICES AVANCES
Cette fonction est protégée par mot de passe et permet d’accéder aux fonctions de
configuration, de paramétrage et de test, réservées au personnel technique qualifié.
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3.3.5 IMPORTATION/EXPORTATION des
Données
En insérant une clé USB sous le panneau de
commande (Fig. 17), les fonctions d’importation
et d’exportation de certaines des fonctions
susmentionnées s’activent.
En insérant une clé USB VIDE, il est possible
d’EXPORTER :
la LISTE DES RECETTES ; les LOGS (fonction
qui, si active, enregistre la cuisson et toutes
ses données : temps, température chambre,
température sonde à cœur, le démarrage et
tous les changements de phase, etc.); les LOGS
ALARMES ; le LOG LAVAGE .
Fig. 17
En insérant une clé USB chargée avec par exemple : nouvelles recettes,
nouveaux paramètres ou nouvelles langues, il est possible d’IMPORTER
ces données à l’intérieur du logiciel du four.
4. MAINTENANCE et NETTOYAGE
Avant d’intervenir sur l’appareil pour le nettoyage ou la maintenance, le
débrancher de l’alimentation électrique.
À la fin d’une journée de travail, il faut nettoyer l’appareil, aussi bien pour
des raisons d’hygiène que pour éviter des pannes de fonctionnement.
Le four ne doit jamais être nettoyé avec des jets d’eau directs ou à haute
pression. De la même manière, il ne faut pas utiliser de brosses ou raclettes
en acier commun ; il est éventuellement possible d’utiliser de la laine en acier
inoxydable en frottant dans le sens du satinage des tôles.
Attendre que la chambre de cuisson soit froide.
Enlever les cloisons porte-plaques.
Retirer les résidus mobiles manuellement et mettre les pièces amovibles
au lave-vaisselle.
Pour le nettoyage de la chambre de cuisson, il faut utiliser de l’eau tiède
savonneuse. Ensuite, toutes les surfaces concernées doivent être abondamment
rincées, en prenant soin de vérifier qu’il ne reste aucun résidu de nettoyant.
Pour nettoyer les parties extérieures du four, utiliser un chiffon humide et un
nettoyant non agressif.
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Durant le contrôle annuel effectué par un technicien spécialisé, enlever le
déflecteur et le laver avec de l’eau savonneuse.
4.3 EVACUATION DE
L’HUMIDITE
L’évacuation de l’humidité élimine
les vapeurs produites à l’intérieur de
la chambre de cuisson.
Contrôler qu’il soit toujours propre et
parfaitement dégagé des obstructions.
Fig. 18
4.2 NETTOYAGE DU VERRE
Le nettoyage de la vitre de la porte peut
être effectué aussi bien de l’extérieur que
de l’intérieur. Pour cette raison, il faut
tourner dans le sens horaire le crochet qui
retient la vitre interne en position (Fig.19)
et, une fois ouverte, il faudra la nettoyer
avec un détergent approprié. Il ne faut
jamais utiliser des matériaux abrasifs.
La vitre doit être ensuite refermée
correctement et bloquée en position en
tournant le crochet dans le sens antihoraire.
Fig. 19
4.3 NETTOYAGE DU FILTRE D’AERATION DU TABLEAU DE
COMMANDE
Le nettoyage du filtre d’aération du
tableau de commande du four (Fig.20
, réf. F) doit être effectué au moins
une fois par mois en lavant le filtre à la
main avec de l’eau et du savon.
Pour retirer le filtre, tirer vers le bas
avec les doigts, en forçant sur la prise
prévue à cet effet (Fig. 20).
Fig. 20
Il convient de remplacer le filtre au
moins une fois par an, ou plus fréquemment si le four fonctionne dans des
lieux à haute concentration de farines ou de substances similaires.
Dans tous les cas, le filtre doit être remplacé en cas d’usure ou de détérioration;
il doit être commandé comme pièce de rechange au fournisseur.
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5. CONTROLES POUVANT ETRE EFFECTUES
UNIQUEMENT PAR UN TECHNICIEN AUTORISE
Couper l’alimentation électrique avant d’effectuer tout réglage ou
intervention.
5.1 REARMEMENT DU THERMOSTAT DE SECURITE
Dévisser les vis qui fixent le tableau de commande et l’ouvrir en le faisant
tourner sur ses coulisses vers la gauche.
Localiser le thermostat, placé dans la partie basse
à gauche du compartiment technique, et appuyer
sur le bouton rouge jusqu’à l’avertissement d’un
bruit mécanique (“clic”) qui confirmera la fermeture
des contacts (Fig. 21).
Il est possible que le thermostat intervienne à
cause des efforts mécaniques auxquels le four peut
avoir été soumis pendant le transport.
Une intervention continue du thermostat de sécurité
Fig. 21
indique un mauvais fonctionnement de l’appareil et
rend indispensable de s’informer sur les causes.
5.2 PROTECTION THERMIQUE DU MOTEUR
La protection thermique du moteur est à réarmement automatique et si elle
intervient il faut vérifier le nettoyage des fentes, l’efficacité des dispositifs de
refroidissement et la rotation régulière et sans frottements du moteur.
Nous recommandons de couper l’alimentation électrique.
5.3 FUSIBLES DE PROTECTION
Les fusibles de protection servent pour protéger des surtensions les cartes
électroniques du four. Ils se trouvent dans la partie basse du compartiment
technique, près du bouton de réarmement du thermostat de sécurité.
5.4 CONTROLE DE LA FLAMME
Attention:
Le contrôle de la flamme fonctionne correctement uniquement si le
branchement électrique du four a été effectué en respectant la position de
la phase et du neutre. Entre la phase et , il doit y avoir une différence de
potentiel de 230V.
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5.5 GESTION DES PIECES DE RECHANGE
Le remplacement des pièces de rechange doit être effectué uniquement par
un personnel du centre d’assistance autorisé.
Pour reconnaître les codes des pièces de rechange, contacter le service d’assistance.
Après avoir reconnu univoquement les pièces de rechange nécessaires, le
service d’assistance enverra une commande écrite régulière au fabricant
dans laquelle seront indiqués clairement le modèle de l’appareil, le numéro de
série correspondant, la tension et la fréquence de l’alimentation électrique,
outre bien entendu au code et à la description des pièces concernées.
Dans le but de protéger la santé de l’utilisateur et du consommateur,
il est nécessaire d’utiliser toujours et exclusivement des pièces de
rechange d’origine.
6. DESCRIPTION DES ALARMES
En cas d’alarme sur l’afficheur de la température et sur l’afficheur du temps
apparaît le nom d’identification de l’alarme en cours.
Les alarmes suivante sont gérées
Nome
Descrizione
Azioni
SOLUZIONE
E01-Sonde
chambre
Erreur sonde chambre
Blocage de
la cuisson,
rétablissement
automatique.
Remplacer la sonde chambre.
E17-Sonde
aiguille
Erreur sonde aiguille
Rétablissement
manuel
Remplacer la sonde aiguille.
E12-GAZ
Blocage brûleur gaz
Blocage de
la cuisson, à
réarmement manuel.
Appuyer sur réarmement manuel.
E13-GAZ 2
Blocage deuxième
brûleur gaz
Blocage de
la cuisson, à
réarmement manuel.
Appuyer sur réarmement manuel.
E05Sécurité
moteur
Alarme moteur
Blocage de la cuisson,
à réarmement
automatique.
Contacter l'assistance si répétitif.
E11Sécurité
moteur2
Alarme moteur
Blocage de la cuisson,
à réarmement
automatique.
Contacter l'assistance si répétitif.
E03Variateur
Alarme Variateur
Moteur
Blocage de la cuisson,
à réarmement
automatique.
Contacter l'assistance si répétitif.
55
Nome
Descrizione
Azioni
SOLUZIONE
E06Sécurité
chambre
Relais thermique
sécurité chambre
Blocage de
la cuisson, à
réarmement manuel.
Contacter l'assistance si répétitif.
E07-PWM
Erreur carte PWM (timeout
communication ou
problèmes au niveau de la
vitesse du ventilateur)
Blocage de la
cuisson.
Contacter l'assistance.
E08-PWM 2
Erreur deuxième
carte PWM (timeout
communication ou
problèmes au niveau de
la vitesse du ventilateur)
Blocage de la
cuisson.
Contacter l'assistance.
E04-Air
Flow
Alarme débit d'air sur
brûleur gaz
Blocage de
la cuisson, à
réarmement manuel.
Vérifier qu'il n'y ait pas d'obstructions dans
le conduit d'évacuation des fumées de
combustion, sinon, contacter l'assistance.
E18-Air
Flow 2
Alarme débit d'air sur
deuxième brûleur gaz
Blocage de
la cuisson, à
réarmement manuel.
Vérifier qu'il n'y ait pas d'obstructions dans
le conduit d'évacuation des fumées de
combustion, sinon, contacter l'assistance.
E14-Hi
temp
Température du
compartiment technique
trop élevée
Blocage de
la cuisson,
rétablissement
automatique.
Vérifier que le filtre d'aération et que
l'aération périmétrique du four (fentes)
soient propres et que les ventilateurs
de refroidissement des composants
fonctionnent correctement.
E21Absence
eau
Absence d'eau pour la
production de vapeur
Blocage de la cuisson,
rétablissement
automatique.
Vérifier le raccordement à la
canalisation de l'eau et l'ouverture
du robinet d'arrêt.
E24-Absence
Eau
Compteur de
litres
Allarme contalitri
lavaggio
Blocco lavaggio,
ripristino manuale
Premere ripristino manuale
(pulsante encoder). Contattare
l’assistenza se ripetitivo
E09-Com
PWM
Erreur de communication
de la carte PWM
Blocage de la
cuisson.
Couper et redonner la tension.
Contacter l'assistance si répétitif.
E10-Com
PWM2
Erreur de communication
de la carte PWM2
Blocage de la
cuisson.
Couper et redonner la tension.
Contacter l'assistance si répétitif.
E16-Communication
Erreur de communication
de la carte principale
Blocage de la
cuisson.
Couper et redonner la tension.
Contacter l'assistance si répétitif.
E23-Pas
d’evacuation
L'eau de la chaudière
ne s'est pas vidée
correctement
Blocage de la
cuisson.
Couper et redonner la tension.
Contacter l'assistance si répétitif.
E22-Power
fail
Coupure de
l'alimentation électrique
Blocage de la
cuisson.
Appuyer sur M pendant 1 seconde.
E19-Probe
4
Alarme sonde contrôle
de l'humidité 4
Blocage de la
cuisson.
Remplacer la sonde humidité 4
E20-Probe
5
Alarme sonde contrôle
de l'humidité 5
Blocage de la
cuisson.
Remplacer la sonde humidité 5
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7. MISE AU REBUT DE L’APPAREIL
L’appareil, à la fin de son cycle de vie, devra obligatoirement
être détruit conformément aux lois en vigueur.
Le symbole de la Fig.22 indique que, à la fin de sa vie
utile, l’appareil doit être mis au rebut conformément
aux indications de la directive du parlement européen
2012/19/EU du 04/06/2012.
Fig. 22
Informations sur la mise au rebut dans les pays de l’union européenne
La directive communautaire sur les appareils DEEE a été reçue de
manière différente par chaque pays. Par conséquent, pour mettre cet
appareil au rebut, il est conseillé de contacter les autorités locales ou
le revendeur pour s’informer sur la méthode correcte de mise au rebut.
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LE FABRICANT DÉCLINE TOUTE RESPONSABILITÉ POUR LES DOMMAGES DUS
À L’INSTALLATION ERRONÉE, LA MODIFICATION DE L’APPAREIL, L’UTILISATION
IMPROPRE, LA MAUVAISE MAINTENANCE, L’INOBSERVATION DES RÉGLEMENTATIONS EN VIGUEUR ET L’INEXPÉRIENCE DANS L’UTILISATION.
LE CONSTRUCTEUR SE RÉSERVE LE DROIT D’APPORTER À TOUT MOMENT LES
MODIFICATIONS QU’IL CONSIDÈRE COMME NÉCESSAIRES OU UTILES AU PRODUIT.
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