SEB TYPE 320 Manuel utilisateur

 SOMMAIRE
Présentation et mode d’emploi
Quelques conseils
Les glaces à la crème
Les parfaits
Les glaces aux fruits
Les glaces mousselines
Les sorbets
Le décor
Mini prix - mini calories
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FAISONS CONNAISSANCE
Vous venez de faire l’acqui-
sition de la sorbetière SEB.
Bravo. Elle va vous permet-
tre de réussir sans problème
toute une gamme de desserts,
savoureux, appétissants, qui
régaleront toute la famille.
Et vous pouvez vous appuyer
sur SEB. Votre sorbetière
bénéficie de l’expérience
d’une société plus que cen-
tenaire, mais toujours à
l’avant-garde de la techni-
que.
La solidité et la sûreté de la
production de SEB est pro-
verbiale : 12 000 000 de su-
per-cocottes SEB sont en
service et 6 000 000 de cafe-
tières SEB sans compter les
friteuses sans odeur et les
grils électriques. C'est là
votre meilleure garantie.
La sorbetière SEB bénéficie
des plus récents perfection-
nements techniques : avec
elle vous disposez désormais
de l’appareil le mieux adapté
à sa fonction.
Elle se compose de 4 élé-
ments : le CORPS; une cuve
en aluminium, emboutie en
forme de couronne.
LE COUVERCLE : en ma-
tière plastique à haute résis-
tance. Il peut vous être utile
comme plat pour présenter
vos préparations. Il permet
également de faciliter le ran-
gement.
LES BATTEURS : ils re-
muent régulièrement la crè-
me à glacer; mais, lorsque
cette préparation a atteint
une consistance suffisam-
ment épaisse, ils se relèvent
automatiquement (alors que
dans les appareils tradition-
nels, ils restent enfoncés dans
la glace ce qui pose d’insolu-
bles problèmes de démoula-
ge et de présentation). Ce
système breveté est une ex-
clusivité SEB : il constitue
un progrès décisif dans la fa-
brication des glaces.
LE BLOC MOTEUR : en
boîtier étanche, il est insen-
sible à l’humidité et garantit
au mécanisme un fonctionne-
ment de longue durée.
Il ne faut cependant pas le
plonger dans l’eau.
MODE D'EMPLOI
PREPARATION DE
L’APPAREIL
FRIGORIFIQUE
PREMIER CAS :
Vous possédez un réfrigérateur
avec un compartiment freezer.
Dans ce cas, avant d’introduire
votre sorbetière SEB dans votre
freezer, versez un demi verre
d’eau à l’endroit où vous pose-
rez la sorbetière. La congélation
de l’eau assurera un contact
parfait entre l’élément réfrigé-
rant et la cuve de la sorbetière,
c’est la condition indispensable
à la rapidité de prise de la glace.
Photo 1.
Assurez vous que votre freezer
n'est pas trop givré. Si tel était
le cas, un dégivrage complet
serait nécessaire. Régler en-
suite pour arriver a la tempéra-
ture la plus basse. Fermez la
sorbetière avec son couvercle
et placez-la dans le réfrigéra-
teur ; le cordon électrique passe
sous la cuve dansle creux prévu
à cette effet. Photo 2.
Si votre réfrigérateur est équipé
d’une prise de courant inté-
rieure, branchez-y votre sorbe-
tière ; sinon branchez le cordon
sur la prise de courant la plus
proche (au besoin utilisez une
prise multiple ou un prolonga-
teur). Le cordon sera pincé sans
inconvénient dans le joint en
|. COUVERCLE
2. BRAS D'ENTRAINEMENT
3. BATTEURS UNIVERSELS
4. BLOC-MOTEUR
5. CUYE
caoutchouc de la porte. Photo 3.
Comptez environ 60 minutes
pour que la glace “prenne”,
donc pour que les batteurs se
relèvent automatiquement. Il
est préférable lorsque les bat-
teurs sont relevés de débran-
cher la sorbetière. Il faut ensuite
de 1 h 1/2 à 2 h 1/2, suivant le
froid fourni par votre réfrigéra-
teur pour que la glace soit prête.
DEUXIÈME CAS :
Vous possédez un réfrigérateur
avec un compartiment conser-
vateur. Vous devez retirer la
grille amovible avant d’intro-
duire votre sorbetière SEB dans
le compartiment conservateur,
et ne pas la fermer avec son
couvercle. Ensuite vous procé-
dez de la même façon que dans
le premier cas.
PREPARATION DE LA
SORBETIERE SEB ET
FABRICATION DE
LA GLACE
Introduire le bloc moteur à
l’intérieur de la partie cen-
trale de la cuve par dessus
cette cuve, en faisant d’abord
passer le cordon électrique.
Photo 4.
Mettez les batteurs en posi-
tion verticale.
MODE D'EMPLOI sure
Le couvercle se lave à l’eau
tiède, la cuve et l’ensemble
bras batteur à l’eau chaude.
Essorez et séchez soigneuse-
ment à température douce,
cet ensemble bras-batteurs;
il ne doit pas rester d’eau
dans les articulations des
batteurs, sinon elles gèle-
raient et empêcheraient le
système de relevage automa-
tique de fonctionner.
Si le bloc moteur est sali par
des projections de crème,
nettoyez-le avec un linge sec
ou légèrement humide si né-
cessaire. Surtout ne le faites
jamais tremper.
INSTRUCTIONS
APPAREIL BI-TENSION
Vérifiez bien la tension de
votre installation (120 ou
220 volts). L’inverseur de
bi-tension se trouve sur le
dessus du bloc moteur. Il est
mis par le constructeur en
position 220 volts. Pour pas-
ser en position 120 volts,
tourner le bouton à l’aide
d’une pièce de monnaie, d’un
demi-tour suivant la flèche,
pour amener le repère en
face du nombre 120.
QUELQUES CONSEILS
Pour régaler toute la famille,
faites des glaces, des glaces,
des glaces.
Riches, savoureuses, légères,
appétissantes, il y en a pour
tous les goûts, pour toutes les
circonstances : elles complè-
tent les repas les plus simples,
rehaussent les plus raffinés et
constituent de merveilleux
goûters.
Avec SEB, vous réussirez fa-
cilement toutes les glaces,
tous les sorbets. Pour qu’ils
soient encore plus savoureux,
ne négligez pas ces quelques
conseils.
LE LAIT : pour avoir une
crème lisse et onctueuse, ne
le versez pas chaud sur les
jaunes d’œufs. Attendez qu’il
tiédisse et pendant ce temps,
faites-y infuser soit une gous-
se de vanille, soit un bâton
de cannelle, soit un zeste de
citron.
LA CREME FRAICHE :
elle ne doit jamais bouillir,
sinon elle tournerait infailli-
blement.
Engagez ensuite le bras trans-
versal qui porte les batteurs
sur l'axe du moteur.
Photos 5 et 6.
Versez la préparation crème ou
sorbet en faisantattention de ne
pas dépasser le niveau maxi-
mum indiqué par un trait.
Photo 7.
Les quantités indiquées dans
les recettes proposées dans ce
livre tiennent compte de cet
impératif.
DEMOULAGE DE
LA GLACE
Pour démouler votre glace :
1) Enlevez le bras support
des batteurs et sortez le bloc
moteur.
Photo 8.
2) Placez la cuve dans un
récipient contenant 4 ou 5
cm d'eau tiède. Laissez la
5 secondes, mais pas plus,
sinon la glace ramollirait.
Photo 9.
3) Faites tourner la cuve sur
elle-même tantôt dans un
sens tantôt dans l’autre, puis
retournez-la, soit sur le cou-
vercle, soit sur un plat ou un
compotier. La glace se dé-
moulera aussitôt.
‘Photo 10.
Si vous voulez l’utiliser
fouettée en Chantilly, pour
une préparation ou un décor,
mettez le fouet et la creme
fraiche sur la clayette la plus
haute de votre réfrigérateur
1 heure au moins avant de la
fouetter.
Versez dans un bol une cuil-
lerée a soupe de lait ou d’eau
pour 100 g de crème et met-
tez le bol dans le freezer.
Lorsque le lait ou l’eau au-
ront formé des paillettes,
ajoutez-les à la crème bien
froide et fouettez le tout vive-
ment, jusqu’à ce que la crè-
me triple au moins de volu-
me et devienne mousseuse
ferme et mate.
Ne la fouettez pas plus, elle
se transformerait en beurre.
Sucrez-la (1 cuillerée à café
de sucre glace pour 100 g de
crème) et si vous ne l’utilisez
pas tout de suite, mettez-la
au réfrigérateur : elle ne re-
tombera pas.
Pour l’utiliser en décor, ser-
vez-vous d’une poche à
douille.
LES BLANCS D’ŒUFS :
c’est avec eux que vous exé-
cuterez la « meringue à
l’italienne », qui rendra vos
glaces légères et mousseuses
(comptez 1/3 de meringue
pour 2/3 de Chantilly). Elle
est bien plus digeste que les
4) Si vous ne la consommez
pas immédiatement, placez
la glace démoulée dans le
compartiment froid qui a été
utilisé pour sa fabrication.
blancs montés en neige puis-
qu’elle est cuite; de plus, elle
ne retombe pas.
Voici comment la faire : vi-
dez les blancs dans une ter-
rine tiède placée dans un
bain-marie chaud et fouettez
vigoureusement en versant
peu à peu le sucre en poudre
(50 g pour un blanc) jusqu’à
ce que le mélange devienne
très ferme et d’un blanc pur:
dès que les blancs sont tièdes,
la meringue est faite.
Laissez-la refroidir avant de
l’incorporer à vos prépara-
tions.
LES JAUNES D’ŒUFS :
après avoir séparé les blancs
et juste avant de les mélanger
avec le sucre en poudre, dé-
layez-les avec une cuillerée
d’eau froide ou de lait.
Un brusque contact avec le
sucre risquerait de les durcir.
LES FRUITS : en saison,
faites vos sorbets avec des
fruits frais, hors saisons avec
des jus ou des purées prépa-
rés spécialement pour les pré-
parations glacées et qu’on
trouve dans le commerce.
Pensez aussi aux fruits surge-
lés qui se préparent comme
des fruits frais — après avoir
dégelés — et conservent tout
leur parfum et toute leur sa-
veur.
Ce sont les plus classiques.
Confectionnées avec de la
creme, du sucre et des jaunes
d’œufs, elles sont savoureuses
et moelleuses à souhait. À
partir de la recette de base,
on peut en réaliser une in-
finité.
GLACE À LA VANILLE
3/4 de litre de crème fraîche
200 g de sucre en poudre
6 jaunes d’œufs
Vanille : 1 gousse de vanille ou
2 paquets de sucre vanillé.
Dans une casserole faites tié-
dir à feu très doux la crème
avec la vanille Dans une
seconde casserole, mettez les
jaunes d'œufs et le sucre et
travaillez le mélange à la
spatule en bois jusqu’à ce
qu’il blanchisse et mousse,
puis ajoutez la crème par
petites quantités sans cesser
de tourner. Mettez la casse-
role sur feu doux, en tour-
nant toujours, jusqu’à ce que
la crème épaississe et « nappe »
la spatule. Ne laissez pas
bouillir : retirez du feu au
premier frémissement. Lais-
GLACE AU CHOCOLAT
Même recette que pour la
glace à la vanille en em-
ployant 1/4 de litre de crème
et 1/2 litre de lait dans lequel
vous ferez fondre 150 g de
chocolat « fondant ».
GLACE AU THE
Même recette que pour la
glace à la vanille, avec 1/4 de
litre de crème et 1/2 litre de
lait.
Faites bouillir le lait et lais-
sez-y infuser pendant 1/4
d’heure 3 cuillerées à soupe
d’un thé très parfumé,
« Eearl Grey » par exemple.
Ensuite filtrez et procédez
suivant la recette classique.
GLACE AU CARAMEL
Préparez une glace a la va-
nille avec seulement 50 g de
sucre. Lorsqu’elle est prête,
mettez 150 g de sucre avec
1/2 verre d’eau dans une
petite casserole et faites cuire
sans tourner jusqu’à ce que
vous obteniez un caramel
d’une belle couleur ambrée
foncée. Ajoutez alors 1/2
10
12
LACE
A LA CREME
sez refroidir puis versez dans
la sorbetiére SEB.
N.B. Cette glace, très onc-
tueuse et très riche, est la
véritable glace à l’italienne.
Mais vous pouvez remplacer
la crème soit entièrement,
soit à moitié par du lait.
GLACE
AU GRAND MARNIER
Procédez de la même façon
que ci-dessus, en ajoutant
lorsque la crème est froide
deux verres à liqueur de
Grand Marnier. Présentez la
glace avec des quartiers d’o-
ranges fraîches.
Vous pouvez bien entendu
procéder de même avec une
autre liqueur de votre choix
et le fruit correspondant :
par exemple marasquin et
cerises.
GLACE AU CAFE
Méme recette que pour la
glace à la vanille en ajoutant
à la crème tiède trois cuil-
lerées à soupe de café très
fort.
LACE
A LA CREME
verre d’eau, mélangez et ver-
sez ce caramel liquide dans
la crème en tournant bien.
Variante : glace au caramel
+ café (1 cuillerée à soupe).
GLACE AUX AMANDES
Recette de la glace à la va-
nille avec 1/4 de litre de crè-
me et 1/2 litre de lait. Avant
de la préparer, faites infuser
pendant 1/2 heure 150 g de
poudre d’amandes dans le
lait bouillant vanillé. Passez
ensuite ce lait avant de l’uti-
liser.
GLACE AUX NOIX,
NOISETTES, NOIX DE
COCO
Même recette que ci-dessus
en remplaçant les amandes
par des noix, noisettes ou
noix de coco hachées menu
ou achetées en poudre.
Vous pouvez servir la glace
à la noix de coco dans des
demi-noix de coco, décorées
avec de petites oranges confi-
tes appelées kumquats.
GLACE A LA PISTACHE
Méme recette que pour la
E
glace aux amandes avec seu-
lement 50 g d’amandes, et,
en plus, 100 g de pistaches
hachées. Vous pouvez ajou-
ter ensuite quelques gouttes
de colorant vert naturel.
GLACE PRALINEE
Même recette que la glace
aux amandes. Mais rempla-
cez celles-ci par 125 g de
pralin en poudre acheté tout
prêt.
GLACE AUX FRUITS
CONFITS*ou« Plombières »
ou « Tutti frutti ».
Glace a la vanille parfumée
au kirsch dans laquelle on
ajoute 125 g de fruits confits
hachés menu et macérés dans
du kirsch.
GLACE AUX RAISINS
SECS*
Faites macérer 100 g de rai-
sins secs sans pépins, hachés
menu et macérés dans du
rhum tiède, puis ajoutez-les
à la préparation de la glace
à la vanille avant de la vider
dans la sorbetière SEB.
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GLACE AUX MARRONS *
Glace à la vanille dans la-
quelle vous ajouterez 100 g
de débris de marrons glacés
soigneusement réduits en
poudre puis macérés dans du
cognac.
N.B. - Pour les 3 glaces pré-
cédentes* (glace aux fruits
confits, aux raisins secs, glace
aux marrons), si vous préfé-
rez avoir des morceaux de
fruits non hachés ou non
réduits en poudre, mettez
ces fruits directement dans la
sorbetière et seulement après
que les batteurs se soient re-
levés automatiquement, si-
non vos batteurs se relève-
raient immédiatement et vo-
tre glace, non remuée, pren-
drait en paillettes.
e
reg.
7099,
Ces delicieuses glaces aux
œufs et à la crème ne néces-
sitent que le minimum de
préparation. Pour les parfu-
mer : le café, le chocolat, la
vanille, le pralin, le caramel
et toutes les liqueurs.
LE PARFAIT A LA gw
LIQUEUR
4 œufs - 150 g de sucre
1/2 verre d’eau
200 g de crème fraîche
2 petits verres de liqueur
Fouettez la crème en Chan-
tilly.
Faites fondre le sucre dans
l’eau sur feu doux jusqu’à
ce que le mélange blondisse
légèrement. Séparez les jau-
nes d’œufs des blancs. Met-
tez 2 blancs dans une terrine
et les 4 jaunes dans un grand
bol où vous les battrez au
fouet électrique en y ajoutant
peu à peu le sirop chaud
mais non brûlant. Continuez
de battre jusqu’à ce que le
mélange soit froid et bien
blanc. Ajoutez alors la li-
queur, puis la crème en
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lly. Battez les blancs .
en neige et incorporez-les a
la préparation.
Vous parfumez ce parfait
avec la liqueur de votre
choix : à la mandarine, a la
violette, a la rose, a la fraise,
a la banane, au Grand
Marnier, Chartreuse, rhum,
kirsch, cognac, fine cham-
pagne et même anisette.
PARFAIT A LA VANILLE
Même recétte que ci-dessus
en remplaçant la liqueur par
2 paquets de sucre vanillé.
PARFAIT AU CAFE
Même recette que le parfait
à la vanille avec 50 g de
sucre en plus et 5 cuillerées
à soupe de café très fort.
PARFAIT AU CHOCOLAT
Même recette que le parfait
à la vanille auquel vous
ajoutez 100 g de chocolat
fondu dans 1/2 verre d’eau
tiède.
Facultatif : ajoutez 1 petite
cuillerée de café soluble au
chocolat fondu.
—
©
LACE,
AUX FRUITS
1 - FRUITS PULPEUX :
- pêches, poires, abricots.
400 g de crème fraiche
4 jaunes d’œufs - 250 g de sucre -
4 décilitres de purée de fruits
Pelez, dénoyautez ou épépi-
nez les fruits. Passez-les au
mixer. Travaillez les jaunes
d'eeufs et le sucre. Ajoutez-y la
purée de fruits et la crème
fouettée en Chantilly. Mélan-
gez et versez dans la sorbe-
tière SEB.
2 - FRUITS JUTEUX :
- fraises, framboises, groseilles,
cerises, ananas, Cassis.
4 décilitres de jus de fruits frais -
le jus de 2 citrons (ananas) ou
d’un citron et d’uneorange ( fruits
rouges) - 250 g de sucre - 250 g
de crème fraîche
Après avoir équeuté, dénoyau-
té ou épluché les fruits, pas-
sez-les au mixer, puis filtrez le
jus. Pour les fruits rouges,
ajoutez le jus d’un citron et
d’une orange ; pour l’ananas,
le jus de deux citrons ; rien au
jus de cassis. Sucrez et remuez
jusqu’à ce que le sucre soit
fondu. Incorporez la crème
fraîche battue en Chantilly.
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3 - AGRUMES :
- citron, orange, mandarine.
LA GLACE AU CITRON
6 citrons :
350 g de sucre
6 œufs
200 € de crème fraiche
1/2 verre à moutarde d’eau
! cuil. à soupe rase de Maïzena
Travaillez les jaunes d'œufs et
le sucre, puis ajoutez les zestes
finement râpés de 3 citrons.
Filtrez le jus des citrons.
Vous devez obtenir 1/3 de
litre de jus environ. Complétez
avec le 1/2 verre d’eau dans
lequel vous aurez délayé la
Maizena.
Faites épaissir sur feu doux et
versez petit a petit sur le mé-
lange ceufs-sucre en tournant
sans arrét. Mettez a feu doux
et faites prendre comme une
crème anglaise sans cesser de
tourner. Lorsque la crème
nappe la cuillère, retirez-la du
feu, battez 2 blancs d’œufs en
neige ferme et incorporez-les
à la crème.
Attendez qu’elle refroidisse
pour y ajouter la crème fraî-
che fouettée en Chantilly.
Fines, légéres et mousseuses,
elles sont a base de purée de
fruits, de Chantilly et de me-
ringue à l’italienne.
MOUSSELINE
AUX FRAISES
OU AUX FRAMBOISES
1/3 de litre
de purée de fraises
150 g de crème fraiche
150 g de sucre
+ / paquet de sucre vanille
Parfum facultatif :
! cuillère à soupé
de liqueur de fraises
ou de framboises
Pour la meringue :
! blanc d’œuf
50 g de sucre
Ajoutez la liqueur, le sucre et
le sucre vanillé à la purée de
fruits.
Remuez quelques instants pour
faire fondre le sucre.
Battez la crème en Chantilly
bien ferme.
Préparez la méringue à l’ita-
lienne (voir au chapitre des
conseils), laissez-la refroidir
avant d’y incorporer la purée
de fruits, puis la crème Chan-
tilly, en soulevant délicatement
avec le fouet. Versez ensuite
dans votre sorbetière SEB.
18
LACE.
MOUSSELINES
MOUSSELINE
A L'ANANAS
Même recette que pour la
mousseline aux fraises. Choi-
sissez un ananas de 1 kg envi-
ron, pelez-le et passez la pulpe
au mixer puis à travers une
passoire et ajoutez le jus d’un
citron. Si l’ananas est très
acide ajoutez 50 g de sucre
supplémentaire.
Parfum facultatif : kirsch ou
rhum.
MOUSSELINE
AUX BANANES
Procédez comme pour la glace
mousseline aux fraises mais
changez les proportions de
crème et de purée de fruits
(250 g de crème et 250 g de
purée de bananes que vous
aurez obtenu en passant au
mixer la chair de 3 bananes
mûres à point, ajoutez le jus
d’un citron pour éviter que la
pulpe noircisse).
Parfum facultatif : rhum.
A la différence des autres
glaces, les sorbets doivent
étre préparés sans ceufs ni
crème, si l’on veut conserver
leur vertu digestive. C’est
pourquoi les recettes qui
suivent n’en comportent pas,
mais vous pouvez y faire en-
trer de la meringue à l’ita-
lienne (2 blancs par litre de
sorbet) ou de la crème
Chantilly (200 g par litre).
SORBET A L’ORANGE
3/4 litre de jus d’oranges
le jus d’un citron
300 g de sucre lSo
Pour obtenir 3/4 | dé jus, il
vous faudra 1,2 kg d’oran-
ges environ. Après avoir
coupé les fruits en deux,
pressez-en le jus, passez-le à
travers une passoire, ajou-
tez-y le sucre que vous faites
fondre en tournant à la cuil-
lère, puis le jus de citron, et
versez dans la sorbetière.
N.B. - Bien entendu vous
pouvez remplacer le jus
d’orange par du jus de
mandarine.
SORBET AU CASSIS
Mêmes proportions que ci-
dessus, mais supprimez le
jus de citron. Il faut environ
1 kg de fruits que vous
écraserez au mixer. N’oubliez
pas de passer le jus.
SORBET A LA FRAISE
I kg de fraises mûres à point
I jus d’orange
1 jus de citron
300 g de sucre en poudre
Lavez les fruits, équeutez-les
et écrasez-les au mixer puls
passez-les. Procédez ensuite
comme pour le sorbet a
orange.
SORBET
A LA FRAMBOISE
Méme recette que pour le
sorbet a la fraise, mais ne
lavez pas les fruits.
SORBET
A LA GROSEILLE
Méme recette que pour le
sorbet a la framboise, mais
ajoutez 100 g de sucre.
eS
SORBET AUX CERISES
Il faut 1,500 kilo environ de
cerises griottes, bien mûres.
Lavez-les, équeutez-les, dé-
noyautez-les et passez la pulpe
au mixer. Vous devez obtenir
environ 3/4 litre de jus.
Procédez ensuite comme pour
le sorbet aux fraises.
SORBET A L’ANANAS
1 ananas de 1 kilo environ
2 jus de citron
1 jus d’orange
400 g de sucre
Coupez l’ananas en rondelles
de 2 cm. Pelez-les. Coupez la
pulpe en morceaux, écrasez-la
au mixer et passez le jus.
Ajoutez le sucre à ce jus et
tournez pour faire fondre,
ajoutez ensuite les jus de
citron et d'orange et versez
dans votre sorbetière SEB.
SORBET À L’ABRICOT
1 kilo d’abricots
2 jus de citron
300 g de sucre en poudre
1 verre à moutarde d’eau
Mettez le sucre et l’eau dans
Me
EQ
$7 Cop
Votre glace est préte, allé-
chante à souhait, réussie à
coup sûr. Avant de la présen-
ter mettez-y vite la dernière
touche : personnalisez-la,
Servez les sorbets de préfé-
rence dans des verres hauts
et minces, remplis à la cuil-
lère; pour les accompagner :
des petits fours secs très
légers, des sablés croquants
et des tuiles.
Avec les glaces, au contraire,
vous pouvez vous permettre
toutes les fantaisies dans la
présentation : plats à gâteau
ou compotiers pour les pré-
senter entières, coupes, jattes,
coupelles, verres, assiettes pour
les servir individuellement. En
accompagnement : petits fours
macarons, meringues. La dé-
coration, elle, varie avec la
recette choisie. Mais attention,
avec les glaces à l’italienne et
les parfaits, déjà riches en
crème, n’abusez pas de la
Chantilly. Pour la glace à la
vanille, quelques fruits frais
bien mûrs et un feston de
Chantilly suffiront, Une sauce oi
as
une casserole et faites bouillir
2 minutes.
Plongez les fruits 5 minutes
dans de l’eau bouillante pour
pouvoir les peler facilement.
Pelez-les, dénoyautez-les et
passez-les au mixer. Vous de-
vez obtenir un bon 1/2 litre de
purée.
Mélangez cette purée de fruits
avec le sirop refroidi, ajoutez
le jus de citron et versez dans
votre sorbetière SEB.
Variante : vous pouvez rem-
placer les abricots par le même
poids de pêches.
SORBET AU CITRON
1/2 litre de jus de citron
! verre à moutarde d’eau
500 g de sucre
Faites fondre le sucre dans
l’eau froide en tournant avec
une cuillère. Pressez les citrons
et passez le jus à travers une
passoire. Mélangez-le au sirop
versez dans la sorbetière.
SORBET AU MELON
! melon bien parfumé de 1 kilo
à 1,200 kilo (ou 2 petits melons)
2
légère, au caramel ou au cho-
colat (dont vous trouverez la
recette un peu plus loin), nap-
pera délicieusement la glace
au café, à la vanille et au
caramel.
de fruits au sirop, soit arrosée
de chocolat chaud, soit ac-
compagnée d’une salade de
fruits, soit encore sur une
génoise imbibée d’un sirop
parfumé d’une fine eau-de-vie.
Les glaces mousselines, quant
a elles, s’accomodent parfai-
tement de fruits frais assortis
a leur parfum, de gelée de
groseilles, de créme de cassis
et bien entendu de créme
Chantilly. Parsemez-les d’a-
mandes effilées, de copeaux
de chocolat (obtenus en ra-
clant une tablette avec la lame
d'un couteau), de grains de
café a la liqueur, de pastilles
en sucre argentées ou multi-
colores, de mimosas et de vio-
lettes, de cerises confites, de
noix et de noisettes concassées.
Votre glace préparée dans la
Une glace moins
riche en crème sera présentée
soit nappée de compote ou
200 à 250 g de sucre (suivant
la taille du melon)
1/2 verre d’eau- 1 jus de citron
Evidez le melon. Passez la
pulpe au mixer. Vous devez
en obtenir 1/2 litre de purée
environ. Faites bouillir le
sucre et l’eau pendant 2 mi-
nutes. Laissez refroidir. Mé-
langez la purée de fruit et le
sirop. Ajoutez le jus de citron.
SORBET EXOTIQUE
1/4 litre de jus d’oranges
le jus d’un citron
1/4 litre de jus d’ananas
! banane mûre à point
! mangue mûre à point
350 g de sucre
2 paquets de sucre vanillé
1 pincée de cannelle en poudre
1 cuillerée à soupe de rhum
blanc
! cuillerée à soupe de Grand
Marnier
Délayez le sucre et le sucre
vanillé dans les jus de fruits.
Passez au mixer la chair de la
mangue et de la banane.
23
En, HE,
Ajoutez-y la cannelle et les
alcools. Mélangez le tout.
Versez dans votre sorbetière
SEB.
SORBET AU SAUTERNES
(peut se faire également avec
du Champagne)
1/2 litre de Sauternes
1/4 litre d’eau - 300 g de sucre
1 jus de citron + zeste
! jus d’orange + zeste
meringue :
1 blanc d’œuf 50 g de sucre
Dans une casserole, faites un
sirop épais avec l’eau et le
sucre en les laissant bouillir
10 minutes à feu doux. Lais-
sez-le refroidir en y faisant
infuser les zestes de citron et
d’orange. Lorsque le sirop
est froid, retirez les zestes,
ajoutez le vin, le jus de l’o-
range et du citron et mettez la
casserole au réfrigérateur. Pré-
parez la meringue à l’ita-
lienne (voir chapitre des con-
seils). Lorsque la préparation
est bien froide, incorporez-y
la meringue et versez dans
votre sorbetière SEB.
sorbetière SEB peut être pré-
sentée entière. Démoulez-la
sur un plat ou sur un compo-
tier, vous aurez une très belle
couronne glacée que vous
décorerez à votre fantaisie.
Si vous avez choisi de présen-
ter votre glace en coupes indi-
viduelles, servez-vous d’une
cuillère. Vous pouvez aussi
en faire de petites boules avec
un appareil facile à manier,
appelé « cuillère automatique»
c’est un gadget qui, sans être
indispensable vous sera tout
de même trés utile... Cette
présentation en boules ne
nécessite pas de décoration
supplémentaire sinon une cuil-
lerée de sirop ou de créme.
Un conseil chaque fois
que vous maniez ou que vous
tranchez de la glace, que ce
soit avec un couteau, une
cuillére ordinaire ou une cuil-
lère automatique, trempez
l’instrument dans l’eau tiède
pour faciliter l’opération.
Voici maintenant quelques
idées de décoration pour vos
coupes et couronnes glacées.
5) Couronne au café
Glace café. Au centre, un
dôme de Chantilly décoré de
grains de café à la liqueur ;
autour, des petites langues de
chat ou des meringues.
6) Couronne aux bananes
Glace a la banane. Au centre,
des demi-bananes préalable-
ment flambées au rhum et
encore chaudes. Autour, un
feston de Chantilly.
7) Couronne a la compote
Glace a la vanille. Au centre,
une compote de pruneaux.
Nappez le tout avec le jus
tres réduit de la cuisson des
fruits, additionné d'un peu
de cognac. Parsemez de noi-
settes grillées, hachées.
LE VACHERIN
Garnissez le centre d'une cou-
ronne de meringue, achetée
chez le pâtissier, avec une
glace de votre choix. Montez
cette glace en dôme, cuillerée
par cuillerée, et remettez au
réfrigérateur pendant 1/2
heure.
DE
28
COURONNES GLACEES
1) Couronne aux fruits
Couronne en glace à la vanille.
Au centre, une macédoine de
fruits frais parfumée au kirsch.
Autour, un gros cordon de
Chantilly.
2) Couronne aux fraises
Couronne en glace à la vanille
ou aux fraises. Au centre des
fraises arrosées de Marasquin
et surmontées de crème Chan-
tilly. |
Même recette avec des fram-
boises.
3) Couronne antillaise
Glace au rhum et au raisin.
Au centre, la chair d’un ana-
nas, surmontée du chapeau
de l’ananas avec ses feuilles.
Autour, des demi-rondelles
d’ananas au sirop.
4) Couronne au chocolat
Glace au chocolat, relevée
d’une pointe de café. Au
centre, un dôme de Chantilly.
Autour, des cerneaux de noix
(on peut remplacer les noix
par des petites meringues).
LES COUPES
1) Coupe Melba
2 cuillerées a soupe de glace
a la vanille. Par dessus, 1/2
péche au sirop, nappée de
gelée de groseille. Cordon de
Chantilly, amandes effilées gril-
lées. La coupe Melba peut se
faire aussi avec des abricots
ou des poires au sirop, avec
des fraises, des fraises des
bois ou des framboises frai-
ches.
2) Banana split
1 banane en rondelles, 2 cuil-
lerées à soupe de glace à la
vanille, de la Chantilly. Nap-
pez de sauce au chocolat.
3) Coupe aux fraises
Dans un verre : 1 couche de
glace aux fraises (1 cuillerée
a soupe), | couche de Chan-
tilly, 1 couche de fraises,
1 couche de glace aux fraises,
Chantilly, fraises. Encore de
la Chantilly.
Peut se faire avec des fram-
boises.
4) Café liégeois
Glace au café dans un grand
DECO,
#
verre a pied, nappée de Chan-
tilly. Décorez avec des grains
de café a la liqueur.
5) Coupe Montmorency
3 boules de glace vanille,
cerises au sirop arrosées de
Marasquin, un nuage de Chan-
tilly. Nappez de sauce à la
framboise.
6) Mandarines givrées
Coupez le chapeau de jolies
mandarines. Videz-en délica-
tement la pulpe à la cuillère
et préparez un sorbet à la
mandarine. Mettez les écorces
au freezer et remplissez-les
avec la glace lorsqu’elle est
prête. Recouvrez avec le cou-
vercle. Remettez au freezer
jusqu’au moment de servir.
N.B. - Procédez de la même
façon pour obtenir des citrons
et des oranges givrés.
7) Ananas sorbet
Préparez un sorbet avec la
pulpe d’un ananas que vous
aurez coupé en deux longitu-
dinalement puis creusé. Met-
tez les écorces au freezer.
Lorsque le sorbet est prêt,
garnissez-en les écorces et
LACE
30
с
: DECO,
servez. Il vaut mieux choisir
de petits ananas (une moitie
d’ananas par personne).
A servir dans un diner de féte,
avec le champagne.
8) Champagne-sorbet
Dans une flûte à champagne,
faites glisser une boule de
sorbet à la pêche, à l’orange
ou a la mandarine. Remplissez
la flûte de champagne frappé.
POUR NAPPER
1) Sauce chocolat
Faites fondre 100 g de chocolat
fondant dans 1/2 verre d’eau.
Au dernier moment ajoutez
une noix de beurre. Mélangez
bien et servez brûlant.
2) Sauce caramel
Faites bouillir un verre d’eau
avec 200 g de sucre jusqu’à
ce que le sirop prenne une
belle couleur ambrée. À ce
moment, rajoutez 1/2 verre
d’eau chaude.
3) Sauce aux fruits
Passez au tamis 1/2 pot de
confiture (abricots, fraises,
framboises). Ajoutez-y un
verre d’eau et faites bouillir
10 minutes. Laissez refroidir.
MINI-CALORIES
GLACE AUX FRAISES
500 g de fraises
I jus de citron
4 yaourts maigres
200 g de sucre en poudre
! paquet de sucre vanillé
3 feuilles de gélatine
2 cuillerées à soupe de crème
fraîche
Passez les fraises au tamis.
Faites tremper la gélatine 5
minutes dans de l’eau froide,
puis faites-la fondre à feu
doux dans deux cuillerées à
soupe d’eau. Battez au fouet
les yaourts avec la crème et
le sucre, ajoutez-y la gélatine
fondue, le jus de citron et la
purée de fraises. Mélangez
bien. Versez dans la sorbe-
tière.
Variante : vous pouvez rem-
placer les fraises par des
framboises ou de l’ananas
frais.
GLACE A LA GELEE DE
GROSEILLES
I pot de gelée de groseilles
(ou de framboises)
500 g de fromage blanc frais
(maigre de préférence)
! jus de citron
2 cuillerées à soupe de crème
fraîche
Battez le fromage blanc au
fouet avec la crème fraiche
et le jus de citron, ajoutez-y
la gelée, fouettez encore un
peu et versez dans la sorbe-
tiere.
Variante : vous pouvez rem-
placer la gelée de groseilles
par de la gelée d oranges et le
jus de citron par un jus
d’orange.
SORBET AU YAOURT
ET AU CITRON
5 yaourts maigres
3 citrons très frais non traités
200 g de sucre en poudre
2 paquets de sucre vanillé
2 cuillerées à soupe de crème
fraîche
Battez les yaourts au fouet
avec le sucre et le sucre
vanillé, Ajoutez-y le zeste
rapé des citrons, puis leur
jus. Ajoutez enfin la crème
fraîche. Mélangez. Versez
dans la sorbetière. Servez ce
délicieux sorbet après un plat
épicé. Il sera très apprécié.
©
Variante : vous pouvez rem-
placer deux des citrons par
deux oranges ou trois man-
darines.
GLACE MOELLEUSE
AUX FRUITS
3 grands verres de jus de fruit
(orange, mandarine ou clé-
mentine ) environ 75 cl
! jus de citron
40 g de maïzena (4 cuillerées
à soupe rases)
200 g de sucre en poudre
2 cuillerées à soupe de crème
fraïche
Délayez la maïzena dans un
demi-verre d’eau — froide.
Faites tiédir dans une casse-
role le jus de fruit et ajoutez-y
le sucre.
Lorsqu'il est fondu, ajoutez-y
la maïzena et faites épaissir
le mélange sur feu doux en
tournant avec une spatule.
Lorsque la préparation de-
vient transparente, retirez-la
du feu, ajoutez-y le jus de
citron et laissez-la refroidir.
Avant de la verser dans la
sorbetière, ajoutez-y la crème
fraîche.
LACE.
MINI-CALORIES
34
GLACE
AU PAMPLEMOUSSE
2 grands verres de jus de
pamplemousse (50 cl)
1 jus de citron
200 g de sucre en poudre
2 œufs
30 g de maïzena (3 cuillerées
à soupe rases)
3 cuillerées à soupe de crème
fraîche
Délayez la maizena dans un
demi-verre d’eau froide.
Dans une casserole mettez
le jus de pamplemousse, le
sucre, la maizena délayée,
et faites prendre le mélange
sur feu doux en tournant
avec une spatule, jusqu’a ce
qu'il devienne transparent.
A ce moment-la, retirez la
casserole du feu, ajoutez-y
les ceufs battus en omelette
en tournant vigoureusement,
et remettez sur le feu. Retirez
au premier bouillon. Ne
cessez pas de tourner. Laissez
refroidir avant d’ajouter la
crème fraîche et de verser
dans la sorbetière.
GLACE MOELLEUSE
A LA VANILLE
3/4 de litre de lait 1/2 écrémé
3 œufs
150 g de sucre en poudre
! sachet de sucre vanillé
20 g de maïzena (deux cuille-
rées à soupe rases)
2 cuillerées à soupe de crème
fraîche
Délayez la maïzena dans un
demi-verre de lait froid. Fai-
tes chauffer le reste du lait.
Dans une casserole à fond
épais travaillez les sucres
avec les œufs. Délayez peu
à peu avec le lait chaud, en
ne cessant de remuer, puis
ajoutez la maïzena.
Faites épaissir la crème sur
feu doux, en tournant avec
la spatule. Retirez-la du feu
aux premiers bouillons et
laissez-la refroidir avant d’y
ajouter la crème fraîche, et
de la verser dans la sorbe-
tière.
Variante : vous pouvez rem-
placer la vanille par deux
dosettes de caramel liquide.
Dans ce cas, diminuez la
quantité de sucre (100 g).
GLACE MOELLEUSE
AU CHOCOLAT
3/4 de litre de lait 1/2 écrémé
100 g de chocolat ou de cacao
en poudre
100 g de sucre en poudre
! sachet de sucre vanillé
1/2 cuillerée à café de cannelle
20 g de maïzena (deux cuille-
rées à soupe rases)
2 cuillerées à soupe de crème
fraîche
Délayez la maïzena dans un
demi-verre de lait froid, et
faites chauffer le reste du lait.
Dans une casserole à fond
épais, mettez le chocolat en
poudre, le sucre, le sucre
vanillé et la cannelle. Délayez
peu à peu avec le lait chaud
et faites épaissir sur feu doux,
en tournant avec une spatule.
Laissez bouillir une minute,
puis retirez du feu, et laissez
refroidir avant d’ajouter la
créme fraiche. Versez dans la
sorbetiére.
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