sauter 604D67 Manuel utilisateur

— 604D671 |
LIVRET D'UTILISATION |
ET DE RECETTES |
y
CONSTRUIT “—[ OUR DURER
Brandt Madame, Monsieur,
FF Vous venez d’acquerir une cuisiniere
BRANDT.
Pour être à même de l’utiliser dans les
meilleures conditions et pour en obtenir
ce que vous êtes en droit d’en attendre,
nous vous conseillons de lire très
attentivement cette brochure,
les instructions et les conseils qu’elle
Seuls les Concessionnaires
et Distributeurs Brandt |
M connaissent parfaitement à découvrir les qualités de votre appareil.
le matériel Brandt
B appliquent intégralement
nos méthodes de réglage,
d’entretien et de réparation
E possèdent et utilisent
exclusivement les pièces
contient vous aideront efficacement
d’origine.
SOMMAIRE
Fiche technique 1
Utilisation des foyers de cuisson 2-3
Utilisation du four 4-5
Programmateur | 6-7
Nettoyage du four 8-9
Entretien des foyers de cuisson . 10
Entretien général 10
Raccordement électrique 10
Raccordement gaz 11
Contrôle et réglage des brûleurs (cuis. mixte) 12
Recettes 14
Les caractéristiques et descriptions de cette notice sont données à titre d'indication F
et non d'engagement, le constructeur, soucieux de l'amélioration des produits, se ! J
réservant le droit d’effectuer, sans préavis, tout changement sur ce matériel.
| PRESENTATION
Yu | e Habillage et table de tra-
vail : émail vitrifié inalté-
rable.
e Porte de four et bandeau :
verre trempé, encadrement
acier inoxydable.
e Carcasse entièrement
émaillée (intérieur, exté-
rieur).
POIDS :
Emballée ..... 70 kg
\ Nue.......... 60 kg
CARACTERISTIQUES DIMENSIONNELLES (en mm) ,
® Hauteur couvercle fermé : 850 ; couvercle ouvert : 1 410.
© Profondeur porte fermée : 680 ; porte ouverte : 1 030.
e Largeur : 600.
FOUR
Four pyrolytique à nettoyage intégral par destruction des
salissures à haute température.
Régulation de la température par thermostat à 10 positions.
© Puissance maximum : 2000 Watts.
Deux positions gril : gril moyen : puissance 1 800 Watts.
gril fort : puissance -2:400 Watts.
Dimensions du four :
© Hauteur totale : 320 ; utile : 280.
@ Profondeur totale : 400 ; utile : 390.
®@ Largeur totale : 420 ; utile : 395.
Volume total : 53,7 dm? ; utile : 43,2 dm’.
TABLE DE TRAVAIL
4 foyers de cuisson :
© Plaque AV D, © 180, puissance 2 000 W, à thermostat.
® Plaque AR D, © 145, puissance 1 000 W, sans thermostat.
® Plaque AV G, © 145, puissance 1 500 W, à thermostat.
® Plaque AR G, © 180, puissance 2 000 W, sans thermostat.
COMMANDES
Les manettes de commande des foyers de cuisson et du
four sont groupées sur le bandeau à l’avant de la cuisi-
nière.
Sur ce bandeau sont disposés en outre :
e Un programmateur permettant de fixer à l'avance les
heures de début et de fin de cuisson ainsi que les
opérations de nettoyage du four.
@ La manette du sélecteur qui permet d'utiliser le pro-
grammateur pour le four ou le foyer de cuisson AV G.
® La commande du moteur du tournebroche.
® Une prise de courant facilitant l’utilisation d’appareils
tels que mixer, batteur, etc.
TENSION D'ALIMENTATION
220 Volts monophasé ; adaptation possible sur réseaux :
e Triphasé 220 V (branchement entre phases).
e Triphasé 380 V (branchement entre phases et neutre).
e Triphasé 220/380 V (2 phases + neutre).
PUISSANCE
Puissance totale de la cuisiniere : 9 100 Watts,
© |! y a lieu d'ajouter à cette puissance celle de l'appareil
éventuellement branché sur la prise de courant (1 300 W
maxi).
CUISINIERES MIXTES
Sur les cuisinières mixtes, les plaques AV D et AR D
sont remplacées par des brûleurs gaz :
À e A larriére, 1 brûleur semi-
rapide puissance 1150 mth/h.
e A l'avant, 1 brûleur ultra-
rapide puissance 3200 mth/h.
Ces deux brûleurs sont équi-
pés d'un système d'allumage
électrique commandé par un
bouton poussoir situé sur le
bandeau de la cuisinière.
PUISSANCE
La puissance totale des cuisi-
vNnières mixtes est de 6 100 W.
Les autres caractéristiques techniques des cuisiniéres
mixtes sont identiques á celles des cuisinières électri-
ques.
Le fonctionnement de votre cuisiniere est assuré par les commandes groupées sur le bandeau reproduit ci-dessous
Voyants témoins des operations
de nettoyage du four
Prise de courant
Bouton poussoir pour l'allumage des brúleurs (cuis. mixtes)
Manette de commande du sélecteur
\
: : Le © |
-
7
20 ce 00
MJ
|
MOTO Vo |
|
Programmateur
Manette de commande du four
Manette de commande de la plaque arriére gauche
Manette de commande de la plaque avant gauche
=
Manette de commande de la plaque
ou du brûleur arrière droit
Manette de commande de la plaque
ou du brûleur avant droit
Commande du moteur du tournebroche
PLAQUES ÉLECTRIQUES
Deux sortes de plaques équipent votre cuisinière :
e Plaques simples (sans thermostat)
Les différentes allures de chauffe de ces plaques sont obte-
nues par l'intermédiaire de commutateurs 7 positions.
— Le chiffre O0 correspond à la position ARRET ;
— Le chiffre 1 à l'allure la plus faible ;
— Le chiffre 6 à la pieine puissance.
Les manettes qui commandent ces plaques peuvent être
manœuvrées indifféremment dans le sens du mouvement des
aiguilles d'une montre ou inversement.
e Plaques automatiques (à thermostat)
Ces plaques assurent automatiquement la régulation de la
température en fonction de la position donnée aux manettes
lors des cuissons. ca
— Le chiffre 0 correspond a la position ARRET ;
— Le chiffre 1 correspond à la température la plus faible ;
— Le nombre 12 correspond à la température la plus élevée.
La régulation des températures est assurée par un thermostat
dont l'élément sensible appelé "palpeur” est situé au centre
des plaques ; pendant les cuissons ce palpeur, monté sur
ressort, doit être constamment en contact avec le fond +."
récipient utilisé.
Les manettes qui commandent
doivent être manœuvrées dans le sens du mouvement ¢
aiguilies d’une montre de la position O vers la position
et en sens inverse pour revenir vers la position 0:
Important. Veillez à ne pas mettre de sel ou de liquide salé en
contact avec le palpeur ; ceci afin d’éviter les taches d'or
dation
Remarques
e La mise sous tension de chacune des plaques est vis:
lisée par un voyant lumineux situé sous le chiffre O :
— Voyant éteint : position ARRET ;
— Voyant allumé : plaque en fonctionnement.
e Le fonctionnement de la plaque avant gauche peut é
commandé par le programmateur (voir page 6).
© La ou les plaques avant sont mises hors-circuit au cours de
l'opération de nettoyage lorsque la température du four
dépasse la température maximale de cuisson.
les plaques automatiques
va
ONSEILS PRATIQUES
© Utiliser des ustensiles à fond dressé et d'un diamètre
suffisamment grand pour couvrir la surface des plaques.
Lancer la cuisson sur une position correspondant à FORT
ou VIF (voir tableau ci-dessous) et ramener ensuite la
manette sur la position désirée.
© Avant chaque cuisson, assurez-vous de ia parfaite propreté
des plaques et des ustensiles.
® Ne rien interposer entre les plaques et le fond des usten-
siles posés sur celles-ci.
VISSON
ces différentes allures des plaques correspondent approximativement aux utilisations données en exemple dans le tableau
ci-dessous. |
Plaques simples » O 1 2 84 6 6.
Plaques automatiques ——— —d» | 0 |. 1- 2 3- 4 5-6 q 7 -8 9-10 11-12
| “A | Tenueauchaud | Doux Lent | Moyen | Fort | Vit
R DUELA De Béchamel Pâtes . Escalope cé, — Entrecótes
— R | Mise en attente | Ragoût — |p de terre al'eau| . Foie | Omelettes
) E | plat prét à servir | Légumes secs | ' - Potades “Croquettes | Steaks.
Tp | Sirop desucre| °° "ges «| Légumes frais |. Fritures
w Eviter de placer un récipient humide ou un couvercle embué sur les plaques.
) BRULEURS GAZ
| (cuisiniére mixte)
Chaque brúleur est contrólé par un robinet á verrouillage de
sécurité dont l'ouverture s'effectue en poussant puis en tour-
t la manette vers la gauche.
-.jnification des symboles : O :Fermé
: Ouvert au maximum
0 : Ralenti
réur l'allumage, appuyer sur le bouton poussoir repère 2
après avoir ouvert le robinet en grand puis relâcher : une
étincelle électrique entraîne l'allumage. En cas d'insuccès,
jouveler l'opération.
marque
Entre l'ouverture maximum
et le ralenti se trouvent toutes
“allures intermédiaires.
Si les bougies sont encrassées, l'allumage est défectueux, il
est donc nécessaire de les entretenir en état de propreté.
Après l'allumage, régler la longueur des flammes suivant le
récipient et la cuisson à effectuer : les flammes ne doivent pas
déborder le récipient.
Nota. — ne pas appuyer sur le bouton d'allumage si les brû-
leurs ne sont pas en place.
ATTENTION.
il est instamment recommandé, lorsque l’on utilise des réci-
pients de grande dimensions, d'observer une distance d'en-
viron 2 cm entre le récipient et le protecteur Inox afin d'éviter
un échauffement anormal de ce dernier, ce qui pourrait
endommager le meuble voisin.
INTRODUCTION
Votre cuisinière est équipée d'un four PYROLYTIQUE grace
auquel les opérations de nettoyage, préalablement pro-
grammées, s'effectuent automatiquement et intégralement.
En dehors de ces opérations, exposées pages 8 et 9, il
s'utilise comme un four classique.
MISE EN SERVICE
Avant d'utiliser votre four pour la première cuisson, laissez-
le chauffer à vide pendant une demi-heure environ (manette
sur la position 10).
La laine minérale qui entoure le four peut dégager au début
une odeur peu agréable due à sa composition.
UTILISATION
Le choix de la source de chauffage et le réglage de la
température s'effectuent au moyen d'une seule commande.
Partant de la position O (ARRET) et en tournant la manette
dans le sens du mouvement des aiguilles d'une montre, on
assure successivement les opérations suivantes :
e A partir du repère XX : allumage de la lampe du four.
® Repères 1 à 10 : chauffage du four avec régulation de la
température par thermostat.
— La position 1 correspond à la température la plus basse
et la position 10 à la température la plus élevée.
® Repère [7] : chauffage du GRIL FORT
® Repère [T7] : chauffage du GRIL MOYEN
® Repère NETTOYAGE : nettoyage automatique du four.
CUISSON
Les différentes allures de chauffe correspondent
de signalisation.
5 Eclairage Meringue etn | |
; E : г | dE SL Ea
1 - Décongélation
Brioche
Manette de commande du four
Position arrét
Voyant “four”
Eclairage four
0 . / (témoin de mise
| NETTOYAGE . e. sous tensir ‘
Gril moyen (7 =
.
Gril fort ——— 7 2
.
3
д 10
Ant a = 5 Chauffage
7
de 1 à 10 chauffage avec régulation du thermostat
Important. — La remise à O (arrêt) s'effectue en tournart
la manette dans le sens inverse du mouvement des aiguil
d'une montre.
Remarques
e La lampe d'éclairage du four sert aussi de témoin de mise
sous tension.
© Le voyant “four” est allumé lorsque le thermostat с...
enclenché et il s'éteint lorsque le four atteint la tempé-
rature désirée. Il est donc normal que, pendant la cuisson,
ce voyant s ‘allume et s'éteigne à plusieurs reprises.
© La mise en route et l'arrêt du four peuvent être comm:
dés automatiquement par le programmateur (voir page 6).
e La porte du four comporte une partie montée sur ressorts
afin d'obtenir une étanchéité parfaite lors de l'opérat’
de nettoyage qui s'effectue porte verrouillée. Il est dc
normal que l'effort d'ouverture de la porte augmente lors-
qu'il n’y a pius placage de celle-ci sur la façade.
Le
anche _ =
Veau
‚Зое |
approximativement aux utilisations données en exemple sur I'echell~
1
i
CUISSON PORTE FERMEE
plupart des préparations doivent étre enfournées a four
Lisaud. Il est donc nécessaire de préchauffer le four avant
l'introduction du plat. Pour cela, placer la manette de
commande du four sur le repère choisi. Dès cet instant, le
y est sous tension et le voyant ’four” s’allume. Lorsque
. voyant s'éteint le four a atteint la température corres-
pondant au repère affiché, et vous pouvez enfourner votre
préparation. C'est à partir de ce moment que vous devez
npter le temps de cuisson qui vous est indiqué par votre
ette ou votre expérience.
Les allumages et extinctions successifs du voyant sont
normaux et témoignent du fonctionnement correct du ther-
stat.
ILLADES PORTE OUVERTE
Naus vous recommandons
fectuer les grillades
porte ouverte au maxi-
mum. Mais si vous désirez
la laisser seulement en-
¡verte : engager dans
¿pace prévu entre fa-
cade et encadrement de
four, l'écran destiné à
tableau de bord
petite butée
- сени
“ Yer’ la surchauffe des =
nettes, et amener la SI bag encadrement
porte en butee contre cet ui de four
ecran. ta
- “four: porte
Placer la manette de commande du four sur l’une des deux
r sitions GRIL (repère [TT] ou [T7]).
Indre quelques minutes afin que l’élément chauffant
aueigne le rouge vif.
Poser la pièce à griller sur la grille placée au-dessus de la
lérhefrite et glisser sur le gradin du four à distance conve-
le du foyer ; laisser cuire jusqu'à ce que la surface soit
uurée. Retourner sans piquer afin de ne pas faire couler
le jus et remettre sur le même gradin du four. Laisser dorer
la deuxième face. Saler et assaisonner après cuisson. S'il
‘it d’une viande rouge ou de poisson, laisser la grille
… .18 le four pendant le préchauffage, elle accumule la
chaleur et la grillade legérement enduite d’huile n'adhere
pas au metal.
CONSEILS PRATIQUES
e La grille s'utilise directement pour les grillades, elle sert
aussi a supporter les plats du commerce, moules a
gâteaux, etc.
e La plaque à pâtisserie, posée sur la grille, s'utilise pour
les sablés, choux, etc.
® La lèchefrite doit être utilisée comme récoite gouttes
et non comme plat à rotir (les résultats culinaires étant
souvent décevants).
Nota. — Lorsqu'ils ne sont pas utilisés, ces accessoires
peuvent être aisément rangés dans le coffre situé sous le
four.
TOURNEBROCHE
Ce mode de cuisson est très pratique et permet d'obtenir en
particulier des viandes savoureuses et d'une très grande régu-
larité de cuisson. Ces cuissons s'effectuent généralement
porte ouverte.
— Embrocher la pièce à rôtir, puis la fixer avec les deux
fourches.
e Le poulet, bridé (cou coupé) et paré, sera assaisonné
plus que de coutume.
e Le rôti sera serré et ficelé en l’arrondissant le mieux
“possible. II sera sale et poivré, exception faite du
rôti de bœuf que l’on sale seulement après cuisson.
e Le gigot (sans le manche) sera salé, poivré et piqué
d’ail selon le goût ; embrocher en partant de la souris,
longer l’os et le centrer le mieux possible. Ficeler la
partie charnue pour l’arrondir et permettre ainsi une
‘cuisson régulière.
— Placer la broche sur son support.
— Enfourner l’ensemble, support et broche, sur le gradin
central.
— Pousser légèrement pour engager la pointe de la broche
dans le carré d'entraînement situé au.fond du four en
dégageant l'obturateur.
— Placer la manette de commande du four sur la position
GRIL MOYEN ([”]). ——-
— Mettre en route le moteur au moyen de l’interrupteur à
levier (3).
Laisser la porte du four ouverte au
maximum ou utiliser l'écran destiné
à éviter la surchauffe des manettes.
AD
UTILISATION DU PROGRAMMATEUR
Le programmateur est un interrupteur dont ia fermeture
et l'ouverture des contacts sont commandées automatique-
ment à des heures déterminées à l'avance.
Il est combiné avec un cadran horaire à lecture directe et
Un minuteur sonore.
Utilisation du minuteur
Le minuteur sonore, totalement indépendant du program-
mateur, peut être utilisé en toutes circonstances.
@ L'affichage du temps choisi (en minutes) s'effectue
sur le cadran de gauche, en poussant puis en tournant
le bouton de commande du minuteur dans un sens ou
dans l'autre.
— Lorsque le temps affiché sera écoulé, le ,vibreur
résonnera. Pour l’arrêter, placer le symbole К dans
l'axe du cadran en tournant le bouton du minuteur vers
la gauche, jusqu’au déclic.
Cadran du Cadran «FIN DE CUISSON»
minuteur Cadran «DUREE DE CUISSON»
sonore
Cadran horaire
с A
0 | |
2 [3.06 I
DUREE FIN
CUISSON
МИМУТЕЧВ
\— у
Bouton de commande :
— du minuteur sonore
(pousser, puis tourner)
— du cadran horaire
(tirer, puis tourner)
Bouton de programmation
1 X durée de cuisson
I heure de fin de cuisson
Fonctionnement automatique
e S'assurer que le cadran horaire indique bien l'heure
exacte ; dans le cas contraire, le mettre à l’heure en tirant
légèrement puis en tournant le bouton de commande du
minuteur dans un sens ou dans l'autre.
© Par rotation du bouton de programmation dans le sens
du mouvement des aiguilles d'une montre :
— ÂAmener le tambour du cadran "DUREE DE CUISSON"
en butée (légèrement au-delà de la position ”O”).
— Continuer à tourner ce même bouton vers la droite
pour afficher dans l'axe du cadran "FIN DE CUISSON",
l'heure à laquelle la cuisson doit être terminée.
© Afficher ensuite le temps de cuisson au centre du ca-
dran "DUREE DE CUISSON” en tournant le bouton de
programmation dans le sens inverse du mouvement des
aiguilles d’une montre.
e Placer la manette de commande du sélecteur sur la
position désignant la source de cuisson choisie :
— Plaque avant gauche eo ou Four E
Nota — La manette de sélecteur est repérée par le sym-
bole
e Placer la manette de commande du four ou de la
plaque avant gauche sur la position correspondante à
l'allure de cuisson choisie.
Nota. — La manette de commande du four est repérée par
le symbole "7
Un exemple de programmation est donné page suivante
Fonctionnement semi-automatique
Le programmateur permet aussi la programmation semi-
automatique, c'est-à-dire de procéder à une cuisson qui
débute immédiatement et dure un certain temps déter-
miné à l'avance.
© Afficher l'heure de fin de cuisson comme indiqué ci-.
dessus puis en inversant le sens de rotation du bouton
de programmation, amener le tambour du cadran "DUREE
DE CUISSON” en butée. |
e Placer ensuite
— la manette de commande du sélecteur sur la positior
désignant la source de cuisson choisie (plaque avant
gauche ou four) ;
— la manette de commande du four ou de la plaque avant
gauche sur la position correspondant à l'allure de
cuisson désirée.
Exemple : si la cuisson doit se terminer à midi et que le
cadran horaire marque 10 h, tourner le bouton de pro-
grammation vers la droite pour amener le nombre 12 au
centre du cadran "Fin de cuisson”. Inverser ensuite le sens
de rotation de ce même bouton pour amener le tambour
du cadran "Durée de cuisson” en butée (dans cet exemple,
la butée aura lieu sur le chiffre 2 puisqu'il reste 2 heures .
à couvrir entre 10 h et midi).
Fonctionnement manuel
Pour la cuisson sans programmation, positionner la ma-
nette du sélecteur sur M (manuel).
Exemple de programmation d'une cuisson sur
la plaque avant gauche devant étre terminée a
19 h et dont la durée prévue est de 2 h (manette
sur position 5).
Première opération
® Par rotation du bouton de programmation dans le sens
du mouvement des aiguilles d’une montre, amener le tam-
pour du cadran "DUREE DE CUISSON” en butée puis en
continuant à tourner (dans le même sens), afficher l’heure
de fin de cuisson au centre "FIN DE CUISSON” (7 h ou
- 19 h dans cet exemple).
FA =
lI
CUISSON
_
Deuxiéme opération
e Afficher ensuite le temps de cuisson au centre du ca-
dran "DUREE DE CUISSON" en tournant le bouton de pro-
grammation dans le sens inverse du mouvement des
aiguilles d'une montre (2 h dans cet exemple).
A A
0 wri LU
DUREE FIN
CUISSON
Troisième opération
e Placer le repère de la ma-
nette du sélecteur en face
de la position désignant la
source de cuisson choisie :
plaque avant gauche ( $5 ).
ou
four (>).
Nota. — Dans cet exemple,
c'est la plaque avant gauche
qui est programmée.
Quatrième opération
e Placer le repere de la ma-
nette de commande du four
ou de la plaque avant gau-
che sur la position corres-
pondant à l'allure de cuisson
choisie.
Nota. — Dans cet exemple,
c'est la manette de com-
mande de la plaque avant
gauche qui est placée sur la
position 5.
Remarques
e A la fin dune cuisson programmée, l'ouverture des
contacts s'effectue automatiquement des que le tambour
du cadran "DUREE DE CUISSON” s'immobilise en posi-
tion "O”. Des cet instant, il est préférable de replacer la
manette du sélecteur sur M (manuel) et le commutateur
du four ou de la plaque avant gauche sur O.
@ Lorsque le four est utilisé en fonctionnement automati-
que avec début de cuisson, différé, le préchauffage ne peut
avoir lieu : les temps de cuisson habituellement conseillés
restent cependant valables.
e En fin de cuisson, éviter les attentes dans le four : 5 mn
à la rigueur pour les viandes rouges, 10 à 20 mn pour les
viandes blanches, 5 à 10 mn pour les pâtisseries.
Me
i
Hi
lm
INTRODUCTION
Le four de votre cuisinière est équipé d'un système assu-
rant son nettoyage automatique par pyrolyse, c'est-à-dire
par destruction à haute température des souillures pro-
venant d'éclaboussures ou de débordement. Les fumées en
résultant sont rendues ’’propres”’ par passage sur un
catalyseur dont l’action commence d'ailleurs dès la cuis-
son des aliments.
A cause de la température élevée nécessaire à la pyro-
lyse (environ 500° C), la porte du four est munie d'un
verrou de sécurité.
L'opération de nettoyage ne peut s’effectuer qu'après
blocage de la porte du four au moyen de ce verrou ; dès
que la température à l’intérieur du four dépasse la tempé-
rature maximale de cuisson, il est impossible de déver-
rouiller la porte.
Trois voyants permettent de contrôler le verrouillage de
la porte et l'évolution de la température du four pendant
l'opération de nettoyage.
© Le voyant ’V' (verrou) situé en haut et à droite du
programmateur.
© Le voyant ”N’’ (nettoyage) situé en bas et à droite du
programmateur.
® Le voyant "FOUR” situé au-dessus de la manette de
commande du four.
Le tableau ci-dessous indique la signification de l'allumage
ou de l'extinction de ces voyants lorsque le commutateur
de four est en position NETTOYAGE.
VOYANT “allumé éteint
impossible d'ouvrir la
possibilité de ver- porte du four (tempé-
"y" rouiller et de dé- | lâture dépassant la tem-
(verrou) | verrouiller la por- pérature maximale de
te du four. cuisson)
plaques avant hors cir-
| cuit |
"№ four prét pour le | porte de four non ver-
(nettoyage) | nettoyage rouillée
four en période | température maximale
FOUR de chauffe de pyrolyse atteinte
Nota. — Au cours de l'opérátion de nettoyage, lorsque
Je voyant “V” (verrou) s'éteint, la, ou les, plaques avant
sont mises hors-circuit. Cette élimination a pour but d'évi- |
ter un échautfement excessif de la cuisinière.
Il est donc recommandé, avant de programmer le net-
toyage du four, de placer la, ou les manettes ‘de commande
de la, ou des plaques avant sur la position "0" (arrét).
RECOMMANDATIONS
Avant la mise en route du nettoyage qui peut étre effectué
- à n'importe quel moment et même la nuit (si vous voulez
bénéficier du tarif "heures creuses”, grace au programma-
teur, il y a lieu de prendre les quelques précautions indis-
pensables suivantes :
- Dans le cas de la cuisinière mixte, fermer le robinet mu-
ral d'alimentation du gaz ;
- Attendre le refroidissement complet du four ; |
- Retirer tous les accessoires du four, y compris la casse-
rolerie (grille, plat, léchefrite) ; |
- Enlever les débordements importants qui au-
raient pu se produire, afin d’éviter le risque de
leur inflammation ou une production excessive
de fumées ;
- Vérifier que l’obturateur de l’orifice de passage de la bro-
che n’est pas bloqué en position d’ouverture ;
- Relever le couvercle de la cuisinière pour faciliter l’éva-
cuation des gaz chauds a l'arriére de la table de cuisson.
MISE EN ROUTE
DU NETTOYAGE AUTOMATIQUE
Procéder comme pour une cuisson programmée devant
durer 1 h 30. Première opération
N
[8.15
MINUTEUR
11
DUREE FIN
CUISSON
N
e S'assurer que le cadran horaire indique bien l'heure
exacte ; dans le cas contraire, le mettre à l'heure en
tirant légèrement puis en tournant le bouton de commande
du minuteur dans un sens ou dans l'autre.
e Par rotation du bouton de programmation dans le sens
du mouvement des aiguilles d'une montre :
— amener le tambour du cadran "DUREE DE CUISSON”
en butée (légèrement au-delà de la position "O”).
— Continuer à tourner ce même bouton vers la droite pour
afficher dans l'axe du cadran "FIN DE CUISSON",
l'heure à laquelle le nettoyage doit être terminé (10 h
dans la figure ci-dessus).
4
NN
> Deuxiéeme operation
7 S
| DUREE FIN
MINUTEUR CUISSON
|
1 ®
Z
© Afficher ensuite le temps de nettoyage (1 h 30) au centre
du cadran "DUREE DE CUISON” en tournant le bouton de
| programmation dans le sens inverse du mouvement des
aiguilles d’une montre.
NOTA. - Si l'on désire bénéficier du tarif “heures creuses”,
programmer la FIN du nettoyage pour (ou légèrement avant
; 5h30 du matin).
Troisième opération | -
—e Placer le repére de la manette du sélecteur en face du
symbole four ( © ).
0
Quatrième opération
e Placer le repère de la ma-
nette de commande du four
sur la position NETTOYAGE ;
le voyant ’V” (verrou) s’al-
lume, ce qui signifie que l’on
peut verrouiller la porte du
four.
Cinquième opération
e Abaisser le loquet de verrouillage de la porte de four
jusqu'à la butée et le maintenir dans cette position.
® Donner une impulsion sur la manette du sélecteur en la
basculant sur la position "VERROU”.
e Accentuer la poussée sur le loquet pour l'enclencher á
fond ; le voyant "N" (nettoyage) s'aliume.
e Relâcher ensuite dans l’ordre :
— 1° la manette du sélecteur qui revient d'elle-même
sur la position [J ;
— 2° le loquet (qui doit rester en position basse).
a» |
DEROULEMENT DES OPERATIONS
© À l'heure choisie pour le début du nettoyage, le voyant
"FOUR" s'allume, ce qui signifie que l'opération de net-
toyage est amorcée.
© Lorsque la température maximale de cuisson est at-
teinte, le voyant "V" (verrou) s'éteint, ce qui signifie que
l'on ne peut plus déverrouiller la porte et que la, ou les,
plaques avant sont hors circuit.
® Lorsque la température de pyrolyse est atteinte, le
voyant FOUR” s'éteint ; cette température se maintient
pendant le reste du temps prévu pour le nettoyage, le
voyant FOUR” signalant les périodes de chauffe.
e Lorsque le tambour du cadran "DUREE DE CUISSON”
s'immobilise en position "O", le nettoyage est pratique-
ment terminé et le four amorce son refroidissement.
Au cours de la période de refroidissement, dès que la
température du four descend en dessous de la tempéra-
ture maximale de cuisson, le voyant "V' (verrou) se ral-
lume. Des ce moment, il est possible de déverrouiller la
porte et d'utiliser á nouveau la, ou les, plaques avant (il
est cependant préférable d'attendre encore une heure
avant d'ouvrir ia porte du four).
Le déverrouillage de la porte du four s'effectue en bas-
culant la manette du sélecteur sur la position "VERROU” :
à ce moment, le loquet se débloque et reprend sa position
horizontale ; le voyant "N’’ (nettoyage) s'éteint.
VERROU
Remarque |
Le déverrouillage de la porte de four ne peut s'effectuer
que si la manette de commande du four est sur la position
"NETTOYAGE".
L'opération de nettoyage étant terminée :
-— ramener la manette du sélecteur sur "M” (manuel) ;
— ramener la manette de commande du four sur la posi-
- tion O” (arrêt).
En ouvrant la porte, on constate sur les parois du four le
dépôt de quelques résidus blanchâtres. Lorsque le four
est complètement refroidi, il suffit de passer une éponge
humide pour les éliminer.
PLAQUES ELECTRIQUES
Les plaques fonte étant protégées par une peinture anti-
rouille, elles ne demandent pratiquement aucun entretien.
— Eventuellement, les brosser avec une brosse dure non
métallique.
— Eviter l'emploi de tout produit abrasif.
— Avant une absence prolongée, les graisser légèrement.
— Le PALPEUR doit être traité avec précaution sans
utiliser de produit décapant ; essuyer immédiatement
tout liquide renversé dans son entourage avec un
papier absorbant et sécher la plaque par une brève
mise en service.
BRULEURS GAZ (cuisinière mixte)
Les brûleurs se nettoient avec un produit du commerce
prévu pour l'entretien des métaux.
— Déboucher soigneusement les orifices de sortie de gaz
des chapeaux de brûleurs à l’aide d'une petite brosse
à poils durs.
— Après nettoyage, bien essuyer les pièces et les re-
mettre soigneusement en place.
Nota - Ne pas omettre les rondelles situées autour des bougies.
NETTOYAGE DE LA CARROSSERIE
— Email. — Eviter de laisser séjourner trop longtemps
sur l'émail des liquides acides (jus de citron, vinaigre,
etc.). Passer de temps en temps une éponge humide
légèrement savonneuse sur les parois.
Enlever les taches de graisse à l'aide d'une éponge
imbibée d'eau très chaude additionnée d'un produit
détergent.
Faire briller à l’aide d'un chiffon doux et sec ou mieux
avec une peau de chamois.
NE JAMAIS UTILISER D'ABRASIF.
— Surfaces métalliques polies. — Utiliser les produits
du commerce prévus pour l'entretien des métaux
polis.
Nota - Les cuisinières mixtes sont équipées d'une grille en acier
inoxydable dont les barreaux se colorent au contact des flammes ; cet
inconvénient peut être atténué en utilisant un tampon finement abrasit.
Remarques importantes.
— Les manettes de commande s'enlèvent par simple
traction. En cas de résistance, s'aider d'un chiffon que
l’on passe derrière ou dessous. Ne jamais essayer d'ex-
traire la manette à l’aide d'une pince ou d'un levier.
— L'entretien est facilité lorsqu'il est fait avant refroi-
dissement complet. Cependant, ne jamais entreprendre
- de nettoyage de la cuisinière si l’un quelconque des
foyers est en fonctionnement. Toutes les manettes
doivent être sur la position O (arrêt).
— Ne pas mettre de produits d'entretien ou de produits
inflammables dans le coffre destinée à la casserolerie.
Nota - La prise de courant encastrée dans !e bandeau est protégée par
un fusible situé sur la partie arrière de la traverse latérale gauche ; il
est facilement accessible après avoir relevé la table de travail. En cas
de fusion, retirer le fusible usagé et le remplacer par un fusible 6 À
250 V, de mêmes dimensions.
RACCORDEMENT ELECTRIQUE
Le raccordement au réseau doit être effectué par une prise
de courant ou par l'intermédiaire d'un interrupteur à coupure
omnipolaire ayant une distance d'ouverture des contacts d’av
moins 3 mm.
Avant le branchement, s'assurer que les fils de l'installation
électrique sont d'une section suffisante pour alimenter norma-
lement la cuisinière.
Pour raccorder la cuisinière au réseau :
© retirer le capot arrière ; |
@ raccorder le câble d'alimentation à la plaque à bornes
en se conformant à l’un des tableaux ci-contre ;
© fixer le câble au moyen du serre-câble ;
® remonter le capot.
Important LL
Le fil de terre doit étre relié á la borne repérée = . Notre
responsabilité ne saurait étre engagée en cas d'accident
consécutifs à une mise à la terre inexistante ou incorrecte.
TYPE DE RÉSEAU MONOPHASÉ | TRIPHASE | TRIPHASE | TRIPHASÉ
3 ph neutre | 2 ph neutre
Tension du réseau 220 V 220 V 380 V 220/380 V |
Tension des elements 220 V 220 V 220 V 220 V )
o , nombre et section des cábles *
Cuisinières électr — |3x 6 mm2|4x4 mm2 1/5 x 2,5 mm2| 4 x 4 mm2 |
nombre et section des cábles * )
Cuisiniéres mixtes | 3x4 mm2 | 4 x 4 mm? | 5x2,5mm* [4 x 2,5 mm¿
* en tenant compte du coefficient de simultanéité de 0,75.
Phase | - o
Phase ou Neutre qe -© O
O OL Phase Il . qe nO
Phase Oo Oo
n_# ————]]— e (C) qe o
Cuisiniéres CS o| | — ao
électriques | Fi de terre OQ | | Fil de terre O +O
et mixtes Tri
phasé 220 V
2 brúleurs Mono 220 V bránch. entre phases
0-0 0-0
Neutre Neut
Phase | 40» О = So vO |
Phase ll ОНО Phase | qe О
Phase Ш 0.0 Phase il ОКО
vO | чо
Fil de terre OO! | Fil de terre OH
Triphasé 380 V Triphasé 220/380 V
entre phases et neutre 2 phases + neutre
Remarque. — En cas d'encastrement, les surfaces adjacentes
à la cuisinière devront être recouvertes d'une matière résis-
tant a la chaleur.
10
RACCORDEMENT GAZ
PRECAUTIONS PARTICULIERES
Les parois adjacentes à la cuisi-
xière doivent être, soit en une
natière résistant à la chaleur,
soit revêtues d’une telle matière.
но
Collier
de ———
serrage
Tube
Rondelie
d'étanchéité
Bouchon de rampe
AERATION DE LA PIECE (cuisinière mixte)
La combustion du gaz est possible grâce à l'oxygène de l'air. li est donc nécessaire que
cet air soit renouvelé et que les produits de la combustion soient évacués.
L'installation de votre cuisinière mixte, comme celle de tous les appareils à combustion,
doit être conforme aux règlements en vigueur (indiqués, en France, dans le D.T.U. 61-1
du C.S.T.B.*).
En particulier, la section libre totale des ouvertures permanentes (fentes, perforations,
grilles, gaines, etc.) destinées à l'évacuation de l'air des cuisines doit être d'au moins
150 cm?. Ces ouvertures doivent être situées à une hauteur d'au moins 2 mètres au-dessus
du sol de la cuisine. Une section libre au moins égale doit être réservée aux ouvertures
d'entrée d'air. L'emplacement des ouvertures doit être tel qu'il n'en résulte aucun courant
d'air insupportable pour les occupants.
* Centre Scientifique et Technique du Bâtiment, 4, avenue du Recteur- Poincaré, Paris (16°).
RACCORDEMENT GAZ (cuisinière mixte)
La rampe de la cuisinière est munie à ses extrémités :
— du côté droit (vue de l'avant), d'un tube d'acier coudé, raccordé par l'intermédiaire
d'un manchon métallique vissé ;
— du côté gauche, d'un coude métallique vissé.
Ces pièces permettent :
— le raccordement rigide avec interposition d’un joint;
— le raccordement par tuyau flexible avec armature à embouts mécaniques suivant
NF D 36-103;
— avec interposition d'un about (situé dans la pochette à l'intérieur du four), le raccor-
dement par tube souple.
IMPORTANT
L'étanchéité du manchon et du coude sur la rampe étant réalisée en usine au moyen d'un
produit spécial appliqué sur le filetage, toute manœuvre de ces pièces risque de pro-
voquer une fuite. Notre responsabilité ne saurait être engagée pour tout incident ou ses
conséquences éventuelles pouvant en résulter.
Le raccordement peut s'effectuer à droite ou à gauche par déplacement du bouchon de
rampe et de sa rondelle d'étanchéité.
Si la cuisinière doit être raccordée en rigide après encastrement, ce raccordement doit
obligatoirement s'effectuer du côté droit (vue de l'avant) après avoir retiré le tube d'acier
coudé.
Pour cela, relever la table de travail et la maintenir au moyen de la béquille, puis desserrer
légèrement la vis de fixation de la plaque obturant le passage du tube. Retirer cette
plaque, dévisser l'écrou raccord du tube coudé (clé plate de 24) en veillant à ne pas
entraîner le manchon. Retirer le tube et son joint.
Avant de mettre la cuisinière à son emplacement définitif, raccorder le câble d'alimen-
tation à la plaque à bornes (voir page 10) . Réaliser le raccordement gaz et reverrouiller
la tabie de travail avant de mettre la cuisinière sous tension.
En cas de raccordement par tube souple, visser à l'extrémité choisie l'about correspon-
dant au gaz utilisé, gaz de conduite ou butane, en intercalant la rondelle d'étanchéité.
L'about butane permet le raccordement par tube souple caoutchouc de diamètre inté-
rieur 6 mm destiné aux gaz distribués par récipients. L'about pour gaz de conduite permet
le raccordement par tube souple de diamètre intérieur 15 mm, le tube devant être enfoncé
suffisamment pour permettre son maintien obligatoire par collier de serrage. Ce tube doit
être remplacé régulièrement à la date limite d'utilsation.
DEVERROUILLAGE DE LA TABLE DE TRAVAIL
La distribution de gaz et le
fusible de la prise de courant
sont accessibles en soule-
vant la table de travail! main-
tenue en position horizontale
par une vis située en haut de
chaque joue de la facade.
e Débrancher la cuisiniére.
e Enlever les 2 vis.
e Rabattre ensuite le cou-
vercle sur la table de tra-
vail, relever cet ensemble
et le maintenir en position
au moyen de la béquille
escamotable située sur le
cóté droit.
CHANGEMENT DES INJECTEURS _
La cuisiniére est adap-
table aux divers gaz
par changement d'in-
jecteurs correspondant
au gaz d'utilisation.
Les injecteurs supplé-
mentaires sont situés
dans une pochette à
l’intérieur du four.
Le changement des in-
jecteurs s'effectue a
l’aide d’une clé plate
de 9 mm après avoir déverrouillé
tas
Tai
Le jeu d'injecteurs gaz de ville est livré sur demande.
NOTA - Les appareils livrés :
e en Butane, possèdent un équipement d'injecteurs
Naturel ;
e en Gaz Naturel,
Butane ;
e en Gaz ‘de ville, possèdent un équipement d'injecteurs Gaz
Naturel et Butane.-
Corps
d'injecteur
possèdent un équipement d'injecteurs
Remarque
Certains gaz de ville distribués
comme les gaz de coke et de cra-
king présentent des caractéristi-
ques très diverses.
Pour brûler parfaitement ces gaz,
les brûleurs pilotes “gaz de ville”
sont munis d’injecteurs spéciaux à
buse réglable permettant un dosage
de Pair.
Visser d’abord la buse sur le corps
de l’injecteur, dévisser ensuite la
buse jusqu'à obtenir une flamme correcte.
En dévissant on évite les prises de feu à l’injecteur, en vissant
on obtient une flamme plus nerveuse et plus courte.
la table de travail.
Gaz
MARQUAGE DES INJECTEURS
TYPE Gaz naturel Gaz de ville
DE Butane 18/20 mbar ‘ou
BRULEUR Propane | Gaz de Groningue| Air propané
Air propané 13 500! et cokerie
Semi-rapide | 60 B 91 170
Ultra-rapide 95 145 С 290
REGLAGE DU RALENTI
Pour chaque brûleur :
© Tourner la manette. à fond vers
@ Agir ensuite sur la vis de ré
glage et chercher la position
donnant le débit de gaz con-
venable.
En butane et propane, il suffit de
visser la vis de réglage à fond.
GRAISSAGE DES ROBINETS
la gauche et la retirer.
Fermer l'alimentation du gaz et débrancher la prise de
courant de la cuisinière.
Retirer les manettes et relever la table de travail.
Dévisser les deux vis de fixation du palier de robinet ; sortir
la tige solidaire du palier, son ressort de rappel puis le
tournant.
© Avec un chiffon imbibé d'essence, nettoyer le tournant ex
son logement dans le robinet.
Graisser le tournant avec une graisse résistant aux hydro-
carbures puis le réintroduire dans son logement et lu’
faire exécuter quelques manœuvres. ‘
Sortir de nouveau le tournant et enlever l'excédent de
graisse. Veiller en particulier à ce que les orifices de pas-
sage du gaz ne soient pas obstrués.
© Réintroduire le tournant, le ressort et la tige solidaire du
palier. Revisser le palier.
Verrouiller la table de travail et remettre les manettes en
place.
REGLAGE DE LA HAUTEUR
DES BOUGIES D’ALLUMAGE
En cas de difficulté d'allumage, vérifier que la hauteur de le
partie supérieure de la pastille métallique de la bougie es
bien comprise entre celle de la base du chapeau de brûleur et
celle de la base des trous. Dans le cas contraire, rétablir la
hauteur convenable en desserrant le support de bougie
Rebloquer avant fermeture de la table de travail.
12
CARACTERISTIQUES
DES B ULEU С Gaz naturel Gaz de Air Gaz Air
R RS GAZ Butane Propane Groningue Propané de Ville Propane
18/20 mbar 25 mbar 13 500 ou Cokerie 6 500
Pouvoir calorifique mth/m? .. 29 400 22 500 9 700 8 400 13 500 4 500 6 500
Pouvoir calorifique mth/kg ..| 11830 12 040
( Pression d'utilisation mbar . 28 37 18 25 18
BRULEUR SEMI-RAPIDE AR
Diametre injecteur mm ..... 0,60 0,60 0,91 0,91 091 1,70 1,70
Débit thermique mth/h ...... 1150 1150 1150 1 150 1 150 1 150 1150
Débit horaire (g/h) ......... 97 95
15 *C-760 mm Hg (1/h) ...... 127 147 91 274 190
BRULEUR ULTRA-RAPIDE
Diametre injecteur mm ..... 0,95 0,95 1,45 1,45 1,45 2,90 2,90
Débit thermique mth/h ...... 3 200 3200 3 200 3 200 3 200 3 200 3 200
Débit horaire (g/h) ......... 270 265
15°C-760 mm Hg (I/h) ...... | 355 410 254 765 530
DEBIT MAXIMUM
(9/h).... 367 360
(1/h).... 482 557 345 1039 720
ALLURES DE CHAUFFE (en Watts)
PLAQUES FONTE
7 POSITIONS 6 5 4 3 2 1 QUES FO
3 145, 1000 W ‚ 1000 750 500 250 165 100
@ 180, 2000 W 2000 1150 850 300 220 175 <
13 POSITIONS © 145, 1500W REGULATION PAR THERMOSTAT
2 180, 2000 W
. PYYy
FOUR: == FOUR GRIL | GRIL NETTOYAGE
Repères 1 à 10. MOYEN [77] FORT Г
> 2000 W 1800 W 2400 W . 2000 W
+ 190 W (1) + 190 W (1) - + 190 W (1) + 190 W (*)
(1) Lampe de four + Résistance du catalyseur.
(*) En position nettoyage, la lampe de four et la Resistance du catalyseur ne sont plus en
circuit lorsque la température maximale de cuisson est atteinte.
13
TC
TC
TC
TC
TC
TC
TC
+ mm MAA À
WOOO OOOOO
LES ENTRÉES
L'omelette
Omelette aux fines Herbes
Omelette aux champignons
Omelette aux pommes de terre
Omelette au fromage
Omelette au jambon
Crépes
Soufflé au fromage
Tarte aux oignons alsacienne
CEufs en ramequin
LES POISSONS
Moules marinieres
Poisson au court-bouillon
Filets de colinots a la florentine
Maquereaux sauce persil
Poisson en capilotade
Dorade au vin blanc
Carrelets au gratin
Congre en cocotte
Truites à la crème
Soles grillées |
Lisettes grillées
Moules grillées
Harengs grillés
Coquilles Saint-Jacques à la broche
17
17
17
17
17
17
29
31
32
32
17
18
18
19
19
32
33
33
33
41
41
41
41
45
ANAIS AAA
9 9 9 0000000000000
LES LEGUMES
Asperges a la Milanaise
Concombres au beurre
Carottes Vichy
Haricots verts à l’Italienne
Salsifis aux fines herbes
Céleris-raves au gratin
Cardons au jus de veau
Crosnes au jus
La ratatouille niçoise
Chou braisé
Riz à la créole
Riz à la chinoise
Riz pilaf
Aubergines farcies
Endives au four
Pommes de terre boulangère
Poivrons grillés
Brochettes d'aubergines
Champignons grillés
Tomates grillées provençales
24
24
24
25
25
25
25
26
26
26
26
26
27
34
35
35
42
42
42
42
-н = а = на нон нон оно
000000000000
AAA AAA A HOODOO MTT
LES VIANDES
Bœuf braisé
Carbonnade de bœuf
Pot-au-feu
Bœuf en daube
Blanquette de veau
Tournedos au madère
Rôti de porc au lait
Canard aux navets
Perdreau braisé aux lentilles
Poulet sauté Marengo
Le civet de lapin
Foie de veau à ia Lyonnaise
Lapin rôti
Poulet à l’estragon
Poulet à Tail
Cervelas grillés
Poulet grillé
Côtes de veau à la sauge
Bifteack haché au fromage
Brochettes d'agneau
Boudin aux pommes
Brochettes de veau
Foie de veau en papillottes
Pigeons à la Languedocienne
Coquelet à la broche
Cailles à la broche
Poulet à l’orientale
Rôti de porc à l'indienne
Rognons de porc farcis
Rognons de mouton à la broche
Rôti de bœuf provençal
19
20
20
23
21
21
21
22
22
23
23
24
33
34
34
42
42
43
43
43
43
44
44
46
46
46
46
46
47
47
47
O
n NN ATT nn A. nn An nm.
LES SAUCES
Roux blanc
Roux Blond
Roux brun
La sauce mayonnaise
La sauce hollandaise
La sauce béarnaise
Beurre maître d'hôtel
Beurre d'anchois
Beurre d'escargot
Beurre de citron
LES DESSERTS
Crème anglaise
Crème renversée au caramel
Pommes normandes
Poirat berrichon
Clafoutis
Meringues
Quatre-quarts
Biscuit de Savoie
Savarin
Cake
Soufflé a la Chartreuse
Tarte au sucre
Pâte à tarte dite pâte brisée
Tarte meringuée |
Tarte aux pommes
Tarte aux fraises
Flan parisien
Quiche aux raisins
Bananes grillées
27
28
28
28
28
29
41
41
41
41
29
35
36
36
36
37
37
37
37
38
38
38
38
38
39
39
39
39
44
/ TC CONSEILS D'UTILISATION DE LA TABLE DE CUISSON 16
CONSEILS D'UTILISATION DU FOUR 30
CONSEILS D'UTILISATION DU GRILLOIR 40
| T CONSEILS D'UTILISATION DU TOURNEBROCHE 45
©
CONSEILS D'UTILISATION DE LA TABLE DE CUISSON
La partie supérieure de votre cuisi-
nière, ou table de cuisson, est équi-
pée, soit de 4 plaques électriques,
soit de 2 plaques électriques et de
2 brûleurs à gaz.
Pour cuisiner à l’électricité, révisez
votre batterie de cuisine. Les usten-
siles — casseroles, cocotte, fai-
tout, etc. — doivent satisfaire à deux
conditions essentielles
épais pour que la chaleur soit bien
répartie, ils auront un fond parfaite-
ment plan (on dit aussi un fond
dressé) et un diamètre suffisant. pour
recouvrir la plaque ; car le fond doit
coîncider exactement avec toute la
surface de la plaque pour que
l'ustensile absorbe la totalité de la
chaleur émise.
Si votre cuisinière est mixte, ces
mêmes ustensiles vous seront égale-
ment très utiles sur le gaz : la flam-
me s'étalera bien sur le fond large,
sans deborder sur les parois verti-
cales, le fond rigoureusement plan
supprimera les points de surchauffe
sur lesquels les aliments attachent,
ls seront
et l'épaisseur du métal permettra une
parfaite répartition de la chaleur.
Une plaque électrique sur deux pos-
sede un thermostat. |! vous sera
très utile pour les cuissons délicates
nécessitant une température cons-
tante.
Voici d'ailleurs comment procéder
suivant les cuissons :
— Pour les sautés, maintenez une
température élevée si l’aliment
doit cuire très vite. Passez à une
température plus douce si la cuis-
son doit être plus longue ou si
l'aliment est fragile.
— Pour les fritures, maintenez la
température maximum pendant
toute la cuisson.
— Pour les mijotages et les cuis-
sons à l'eau, choisissez une allure
très douce et coupez le courant
5 ou 10 minutes avant la fin : la
plaque gardera suffisamment de
chaleur. Notez que c'est pour ce
type de cuisson que le program-
mateur vous sera le plus pré-
cieux. Rappelez-vous que l’eau
bout à 100° ; si elle bout à gros
bouillons, elle ne dépasse tou-
jours pas 100°, donc les aliments
plongés dedans ne cuisent pas
plus vite. Par contre, ils subissent
une violente agitation et ils en
souffrent. Ils cuiront donc bien
mieux sur un feu doux, qui main-
tient une légère ébullition.
Attention au couvercle : une cocotte
bien couverte permet de cuire à une
température encore plus douce, la
cuisson est donc plus économique.
En cas de débordement, essuyez
immédiatement : le nettoyage sera
plus facile.
Lorsque vous cuisinez sur les brû-
leurs à gaz, vous pouvez protéger
des projections de graisse les pla-
ques électriques avec une feuille de
papier d'aluminium.
16
>
/
L’omelette
E 8 ceufs.
mM 30 g de beurre.
M 2 cuillerées à soupe d'eau.
1 2 pincées de sel.
Bm Poivre.
Cassez les œufs dans une terrine.
\joutez l'eau. Salez, poivrez. Battez
à la fourchette vivement mais sur-
tout, pas trop longtemps : une minute
suffit pour qu'il n’y ait plus de trace
le blanc.
Faites fondre le beurre dans une
poéle sur le feu vif. Lorsqu’il est
shaud, versez les œufs battus et
sournez-les avec une fourchette en
bois jusqu'à ce qu'ils prennent con-
sistance. |
“aissez cuire alors en détachant
constamment avec la fourchette les
bords de l'omelette autour de la
poéle, et en soulevant légèrement.
"omelette est a point lorsqu'elle est
cuite uniformément sur les bords et
légèrement baveuse au centre.
Faites-la glisser à moitié dans un
lat long, et retournez la poéle d'un
coup sec pour replier l’omelette.
Imelette
aux fines herbes
Ajoutez aux ceufs battus, 2 cuillerées
a soupe de fines herbes hachées
(persil, cerfeuil, ciboulette).
Omelette
aux champignons
~ Procédez comme pour les pommes
de terre.
Omelette
/
aux pommes de terre
Coupez en petits dés une pomme de
erre et faites-les cuire et dorer au
beurre dans la poéle avant de verser
par-dessus vos ceufs battus.
Omelette au fromage
Procédez comme pour une omelette
ordinaire, mais quand les reufs
commencent à prendre consistance
dans la poêle, saupoudrez avec
50 g de gruyère râpé, et continuez
normalement la cuisson.
Omelette au jambon
Choisissez de préférence du jambon
cru d'Auvergne. Découpez-en une
belle tranche en 8 morceaux et
posez-les dans le beurre chaud.
Quelques secondes plus tard, retour-
nez-les et jetez par-dessus vos œufs
battus. Procédez ensuite comme
pour une omelette ordinaire.
Moules marinières
2 litres de moules.
2 verres de vin blanc sec.
1 oignon.
1 pincée de poivre.
1 brin de thym.
75 g de beurre.
2 cuillerées à soupe
de persil haché.
Epluchez l'oignon et hachez-le
menu. |
Lavez les moules á l'eau courante en
les brassant vigoureusement. Mettez-
les ensuite dans une cocotte. Ajou-
tez le poivre, le thym, le persil et
I'oignon hachés. Arrosez avec le vin
blanc.
Couvrez et mettez a feu trés vif.
Secouez de temps en temps la
cocotte sans la découvrir pour que
toutes les moules soient bien en
contact avec la chaleur.
Laissez sur feu vif jusqu'à ce qu'elles
soient ouvertes : cela peut demander
6 à 8 minutes. Dès qu'elles sont
ouvertes, retirez-les.
Videz le jus de cuisson dans une
casserole assez large, ajoutez le
beurre et faites réduire de moitié
sur feu vif.
Versez ce jus brûlant sur les moules
et servez immédiatement.
17
Poisson au court-bouillon
Préparation
du court-bouillon
3 litres d'eau.
1 verre 1/2 de vinaigre.
3 cuillerées a soupe rases
de gros sel.
1 gros oignon piqué
d'un clou de girofle.
2 échalotes.
1 carotte.
Bouquet garni.
1/2 cuillerée à café de poivre.
Faites bouillir le tout pendant une
1 heure et laissez refroidir.
Ces proportions conviennent à la
cuisson d'un poisson de 1 kg à
1,500 kg. Vous pourrez bien entendu
les augmenter ou les diminuer à
votre gré.
Pour certains poissons à chair fine
comme le saumon et le bar, on peut
remplacer le verre de vinaigre par
1/2 litre de vin blanc sec.
Cuisson du poisson
Mettez toujours le poisson dans un
court-bouillon froid. Sans couvrir le
récipient, chauffez doucement jus-
qu'au premier bouillon. Ecumez. A
cet instant, les filets, les tranches et
les petits poissons sont cuits : vous
pouvez les retirer du feu.
li nen est pas de méme pour les
gros poissons entiers. Pour eux,
baissez le feu et laissez frémir. li
ne faut jamais laisser bouillir : l’ébui-
lition ferait éclater les chairs. Comp-
tez 12 minutes de cuisson environ
par livre.
Si le poisson doit être servi froid,
raccourcissez le temps de cuisson et
“laissez-le refroidir dans le court-
bouillon. Lorsqu'il est froid, retirez-le
avec précaution, posez-le sur un plat
long et couvrez-le d'un linge mouillé
jusqu'au moment de le manger.
N.B. — Les crustacés, eux, doiven.
étre jetés dans le court-bouillon lors-
qu'il est en pleine ébullition, et leur
cuisson doit se dérouler à feu trè
vif. Comptez 10 à 15 minutes pour
l'araignée de mer, 10 minutes pour
les écrevisses, 35 minutes pour les
tourteaux.
Filets de colinots
a la Florentine
m 2 colinots.
m 7,500 kg d’épinards.
m 50 g de beurre.
M 1/2 litre de sauce Bechamel.
m 75 g de gruyère râpé.
Faites lever les filets de colinots par
votre poissonnier. Préparez un court-
bouillon en suivant les conseils don-
nés précédemment et laissez-les
refroidir.
Faites une sauce Bechamel en sui-
vant les conseils donnés au para-
graphe des “sauces. Des qu'elle est
cuite, incorporez le gruyere rápé.
Lavez les épinards en retirant le
plus grosses tiges. Faites-les cuire
7 minutes à l’eau bouillante. Egout-
tez-les, pressez-les pour bien en
exprimer l’eau. Faites-les sauter a
beurre dans une casserole après les
avoir salés et poivrés.
Mettez les filets de poisson dans le
court-bouillon et faites chauffer :
feu doux. Au premier frémissement,
retirez-les ; ils sont cuits.
Garnissez le fond d'un plat à gratir
avec les épinards. Etalez les filets
de poisson par-dessus, recouvrez
avec la sauce et faites gratiner
(thermostat 10) pendant 5 minutes.
N.B. — Ce plat peut être réalisé avec
tous les poissons en filets.
18
Maquereaux sauce persil
B® 4 maquereaux.
Court-bouillon :
4 litres d'eau.
1/4 de litre de vinaigre.
1 oignon.
1 bouquet de persil.
1 bouquet garni.
1 clou de girofle.
30 g de sel.
12 grains de poivre.
3échamel :
m 40 g de beurre.
№ 40 g de farine.
m 7/2 litre de lait.
a Sel, poivre.
Lavez le persil et hachez-le fine-
ment en réservant les queues.
Préparez'le court-bouillon en mélan-
geant tous les ingrédients y compris
les queues de persil dans une grande
‘cocotte et en laissant bouillir pen-
dant 45 minutes. Laissez refroidir.
Nettoyez les poissons et plongez-les
dans le court-bouillon. Mettez la
cocotte sur feu très doux et laissez
frémir pendant 5 minutes.
Pendant cette cuisson, préparez la
sauce Béchamel comme il est indi-
qué au paragraphe des sauces. Quel-
ques minutes avant qu'elle ne soit
cuite. incorporez-lui 3 cuillerées de.
persil haché.
Retirez les maquereaux du court-
bouillon dès qu'ils sont cuits. Dis-
posez-les sur un plat long chaud, et
arrosez-les avec la Béchamel. Par-
semez avec le reste de persil haché
et servez aussitôt.
Bœuf braisé
Poisson en capilotade
= Un reste de poisson
assez copieux.
m 4 tomates.
Ш 7 gousse d'ail.
a 1/2 verre de vin blanc sec.
MW 3 cuillerées à soupe d'huile.
mM Persil haché, poivre.
Pelez les tomates. Coupez-les en
quartiers et faites-les sauter à la
poêle dans l'huile chaude avec l'ail
écrasé.
Laissez cuire 5 minutes, puis ajoutez
le poisson émietté, le persil haché et
le vin blanc.
Laissez cuire à découvert pendant
10 minutes. Poivrez, remuez et ser-
vez brûlant.
1 kg de bœuf
dans l'aiguillette de préférence.
50 g de beurre.
2 cuillerées d'huile.
100 g de couennes de porc.
2 oignons.
3 grosses carottes.
1/2 litre de vin blanc sec.
1 verre d'eau.
1 bouquet garni.
1 gousse d'ail.
Se/, poivre.
Pelez les oignons. Grattez les carot-
tes et coupez en rondelles.
Dans une cocotte, mettez le beurre
et l'huile à chauffer. Posez-y le mor-
ceau de bœuf, et faites-le colorer à
feu vif sur toutes ses faces.
Retirez-le et étalez la couenne dans
la cocotte, le côté gras placé contre
le fond. Posez délicatement la
viande par-dessus. Ajoutez carottes
et oignons, puis le vin blanc, l'eau,
l’ail et le bouquet garni. Salez, poi-
vrez, couvrez hermétiquement.
Placez la cocotte sur le feu que vous
baisserez au maximum des que
I'ébullition aura commenceé. Laissez
cuire à feu très doux pendant
3 heures à partir de ce moment.
Vous pouvez servir le bœuf braisé
avec des pates ou du riz pilaf.
\
a TN
=.
19
Carbonnade de boeuf
Pour 6 personnes :
E 71,500 kg de bceut a braiser
(macreuse ou dite)..
E 500 g d'oignons.
u 4 cuillerées à soupe
de saindoux (ou d'huile).
1 verre de bouillon.
1 bouteille de bière blonde.
1 clou de girofle.
Bouquet garni.
1 fine pincée de cannelle.
1 cuillerée à soupe de moutarde.
1 cuillerée à soupe de farine.
Sel, poivre en grains.
Epluchez les oignons et coupez-les
en fines rondelles. Coupez la viande
en tranches de 1 cm d'épaisseur.
Chauffez le saindoux dans une poêle
ou une sauteuse et faites-y colorer
ces tranches sur leurs deux faces.
Retirez-les. À leur place faites blon-
dir les oignons en les remuant avec
une cuillère en bois. Retirez-les
aussi.
Faites préchauffer le four de votre
cuisinière (thermostat 7).
Saupoudrez la poêle de farine,
remuez vivement sur feu vif pour
bien l'incorporer à la graisse et obte-
nir une belle coloration marron clair.
Videz par-dessus le bouillon froid
en une seule fois, puis la bière, sans
cesser de remuer. Salez, poivrez,
ajoutez le bouquet garni, le clou de
girofle et la pincée de cannelle. Lais-
sez cuire 10 minutes à feu doux et
incorporez la moutarde.
Dans une cocotte de préférence en
- fonte ou en terre, disposez en cou-
ches alternées la viande et les
oignons. Versez la sauce par-dessus.
Couvrez la cocotte. Mettez-la dans le
four. Laissez cuire pendant 2 heures
1/2. Servez la carbonnade dans un
plat creux chaud en présentant a
part des pommes de terre a Гап-
glaise. |
Bœuf en daube
Pot-au-feu
m 7,250 kg de viande de bœuf
(500 g de macreuse,
750 g de plat de côte).
1 os à moelle.
500 g de poireaux.
4 carottes.
2 navets.
1 oignon.
1 clou de girofle.
1 branche de céleri.
2 gousses d'ail.
1 bouquet garni.
Sel, poivre en grains.
Mettez la viande et l'os dans une
grande marmite et recouvrez avec
4 litres d'eau.
Amenez lentement à ébullition. Ecu-
mez à chaque montée d'écume.
Versez une louche d’eau froide. Ecu-
mez à nouveau. Ajoutez le céleri,
l'ail, le bouquet garni, le sel et le
poivre.
Couvrez à moitié. Laissez cuire
1 heure à très petits bouillons.
Epluchez et lavez les légumes. Fice-
lez les poireaux. Piquez le clou de
girofle dans l'oignon. Mettez le tout
dans la marmite.
Dès la reprise de l'ébullition, mettez
à feu doux, écumez à nouveau et
laissez cuire à petits bouillons pen-
dant 2 heures 1/2.
Pour servir, dressez la viande dans
un plat creux avec les légumes
autour. Tartinez la moelle sur des
träfches de pain grillées. Présentez
aussi cornichons, moutarde, raifort
et gros sel.
Conservez soigneusement le bouil-
lon : passé et dégraissé, il sera la
base de savoureux potages aux
pâtes ou au tapioca.
1 kg de bœuf (dans l’aiguillette,
la culotte ou la tranche).
100 g de lard gras.
100 g de couennes de porc.
2 cuillerées à soupe
de persil haché.
100 g de couennes de porc.
2 gousses d'ail.
3 oignons.
3 carottes.
3 verres de vin rouge.
1 bol de bouillon.
1 cuillerée à soupe
de concentrée de tomates.
Bouquet garni.
Sel, poivre.
Epluchez tous les légumes. Hachez
l’ail et le persil.
Coupez le lard en bâtonnets, roulez-
les dans l'ail et le persil hachés et
introduisez chacun dans un cube d'
viande à l’aide d’un lardoir.
Faites fondre dans une cocotte le
reste de lard et mettez la viande à
colorer dedans. Faites dorer égale
ment les oignons. Retirez le tour.
Placez les couennes dans la cocotte,
côté gras en contact avec le fond.
Posez par-dessus la viande, le
oignons,
rondelles épaisses, le bouquet garni.
Salez, poivrez, arrosez avec 1е Бои!)
lon dans lequel vous aurez délayé |
concentré de tomates puis ajoutez
le vin rouge. La cocotte ne doit pas
être trop large de façon à ce qu”
le liquide recouvre légèrement |.
viande. Amenez doucement à ébul-
lition.
Mettez le four à préchauffer (the
mostat 5 1/2).
commence à bouillir, couvrez-la soi-
gneusement et glissez la cocotte au !
four. Laissez cuire pendant 4 heure
et servez brûlant.
N.B. — La daube est encore meil-
leure réchauffée. Ne craignez par
d'augmenter les proportions donnée
ci-dessus.
20
les carottes coupées en
Dès que la daube
|
a
у
ñ
}
Tournedos au madere
A 4 tournedos.
M 7/2 verre de Madère.
EM 2 cuillerées d'huile.
! 40 g de beurre.
B Sel, poivre.
Faites chauffer l'huile dans une
jrande poêle ou une sauteuse.
Mettez les tournedos à cuire rapide-
ment sur feu vif : 2 à 3 minutes sur
chaque face ou un peu plus, suivant
jue vous les désirez bleus, sai-
gnants, à point ou bien cuits.
Retirez-les et gardez-les au chaud
sur un plat de service.
Videz le madère dans la poêle.
Remuez avec une cuillère en bois
pour bien décoller les sucs de
‘lande, et laissez réduire pendant
| minute à feu vif. Salez, poivrez.
Retirez du feu et incorporez le
beurre petit à petit en remuant avec
‘a cuillère en bois. Arrosez les tour-
nedos avec cette sauce et servez
aussitôt.
N.B. — Vous pouvez remplacer le
Madère, soit par la même quantité
de Porto, ou de vin blanc sec, -soit
par trois cuillerées à soupe de
‘Cognac ou d'Armagnac.
DNA TT 5
я .
E .”. + * ve
2"; - A Te sa a.
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EROS
Пра, iil, RUT NOT LAT Ke
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Blanquette de veau
8 750 g de veau
(épaule ou tendron), coupé
en morceaux de 7 à 8 cm de côté.
2 oignons.
2 carottes.
1 bouquet garni.
30 g de beurre.
30 g de farine.
1 jaune d'œuf.
2 cuillerées à soupe de lait.
100 g de champignons.
Sel, poivre.
Mettez la viande dans une casse-
role. Recouvrez-la largement d'eau
froide et mettez sur le feu.
Lorsque l’eau bout, écumez-la puis
ajoutez les oignons, les carottes fen-
dues dans la longueur, le bouquet
garni. Salez, poivrez et laissez cuire
à feu doux pendant 1 heure 15.
Pendant ce temps, faites cuire les
champignons émincés, dans un fond
de beurre. |
Egouttez la viande et réservez le
bouillon de cuisson. Faites fondre le
beurre dans la casserole ; avant qu'il
colore, ajoutez la farine. Retirez la
casserole du feu et amalgamez le
tout a la cuillere en bois. Remettez
sur feu doux et laissez cuire en tour-
nant constamment jusqu'à colora-
tion jaune très pâle. Ajoutez alors
petit à petit, le bouillon chaud en
continuant de remuer. Laissez cuire
doucement 15 minutes. )
Dans un bol, délayez le jaune d’œuf
avec le lait, au fouet ou à la four-
chette, puis versez un peu de sauce
dedans en mélangeant bien. Versez
ensuite le contenu du bol dans la
casserole.
Mettez à feu vif en fouettant vigou-
reusement et, dès les premiers bouil-
lons, retirez du feu.
Videz cette sauce sur la viande, ajou-
tez les champignons, et servez très
chaud.
Rôti de porc au lait
1 rôti de porc de 1 kg environ
dans le filet.
20 petits oignons.
75 g de beurre.
1 litre de lait.
1 cuillerée à soupe de farine.
1 feuille de laurier.
Sel, poivre.
Epluchez les oignons. Pendant ce
temps, dans une cocotte, faites colo-
rer le rôti sur toutes ses faces, avec
50 a de beurre chaud. Retirez-le et
faites colorer ‘les oignons en les
remuant souvent. Lorsqu'ils sont
dorés, ajoutez la viande, le lait bouil-
lant et la feuille de laurier. Salez,
poivrez. Couvrez et laissez cuire à
feu très doux pendant 1 heure 1/2
en retournant trois fois la viande en
cours de cuisson. Le lait ne doit pas
- bouillir mais seulement frémir.
La cuisson terminée, malaxez dans
un bol le reste de beurre ramoili et
la farine. Ajoutez ce mélange au jus
de cuisson dans la cocotte. Remuez
avec une cuillère en bois, puis lais-
sez cuire à feu doux et à couvert
pendant encore 8 minutes. Retirez
la feuille de laurier et la viande.
Découpez le rôti sur un plat long et
-présentez la sauce à part ; chacun
en nappera sa tranche de porc.
21
Canard aux navets
1 canard de barbarie
de 1.500 kg environ.
2 bottes de navets nouveaux.
80 g de beurre.
2 cuillerées a soupe de farine.
1/2 litre de bouillon.
1 oignon.
2 clous de girofle.
1 bouquet garni.
Sel, poivre.
Demandez a votre marchand de pré-
parer et brider le canard.
Epluchez les navets, lavez-les et
taillez-les en morceaux de la taille
d'un bouchon.
Faites fondre la moitié du beurre
dans une grande cocotte et mettez-
y le canard à colorer sous toutes
ses faces.
Retirez-le ensuite et saupoudrez de
farine le fond de la cocotte. Remuez
avec une cuiilère en bois sur feu
moyen, jusqu'à obtenir une colora-
tion brun foncé. Ajoutez en une seule
fois le bouillon froid. Salez, poivrez.
Remuez jusqu'à ébullition et laissez
cuire 10 mn en tournant de temps
à autre. Pendant ce temps, faites
fondre le reste du beurre dans une
poêle et mettez-y les navets à dorer.
Epluchez l'oignon. Placez à nouveau
le canard dans la cocotte. Ajoutez
l'oignon piqué de 2 clous de girofle,
le bouquet garni et les navets. Salez,
poivrez. Remuez. et couvrez. Lais-
sez cuire à feu doux pendant 50 à
60 minutes suivant le poids du
canard.
La cuisson terminée, retirez l'oignon
et le bouquet garni, débridez le
canard et présentez-le sur un plat
de service entouré de navets et
arrosé de sauce.
ms”
TOLLE
TER
Ё
1
e.
ча =
Perdreau braisé
aux lentilles
Ш 2 регагеаих.
M 250 g de lentilles.
E 100 g de lard de poitrine 1/2 sel.
H 7 oignon.
H 7 carotte.
H 7 bouquet garni.
B 7 cuillerée à soupe
de graisse d'oie
(ou, à défaut, de graisse de porc).
# Se/, poivre.
Triez et lavez les lentilles.
Epluchez carotte et oignon et cou-
pez-les en tout petits cubes. Coupez
également le lard en petits dés que
vous ferez fondre à feu doux dans
une cocotte à fond épais. Mettez
ensuite les légumes à blondir avec
les lardons. Laissez rissoler douce-
ment en remuant souvent avec une
cuillère en bois pour que rien ne
brûle.
Ajoutez les perdreaux et faites-les
colorer sur toutes les faces, à feu
moyen. Couvrez et laissez cuire, à
feu très doux, pendant 30 à 45 mi-
nutes suivant l'âge des perdreaux.
Pendant ce temps, faites cuire les
lentilles. Mettez-les dans une casse-
role. Recouvrez largement d'eau
froide. Salez légèrement et laissez
les frémir à feu très doux pendant
30 minutes. Egouttez-les.
Faites chauffer la graisse d'oie dans
une sauteuse, jetez-y les lentilles ei
remuez-les pour qu’elles s'imprè-
gnent bien de cette graisse.
Coupez les perdreaux en deux
Posez-les sur les lentilles. Videz par-
dessus le jus de cuisson, les légu-
mes en dés et les lardons. Couvrez
et laissez mitonner 15 minutes à feu
très doux.
Pour servir, disposez les perdrix sur
leur lit de lentilles dans un plat très
chaud.
22
Poulet sauté Marengo
® 7 gros poulet de 1 kg à 1,500 kg.
B® 30 g de farine.
4 1 cuillerée à soupe de beurre.
À 2 cuillerées à soupe d'huile.
# 2 tomates.
® 7 verre de vin blanc sec.
Y 1/2 verre d'eau.
& 200 g de champignons.
Æ 7 oignon.
№ 7 gousse d'ail.
Y Sel, poivre.
Demandez au marchand de volailles
le découper votre poulet cru en
3 morceaux.
Salez et farinez ces morceaux.
Dans une sauteuse ou, à défaut, une
cocotte, faites chauffer beurre et
jetez-y le poulet. Faites dorer à feu
vif et en retournant le tout de temps
en temps avec une cuillère en bois,
pour que chaque morceau soit bien
coloré. Pelez et hachez l'oignon et
mettez-le à dorer dans la sauteuse.
Ajoutez ensuite l’ail et les tomates
en morceaux, et faites « sauter » le
tout en remuant vivement le récipient
sur feu vif, pendant 2 minutes. Arro-
sez avec le vin blanc et. laissez
réduire de moitié. Poivrez et ajoutez
l'eau et les champignons émincés.
Couvrez la sauteuse hermétique-
ment, et laissez cuire à feu très doux
pendant 50 minutes.
Disposez les morceaux de poulet
dans un plat creux déjà chaud, arro-
sez avec la sauce et servez brûlant.
Le civet de lapin
lapin.
50 g de lard de poitrine 1/2 sel.
nq
в 7
® 3 oignons.
M 7 gousse d'ail.
250 g de champignons.
3 cuillerées de farine.
1 bouteille de vin rouge.
3 brins de thym.
1 feuille de laurier.
Sel, poivre, muscade.
Demandez au marchand de volailles
de découper le lapin en morceaux.
Epluthez les oignons et la gousse
d'ail.
Coupez le lard en des. Mettez-les a
fondre dans une cocotte puis retirez-
les. Dans le jus brúlant, jetez les
morceaux et faites-les colorer a feu
vif. Ajoutez les oignons coupés en
4 et faites-les dorer également.
Saupoudrez le tout de farine et
remuez vivement avec une cuillère
en bois pendant 2 à 3 minutes. Salez,
poivrez, ajoutez une râpure de mus-
cade, le thym et le laurier, les lar-
dons et versez le vin par-dessus.
Couvrez la cocotte et laissez cuire
à feu trés doux.
Pendant ce temps, préparez les
champignons coupez l'extrémité
sableuse du pied, lavez-les et
sechez-les rapidement. Fendez les
plus gros en deux. Lorsque le civet
a cuit pendant 1 heure, ajoutez-les
dans la cocotte. Laissez cuire encore
a couvert pendant 30 minutes, tou-
jours a feu trés doux.
Incorporez ensuite le sang du lapin
en remuant avec une cuillère en
bois. Laissez bouillir pendant 5 mi-
nutes et servez le civet brûlant.
En accompagnement : nouilles au
beurre ou pommes de terre à l’an-
glaise. |
N.B. — Le civet de liévre se prépare
de la méme facon mais on compte
au moins 2 heures de cuisson. Et,
souvent, on fait mariner pendant
24 heures les morceaux de liévre
dans le vin rouge aromatisé de
carottes, oignons, bouquet garni,
clous de girofle, poivre en grains.
23
Foie de veau
a la Lyonnaise
4 tranches de foie de veau.
4 oignons.
2 cuillerées a soupe de farine.
1/2 verre de vin blanc sec.
1 cuillerée a soupe de vinaigre.
1 cuillerée a café de moutarde.
50 g de beurre.
Persil, poivre, sel.
Epluchez les oignons, coupez-les en
rondelles fines et faites-les blondir
a la poéle dans le beurre chaud.
Laissez cuire a feu doux pendant
10 minutes. Pendant ce temps, fari-
nez vos tranches de foie. Puis,
mettez-les a dorer, a feu plus vif,
avec les oignons. Retournez a mi-
cuisson (comptez 6 a 8 minutes sui-
vant l'épaisseur des tranches : le
foie doit rester légèrement rosé à
l’intérieur). Retirez les tranches et
gardez-les au chaud sur un plat de
service.
Videz le vin blanc dans la poéle.
Au premier bouillon, ajoutez la mou-
tarde délayée avec le vinaigre. Lais-
sez réduire pendant 2 minutes. Salez,
poivrez et arrosez les tranches de
foie avec cette sauce. Saupoudrez
de persil haché et servez brûlant.
Concombres au beurre
Asperges à la Milanaise
2 kg d'asperges.
50 g de parmesan râpé.
75 g de beurre. |
Sel. -
Pelez les asperges avec un couteau
bien affúté ou un couteau dit « éco-
nome ». Retirez les fibres qui les
entourent. Lavez-les bien, surtout les
pointes qui recélent souvent des
grains de sable. Coupez la base.
Liez-les en bottillon et plongez-les,
pointes en l'air, dans 4 litres d'eau
bouillante salée. Augmentez le feu
pour que l'ébullition reprenne vite,
puis baissez-le et laissez cuire pen-
dant 20 minutes.
Retirez délicatement le bottillon avec
une écumoire. Egouttez-le bien à plat
sur du papier absorbant. Coupez les
fils. Rangez les asperges cóte-a-cóte
dans un plat a gratin. Arrosez-les de
beurre fondu. Saupoudrez de parme-
san. Mettez a gratiner 7 minutes et
servez aussitót.
N.B. — Vous pouvez, bien entendu,
servir vos asperges a la Francaise,
en les présentant bien égouttées, sur
un plat long avec une sauce d'ac-
compagnement. Si elles sont chau-
des, servez une sauce mousseline,
une sauce hollandaise ou simple-
ment du beurre fondu. Si elles sont
froides, vous avez le choix entre la
sauce mayonnaise ou la vinaigrette. -
@ 7 kg de concombres.
® 75 g de beurre.
B Sel, poivre.
Epluchez les concombres. Fendez-
les en deux dans le sens de la lon-
gueur. Retirez les graines en grattant
la partie centrale avec une cuillère
Taillez-les ensuite en tronçons de
5 cm environ que vous couperez
ensuite en 2 ou 3 gros bâtonnets.
Jetez-les dans l’eau bouillante salés
et laissez cuire pendant 7 minutes.
Egouttez-les. Faites fondre le beurre
dans une sauteuse et mettez-y les
concombres. Salez, poivrez, et lais
sez cuire pendant 8 à 10 minutes
à découvert en remuant de temps
en temps.
Ce légume accompagne très bier.
une fricassée de volaille.
Carottes Vichy
750 g de carottes.
75 g de beurre.
2 morceaux de sucre.
2 cuillerées à soupe
de crème fraîche (facultatif).
M Persil, sel.
Grattez les carottes, lavez-les et
coupez-les en rondelles très fines.
Mettez-les dans une grande casse
role et videz par-dessus 1 litre d'eau
. froide. Ajoutez le beurre, le sucre et
le sel. Couvrez hermétiquement.
Mettez la casserole sur feu vif. Ne
découvrez jamais pendant la cuis-
son qui se fait à gros bouillons.
Lorsque toute l’eau est évaporée
vous entendez les carottes rissoler .
elles sont cuites. Retirez la casserole
du feu. Découvrez. Ajoutez la crème
fraîche si vous le jugez bon. Parse
mez de persil haché et servez.
;
gr”
24
|
. В
Haricots verts
à РИаПеппе
1 kg de haricots verts.
2 gros oignons.
500 g de tomates.
4 cuillerées a soupe d'huile.
2 gousses d'ail.
1 bouquet garni.
x Persil, sel, poivre.
RENE
Effilez les haricots, épluchez oignons
et ail, pelez les tomates après les
avoir trempées 1 minute dans l'eau
bouillante.
Faites chauffer l'huile dans une
cocotte et jetez dedans les oignons
coupés en tranches. Laissez colorer
2 minutes en remuant vivement.
‘Ajoutez les tomates coupées en 4,
les haricots, l’ail, le bouquet garni.
Salez. Poivrez.
Remuez pour bien mélanger le tout.
Couvrez la cocotte hermétiquement.
purtout n'ajoutez pas d'eau.
aissez cuire sur feu doux 50 a
60 minutes suivant que les haricots
„sont plus ou moins tendres. Juste _
avant de servir, parsemez de persil
haché. |
|
Pendant ce temps,
Céleris-raves au gratin
1,500 kg de céleris-raves.
1/2 citron.
1/2 litre de lait.
40 g de beurre.
80 g de farine. |
100 g de gruyère râpé.
2 œufs.
Se/, poivre.
Epluchez les céleris, lavez-les et
frottez-les avec la pulpe du citron
pour qu'ils ne noircissent pas.
Coupez-les en tranches et faites-les
cuire pendant 40 minutes dans de
l'eau bouillante salée et citronnée.
préparez une
sauce Béchamel avec le lait, le
beurre et la farine, comme il est
indiqué au chapitre des sauces. Lors-
qu’elle est terminée, incorporez-lui,
hors du feu, 2 jaunes d'œufs et
75 g de gruyère râpé.
Egouttez les tranches de céleri.
Mettez-les dans un plat à gratin.
Videz la sauce par-dessus et sau-
poudrez avec le reste de gruyère
râpé.
Gratinez 10 minutes et servez.
Salsifis aux fines herbes
m 7 kg de salsifis.
m 3 cuillerées à soupe de farine.
wm 75 g de beurre.
m Persil, ciboulette.
Lavez les salsifis pour enlever la
jerre. Pelez-les. Jetez-les au fur et
| à mesure dans de l'eau vinaigrée.
Coupez-les ensuite en bâtonnets de
6 à 7 cm de long. Fendez en deux
les plus gros. Lavez-les soigneuse-
ment. Egouttez-les.
Versez 3 litres d'eau dans une
cocoite. Délayez la farine dans un.
bol avec de l'eau et videz le mélange
dans la cocotte. Remuez vivement et
portez à ébullition. Jetez dedans les
salsifis. Laissez cuire 1 heure envi-
ron et égouttez-les.
Hachez finement persil et ciboulette.
Mettez le beurre à fondre dans une
sauteuse et jetez-y les salsifis.
Faites-les colorer a feu vif, en
remuant constamment la sauteuse et
en les retourant fréquemment.
Une minute avant de retirer du feu,
salez, poivrez .et ajoutez persil et
ciboulette hachés.
Les salsifis sont toujours cuits a
l’eau additionnée de farine. lls peu-
vent être accommodés également au
jus de viande, recouverts de sauce
Mornay et gratinés.
N.B. — Pour ne pas vous tacher les
doigts, enfilez toujours des gants de
ménage avant d’éplucher les salsifis.
Cardons au jus de veau
1,500 kg de cardons.
4 litres d'eau.
4 cuillerées à soupe de farine.
Jus de veau.
Sel, poivre, vinaigre.
_ Eliminez les tiges dures des car-
dons, les premières surtout. Pelez
chaque côté en les faisant filer pour
retirer toutes les filandres et tron-
connez-les en morceaux de 5 à 6 cm
que vous jeterez au fur et à mesure
dans de l’eau vinaigrée.
Versez 4 litres d'eau froide dans
une cocotte. Salez légèrement.
Délayez la farine dans un bol avec
«un peu d'eau et videz le tout dans
la cocotte. Mélangez rapidement et
portez à ébullition sur feu vif.
Jetez les cardons lavés et égouttés
dans le liquide bouillant. Couvrez
et laissez cuire doucement 1 heure
1/2 à 2 heures. Egouttez-les soigneu-
sement, puis mettez-les dans une
casserole. Salez, poivrez, arrosez
avec le jus de veau, remuez délica-
tement. Couvrez et laissez mijoter
5 minutes. |
25
Crosnes au jus
E 7 kg de crosnes.
EM 1/2 tasse de jus de rôti
(veau, porc ou bœuf).
B Sel, poivre.
Epluchez les crosnes. Pour cela,
mettez-les dans un torchon avec
une poignee de gros sel et frottez
vivement dans tous les sens : leur
peau se détachera toute seule.
Rincez-les et faites-les cuire pendant
20 minutes dans de l'eau bouillante
légèrement salée. Egouttez-les.
Videz-les dans une casserole, salez,
poivrez, arrosez avec le jus de rôti.
Remuez délicatement. Couvrez et
laissez mitonner pendant 5 à 10 mi-
nutes sur feu très doux.
Chou braisé
i gros chou de 1 kg au moins.
2 oignons. ;
3 carottes.
50 g de beurre.
Sel, poivre.
Retirez les feuilles flétries du chou.
Coupez-le en 4 et retirez le trognon.
Faites ensuite blanchir ces quartiers
pendant 15 minutes a l'eau bouil-
lante.
Pendant ce temps, épluchez, lavez
et taillez en tranches oignons et
carottes.
Faites fondre le beurre dans une
grande cocotte à fond épais et
mettez-y à dorer ces !égumes.
Egouttez le chou. Mettez-le dans la
cocotte. Remuez bien pour qu’il
s'impregne de matière grasse. Cou-
- vrez et laissez cuire à feu très doux
pendant 1 heure 15.
La ratatouille nicoise
4 gros oignons.
3 aubergines.
4 courgettes.
4 poivrons.
1 kg de tomates.
8 gousses d'ail.
2 brins de thym.
8 feuilles de basilic (frais ou sec).
1 verre d'huile d'olive.
Sel, poivre.
Lavez, essuyez, coupez les auber-
gines et les courgettes en rondelles
de 1 cm d'épaisseur.
Epluchez l'ail et les oignons et cou-
pez ces derniers en quatre.
Lavez et essuyez les poivrons,
ouvrez-les pour retirer les graines et
coupez-les en lanières. Pelez les
tomates.
Dans une poéle, faites blondir les
oignons avec 2 cuillerées d'huile ;
dès qu’ils sont dorés, posez-les au
fond d’une cocotte. Ajoutez encore
2 cuitlerées d'huile dans la poêle
et mettez-y les poivrons. Laissez
revenir quelques minutes et mettez-
les dans la cocotte.
Procédez de la même façon pour les
aubergines et les courgettes avec
le reste d'huile. Videz-les à leur tour
dans la cocotte. Ajoutez l'ail, le thym,
le basilic puis les tomates épluchées
et coupées en morceaux.
Salez, poivrez, remuez le tout. Cou-
vrez et laissez cuire à feu doux pen-
dant 1 heure 1/4. |
Vous pouvez présenter la ratatouille
chaude en accompagnement d'une
viande ; ou froide, en hors-d'œuvre.
Les trois façons de cuire
le riz
Le riz à la Créole
Lavez le riz dans une passoire fine
sous un jet d'eau froide, et jetez-le
en pluie dañs une grande quantité
d'eau bouillante salée. Laissez-le
cuire sur feu vif, et à découvert.
Comptez 18 à 22 minutes suivant les
variétés.
Egouttez-le.
Si vous l’utilisez en accompagne-
ment d'une viande ou d'un poisson,
incorporez-lui_ immédiatement du
beurre : comptez 50 g pour 200 ¢
de riz.
Si vous le servez en salade, rincez-le
à l'eau froide et laissez-le refroidir
dans un égouttoir ou sur un linge.
Le riz à la Chinoise
Lavez le riz dans une passoire fine
sous un jet d'eau froide. Egouttez-le.
Mettez-le dans une casserole à fonc
épais et versez par-dessus 1 fois 1/2
son volume d'eau froide. Ne salez
pas. Mettez sur feu vif.
Au premier bouillon, remuez une.
fois. Laissez bouillir pendant 3 mi-
nutes à découvert. Puis réduisez le
feu au maximum et couvrez. Laissez
cuire 12 minutes. Eteignez le feu el
attendez au moins 15 minutes sans
découvrir la casserole.
Préparé de cette fagon, le riz peut
attendre 1 heure, sans refroidir ni
coller.
26
Le riz Pilaf
Dans un récipient assez large (sau-
teuse, cocotte ou grande casserole),
faites blondir un oignon haché dans
du beurre : 50 g de beurre pour
200 g de riz.
Jetez par-dessus le riz non lavé et
remuez avec une cuillère en bois, sur
eu moyen, jusqu'à ce que chaque
grain soit enrobé de matière grasse.
Puis ajoutez l'eau ou le bouillon
2 fois le volume du riz, soit 2 verres
d'eau pour un verre de riz.
Pour 200 g de riz, comptez un 1/2
litre d'eau.
Remuez jusqu’à la reprise de l'ébul-
lition. Mettez à feu très très doux
et couvrez hermétiquement.
Le riz est cuit lorsque tout le liquide
»st absorbé. Il faut une vingtaine de
minutes. |
Lorsque le riz est cuit, incorporez-
lui quelques noisettes de beurre.
Dn utilise surtout ce mode de cuis-
son pour le risotto. Pour faire un
risotto, on incorpore toujours au riz
dilaf cuit, du parmesan rápé ou, a
défaut, du gruyère râpé.
On peut, en outre, ajouter à mi-
cuisson, des champignons émincés
at passés au beurre, ou des foies de
volailles également passés au beurre
ou des moules retirées de leur
coquille.
)
LES SAUCES
Il existe deux grandes familles de
sauces :
— les sauces a base de roux;
— les sauces émulsionnées.
Les premières sont faites à partir
d'un mélange en parties égales de
beurre chaud et de farine, qui cuit
doucement jusqu’à ce qu'il ait plus
ou moins roussi.
On obtient ainsi trois bases essen-
tielles :
— le roux blanc;
— le roux blond ;
— le roux brun.
Les secondes sont faites en émul-
sionnant un corps gras (l'huile ou le
beurre).
On obtient cette émulsion en le
mélangeant intimement avec du
jaune d'œuf, grâce à une vigoureuse
agitation.
Les roux
Le roux blanc
m 40 g de beurre.
Ш 40 g de farine.
M 7/2 litre de liquide
(eau, lait, bouillon, etc.).
E Sel.
Faites fondre le beurre dans une
casserole. Dès qu'il-est fondu, ajou-
tez la farine. Retirez la casserole du
feu et amalgamez le tout en travail-
lant avec une cuillère en bois. Repla-
cez la casserole sur feu très doux
et laissez cuire sans cesser de
remuer en tous sens.
Lorsque vous sentez une légère
odeur de biscuit, la farine a terminé
la première partie de sa cuisson.
Retirez la casserole du feu et ver-
sez d'un seul coup le liquide froid
et salé qui entre dans la confection
de la sauce.
Remuez vivement et replacez la cas-
serole sur le feu, sans cesser de
tourner jusqu'à ébullition ; baissez
le feu et laissez cuire pendant 10 mi-
nutes en remuant un peu pius len-
tement.
N.B. :
1. La quantité de liquide donnée ici
est approximative : elle varie selon
que vous désirez une sauce plus ou
moins épaisse.
2. Evitez de confectionner vos sau-
ces dans une casserole en alumi-
nium : elles sont toujours un peu
grises, une fois cuites. Pour la
même raison, utilisez toujours une
cuillère en bois. |
Un roux blanc cuit avec de l'eau .
donne la sauce blanche, que l'on
enrichit souvent en lui incorporant
un peu de beurre frais et un filet de
citron (elle accompagne porc, pois-
sons, légumes).
Si on ajoute des câpres à cette
sauce blanche, on obtient la sauce
aux câpres (porc et poissons).
Avec quelques cuillerées à soupe
de moutarde, on obtient la sauce
moutarde (œufs, volaille, veau, porc).
Avec une purée d'oignons cuits au
beurre, on obtient la sauce Soubise
(poissons, volaille, bœuf Бош,
veau).
Un roux blanc cuit avec du lait
donne la sauce Béchamel (surtout
27
utilisée pour recouvrir les prépara-
tions a base de viandes, volailles,
poissons et les légumes à gratiner).
Si on ajoute du gruyère râpé à cette
sauce Béchamel, on a une sauce
Mornay (œufs, volailles, veau, pâtes).
Le roux blond
Procédez comme pour le roux blanc,
mais jetez la farine dans du beurre
chaud et faites cuire le mélange en
remuant, sur feu moyen, jusqu'à ce
qu'il prenne une coloration blonde.
Ajoutez alors le liquide et laissez
cuire de la même façon.
Un roux blond cuit avec du bouillon
et -additionné, après cuisson, de
creme et d'un filet de citron donne
la sauce poulette (ceufs, volailles,
veau, pieds de mouton).
Un roux blond cuit à l'eau, auquel
On incorpore des cornichons en ron-
delles et des oignons émincés dorés
au beurre puis cuits dans un mélan-
ge de vin blanc et de vinaigre (en
parties égales) donne la sauce char-
cutière (elle accompagne surtout le
porc). | |
Le roux brun
Procédez comme pour le roux blond,
- mais avant d'ajouter le liquide, lais-
sez cuire le mélange beurre-farine
jusqu'à ce qu’il prenne une colora-
tion brun clair.
Un roux brun cuit avec du vin rouge
et un hachis de champignons passés
au beurre, donne une sauce bour-
guignonne (porc et bœuf).
Un roux brun qui a bruni avec des
oignons émincés, et cuit pendant
1 heure à feu doux avec du bouillon
additionné d'une cuillerée de con-
centré de tomate, plus 1 verre de
Madère a mi-cuisson, donne une
sauce Madère (volaille, veau, porc
frais et charcuterie).
Attention. — La sauce Madère doit
être constamment écumée en cours
de cuisson, c'est ce qu'on appelle
« dépouiller » la sauce.
LES SAUCES
EMULSIONNEES
Sauces émulsionnées
froides
La sauce mayonnaise
E 7 jaune d'œuf.
@ 2 décilitres d'huile.
m Se/, poivre, citron.
Mettez le jaune d'œuf dans un bol,
ajoutez par-dessus une pincée de
sel, une pincée de poivre.
Versez l'huile goutte à goutte, puis
en mince filet en tournant vivement
avec un petit fouet, une fourchette
ou une cuillère.
Lorsque la sauce est bien liée, vous
pouvez ajouter l'huile un peu plus
vite, sans jamais cesser de tourner.
Lorsqu'elle est totalement incorpo-
rée, ajoutez un filet de citron en
tournant toujours.
_ Attention. — Tous les ingrédients
doivent être à la température de la
pièce où vous travaillez. Sortez donc
: votre œuf du réfrigérateur, quelques
heures avant, et n'utilisez jamais
d'huile figée. Ne dépassez jamais la
- proportion huile/œuf donnée ci-des-
sus : si vous mettiez trop d'huile, elle
|. пе serait plus émulsionnée.
‘En incorporant à votre mayonnaise,
un hachis de cornichons, fines her-
bes et câpres, mêlé à une cuillerée
de moutarde, vous obtiendrez une
sauce rémoulade.
Pour l'ailloli, commencez par piler
une dizaine de gousses d'ail. Ajoutez
ensuite un jaune d'œuf et procédez
comme pour une mayonnaise ordi-
naire.
Mais chaque fois que
devient trop épaisse, ajoutez quel-
ques gouttes d'eau tiède pour la
détendre.
Sauces émulsionnées
chaudes
La sauce hollandaise
la sauce.
2 cuillerées à soupe
de vinaigre de vin.
2 jaunes d'œuf.
1 cuillerée à café d’eau.
125 g de beurre.
Sel, poivre.
N.B. — On peut remplacer le vinai
gre par le jus d'un demi-citron.
Dans 1 petite casserole à fond épais,
mettez le vinaigre et 1 pincée de
poivre. Faites réduire ce vinaigre er
chauffant jusqu'à ce qu'il n’en reste
plus que quelques gouttes. |
Retirez la casserole du feu et lais
sez-la refroidir. Mettez dedans 2 jau-
nes d'œuf, 2 pincées de sel et
1 cuillerée à café d'eau froide.
Délayez avec un petit fouet et place:
ensuite la casserole dans un bain-
marie très peu chaud (il ne doit
jamais dépasser 60°, c’est-à-dire que
vous pouvez y mettre le doigt san:
vous brûler) ; le bain-marie est donc
installé sur un feu très doux.
Fouettez vivement les jaunes. Dès
qu'ils commencent a prendre une
consistance de crème épaisse, incor-
porez le beurre par petits morceaux
pas plus gros qu'une noisette
Comptez 15 minutes environ pou
cette opération. Ne cessez pas de
tourner avec le fouet. Lorsque tout
le beurre est incorporé, versez votre
holiandaise dans une saucière, de
préférence en faïence ou en porce-
laine, et servez-la rapidement avec
les légumes (choux-fleurs, asper
ges, etc.) cuits à l’eau et les poissons
cuits au court-bouillon.
La sauce mousseline s'obtient er
incorporant à cette sauce hollan
daise, 50 g de crème fouettée, juste
avant de servir. Elle accompagne
elle aussi, poissons et légumes.
28
\
}
La sauce béarnaise
1/2 verre de vinaigre.
2 échalotes.
Estragon, cerfeuil.
3 œufs.
150 g de beurre.
Sel, poivre.
BO hw EE |
dachez tres menu les échalotes,
l'estragon et le cerfeull.
Dans un petite casserole a fond
épais, mettez le vinaigre, les écha-
«Otes, une pincée de cerfeuil et
d'estragon, une pincée de poivre.
Réservez la valeur d'une cuillère à
|
;
Les crêpes
Pour 12 à 15 crêpes :
150 g de farine.
50 g de maizena.
4 ceufs.
1 pincée de sel.
15 centilitres de lait.
15 centilitres d'eau. —
3 cuillerées á soupe d'huile.
1/2 sachet de levure.
76 g de beurre.
100 g de sucre semoule.
иными мин
Dans une terrine, mettez farine, sel,
maizena, levure, huile. Cassez les
ceufs par-dessus, et mélangez bien
je tout avec une cuillère en bois.
Délayez peu à peu avec le lait et
l’eau jusqu'à ce que vous obteniez
une pâte bien lisse et assez claire.
Bi elle est trop épaisse, ajoutez un
peu de lait.
soupe de cerfeuil et d'estragon
hachés.
Faites réduire en chauffant longue-
ment, jusqu'á ce qu'il ne reste plus
qu'une cuillerée à café de vinaigre
environ. Retirez la casserole du feu
et laissez-la refroidir. Ajoutez les
3 jaunes d'œuf, une noisette de
beurre et 2 pincées de sel.
Procédez ensuite comme pour la
sauce hollandaise, en incorporant à
la fin le cerfeuil et l'estragon hachés
que vous aviez mis en réserve.
La sauce béarnaise accompagne
souvent des grillades de bœuf, et
elle fait merveille avec poissons gril-
lés et poëlés.
Si vous avez le temps, mais ce n'est
pas obligatoire, laissez reposer
2 heures cette pâte, elle n’en sera
que plus légère.
Graissez une poéle bien lisse avec
une noisette de beurre, et lorsqu'elle
est chaude, versez dedans une petite
quantité de pâte. Remuez vite la
poêle en tous sens pour que cette
pâte s'étale et recouvre le fond d'une
couche fine. Faites cuire à feu vif
et retournez la crêpe d'un coup sec
du poignet lorsqu'elle est cuite d'un
côté. Laissez cuire encore jusqu'à
ce que l'autre face se décolle faci-
lement.
Faites glisser alors la crêpe dans
un plat, et saupoudrez-la de sucre
en poudre. Mettez une noisette de
beurre dans la poêle et, recommen-
cez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de
pâte.
Crème anglaise
a 1/2 litre de lait.
1 gousse de vanille.
m 75 g de sucre.
m 4 œufs.
Faites bouillir le lait avec une gousse
de vanille ouverte.
Pendant qu'il refroidit, mélangez
dans une terrine les jaunes d'œuf
et le sucre. Travaillez au fouet jus-
qu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez alors le lait tiède en fouet-
tant vivement. Videz le tout dans une
casserole à fond épais et mettez sur
feu doux. |
Remuez doucement avec une cuillére
en bois jusqu'á ce que le mélange
épaississe.
Attention. — La creme ne doit jamais
bouillir. Retirez-la du feu avant le
premier bouillon et videz-la dans une
jatte.
La crème anglaise se sert chaude
ou froide.
29
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CONSEILS D'UTILISATION DU FOUR
Votre four est équipé de trois élé-
ments amovibles :
— une grille ;
— une léchefrite ;
— une plaque à pâtisserie.
La grille a un double usage. Vous
poserez dessus tous les plats et
moules contenant les aliments à
cuire ou à gratiner. Cette grille pla-
cée sur le gradin supérieur, et préa-
lablement chauffée, supportera les
aliments à griller, viandes, légumes,
poissons, fruits.
La lèchefrite recueille le jus et les
graisses des aliments lorsqu'ils cui-
sent à la broche ou sur la grille.
Elle est utilisée également, à demi
remplie d’eau, pour des cuissons au
bain-marie. Mais ne vous en servez
pas comme plat de cuisson car vous
auriez automatiquement d'impor-
tantes projections sur les parois du
four.
La plaque à pâtisserie s ‘utilise pour
la cuisson des sablés, des merin-
gues, des choux et des pizzas.
N'oubliez pas de vider le four de
tous ses accessoires avant de le
faire chauffer.
Ne posez jamais un plat directement
sur la sole du four,
Les parois latérales ont plusieurs
gradins, ce qui vous permet de pla-
cer chaque plat à la hauteur dési-
rée. |
Généralement, c'est à mi-hauteur
que la cuisson est la meilleure, mais
cette règle a deux exceptions :
— les soufflés montent mieux s'ils
sont placés sur le gradin le plus
bas ;
— les gratins doivent toujours cui-
re le plus haut possible.
Pensez à préchauffer votre four. Pour
cela, mettez le thermostat sur la
position choisie : le voyant rouge
s'allume. Dès qu'il s'éteint, vous
pouvez enfourner votre plat.
Poussez le plat au fond du four,
éloignez-le le plus possible de la
porte.
La cuisson s'exécute porte fermée.
Les rôtis
Les rôtis sont toujours succulents
mais pour mener à bien leur cuisson,
il faut respecter quelques principes.
Bœuf, mouton et porc doivent être
mis à four très chaud (thermostat
8-8 1/2), d'autant plus chaud que le
morceau est petit.
Les plus grosses pièces bien saisies
au départ seront cuites ensuite plur
doucement.
Le poulet fait exception à toutes les
règles : il doit être placé non bardé
mais légèrement huilé, dans un fou
froid. On met ensuite le thermostar
à 7, et on allume le gaz.
Comptez 50 minutes pour un poulet
de 1 kg à 1,200 kg.
Le bœuf doit être entouré d'une
barde de lard ; le mouton et le porc
se nourrissent de leur propre graisse.
en cuisant, et n'ont donc pas a étr
bardés. |
Seuls, les jeunes canards sont rótis
au four, les autres, trop durs, vont er
cocotte.
On ne fait que trés rarement des
rótis de veau au four : cette viande
est bien supérieure cuite en cocotte
Arrosez-les plusieurs fois en cours -
de cuisson avec le jus qu'ils ont
rendu : ils seront plus savoureux et
plus moelleux.
Temps de cuisson :
Comptez 15 minutes de cuisson par
livre pour le bœuf et le mouton.
Si vous les préférez plus rosés que
saignants, 20 minutes par livre sont
nécessaires.
30
mare »
Gomptez 20 minutes par livre pour
3 canard.
Le porc cuit plus lentement : 35 à
40 minutes par livre. |
le salez jamais un róti avant de le
Ленте au four, mais toujours a mi-
cuisson (sinon, il perdrait tous ses
sucs et ne colorerait pas).
qutile d'arroser sans cesse vos
«ôtis : le four électrique ne dessèche
pas.
So vos rótis dans des assiettes
haudes : pour cela mettez-les dans
le four encore chaud pendant le
découpage.
les braisés
“ous pouvez utiliser le four pour vos
ègumes et vos viandes longues à
cuire.
Faites-les d'abord colorer à feu vif,
ans une cocotte en terre ou en
.Onte, puis couvrez hermétiquement
et laissez cuire le temps nécessaire
(de 1 heure a 3 heures) a four doux
thermostat 4 a 5).
Attention aux gratins
Un seul nom, mais qui correspond
a deux plats bien différents.
ans la plupart des cas, c'est un
diment déjà cuit (chou-fleur, endi-
ves, pâtes, poisson, etc.) qu'on
recouvre souvent d'une épaisse
‘auce Béchamel, de fromage et de
.napelure avant de le faire colorer
5 a 10 minutes a four tres vif (ther-
mostat 8).
Jae il existe aussi des preparations
du style gratin dauphinois où des
pommes de terre crues, coupées en
lamelles, cuisent dans de l'eau, du
Ait ou de la crème.
La cuisson est longue : 1 heure au
moins (thermostat 7 1/2) si le liquide
l'accompagnement est l’eau, 2 heu-
ès (thermostat 5 1/2) avec du lait.
La pâtisserie
N'utilisez pas des moules brillants :
ils réfléchissent, sans la laisser pas-
ser, la chaleur, et la cuisson en
souffre. Choisissez plutôt des moules
noirs ou du moins des moules en
faïence, bons conducteurs de la cha-
leur.
N'ouvrez jamais la porte du four
pendant les 20 premières minutes de
la cuisson
soufflés, biscuits et brioches.
Si le gâteau colore trop vite, proté-
.gez-le en le recouvrant d'une feuille
de papier d'aluminium ou de papier
sulfurisé.
Pour vous assurer qu'un gâteau est
vous feriez retomber
bien cuit, piquez-le au centre avec
une aiguille à tricoter ou la pointe
d’une couteau : elle doit ressortir
sèche. Dans le cas contraire, bais-
sez un peu la température du four
et prolongez la cuisson pendant
quelques minutes.
Démoulez froids les gâteaux ou
entremets qui ont cuit dans un moule
caramélisé.
Biscuits et tartes doivent être
démoulés chauds puis posés sur
une grille ou un tamis pour qu'ils
refroidissent en restant croustillants.
Les meringues cuisent à une tempé-
rature très faible : après avoir utilisé
votre four, profitez de la chaleur
qu'il conserve encore pendant
1 heure pour y faire cuire une four-
née de meringues.
Soufflé au fromage
1/4 de litre de lait.
2 cuillerées á soupe de tarine.
60 g de beurre.
3 œufs.
‘70 g de gruyère râpé
(ou 50 g de parmesan).
Sel, poivre, muscade.
Montez les blancs d’œufs en neige
ferme (1 pincée de sel vous y aide-
ra). Puis faites une sauce Béchamel
dans une grande casserole avec
50 g de beurre, la farine et le lait
froid.
Remuez jusqu'au premier bouillon.
Poivrez, salez légèrement et ajoutez
une râpure de muscade.
Laissez cuire encore 1 minute, sans
cesser de remuer.
Retirez du feu et incorporez à la
sauce les jaunes d'œufs, puis la
moitié des blancs, puis 70 g de fro-
mage et enfin le reste de blancs
d'œufs.
Vous devez obtenir un mélange
lisse. Pour cela, travaillez toujours
en soulevant la préparation et non
en la tournant violemment, sinon
votre soufflé ne monterait pas.
Avec le reste du beurre, beurrez un
moule à soufflé ou à charlotte, puis
saupoudrez-le du reste de fromage
râpé.
Versez dedans la préparation. Elle
doit arriver tout au plus à mi-hau-
teur.
Mettez au four (thermostat 6), et
laissez cuire pendant 30 minutes.
Surveillez la cuisson par le hublot
de votre cuisinière.
N'ouvrez jamais la porte, avant qu'il
soit complètement cuit, sinon votre
soufflé retomberait définitivement.
Ne démoulez pas. Servez brûlant
dans le moule à soufflé, sans jamais
attendre.
31
Tarte aux oignons
alsacienne
Pour la pâte :
® 200 g de farine.
M 700 g de beurre.
M 7 pincée de sel.
Pour la garniture :
1 kg d'oignons.
50 g de beurre.
2 œufs.
1 cuillerée à soupe
de crème fraiche.
1 cuillerée à soupe de farine.
1 cuillerée à café
de sucre en poudre.
mM Se/, poivre.
Préparez d'abord une pâte brisée
avec les ingrédients ci-dessus, en
suivant les indications données au
chapitre des pâtes.
Laisser reposer cette pâte au frais
pendant au moins 1 heure. Pendant
ce temps, préparez la garniture.
Epluchez les oignons et coupez-les
en tranches très fines. Mettez-les
dans une grande casserole avec
1 pincée de sel, 1 pincée de poivre
et 1 cuillerée à café de sucre. Arro-
sez avec un verre d'eau. Faites cuire
à feu très doux pendant 20 minutes
en remuant souvent. Ne laissez pas
colorer. Ajoutez ensuite la moitié du
beurre. Laissez cuire encore i mi-
nute à feu très doux en remuant sans
arrêt. Retirez du feu, saupoudrez de
farine et incorporez-la en tournant.
Incorporez ensuite 2 jaunes d'œufs
et la crème fraîche.
Beurrez une tourtière — c'est un
moule à tarte avec des bords plus
haut. Etendez la pâte au rouleau et
garnissez-en la tourtière. Piquez
légèrement le fond avec une four-
chette. Versez par-dessus la garni-
ture d'oignons. Parsemez avec le
reste de beurre coupé en petits
morceaux et mettez au four (ther-
mostat 7) pendant 30 minutes. Ser-
vez brûlant. a
Dorade au vin blanc
Œufs en ramequins
4 œufs.
100 g de crème.
Sel, poivre.
4
E
E
a
№ 4 ramequins en porcelaine.
Répartissez 1/3 de la creme dans le
fond des ramequins.
Cassez un ceuf dans chacun. Salez,
poivrez.
Recouvrez avec le reste de crème.
Refermez chaque ramequin avec du
papier d'aluminium.
Mettez au four (thermostat 7 1/2)
pendant 5 minutes.
Servez brûlant.
1 dorade de 1 kg au moins.
4 cuillerées à soupe d'huile.
1 citron.
2 tomates.
1 verre de vin blanc sec.
1 pincée de sarriette.
1 noix de beurre.
4 brins de thym.
Sel, poivre.
Faites vider et écailler la dorade pa
le poissonnier.
Avec un couteau, pratiquez 4 entail-
les profondes et parallèles de cha-
que côté du poisson.
Garnissez l'intérieur de la dorade
avec le thym et la sarriette.
Versez 2 cuillerées d'huile au fonc
d'un plat à gratin. Posez le poissoi
dedans, arrosez-le avec le reste
d'huile. Disposez autour les tomates
coupées en quatre. Salez, poivrez
Pressez le citron et arrosez le tou.
de son jus.
Mettez à four chaud (thermostat 8)
et laissez cuire pendant 25 minutes
Ajoutez ensuite le vin blanc, et lais-
sez cuire encore pendant 10 minu-
tes, en arrosant le poisson quatre
fois en cours de cuisson. ;
Servez brûlant directement dans le
plat à gratin.
32
|
}
|
;
Carrelets au gratin
A
B 4 carrelets de 200 g environ
1 grosse noix de beurre.
@ 1/2 verre de vin blanc sec.
E 1 cuillerée à soupe de concentré
de tomate.
M 1 cuillerée à soupe
de persil haché.
Mm Chapelure, sel, poivre.
Hachez menu les champignons crus
et faites-les rissoler avec le beurre
chaud, dans une petite casserole.
Ajoutez le vin blanc, la tomate, le
persil. Salez, poivrez, laissez cuire
à gros bouillon pendant 2 minutes.
Pendant ce temps, lavez et séchez
les carrelets. Etalez-les dans un
grand plat à gratin et arrosez-les
avec la sauce brûlante. Parsemez
de chapelure et mettez au four
(thermostat 10) pendant 7 à 10 mi-
nutes suivant le poids des poissons.
@ 700 g de champignons de Paris.
Congre en cocotte
bs 1 tranche de congre de 1 kg.
E 50 g de beurre.
M 30 petits oignons.
E | verre de vin blanc sec.
E | cuillerée a café de farine.
B Bouquet garni.
M Sel, poivre.
Epluchez les petits oignons. Parez
la tranche de congre en coupant les
nageoires, passez-la sous l'eau et
Apongez-la soigneusement. Dans une
cocotte en fonte, faites fondre ies
3/4 du beurre et mettez le poisson
a colorer avec les oignons.
Remuez jusqu'a ce que tout soit bien
doré. Ajoutez le vin blanc, le bouquet
garni, le sel, le poivre. Couvrez her-
métiquement et glissez la cocotte
dans le four (thermostat 5). Laissez
cuire pendant 45 minutes.
Dans un bol, malaxez le reste de
beurre ramolli et la farine. Lorsque
le poisson est cuit, retirez-le. Dispo-
sez-le sur un plat chaud, avec les
oignons autour, et gardez-le au
chaud. Jetez le mélange beurre-
farine dans la cocotte, remuez bien
et laissez cuire 5 minutes pour lier
le jus de cuisson. Arrosez le congre
de cette sauce et servez.
Truites à la crème
| um 4 fruites.
m 7 noix de beurre.
m 8 cuillerées de lait.
m 7 citron.
B 1 cuillerée a café |
de cerfeuil haché. |
1 cuillerée a café de persil hache.
1 petit pot de créme.
Chapelure, sel, poivre.
)
Lavez et épongez soigneusement les
truites. Rangez-les dans un plat a
gratin beurré, salez et poivrez lége-
rement, ajoutez le persil, le cerfeuil
et arrosez avec le lait.
Mettez à four doux (th. 6) pendant
12 minutes. Egouttez le jus de cuis-
son dans une casserole. Ajoutez la
crème en remuant vivement, portez
à ébullition. Versez sur les. truites.
Parsemez de chapelure et mettez à
gratiner pendant- 4 minutes (th. 10).
Lapin rôti
B Cuisse et rable d'un beau lapin.
m Bardes de lard.
Pour la marinade :
2 oignons.
1 carotte coupée en rondelles.
3 cui''erées de vinaigre.
3 gousses d'ail.
3 cuillerées d'huile.
Bouquet garni.
Persil, sel, poivre.
Mélangez tous les éléments de la
marinade dans un grand plat long
et creux. Plongez-y le rable et les
cuisses du lapin (non découpées).
Laissez mariner pendant un jour
entier, en arrosant fréquemment la
viande avec la marinade, et en la
retournant de temps en temps.
Entourez le lapin avec les bardes
de lard, et ficelez pour qu'elles ne
tombent pas. Mettez le lapin dans un
plat à four creux. Videz par-dessus
la marinade, et mettez au four (ther-
mostat 7). Laissez cuire pendant
1 heure en arrosant fréquemment.
NB. — Vous pouvez préparer la
partie supérieure du lapin — pattes,
thorax, foie — en sauce au vin avec
quelques lardons en utilisant la
recette du civet.
33
Poulet à l’estragon
в 7 poulet de 1 kg à 1,500 kg.
B 2 branches d'estragon.
m 7 noix de beurre.
® 4 cuillerées d'huile.
E Se/, poivre.
Lavez l'estragon, hachez-le grossie-
rement, mélangez-le au beurre
ramolli avec une pincée de sel et
2 pincées de poivre et glissez cette
boulette dans le ventre du poulet.
Posez le poulet dans un plat a four
a bords hauts ou mieux dans une
cocotte qui restera decouverte. Hui-
lez-le soigneusement et mettez-le au
four (thermostat 7) sans préchauf-
fage (le four sera donc froid). Lais-
sez cuire 1 heure en faisant faire
1/4 de tour au poulet toutes les
15 minutes.
Sortez-le du four mais attendez au
moins 5 minutes avant de le décou-
per. Recueillez le jus en saucière et
présentez-le avec les quartiers du
poulet.
Aubergines farcies
Роше! а Га!
1 poulet de 1,500 kg environ.
3 têtes d'ail. .
3 cuillerées à soupe
d'huile d'olive.
1 brin de thym.
1 brin de romarin.
1 pincée de marjolaine.
Sel, poivre.
1 tasse de farine.
ELE
Demandez a votre marchand de
volailies de saler et poivrer, intérieu-
rement, le poulet avant de le brider.
Mettez le four a préchauffer (ther-
mostat 7).
Détachez les gousses d'ail. Dispo-
sez-les au fond d'une cocotte avec le
thym, le romarin et la marjolaine.
Huilez soigneusement le poulet et
versez le reste d'huile dans la
cocotte. Posez le poulet sur le lit
d'herbes et de gousses d'ail. Cou-
vrez la cocotte.
Délayez la farine dans un bol avec
de l’eau jusqu'à obtenir une pâte
épaisse et molle. Utilisez cette pâte
pour souder hermétiquement le cou-
vercie. |
Mettez la cocotte dans le four et
laissez cuire 55 a 70 minutes sui-
vant le poids du poulet.
Retirez la cocotte du four et ne la
découvrez que lorsqu'elle est sur la
table.
4 aubergines.
4 grosses tomates.
200 g de mie de pain.
100 g de filets d'anchois.
4 gousses d'ail.
1 verre de lait.
1 verre 1/4 d'huile
(d'olive de préférence).
Se/, poivre.
Videz le lait dans un bol et mettez
la mie de pain à tremper dedans,
1 heure avant la cuisson.
Retirez le pédoncule vert des auber-
gines. Lavez-les, essuyez-les el
fendez-les en deux dans le sens de
la longueur.
Mettez a chauffer un verre d'huile
dans une sauteuse ou une grande
poéle. Etalez les aubergines et lais-
sez-les cuire a feu doux pendant
20 minutes. Ensuite retirez-les du
feu, évidez-les partiellement avec
une cuillere a café, et disposez-les
dans un plat a gratin.
Pilez ensemble les gousses d'ail et
les filets d’anchois ; ajoutez la mie
de. pain, bien essorée entre les
doigts et la chair retirée des auber-
gines. Salez, poivrez. Travaillez
5 minutes à la fourchette pour bien
mélanger le tout. Faites sauter cette
farce dans la poêle où ont cuit les
aubergines.
Coupez en deux les tomates dans le
sens horizontal, retirez avec la cuil-
lère une partie de la pulpe. Disposez
ces demi-tomates dans le ра! г
gratin autour des aubergines. Rem-
plissez tomates et aubergines avec
la farce. Arrosez avec le reste d'huile
et mettez le plat dans le four (ther
mostat 8 1/2). Laissez cuire pendant
35 minutes.
34
can
` сен
ere ne Aa Tes rrr ай
Endives au four
L 8 endives.
M 4 épaisses tranches de jambon.
B 50 g de gruyère râpé.
H Sel, poivre, muscade.
Pour la Béchamel :
® 7/4 de litre de lait.
B 50 g de beurre.
- 50 g de farine.
Nettoyez rapidement les endives
sous l'eau après avoir retiré leur
base qui est souvent amère. Jetez-
les dans une grande casserole rem-
plie aux 3/4 d'eau bouillante. Laissez
cuire 20 minutes, puis retirez-les de
l'eau et laissez-les s'égoutter pen-
dant au moins 1 heure.
Préparez la Béchamel. Amenez-la a
ébullition en remuant constamment
et laissez-la cuire pendant 4 minutes
sans cesser de tourner. Salez, poi-
vrez, ajoutez une râpure de mus-
cade.
Versez un peu de Béchamel au fond
d'un plat à gratin. Coupez les tran-
ches de jambon en deux, roulez
chaque endive dans une demi-tran-
che et rangez-les dans le plat. Arro-
sez avec le reste de sauce. Eparpil-
lez le gruyère râpé par-dessus et
mettez le plat dans la partie haute
du four. Laissez cuire 10 minutes
(thermostat 9). et servez dans le plat
de cuisson.
Crème renversée
au caramel
dommes de terre
boulangères
À 1,500 kg de pommes de terre.
Ш 4 côtes de porc dans l’échine.
MH 50 g de beurre.
RB 2 gousses d'ail
Æ Sel, poivre.
Pelez et lavez les pommes de terre.
youpez-les en tranches très fines
que vous disposerez bien a plat les
unes sur les autres, dans un plat
a gratin.
Salez, poivrez et parsemez avec l'ail
haché menu.
Arrosez d'eau bouillante jusqu'à ce
que le liquide affleure. Attention, il
ne doit pas recouvrir la couche
supérieure des pommes de terre.
Posez par-dessus les côtes de porc,
bien rangées les unes à côté des
autres. | В
Mettez au four (thermostat 7 1/2) et
laisser cuire pendant 1 heure.
A mi-cuisson, retournez les côtes de
porc.
® 7/2 litre de lait.
B® 7 gousse de vanille.
M 3 œufs.
E 150 g de sucre semoule.
Faites bouillir le lait avec la gousse
de vanille ouverte.
Dans une terrine, travaillez au fouet
pendant 1 minute les œufs et 80 g
de sucre. Versez doucement le lait
bouillant par-dessus en fouettant
vigoureusement. Laissez reposer.
Pendant ce temps, préparez le cara-
mel en faisant fondre à feu doux
dans une petite casserole à fond
épais, le reste de sucre avec une
cuillerée à café d'eau. Remuez jus-
qu'à ce que le caramel ait une colo-
ration brune. Versez-le alors immé-
diatement dans un moule à char-
lotte, et remuez le moule pour répar-
tir le caramel sur les parois du
moule.
Videz la crème dans le moule, et
mettez celui-ci au four, au bain-
marie dans la lèchefrite (l'eau doit
être chaude mais non bouillante). Le
four doit être doux (thermostat 5).
Laissez cuire 30 à 35 minutes.
Démoulez froid.
|
35
Pommes normandes
6 pommes.
50 g de raisins secs.
1/2 verre de thé.
6 cuillerées a café
de sucre semoule.
E 6 noisettes de beurre.
Bm 3 verres a liqueur de Calvados.
Mettez les raisins a gonfler dans le
thé tiède.
Creusez-les en retirant les pépins
avec un vide-pommes ou à défaut
Essuyez les pommes...
sucre et une noisette de beurre.
Mettez le plat dans le four (thermos-
tat 6) et laissez cuire pendant 50 mi-
nutes.
Au moment de servir, faites tiédir le
Calvados dans une petite casserole,
versez-le sur les pommes brúlantes
et faites-le flamber.
avec la pointe d’un couteau. Incisez . - FM:
la peau tout autour pour qu ‘elle =
n'éclate pas.
Cea
Disposez les pommes dans. un plat |
beurre en Porcelaine ou. en verre a
feu.
Garnissez la cavité- de chaque fruit
avec : des ‘raisins, - une cuillerée de
Poirat berrichon
Pour la pâte :
m 250 g de farine.
m 725 g de beurre.
HN 7/2 verre d'eau.
m 7 pincée de sel.
Pour la garniture :
750 g de poires à chair ferme.
3 cuillerées à soupe de Cognac.
75 g de sucre.
1 pincée de poivre.
1 œuf.
100 g de crème.
Préparez une pâte brisée et laissez-
la reposer au moins 2 heures. Eplu-
chez les poires, coupez-les en tran-
ches épaisses, disposez-les dans un
plat creux. Saupoudrez avec le sucre
et le poivre, arrosez avec le Cognac.
et laissez macérer pendant 30 mi-
nutes en retournant délicatement les
fruits de temps en temps.
Etalez les 2/3 de la pâte et garnis-
Sez-en un moule carré ou rectangu-
laire en terre ou en porcelaine.
Déposez les tranches de poires par-
dessus. Etalez le reste de pâte et
recouvrez-en les poires dont vous
conserverez le jus de macération.
Soudez les bords en pinçant les
deux extrémités de pâte avec les
doigts copieusement mouillés. Dé-
coupez une rondelle de pâte au
milieu pour laisser échapper la
vapeur pendant la cuisson.
Mettez le jaune de l'œuf dans une
tasse, délayez-le avec 2 cuillerées
à soupe d'eau. Etalez-le avec un pin-
ceau sur toute la surface du gâteau.
Glissez le moule dans le four (ther-
mostat 5) et laissez cuire pendant
1 heure et 10 minutes.
Dès que le gâteau est cuit, versez
par le trou central la crème fraîche
délayée avec le jus de macération
des poires.
Servez chau, quelques minutes plus
tard, sans démouler.
Clafoutis
4 œufs.
125 g de sucre semoule.
1 pincée de sel.
80 g de farine.
1/4 de litre de lait.
70 g de beurre.
1/2 kg de cerises.
Lavez, équeutez et dénoyautez les
cerises.
Dans une terrine, battez les œufs er
omelette. Ajoutez le sel et le sucre
semoule ; mélangez bien. Jetez la
farine en pluie dans la terrine. Mé-
langez jusqu'à ce que le mélange
soit bien lisse.
Faites tiédir 50 g de beurre jusqu'à
ce qu'il soit presque fondu. Laissez-
le refroidir et incorporez-le à la pâte
Ajoutez progressivement le lait.
Beurrez abondamment un plat à
four en terre ou en porcelaine et
étalez les cerises au fond. Verse.
la pate par-dessus. Parsemez la sur-
face avec le reste de beurre coupé
en petits morceaux. Faites cuire 2
four moyen (thermostat 5 1/2 - 6,
pendant 45 minutes.
Le clafoutis se sert tiéde dans le
plat de cuisson. Il est délicieux lors
qu'il est fait avec des cerises noires ,
mais vous pouvez utiliser les autres
cerises si elles ne sont pas trop
juteuses et même d'autres fruits
poires, mûres, etc.
36
Quatre-quarts
\
;
Pour 6 personnes :
E 4 œufs.
, Farine
“ (poids égal à celui des œufs).
@ Sucre
(poids égal à celui des œufs).
) Beurre
(poids égal à celui des œufs).
(Considérez qu'un œuf moyen pèse
nviron 55 g et un gros œuf 65 д).
Mettez le sucre dans une terrine et
cassez les œufs par-dessus. Travail-
lez vigoureusement ce mélange au
buet pendant un long moment, jus-
qu'à ce qu'il blanchisse. Incorporez
le beurre ramolli. Pour finir, ajoutez
la farine et travaillez jusqu'à obtenir
ine pâte bien lisse.
Beurrez un moule à manqué (c'est
un moule presque semblable à un
oule à tarte, mais ses bords sont
Jus hauts).
Versez dedans la préparation. Mettez
au four (thermostat 6 1/2) et laissez
juire pendant 45 minutes.
Surveillez la cuisson : si le dessus
colore trop vite, recouvrez d'une
feuille de papier sulfurisé.
ie quatre-quarts se démoule froid.
N.B. — Vous pouvez parfumer ce
gâteau en le parfumant avec un
zeste de citron ou un verre à liqueur
le rhum. Incorporez l’un ou l'autre à
la pâte juste avant de la verser dans
le moule.
\
Biscuit de Savoie
3 gros ceufs.
150 g de sucre semoule.
2 pincées de sel.
30 g de farine.
45 g de fécule
de pomme de terre.
8 7 noix de beurre pour le moule.
Beurrez un moule à brioche ou, à
défaut, un moule à tarte, puis sau-
poudrez-le légèrement de farine pour
que le biscuit se démoule facile-
ment. |
Cassez les œufs en séparant les
blancs des jaunes. Mettez les jaunes
dans une terrine avec le sucre et
1 pincée de sel. Travaillez avec une
cuillère en bois pendant 10 minutes.
Ajoutez alors la farine et la fécule
et mélangez bien.
Battez les œufs en neige après leur
avoir ajouté 1 pincée de sel. Incor-
porez-les délicatement à la pâte en
mélangeant de bas en haut. Puis ver-
sez cette pâte dans le moule.
Posez le moule à mi-hauteur dans le
four (thermostat 5) et laissez cuire
pendant 30 à 35 minutes.
Vérifiez la cuisson en plongeant une
grosse aiguille dans le biscuit : si
celui-ci est cuit l’aiguille doit ressor-
tir parfaitement sèche. Démoulez sur
une grille et laissez refroidir.
Présentez le biscuit de Savoie avec
une salade de fruits ou une crème
cuite.
Savarin
/
Meringues
m 2 blancs d'œufs très frais.
@ 700 g de sucre semoule.
Battre les blancs d’œufs en neige
très ferme à l’aide d’un fouet.
Incorporez tout doucement le sucre
luillerée après cuillerée, et conti-
nuez à fouetter énergiquement.
Beurrez la plaque à pâtisserie de
votre cuisinière et disposez par-
dessus les blancs en neige en petits
tas ovales en vous aidant d’une cuil-
lère à soupe.
Glissez la plaque dans le four et
laissez cuire à four très doux (ther-
mostat 2) pendant au moins 1 heure.
N.B. — Pour que vos blancs montent
bien, les œufs doivent être à la tem-
pérature de la pièce.
Sortez-les du réfrigérateur quelques
heures avant de les utiliser.
Pour le gâteau :
120 g de farine.
50 g de beurre.
150 g de sucre semoule.
3 cuillerées à soupe de fait.
1 cuillerée à café
de levure chimique.
3 œufs.
2 pincées de sel.
1 noix de beurre (pour le moule).
Pour le sirop :
m 7/2 litre d'eau.
@ 7 paquet de sucre vanillé.
m 250 g de sucre.
m 6 cuillerées à soupe de rhum.
Beurrez un moule à savarin appelé
aussi moule en couronne.
Dans une terrine, mettez les jaunes
d'œufs, le sucre et 1 pincée de sel.
Travaillez avec une cuillère en bois
pendant 10 minutes. Ajoutez alors le
lait chaud en remuant vivement. Puis
incorporez la farine et enfin le beurre
à demi-fondu.
Battez les blancs en neige ferme
avec une pincée de sel. Incorporez-
les délicatement à la pâte, sans
jamais la fouetter mais en la soule-
vant. Versez rapidement dans le
moule beurré et mettez immédiate-
ment au four (thermostat 6).
Laissez cuire pendant 25 minutes.
Retirez du four et démoulez.
Pour faire le sirop, faites chauffer
ensemble dans une casserole l'eau,
le sucre et le rhum. Remuez et reti-
rez du feu dès que le mélange com-
mence à bouillir.
Posez le savarin sur un plat de ser-
vice et arrosez-le alors qu'il est
chaud avec le sirop brûlant. Procé-
dez cuillerée par cuillerée : il doit
tout absorber. |
Présentez le savarin froid, tel quel,
ou décorée de fruits, ou arrosé de
crème anglaise.
37
Le cake
150 g de tarine.
3 œufs. |
125 g de beurre.
125 g de sucre semoule.
1 pincée de sel.
1/2 paquet de levure.
100 g de raisins secs.
1 verre à liqueur de rhum.
Deux heures avant la préparation du
cake, mettez les raisins à tremper
dans un bol avec le rhum et 5 cuil-
lerées d'eau.
Dans une terrine, mettez le beurre à
ramollir. Ajoutez le sucre et battez
vivement au fouet. Quand le mélange
blanchit et mousse ajoutez 1 œuf
entier. Continuez de battre pendant
3 ou 4 minutes, puis ajoutez un
deuxième œuf. Battez encore 3 ou
4 minutes et ajoutez le dernier œuf.
Lorsqu'il est parfaitement amalgamé,
battez encore 2 minutes.
Mélangez la farine, la levure et le
sel et incorporez le tout, cuillerée
par cuillerée, à la pâte, en remuant
avec une cuillère en bois. Egouttez
les raisins et aioutez-les à la der-
nière minute. Videz cette pâte dans
un moule à cake beurré et tapissé
de papier sulfurisé sur le fond et les
côtés.
Mettez à four chaud (thermostat
8 1/2) pendant 3 minutes puis rame-
nez le thermostat à 5 et laissez
cuire pendant 45 minutes.
Démoulez tiède mais ne retirez pas
les papiers qui entourent le cake
avant qu'il ne soit froid.
Pâte à tarte
dite pâte brisée
Soufflé a la Chartreuse
B® 8 œufs.
H 4 cuillerées à soupe
de sucre semoule.
№ 4 verres à liqueur
de Chartreuse verte.
H 7 noix de beurre.
H 7 pincée de sel.
Dans une terrine, mettez le sucre et
les jaunes d'œufs, dont vous réser-
vez les blancs.
Travaillez longuement le tout jus-
qu'à ce que le mélange file comme
un ruban lorsque vous relevez la
cuillère. Ajoutez alors la Chartreuse
et mélangez bien.
Battez en neige très ferme les blancs
d'œufs après y avoir ajouté la pincée
de sel. Incorporez-les au mélange
sucre-œufs-Chartreuse. Procédez dé-
licatement, cuillerée par cuillerée,
en soulevant la pâte et non en la
fouettant.
Beurrez un moule à soufflé et ver-
sez-y la préparation.
Laissez cuire à four doux (thermos-
tat 5) pendant 30 à 35 minutes sans
jamais ouvrir la porte du four.
200 g de farine.
100 g de beurre.
1 cuillerée à soupe de sucre.
1 pincée de sel.
1 verre d'eau. qd
Disposez la farine en couronne. A!
centre, mettez 1/4 de verre d'eau, le |
sel, le sucre et le beurre ramolli et
coupé en petits morceaux. :
Travaillez du bout des doigts jus
qu'à ce que ce mélange devienne
granuleux.
Ajoutez l'eau, tout en surveillan*
votre pâte, car certaines farines er
absorbent 1/2 verre, d'autres les 3/4
ou le verre entier. De toute façon,
la pâte ne doit pas être trop molle
Pétrissez rapidement (1 minute suf- y
fit), et lorsque la pâte se détache
des doigts, roulez-la en boule, fari-
nez-la, enveloppez-la d'un linge e
laissez-la reposer au moins 2 heures
au frais.
Tarte au sucre
M Pâte brisée
faite avec 200 g de farine.
H 200 g de sucre semoule.
B 2 cuillerées à soupe de crème.
BR 2 cuillerées à soupe de lait.
Beurrez un moule à tarte.
Etendez au rouleau la pâte sur 3 mm
d'épaisseur environ. Garnissez-en le
moule. Mettez au four (thermostat
6 1/2) et laissez cuire pendant 15 mi-
nutes.
Sortez la tarte du four et saupou-
drez-la avec le sucre. Humectez avec
les cuillerées de crème et de lait.
Mettez au four 5 à 6 minutes pour
terminer la cuisson. La tarte doit
être recouverte d'une sorte de
crème.
‘Tarte meringuée
Faites une tarte aux pommes suivant
la recette indiquée. |
Pendant qu'elle cuit, préparez le
meringue. Pour cela, posez une ter-
rine dans un récipient contenant de
l'eau bouillante. Mettez dedans
1 blanc d'œuf déjà monté en neige,
et 60 g de sucre semoule. Fouettez
pendant 5 minutes pour bien incor-
porer le tout.
Dès que la tarte est cuite, recouvrez- -
la du mélange œuf-sucre et mettez
5 minutes à four très chaud (ther-
mostat 9) pour faire dorer la merin
gue.
Démoulez chaud et servez tiède.
38
4
}
Tarte aux fraises
a Páte brisée
faite avec 200 g de farine.
B® 7 kg de fraises.
4 cuillerées à soupe
de gelée de groseilles.
Préparez la pâte et garnissez-en le
moule.
Piquez le fond avec une fouchette
pour qu'il ne se boursouffle pas en
guisant Garnissez-la avec du papier
sulfurisé, et poser de petits cailloux
par-dessus.
Mettez au four (thermostat 6 1/2) et
laissez cuire 20 minutes.
Retirez les cailloux et le papier et
laissez cuire encore 10 minutes.
Démoulez ia tarte chaude, laissez-la
refroidir et garnissez-la avec les
fraises équeutées. Etalez par-dessus
la gelée de groseilles : la tarte est
prête.
Vous pouvez remplacer les fraises
par des framboises, des myrtilles ou
des fruits au sirop bien égouttés.
Flan parisien
Pour la pâte :
= 750 g de farine.
m 75 g de beurre.
№ 7 cuillerée à soupe de sucre.
1 pincée de sel.
1/2 verre d’eau.
Pour le flan :
m 7/2 litre de lait.
4 œufs.
125 g de sucre.
M 50 g de maizena.
M 1/2 cuillerée à caté |
d'eau de fleurs d'oranger.
Préparez une páte brisée comme
pour une tarte, et laissez-la reposer
au moins 2 heures.
Etalez-la ensuite au rouleau et gar-
nissez-en un moule á tarte, ou mieux
un moule a manqué dont les bords
sont plus hauts.
Dans une terrine, cassez les œufs,
ajoutez la maïzena, le sucre, le lait
et l'eau de fleur d'oranger. Mélangez
le tout avec un fouet ou, à défaut,
une fourchette et videz cette pré-
paration sur la tarte encore crue.
Mettez à four chaud (thermostat
6 1/2) et laissez cuire pendant 40 mi-
nutes.
Pour démouler le flan parisien, atten-
dez qu'il soit froid.
Tarte aux pommes
m Pâte brisée
, faite avec 200 g de farine.
M7 kg de pommes.
№ 5 cuillerées de sucre semoule.
J
Beurrez un moule a tarte.
Etendez au rouleau la páte brisée
jusqu'á obtenir un cercle de 3 mm
d'épaisseur environ. Garnissez-en le
noule. Enroulez la páte sur le rou-
leau a pátisserie, elle sera plus faci-
le a prendre. Posez ensuite le rou-
leau au bord du moule et déroulez.
Coupez les pommes en quartiers.
Videz-les, pelez-les et coupez-les en
tranches pas trop fines. Garnissez-
en le moule et mettez au four (ther-
mostat 6 1/2). Laissez cuire 20 mi-
nutes.
Retirez du four. Saupoudrez rapide-
ment de sucre semoule et remettez
a cuire encore 10 minutes.
Démoulez la tarte encore chaude et
posez-la sur une grille pour qu'elle
refroidisse sans ramollir.
Vous pouvez remplacer les pommes
par des poires.
Quiche aux raisins
Pour la pâte :
100 g de farine.
50 g de beurre.
1 cuillerée à soupe
de sucre semoule.
M 1/3 de verre d'eau.
M 7 pincée de sel.
Pour le flan :
B 400 g de raisins blancs.
M 2 ceufs.
M 3 cuillerées à soupe
de poudre d'amandes.
1/2 verre de lait.
1 petit pot de crème.
1 cuillerée de marc de raisins
ou de kirsch (facultatif).
Préparez une pâte brisée en suivant
les conseils donnés au paragraphe
des "pátes” et laissez-la reposer au
moins 2 heures.
Etalez cette pâte et garnissez-en un
moule à tarte.
Lavez, égrenez et séchez les raisins.
Rangez-les régulièrement sur la pâte.
Mettez dans un bol de sucre et les
œufs. Fouettez vigoureusement puis
incorporez successivement la pou-
dre d'amandes, le lait, la creme et le
marc. Versez sur les raisins, met-
tez le moule au four (termostat 5 1/2)
et laissez cuire pendant 1 heure.
Démoulez froid.
Tay.
Ци,
AL ÓN
39
Had tle
CONSEILS D'UTILISATION DU GRILLOIR
Vous apprécierez le mode de cuis-
son au grilloir, qui concentre, à l’in-
térieur des aliments, le jus, la saveur
et les éléments nutritifs.
Mais vous devez tenir compte d’une
regle absolue : avant toute cuisson,
le grilloir doit être brûlant, c'est-à-
dire que l'élément doit être rouge
vif et le gril sur lequel vous posez
les aliments doit être brûlant.
N'oubliez pas. de placer la lèchefrite
à mi-hauteur
jus et les graisses. Pour vous éviter
la corvée de nettoyage, recouvrez-
la de papier d'aluminium ; la cuis-
son terminée, et le jus recueilli, vous
n'aurez qu'à le replier et à le jeter.
L'aluminium a d'ailleurs un autre
avantage : il réfléchit la chaleur et
le rendement de votre grilloir en sera
automatiquement amélioré.
Disposez les aliments sur la grille
brûlante, et glissez celle-ci sur le
gradin supérieur.
Avec votre grilloir, vous réussirez
sans problème les entrecôtes, les
biftecks, les côtelettes de mouton,
de porc et de veau, et tous les pois-
sons : harengs, sardines, maque-
: elle récupérera les:
reaux, tranches de saumon, etc. sans
oublier quelques légumes comme
des tomates entieres, des champi-
gons, des poivrons et du mais que
vous grillerez après l'avoir arrosé de
beurre fondu.
La charcuterie au gril est savou-
reuse, particulièrement les saucis-
ses, les andouillettes, les pieds de
porc panés et les cervelas, ouverts
et tartinés de moutarde.
Vous pouvez également avoir un
jeu de petites brochettes que vous
garnirez d'un assortiment de légu-
mes et de viande coupée en cubes,
avant de les poser sur la grille.
Les viandes rouges coupées en tran-
ches minces, et les poissons plats
ou en tranches doivent être grillés
très rapidement et le plus près pos-
sible du grilloir.
Pour les viandes blanches, les pois-
sons ordinaires et les légumes,
retournez la grille pour écarter la
pièce à cuire du grilloir et... patien-
tez : la cuisson sera forcément un
peu plus longue.
Sortez la viande du réfrigérateur
quelques heures avant de la griller,
posez-la sur plusieurs épaisseurs de
papier absorbant : elle sera mieux
saisie, plus savoureuse et ne ris-
quera pas de rester froide a l'inte-
rieur.
Poivrez et épicez la viande avant de
la faire griller, mais ne la salez
qu'une fois cuite, sinon elle serait
mal saisie et moins juteuse.
Badigeonnez toutes les pièces à
cuire avec un peu d'huile. Le mieux
est d'utiliser un pinceau large et
plat. Vous saupoudrez ensuite à
votre goût, de poivre et de quelques
herbes (thym, sariette, marjolaine...).
Ne piquez jamais les aliments en
cours de cuisson, ni lorsque vous
les retournez, leur jus s'écoulerait et
la grillade serait séche.
Servez toujours vos grillades dans
des assiettes chaudes, et dégustez-
les sans qu'elles refroidissent.
Pour relever encore la saveur de cer-
taines grillades, vous pouvez les pré-
senter avec une noix de beurre aro-
matisé. Voici quelques exemples de
ces beurres : |
40
Beurre maitre d'hótel
]
Dans un bol, mettez 125 g de beurre
et 2 cuillerées à soupe de persil
haché très fin.
Salez. poivrez. Mélangez bien à la
fourchette. |
3eurre d'anchois
Lavez soigneusement les filets de
? anchois au sel. Pilez-les dans un
mortier. Ajoutez 125 g de beurre, et
une pincée de poivre. Travaillez lon-
guement a la fourchette pour bien
Incorporer le tout.
Beurre d’escargot
Mettez 125 g de beurre à ramollir
dans un bol. Pendant ce temps,
hachez menu 2 échalotes et 3 brins
de persil. Pilez une gousse d'ail.
Ajoutez tous ces éléments au beurre
avec 1 pincée de sel et 1 pincée de
poivre. Mélangez bien à la four-
chette. |
Beurre de citron
Mettez 125 g de beurre dans un bol.
Rápez finement par-dessus le zeste
d'un citron. Salez, poivrez. Mélangez
bien a la fourchette.
Moules grillées
M 7 litre de grosses moules
(de Bouzigques ou d'Espagne).
Grattez, brossez et lavez les moules
soigneusement. Puis disposez-les
sur le gril lorsqu'il est brûlant, et
mettez à cuire sans autre prépara-
tion.
Dès que les moules sont grandes
ouvertes, elles sont cuites.
Ne les laissez pas une seconde de
plus, elles deviendraient coriaces.
Cuites dans la seule eau de mer que
contenait leur coquille, elles sont
savoureuses et parfumées.
Soles grillées
)
4 soles.
1 cuillerée à soupe d'huile.
50 g de beurre.
M 7 citron.
№ Se/, poivre.
m
=
m
Faites vider les soles par le pois-
sonnier, mais ne les faites pas grat-
ter et ne faites pas retirer la peau.
Epongez-les, badigeonnez-les d’huile
Bt posez-les sur le gril lorsqu'il est
brûlant.
Laissez cuire 4 minutes sur une face
et 3 à 4 minutes sur l'autre face
suivant la grosseur des poissons.
Pendant ce temps, faites fondre le
beurre, mais ne le laissez pas colo-
rer.
Chacun détache facilement dans
son assiette la peau qui n'est pas
comestible et arrose sa sole de.
beurre fondu brûlant, puis d’un filet
de citron.
Lisettes grillées
Pour 2 personnes :
E 800 g environ
de petits maquereaux
(appelés lisettes).
m 6 cuillerées à soupe -d'huile.
m 7 citron.
m Se/, poivre.
Videz, lavez et essuyez les poissons.
Fendez la peau sur chaque face, en
trois ou quatre endroits, avec un
couteau bien effilé pour qu’elle
n'éclate pas. Huilez les poissons.
Poivrez-les légèrement. Rangez-les
côte à côte sur la grille déjà chaude,
perpendiculairement aux barreaux,
glissez-Je tout sous le grilloir brû-
lant et refermez le four.
II faut 5 minutes pour qu’une face
soit dorée et croustillante. Salez
légèrement cette face puis retournez
les lisettes. Dès que l'autre face est
cuite, servez sur un plat chaud.
Décorez de quartiers de citron.
Harengs grillés
Ш 2 harengs.
EM 3 cuillerées à soupe de moutarde.
um Huile.
M Chapelure.
Nettoyez les harengs. Séchez-les
soigneusement avec du papier
absorbant. Badigeonnez-les d'huile
et tartinez-les de moutarde.
Roulez-les dans la chapelure et
faites-les griller pendant 12 à 15 mi-
nutes suivant la taille, en retournant
à mi-cuisson.
41
Poivrons grillés
m 4 poivrons.
m 7 verre d'huile d'olive.
1 citron.
Posez les poivrons lavés et séchés
sur la grille et laissez-les grilter pen-
dant 10 a 15 minutes en les retour-
nant fréquemment. Retirez-les, en les
saisissant avec un torchon, et pelez-
les avec la pointe d’un couteau : la
peau, boursoufflée, se retire facile-
ment. Ouvrez-les, épépinez-les et
découpez-les en laniéres.
Dans un bol, versez en parties égales
le jus du citron et de l'huile d'olive.
Fouettez vigoureusement avec une
fourchette pour émulsionner l'huile.
Servez les poivrons en hors-d'œuvre,
arrosés de ce mélange.
Champignons grillés
M 250 g de gros champignons
de Paris.
100 g de beurre.
1 gousse d'ail.
1 cuillerée à soupe
de persil haché.
m Sel, poivre.
Ecrasez la gousse d'ail épluchée
dans un mortier, ou à défaut, dans
un bol épais. Ajoutez le . beurre
ramolli, le persil, 1 pincée de sel et
1 pincée de poivre. Travaillez le tout
en malaxant bien pour obtenir une
pâte homogène.
Retirez la queue des champignons.
(Vous pourrez les utiliser pour parfu-
mer un rôti de veau ou garnir une
omelette.)
Lavez et essuyez les têtes, surtout
ne les pelez pas. Garnissez-les avec
le beurre malaxé et rangez-les dans
un plat à gratin à bords peu élevés.
Glissez le plat sous votre grilloir brú-
lant et laissez cuire pendant 6 a
7 minutes.
Présentez ce plat en hors-d'œuvre.
Brochettes d’aubergines
2 aubergines.
4 tomates.
2 oignons.
1 verre d'huile d'olive.
Sel, poivre, citron.
Préparez une marinade dans un plat
creux avec l'huile d'olive, le jus de
citron, 2 pincées de sel, 2 pincées
de poivre. Coupez les aubergines en
tranches, sans les éplucher et lais-
sez-les pendant 3 heures dans la
marinade.
Epluchez les oignons, coupes-les en
tranches.
Enfilez sur les brochettes en alter-
nant oignon, aubergines et quar-
tiers de tomates. Huilez légèrement
le tout et mettez à griller pendant
15 minutes en retournant de temps
en temps.
Cervelas grillés
4 cervelas.
4 tranches de gruyère.
Moutarde.
Poivre.
Ouvrez les cervelas dans le sens de
la longueur sans les séparer com-
plétement. |
Posez au milieu de chacun d'eux
une tranche de gruyere.
Poivrez. Refermez avec deux tours
de ficelle a volaille.
Tartinez chaque cervelas de mou-
tarde et faites griller 4 minutes sur
chaque face.
Poulet grillé
Tomates grillées
provencales
8 tomates larges et bien mûres.
2 gousses d'ail.
8 cuillerées à café d'huile.
Persil.
Quelques feuilles fraîches
de romarin (facultatif).
E Sel, poivre.
Coupez les tomates en deux parties
égales, dans l'épaisseur.
Epépinez-les grossièrement et sau-
poudrez-les d'ail et de persil hachés
et des feuilles de romarin coupées
en menus morceaux.
Arrosez chaque demi-tomate avec
une cuillerée a café d'huile.
Posez-les sur la grille et laissez gril-
ler pendant 12 minutes.
Salez et poivrez juste avant de ser-
vir.
M 7 poulet de 1 kg environ.
m 50 g de beurre.
E Poivre, chapelure.
Demandez á votre marchand de
volailles de retirer la colonne verté-
brale du poulet, de le couper ensuite |
en 4 morceaux et de les aplatir.
Tartinez chacun de ces morceaux
avec le beurre fondu, poivrez-les el
saupoudrez-les de chapelure.
Posez-les sur la grille et laissez-
les griller pendant 15 minutes en les
retournant à mi-cuisson.
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42
| Cotes de veau
la sauge
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) m 4 côtes de veau.
4 tomates.
Feuilles de sauge fraîches
(ou à défaut, sèches).
2 gousses d'ail.
1/2 verre d'huile d'olive.
1 noix de beurre.
12 grains de poivre.
Sel.
| Pilez l'ail et la sauge. Ajoutez l’huile
… d'olive, puis les grains de poivre
concassés.
| Posez les côtes de veau sur un grand
plat creux, arrosez-les de la prépa-
ration. Laissez-les mariner 1 heure
1/2 en les arrosant de temps a autre
| et en les retournant une fois.
Coupez les tomates en quartiers,
mettez-les dans une casserole, salez,
poivrez, ajoutez la noix de beurre.
| Mettez sur feu doux et laissez cuire
12 minutes. Remuez quelquefois
avec une cuillere en bois en écra-
sant grossierement les tomates.
| Egouttez les cótes de veau et posez-
|
o
a ——
les sur le gril. Laissez griller 8 mi-
nutes sur chaque face. Servez avec
| la purée de tomates.
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Bifteck haché
au fromage
600 g de bifteck haché.
100 g de gruyere râpé.
1 oignon.
9 cuillerées à soupe de ketchup.
1 cuillerée d'huile.
Poivre.
Epluchez l'oignon, hachez-le menu.
Dans une terrine, mettez la viande,
le fromage, l'oignon, le ketchup,
poivrez abondamment et mélangez
le tout.
Formez 4 galettes épaisses avec
cette préparation. Huilez-les au pin-
ceau, et faites-les griller 3 minutes
sur chaque face.
Servez brûlant avec quelques tran-
ches de tomates et des cornichons.
Brochettes d'agneau
500 g d'épaule d'agneau.
200 g de lard de poitrine.
1 gros poivron.
4 petites tomates.
8 petits oignons.
1 cuillerée d'huile.
Poivre, laurier.
4 brochettes individuelles.
Ouvrez le poivron, épépinez-le et
coupez-le en petits morceaux.
Epluchez les oignons. Découpez le
lard en minces lardons et la viande
en petits cubes.
Embrochez en alternant viande,
1/2 feuille de laurier, poivron, lardon,
1/2 tomate, viande, etc. Huilez au
pinceau et poivrez.
Posez vos brochettes sur,le gril lors-
qu'il est brûlant, et laissez cuire
19 minutes en retournant les bro-
chettes 3 fois, chaque fois de 1/4 de
tour.
Servez avec du riz créole.
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43
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Boudins aux pommes
m 4 boudins noirs.
mu 6 pommes Reinette.
m 75 g de beurre.
m 1 cuillerée à soupe d'huile.
Pelez les pommes, eévidez-les et
coupez-les en tranches de 1/2 cm
d'épaisseur.
Mettez le beurre à fondre dans une
grande poêle et faites-y cuire les
pommes pendant 15 minutes.
Huilez légèrement les boudins.
Posez-les sur le gril brûlant, et lais-
sez-les cuire pendant 10 à 12 minu-
tes en les retournant 3 fois de 1/4 de
tour.
Présentez les boudins dans Un plat
chaud, entourés des tranches de
pommes sautées.
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Brochettes de veau
@ 400 g de noix de veau.
& 400 g de lard fume
coupé en tranches très fines.
m 250 g de petits oignons.
m 7 cuillerée à soupe d'huile.
Découpez le morceau de veau en
petits cubes. Entourez chaque cube
avec 1/2 tranche de lard et enfilez
au fur et à mesure sur les brochettes
en alternant chaque fois avec un
petit oignon.
Huilez légèrement chaque brochette
et mettez à griller pendant 16 à
18 minutes en retournant, chaque
fois qu'une face est bien colorée.
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Foie de veau
en papillottes
M 4 tranches de foie de veau.
M 4 tranches de bacon.
B 4 minuscules tranches de gruyère.
E Beurre, poivre.
Découpez 4 grands rectangles dans
du papier d'aluminium. Beurrez
légèrement une face en la frottant
avec une noix de beurre ramolli,
piquée à la pointe d'une fourchette.
Posez sur chacune la tranche de
foie, puis par-dessus le bacon, enfin
le gruyère. Poivrez.
Refermez les feuilles d'aluminium en
forme de papillottes.
Posez-les sur la grille et laissez
griller pendant 4 minutes en retour-
nant a mi-cuisson.
Bananes grillées
8 4 bananes.
B 75 g de sucre semoule.
E 4 verres à liqueur de rhum.
Posez les bananes sur le gril sans
retirer leur peau. Laissez-les cuire
7 minutes d'un côté et 3 minutes
de l'autre.
Posez chaque banane sur une
assiette très chaude.
Avec la pointe d'un couteau, décou-
pez, sur toute la longueur, la partie
supérieure de la peau.
Saupoudrez de sucre. Arrosez avec
le rhum que vous aurez fait chauffer
dans une petite casserole.
Flambez les bananes.
44
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CONSEILS D'UTILISATION DU TOURNEBROCHE
) Retirez d'abord la lèchefrite du four,
et allumez le grilloir. Posez le sup-
port sur le deuxième gradin.
) Enfilez une des fourchettes sur la
broche. Embrochez la pièce à rôtir.
Enfilez la deuxième fourchette. Cen-
trez et serrez en vissant les deux
) fourchettes. Posez le tout sur la
lèchefrite et enduisez d'huile ou de
beurre fondu la pièce à rôtir.
Quand le grilloir est chaud, c'est-
) à-dire lorsque l'élément est rouge
vif, posez la broche sur un support
et introduisez son extrémité dans le
trou situé dans la paroi arrière du
four, à mi-hauteur. Posez la lèche-
frite sur le premier gradin du bas.
Mettez'le tournebroche en marche.
¡ Coquilles Saint-Jacques
a la broche
M 8 grosses coquilles
Saint-Jacques.
E 50 g de beurre.
M 2 verres de vin blanc sec.
B 4 gousses d'ail.
# Persil, estragon.
Lorsque le rôti est cuit, éteignez le
grilloir. Retirez ensemble la broche
et son support avec la lechefrite
pour éviter les taches de graisse.
Les rôtis à la broche sont particu-
lièrement savoureux ; mais ils doi-
vent, dans presque tous les cas,
être protégés par une fine barde de
lard qui fondra peu à peu à la cuis-
son. On embroche parfois en série,
des aliments de petite taille (des
coquilles Saint-Jacques par exem-
ple), ou coupés en cubes (du mou-
ton ou du bœuf) en alternant avec
des lardons : dans ce cas évidem-
ment, la barde est inutile, mais on
huile le tout comme une grillade.
N'oubliez pas d'arroser très souvent
Demandez à votre poissonnier de
vous ouvrir et de vous nettoyer les
coquilles. |
Préparez une marinade avec le vin
blanc, l'ail, le persil grossièrement
haché, et les feuilles d'estragon
émiettées.
Faites-y mariner les mollusques pen-
dant 3 heures.
vos rôtis à la broche avec leur jus
recueilli dans la léchefrite.
Cette méthode de cuisson convient
parfaitement aux petits poulets, aux
rôtis de porc découpés dans l'échi-
ne ou la pointe, mais aussi à un
jeune lapin tartiné de moutarde et,
bien entendu, bardé ; aux poissons
ronds de belle taille, garnis de
fenouil à l’intérieur ou, à défaut, de
persil et bardés eux aussi.
Si vous désirez épicer les aliments
à rôtir à la broche, faites-le toujours
avant de les mettre au four, mais
vous ne les salerez qu'en fin de
cuisson, ou même lorsqu'ils sont
complètement cuits.
Egouttez-les, épongez-les avec du
papier absorbant, embrochez-les.
Badigeonnez-les de beurre fondu à
l’aide d’un pinceau, et faites-les gril-
ler pendant 10 à 12 minutes suivant
la taille.
Servez, sur assiettes chaudes, les
coquilles arrosées de beurre fondu.
45
Pigeons
a la Languedocienne
B 2 pigeons.
Bm Feuilles de vigne fraîches.
B Huile.
B Bardes de lard.
@ Sel et poivre.
Faites préparer les pigeons par votre
marchand de volaille, ficelés comme
s'il s'agissait de poulets à rôtir.
Salez et poivrez légèrement l'inté-
rieur de chacun. Entourez-les de
feuilles de vigne que vous recou-
vrirez de bardes de lard. Maintenez
le tout avec quelques tours de ficelle
à volaille. | |
Embrochez les pigeons et laissez-les
rôtir pendant 40 à 45 minutes sui-
vant la taille.
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Poulet à l’Orientale
Rôti de porc à l’Indienne
B 7 kg de rôti de porc
(pointe ou filet).
m 3 cuillerées à soupe de miel.
‚m 1/2 cuillerée à café de curry.
mM 8 bananes.
m 50 g de beurre.
Coquelet à la broche
m 7 petit poulet ou mieux,
1 coquelet de 600 g environ.
Bm Huile.
m Se/, poivre.
mu Facultatif : 2 brins de romarin.
Salez et poivrez légèrement l'inté-
rieur du poulet.
Si vous voulez lui donner une saveur
provençale, placez toujours à l'inté-
rieur des brins de romarin. _
Embrochez-le et badigeonnez-le
d'huile.
Laissez cuire pendant 35 à 45 minu-
tes, suivant le poids.
Mélangez le miel et le curry et tar-
tinez avec cette préparation le rôti
de porc. Embrochez-le et laissez-le
rôtir pendant 1 heure 1/2.
1/4 d'heure avant qu’il ne soit cuit,
faites fondre le beurre dans une
poêle. Pelez les bananes et mettez-
les à cuire dedans pendant 15 mi-
nutes à feu doux, en les retournant
délicatement de temps en temps.
Servez le rôti de porc sur un plat
chaud, découpé et entouré de bana-
nes.
1 petit poulet.
100 g de lard de poitrine
en lardons.
2 petites tomates.
1 petit poivron.
1 citron.
3 cuillerées à soupe
d'huile d'olive.
mM 7hym, laurier.
@ Sel, poivre.
Désossez grossièrement le
retirez la peau, coupez la chair en
gros dés, en réservant le foie.
Dans une terrine, mettez l'huile, le
jus de citron, 2 brins de thym émiet-
té, 4 feuilles de laurier.
Ajoutez-y les morceaux de poulet et
le foie coupé en deux, salez légère-
ment, poivrez et laissez macérer au
moins 2 heures en remuant toutes
les 30 minutes.
Ouvrez le poivron, épépinez-le et
coupez-le en morceaux. |
Enfilez sur la broche alternative-
ment, morceaux de poulet, lard, poi-
vron, quartier de tomate, feuilles de
laurier, etc. |
Mettez la broche en place et laissez
tourner 12 minutes environ.
Servez avec du riz créole ou une
salade verte.
Cailles a la broche
m 4 cailles.
№ 4 tranches de pain.
Demandez à votre marchand de
volailles de plumer et vider les
cailles, et de les entourer d'une fine
barde de lard.
Enfilez-les sur la broche, et laissez
les cuire pendant 12 à 15 minutes.
Faites rôtir 4 belles tranches de
pain. Arrosez-les du jus de cuisson,
et posez une caille sur chacune et
servez.
poulet, ‘
Pre ai”
x .
in
5
Rognons de porc farcis
y
® 4 rognons de porc.
m 7 petit bouquet de persil.
. E 2 gousses d'ail.
)m 8 feuilles de sauge.
Ш 125 д de lard de poitrine.
M 1/2 verre de cognac.
) @ Sel, poivre.
Ouvrez les rognons en deux sans les
séparer, nettoyez-les.
Epluchez l'ail et hachez-le avec le
lard et le persil.
Salez, poivrez cette farce et remplis-
sez-en les rognons.
Ajoutez 2 feuilles de sauge à l’inté-
‘rieur. Refermez chaque rognon. Fice-
les-les, embrochez-les. Laissez rôtir
pendant 12 minutes.
)Posez-les dans un plat créux bien
chaud. Faites chauffer rapidement le
cognac dans une louche ou une cas-
serole. Flambez les rognons et ser-
мег.
Rôti de bœuf provençal
1 kg de bœuf à rôtir
(non bardé).
3 cuillerées à soupe
d'huile d'olive.
2 brins de romarin.
2 gousses d'ail.
1 pincée de mignonnette
(poivre grossièrement concassé).
8 tomates.
La veille, videz l'huile dans un plat
long. Epluchez l'ail et pilez-le. Con-
cassez quelques grains de poivre
avec une bouteille. Ajoutez l'ail pilé
et la mignonnette à l'huile. Emiettez
le romarin par-dessus. Remuez bien
le tout et laissez reposer toute la
nuit.
Le lendemain matin, roulez le rôti
de bœuf dans le plat et laissez-le
séjourner dedans pendant 3 heures,
en le retournant de temps en temps
pour qu'il s'imprègne bien de l'assai-
sonnement.
Embrochez-le. Disposez dans la
lechefrite les tomates lavées,
séchées et huilées avec le reste
d'huile d'olive parfumée. Laissez
rôtir pendant 30 à 40 minutes, selon
que vous aimez la viande plus ou
moins saignante.
Retirez le rôti et laissez-le reposer
au moins 5 minutes avant de le
découper.
Servez avec les tomates grillées.
Rognons de mouton
à la broche
Æ 4 rognons de mouton.
H 50 g de beurre.
1 cuillerée d'huile.
M Sel, poivre.
Otez la pellicule qui recouvre les
rognons et fendez chaque rognon
dans l'épaisseur. Ne tranchez pas
complètement les deux moitiés
doivent étre retenues par la mem-
brane nerveuse qui ferme la partie
interne.
Ouvrez largement les rognons et:
embrochez-les, la broche sous la
partie nerveuse pour les maintenir
bien ouverts.
Huilez-les soigneusement au pin-
ceau. Poivrez-les, et laissez-les cuire
pendant 10 minutes.
Retirez-les de la broche, salez-les,
et garnissez le creux de chaque
demi-rognon avec une noix de
beurre.
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